Флорентийский суп с бобами
200 г сухих бобов, 100 г спагетти, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 2 томата, 1 лавровый лист, 2 веточки укропа, 3 ст. ложки оливкового масла, зелень фенхеля (или укропа), черный перец свежемолотый, соль.
1. Лук и картофель очистить, нарезать: лук полукольцами, картофель кубиками. Укроп вымыть и порубить. Томаты ошпарить, очистить от кожицы, семян и порезать кубиками.
2. Бобы замочить на ночь в холодной воде. Затем воду слить, бобы положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, нарезанный лук, залить холодной водой (5–6 стаканов) и вскипятить.
3. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бобы при слабом нагреве около 1 часа, подсолить. За 15 мин. до окончания варки бобов добавить картофель.
4. Из кастрюли в миску отложить примерно 1/2 стакана сваренных бобов, удалить лавровый лист. Все компоненты пропустить через сито или взбить в миксере либо блендере (вместе с отваром).
5. Переложить пюре в кастрюлю, добавить отложенные бобы. Полученную смесь вскипятить, постоянно помешивая, долив при необходимости горячую воду.
6. Отдельно в подсоленной воде сварить поломанные на кусочки спагетти. Положить их в приготовленное бобовое пюре, добавить нарезанные томаты и укроп, варить, помешивая, 5 мин.
7. Снять кастрюлю с плиты, влить в суп оливковое масло, поперчить и перемешать, при необходимости посолить. При подаче готовый суп разлить в порционные тарелки, украсить зеленью фенхеля (или укропа).
Суп из чечевицы
300 г красной чечевицы, 1,5–2 л овощного отвара на пряных травах (можно из бульонного кубика), 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 2 ч. ложки молотых семян тмина, красный перец молотый, соль.
1. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Чечевицу замочить на 3–4 часа. Нагреть в кастрюле 2 ст. ложки растительного масла. Обжарить лук около 10 мин., помешивая, при умеренном нагреве.
2. Влить к луку овощной отвар, положить чечевицу, довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом нагреве до размягчения чечевицы (30–40 мин.).
3. На сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок, всыпать тмин. Добавить обжаренный чеснок с тмином в чечевичный бульон. Готовить суп еще 15 мин. при слабом нагреве.
4. В конце варки приправить суп солью и молотым красным перцем по вкусу. При подаче разлить суп по порционным тарелкам, сверху посыпать красным молотым перцем.
Чечевичная похлебка
400 г светлой чечевицы, 2 томата, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 л овощного отвара или грибного бульона (можно из кубика), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотых семян тмина, черный перец молотый, соль.
1. Чечевицу промыть, замочить на 3–4 часа. Лук очистить, одну луковицу нарезать кубиками, две – разрезать на 4 части. Томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть разрезать на 4 части. Чеснок очистить и нарезать.
2. В кастрюле вскипятить овощной отвар (или грибной бульон). Положить в него чечевицу, луковицы четвертинками, томаты и чеснок. Варить при слабом нагреве в приоткрытой кастрюле около 50 мин.
3. Измельчить чечевицу вместе с бульоном в блендере или миксере. Вылить похлебку в кастрюлю, нагреть, заправить молотыми семенами тмина и перцем, посолить. Готовить при слабом нагреве еще 10 мин. Лук, нарезанный кубиками, пожарить на сковороде с маслом и заправить им похлебку при подаче.
Овощной суп с кольраби и репой
3–4 кольраби, 1 морковь, 1 репа, 1 черешок сельдерея, 1 стебель лука-порея (белая часть), 1 луковица, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 шт. картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
1. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Морковь, репу, черешок сельдерея и репчатый лук очистить, нарезать ломтиками. Обжарить их на сковороде с растительным маслом, добавить томатное пюре.
2. Картофель и кольраби очистить, нарезать ломтиками. В кастрюле вскипятить 2 л воды. Положить в кипящую воду картофель и кольраби на 2 мин. и откинуть на дуршлаг.
3. В оставшийся кипящий овощной отвар положить морковь, репу, сельдерей, репчатый лук, картофель и кольраби. Варить суп при слабом нагреве около 30 мин. до мягкости картофеля.
4. За 5 мин. до окончания варки посолить, добавить нарезанный лук-порей. При подаче разлить суп в порционные тарелки.
Саксонский капустный суп
200 г цветной капусты, 50 г савойской капусты, 100 г кольраби, 100 г молодой стручковой фасоли (лопатки), 1 морковь, 2 шт. картофеля, 1 стебель лука-порея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа, соль.
1. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, посыпав мукой. Цветную капусту вымыть, очистить и разобрать на отдельные соцветия. Савойскую капусту вымыть, нашинковать.
2. Морковь, корень петрушки, кольраби, лук-порей сполоснуть, очистить, нарезать соломкой. Лопатки фасоли очистить от жилок, порезать квадратами. Все эти овощи и цветную капусту залить в кастрюле 8 стаканами подсоленной воды.
3. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 20 мин. Перед окончанием варки добавить нашинкованную савойскую капусту. Картофель ополоснуть, очистить, нарезать кубиками, залить кипятком, посолить, сварить. Добавить в кастрюлю к сваренным овощам.
4. Заправить суп жареным репчатым луком с мукой, прокипятить. Добавить рубленые укроп и зелень петрушки. Вскипятить и сразу подать суп к столу в супнице.
Консервирование вяленого горошка
С молодого зеленого горошка удалить стручки, тщательно промыть. Залить горошек в посуде холодной водой, всыпать сахарный песок и соль (на 1 л воды – 1/2 ч. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли). Довести до кипения и варить 20–30 мин. Жидкость от варки горошка отделить, процедить через несколько слоев марки. Горошек уложить в стеклянные прошпаренные поллитровые банки, оставив 2 см свободного пространства от верхнего края. Процеженную жидкость от варки горошка вскипятить, влить в прошпаренные банки. Стерилизовать заполненные банки в кипящей воде 30–40 мин., укупорить.
Суп-пюре из цветной капусты с репой
200 г цветной капусты, 2–3 шт. репы, 300 г картофеля, 200 г черствого белого хлеба, 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, растительное масло, рубленая зелень петрушки, соль.
1. Тщательно вымыть репу, картофель и цветную капусту. Очистить репу и картофель. Отварить в кастрюле с подсоленной водой отдельно репу, картофель и цветную капусту. Овощи откинуть на сито, измельчить в блендере, смешать их в миске.
2. Отвары, в которых варились овощи, соединить и полученной смесью разбавить овощное пюре в кастрюле до желательной консистенции. Заправить суп-пюре размоченным в бульоне мякишем белого черствого хлеба, протертого через сито, и растительным маслом
3. При подаче к столу положить в суп немного протертого консервированного зеленого горошка, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Льежский луковый суп
1/2 кочана белокочанной капусты (500 г), 10 луковиц, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 морковь, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки рубленого укропа, лимонный сок, черный перец молотый, соль.
1. Белокочанную капусту тонко нашинковать; морковь очистить, нарезать мелкой соломкой.
2. Лук очистить и мелко порубить, обжарить в кастрюле на оливковом масле, залить водой (2 л). Добавить нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль. Варить до мягкости капусты.
3. Заправить мукой, поджаренной на масле. Подавать с рубленым укропом, добавив по вкусу лимонный сок.
Суп из корня сельдерея
1/2 корня сельдерея (250 г), 200 г зелени петрушки, 3 шт. картофеля, 3 черешка сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л овощного отвара, семена пряных трав, глютамат натрия, черный перец молотый, соевый соус.
1. Обрезать черешки петрушки и мелко нарубить их вместе с черешками сельдерея. Картофель, лук и корень сельдерея очистить, нарезать тонкими ломтиками.
2. В кастрюле разогреть масло, положить черешки петрушки, сельдерея, картофель, лук и корень сельдерея. Накрыть крышкой и варить при слабом нагреве 10 мин., помешивая.
3. Влить овощной отвар, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить 15 мин. Крупно нарезать листья петрушки, положить в кастрюлю, дать прокипеть 2 мин.
4. Растолочь вареные овощи в пюре, протереть его вместе с бульоном через сито или взбить в блендере, поперчить, перелить в кастрюлю. Добавить по вкусу глютамат натрия и снова довести до кипения.
5. При подаче посыпать суп семенами пряных трав (укроп, тмин, кориандр) и заправить соевым соусом.
Перловый суп
1/3 стакана перловой крупы, 1 томат, 2–3 шт. картофеля, 1–2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка (корень и зелень), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка грибного порошка, 1 лавровый лист, 3–4 горошка черного перца, соль.
1. Тщательно промыть перловую крупу. Залить ее холодной водой в небольшой посуде и оставить на 3–4 часа. Черный перец горошком растолочь.
2. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать полукольцами. Томат вымыть, нарезать кубиками. Зелень петрушки вымыть, обсушить, порубить.
3. Подготовленные морковь, томат, лук и корень петрушки слегка обжарить на сковороде с растительным маслом. Картофель очистить, нарезать кубиками.
