Пшенник рыбный
1 очищенная тушка рыбы (500 г), 1/2 стакана пшена, 2-Злуковицы, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки рубленого укропа, черный перец молотый, соль.
1. Тушку рыбы нарезать кусками. Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать кружками.
2. Пшено перебрать, тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. Картофель очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.
3. Пшено положить в кастрюлю, залить водой (6–8 стаканов), добавить половину нарезанного лука, морковь, картофель и корень петрушки. Посолить, довести до кипения.
4. Оставшийся лук поджарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Когда суп прокипит (15 мин.), положить подготовленную рыбу, поджаренный лук (вместе с маслом) и лавровый лист, поперчить. Нагрев уменьшить и варить суп около 20 мин.
5. Пшенник разлить в порционные тарелки, посыпать рубленым укропом.
Суп из морского окуня
1 кг морского окуня, 2 луковицы, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки нарезанной пряной зелени, 3 горошка черного перца, 2–3 горошка душистого перца, соль.
1. Морского окуня выпотрошить, отрезать хвосты и плавники. Отделить головы, удалить жабры и промыть. Головы, хвосты и плавники залить в кастрюле 2 л воды. Довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 30 мин.
2. Картофель, морковь, репчатый лук, корень петрушки очистить и промыть. Картофель нарезать соломкой, морковь – кружками. Репчатый лук и корень петрушки порубить.
3. Рыбный бульон процедить в другую кастрюлю и вскипятить. Положить картофель, морковь, лук и корень петрушки. Варить под крышкой при слабом нагреве 10–15 мин.
4. Тушки рыбы нарезать на порционные куски. Положить их в суп. Добавить горошки перца, лавровый лист, соль и варить еще 15–20 мин. При подаче добавить в суп масло, пряную зелень.
Щи, БОРЩИ, ОКРОШКИ
Постные щи на Руси издавна готовят на овощных отварах, грибных и рыбных бульонах. Их заправляют свежей и квашеной белокочанной капустой, щавелем, крапивой, картофелем, репой и другими овощами. Не менее популярны и постные борщи с молодой и зимней свеклой. В жаркие дни Петрова и Успенского постов всех порадуют холодные окрошки и свекольники. Они особенно хороши со свежими грибами, которых даже в самые неурожайные для них годы в это время бывает довольно много.
Щи из квашеной капусты
300 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 томат, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 2 л овощного отвара (можно из бульонного кубика), 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 лавровый лист, рубленая пряная зелень, черный перец горошком, соль.
1. Очищенные морковь и лук, томат вымыть, нарезать кубиками. Поджарить их с томатной пастой в сковороде на растительном масле. В другую сковороду влить 2 ст. ложки растительного масла, всыпать муку, размешать и поджаривать 5 – 10 мин., помешивая.
2. Положить в кастрюлю отжатую квашеную капусту. Добавить 1 стакан холодной воды, немного растительного масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту около 30 мин.
3. Тушеную капусту залить в кастрюле овощным отваром. Положить пожаренные с томатной пастой овощи и варить примерно 30 мин. при слабом нагреве.
4. Поджаренную муку развести небольшим количеством овощного отвара и влить в щи. Затем положить лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу и варить щи еще 10–15 мин. При подаче разлить в порционные тарелки, посыпать рубленой пряной зеленью.
Щи из свежей капусты
300 г белокочанной капусты, 1–2 шт. картофеля, 1 ч. ложка манной крупы, 1 л грибного бульона из кубика, 1 луковица, 2 томата, 1 лавровый лист, 4 горошка душистого перца, 3 зубчика чеснока, соль.
1. Картофель и лук очистить, нарезать кубиками. Томаты вымыть, нарезать кубиками. Свежую капусту нашинковать.
2. Приготовить в кастрюле бульон из грибного кубика. В кипящий бульон положить капусту и варить 15 мин. Добавить картофель и варить еще 10 мин. Всыпать нарезанный лук и манную крупу.
3. Готовить суп при слабом нагреве 5 мин., положить томаты, лавровый лист, перец, соль, вскипятить. Накрыть кастрюлю крышкой и через 5 мин. снять суп с плиты. Оставить на 1 час, удалив лавровый лист.
4. Чеснок очистить, порубить. При подаче щи подогреть, разлить в порционные тарелки. Посыпать рубленым чесноком. Можно натереть чесноком корочку ломтя черного хлеба и подать к щам.
Холодные зеленые щи
200–300 г щавеля, 100 г молодых листьев крапивы, 100 г молодых листьев лебеды, 2 шт. картофеля, 4 шт. редиса, 2 огурца, 3 стебля зеленого лука, 1 ч. ложка сахарного песка, по 2–3 веточки петрушки и укропа, растительное масло, соль.
1. Молодые листья крапивы и лебеды, щавель перебрать, промыть и дать стечь воде. Припустить их раздельно на сковороде в масле, протереть через сито в эмалированную миску.
2. Полученное зеленое пюре развести в кастрюле горячей кипяченой водой (6 стаканов). Добавить по вкусу соль, сахарный песок, перемешать и охладить.
3. Картофель очистить, вымыть, сварить, охладить и нарезать кубиками. Свежие огурцы и редис вымыть, нарезать мелкой соломкой. Зеленый лук очистить, промыть, стряхнуть воду, порубить и растереть с солью. Зелень петрушки и укроп промыть, обсушить полотенцем и порубить.
4. В охлажденный зеленый отвар добавить вареный картофель, огурцы, редис, растертый с солью зеленый лук. При подаче на стол в каждую тарелку со щами положить рубленую зелень петрушки и укроп.
Щи весенние
400–500 г щавеля, 3 шт. картофеля, 4 стебля молодой черемши (или многолетнего чеснока), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль.