4. В кастрюле вскипятить 2,5 л воды, положить набухшую перловую крупу и поварить ее 15 мин. Внести в кастрюлю подготовленный картофель и поварить еще 20 мин. Добавить обжаренные томат, морковь, корень петрушки и лук.
5. Через 10 мин. положить грибной порошок, толченые горошки черного перца, соль, лавровый лист. Поварить суп не менее 10 мин. до готовности перловой крупы.
6. При подаче удалить лавровый лист, разлить готовый перловый суп в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Замораживание грибов
Замораживать практически можно все виды грибов, которые в кулинарии не требуют предварительной тепловой обработки. Отобрать крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики и другие. Очень тщательно очистить от лесного сора, подрезать ножки. Затем грибы вымыть, разложить в один слой на бумажном полотенце до полной просушки. Нарезать грибы кусочками и разложить на чистых белых листах бумаги так, чтобы они были на небольшом расстоянии друг на друга. Поместить кусочки грибов в морозильную камеру холодильника (при температуре –15 °C). Таких слоев может быть несколько. Оставить грибы в холодильнике на 2–3 дня до полного замораживания. Готовые грибы разложить в чистые полиэтиленовые мешочки (лучше на одну готовку). Хранить замороженные грибы в морозильной камере.
Суп из сушеных грибов
4 крупных сушеных белых гриба, 1/4 стакана перловой крупы, 2–3 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки рубленой пряной зелени, 3–4 горошка черного перца, соль.
1. Белые сушеные грибы замочить на 30 мин. в горячей воде. Промыть, залить холодной водой на 3–4 часа. Затем влить в кастрюлю около 2–2,5 л воды, вскипятить, положить грибы вместе с водой, поставить варить на 40 мин.
2. Промыть перловую крупу, залить ее в посуде водой и оставить на 5–6 часов для набухания. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать соломкой.
3. Вареные грибы вынуть, нашинковать, обжарить в масле и положить обратно в кастрюлю с бульоном. Добавить к грибам замоченную перловую крупу (без воды).
4. В сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук, морковь и корень петрушки, добавить перец горошком. В кастрюлю с грибным бульоном и перловой крупой положить обжаренные овощи, варить при слабом кипении 5 – 10 мин.
5. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Суп посолить, добавить картофель, лавровый лист и варить около 15 мин. При подаче разлить готовый суп в порционные тарелки, посыпать рубленой пряной зеленью.
Грибной суп с изюмом и черносливом
6 сушеных грибов, 3 луковицы, 4 шт. картофеля, 100 г чернослива, 50 г изюма (без косточек), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки муки, 4 кружка лимона, мелко нарезанная зелень мяты (или укропа), соль.
1. Из сушеных грибов сварить бульон, как приведено в предыдущем рецепте. Вареные и промытые грибы нашинковать, обжарить в растительном масле. Бульон процедить.
2. Репчатый лук очистить, мелко порубить, обжарить в сковороде на растительном масле до прозрачности. Посыпать мукой и продолжать обжаривать, помешивая, около 10 мин.
3. Картофель очистить, нарезать кубиками. Чернослив и изюм тщательно промыть, затем чернослив замочить в холодной воде на 2 часа.
4. Вскипятить в кастрюле 2–2,5 л грибного бульона, при необходимости добавить воду. Положить обжаренные нашинкованные грибы, обжаренный с мукой лук, довести до кипения. Добавить картофель, замоченный чернослив, изюм. Посолить и варить до готовности картофеля.
5. При подаче разлить суп в порционные тарелки, положить по кружку лимона. Посыпать мелко нарезанной зеленью мяты (или укропа).
Суп из замороженных белых грибов
4 горсти замороженных белых грибов, 3–4 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки манной крупы, 2–3 веточки укропа, соль.
1. В кастрюле вскипятить 2,5 л воды. В сковороде разогреть растительное масло (1 ст. ложка) и обжарить грибы, не размораживая.
2. Посыпать грибы манной крупой, перемешать и жарить около 5 мин. Переложить их в кастрюлю с кипящей водой, варить 10–15 мин. при слабом нагреве под крышкой.
3. Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать. Слегка обжарить их на разогретой освободившейся от грибов сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).
4. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Положить его в кастрюлю с грибами, вскипятить и варить в течение 20 мин. Добавить в кастрюлю обжаренные лук, морковь, корень петрушки, посолить по вкусу и варить еще 10 мин.
5. Укроп промыть, обсушить полотенцем и мелко нарезать. Готовый суп разлить в тарелки, посыпать нарезанным укропом.
Похлебка из шампиньонов
400 г свежих шампиньонов (подосиновики, маслята, белые), 2 луковицы, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3–5 горошков душистого перца, соль.
1. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать кружками. Лук очистить и нашинковать. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками. Нарезанные лук, петрушку и морковь обжарить на сковороде с растительным маслом, посолить.
2. Свежие грибы очистить и тщательно промыть. Отрезать ножки, мелко их порубить, слегка обжарить на сковороде с растительным маслом. Затем потушить ножки грибов, добавив в сковороду немного горячей воды, посолить.
3. Шляпки грибов нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой (2–2,5 л). Довести до кипения и варить при умеренном нагреве 20–25 мин.
4. Добавить обжаренные лук, морковь, корень петрушки. Довести до кипения. Положить нарезанный кубиками картофель, тушеные ножки грибов. Варить до готовности при слабом нагреве около 20 мин., при необходимости подсолить.
5. При подаче разлить похлебку в тарелки и посыпать рубленым зеленым луком.
Похлебка с копченой треской
1 копченая треска (600 г), 2–3 ст. ложки растительного масла, 4–5 шт. картофеля, 1 луковица, 1 лавровый лист, 100 г консервированной кукурузы, 2 ст. ложки рубленой зелени мяты (или петрушки), соль.
1. Картофель и лук очистить. Картофель нарезать кубиками, лук – полукольцами. Копченую треску очистить от кожи, удалить голову, нарезать крупными кусками.
2. В кастрюле разогреть растительное масло, положить лук и обжарить до прозрачности (около 3 мин.), помешивая.
3. Добавить нарезанный картофель, уменьшить нагрев. Закрыть кастрюлю крышкой и готовить около 5 мин.
4. Положить куски трески, лавровый лист. Влить 6–8 стаканов воды, довести при сильном нагреве до кипения.
5. Затем закрыть кастрюлю крышкой и варить похлебку 15 мин. до готовности картофеля, при необходимости подсолить.
6. Добавить в кастрюлю кукурузу вместе с жидкостью, дать покипеть 2–3 мин., удалить лавровый лист.
7. Сразу разлить похлебку в тарелки и подать, посыпав рубленой зеленью мяты (или петрушки).
Картофельный суп с фрикадельками
4 шт. картофеля, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 лавровый лист, 2 л рыбного бульона (можно из кубика), рубленая зелень петрушки, черный перец молотый, соль.
Для фрикаделек: 350–400 г филе рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 очищенные и нарезанные луковицы, черный перец молотый, соль.
1. Для фрикаделек филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком в миску. Добавить муку, черный молотый перец, соль и перемешать. Полученный рыбный фарш разделать на фрикадельки по 15–20 г.
2. Картофель очистить, нарезать брусочками. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать брусочками. Очистить репчатый лук, нашинковать. Обжарить лук, морковь, корень петрушки до полуготовности на сковороде с растительным маслом.
3. Рыбный бульон вскипятить в кастрюле. Положить нарезанный картофель, обжаренные овощи и варить суп 20–30 мин. Затем добавить лавровый лист, рыбные фрикадельки, томатное пюре, при необходимости подсолить. Варить еще около 10 мин.
4. При подаче суп разлить в тарелки, поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Традиционная уха
300 г мелкой рыбы (пескари, ерши, окуньки и др.), 1 маленький судак (300 г), 2 луковицы, 1 петрушка (корень и зелень), 4 шт. картофеля, 2 лавровых листа, 4–6 горошков черного перца, соль.
1. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Репчатый лук и корень петрушки очистить, вымыть. Зелень петрушки промыть и мелко нарубить. Карень петрушки очистить и нарезать.
2. Судака выпотрошить, промыть, отрезать голову, удалить жабры, отрезать хвосты и плавники. Нарезать тушку рыбы на порционные куски. Выпотрошить мелкую рыбу, промыть несколько раз холодной водой. Мелкую рыбу, голову, хвост и плавники судака положить в марлю, завязать ее узлом.
3. Налить в кастрюлю 2,5 л холодной воды, опустить в нее марлевый узелок (с рыбной мелочью и потрохами судака). Довести до кипения и снять шумовкой пену.
4. Добавить в кастрюлю луковицу, нарезанный корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль. Закрыть кастрюлю крышкой. Варить бульон при слабом нагреве в течение 30 мин.
5. Марлю с рыбной мелочью вынуть, бульон процедить. Довести рыбный бульон до кипения, положить картофель и варить его до готовности при слабом нагреве. За 15 мин. до окончания варки опустить порционные куски судака. При подаче выложить в тарелки куски судака, налить уху, посыпать рубленой зеленью петрушки.