1. Картофель очистить и нарезать кубиками. Вымыть и мелко нарезать щавель и стебли молодой черемши (или многолетнего чеснока), перемешать.
2. Потушить щавель и черемшу в сковороде в разогретом растительном масле, всыпав в конце манную крупу. Переложить в кастрюлю.
3. Залить кипящей подсоленной водой (7–8 стаканов), чтобы щи получились умеренно густыми, вскипятить. Добавить в кастрюлю нарезанный картофель. Варить до его готовности при слабом нагреве (около 15 мин.).
4. При подаче к столу разлить щи в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Щи из консервированного щавеля
300–400 г консервированного щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 1 стебель лука-порея (белая часть), 2 ст. ложки растительного масла, 2 л овощного отвара (или грибного бульона), рубленая пряная зелень, сахарный песок, соль.
1. Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и лук-порей очистить, нашинковать. Обжарить морковь и весь лук на сковороде с растительным маслом до полуготовности.
2. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. В кастрюлю с кипящим овощным отваром положить обжаренные овощи, довести до кипения. Добавить картофель и варить 15–20 мин.
3. Положить консервированный щавель в суп, всыпать щепотку сахарного песка. Щи довести до кипения и при необходимости посолить. Варить при слабом кипении около 5–7 мин.
4. При подаче разлить щи в порционные тарелки, посыпать рубленой пряной зеленью.
Щавель впрок
Садовый и дикорастущий щавель рекомендуется заготавливать впрок, так как он хорошо хранится при комнатной температуре. Потребуются стеклянные банки емкостью 250–400 г с закручивающимися крышками. Щавель промыть, нашинковать. Стеклянные банки и крышки ошпарить кипятком. Набить банки нашинкованным щавелем, пересыпая солью и уплотняя толкушкой до выделения сока. Закрыть закручивающими крышками. Хранить щавель при комнатной температуре и использовать при приготовлении разных щей.
Щи репяные крестьянские
2 репы (по 150 г), 1/2 брюквы (150 г), 200 г квашеной капусты, 1/2 стакана капустного рассола, 2 л кваса, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 ст. ложка растительного масла.
1. Лук и корень петрушки очистить, нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле.
2. Чеснок очистить, растереть с солью.
3. Очистить и вымыть репу и брюкву, мелко нарезать. Положить их в кастрюлю с кипящим квасом и капустным рассолом.
4. Добавить обжаренные лук и корень петрушки, квашеную капусту, варить до мягкости овощей (около 30 мин.). За 5 мин. до окончания варки положить растертый чеснок.
5. При подаче разлить щи в порционные тарелки, посыпать нарезанным укропом.
Щи из капустной рассады
300–400 г капустной рассады, 1 морковь, 1 луковица, 1–2 шт. картофеля, 1 ч. ложка манной крупы, 1–2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка подсолнечного масла, рубленая зелень перечной мяты, соль.
1. Морковь, лук и картофель очистить, нарезать: морковь мелкой соломкой, лук полукольцами, картофель кубиками. Морковь и лук обжарить на сковороде с растительным маслом. Капустную рассаду промыть, мелко нарезать.
2. В кастрюле вскипятить 2 л воды, положить нарезанную капустную рассаду, варить 15 мин. Добавить картофель, лук и морковь, варить еще 10 мин. Всыпать манную крупу, положить томатную пасту.
3. Варить щи под крышкой 10 мин., посолить.
4. При подаче разлить в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью перечной мяты.
На заметку
Такие щи готовят в период Великого поста, когда после посадки остается избыток капустной рассады. Во время Петрова поста по этому рецепту готовят щи из "черной" капусты (нижние листья белокочанной капусты, которые не свиваются в кочан).
Борщ с грибами по-сибирски
300 г свежих трубчатых грибов (подберезовики, маслята, моховики), 2 свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 томат, 200 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатного соуса, 1/2 ст. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец горошком, соль.
1. Чистую белокочанную капусту нашинковать. Морковь, корень петрушки, свеклу, лук очистить, нарезать соломкой. Томат вымыть, нарезать кубиками.
2. Грибы очистить и тщательно вымыть. Сварить грибы в кастрюле в 2–2,5 л подсоленной воды до готовности. Грибной бульон процедить, грибы нарезать соломкой.
3. Сложить морковь, корень петрушки, лук, томаты, свеклу в кастрюлю, добавить к ним томатный соус, уксус, сахарный песок. Влить 1/2 стакана грибного бульона, растительное масло. Потушить овощи 15 мин. под крышкой.
4. Добавить нашинкованную капусту, перемешать, тушить еще 15 мин. Влить в кастрюлю к овощам грибной бульон, положить нарезанные грибы, соль, перец горошком, лавровый лист. Варить борщ 15 мин. при умеренном нагреве. Удалить лавровый лист.
5. Очистить чеснок, порубить. При подаче разлить борщ в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки. Отдельно подать рубленый чеснок.
Грибной борщ
2 свеклы, 300 г шампиньонов, 1 пастернак (или морковь), 1 луковица, 200 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 ст. ложки томатного сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки рубленого укропа, черный перец молотый, соль.
1. В кастрюле сварить шампиньоны в 2 л воды до готовности. В конце варки посолить. Бульон процедить в кастрюлю, шампиньоны нарезать ломтиками. Свеклу, репчатый лук, пастернак очистить, нарезать крупной соломкой.
2. Нашинковать капусту. Нарезанные пастернак (или морковь), лук сложить в кастрюлю, добавить томатный сок, 1/2 ст. ложки лимонного сока, сахарный песок, 1/2 стакана грибного бульона, подсолнечное масло и потушить около 20 мин. под крышкой.
3. Капусту положить в кастрюлю к овощам, перемешать, тушить еще 10 мин. Влить грибной бульон, 1/2 ст. ложки лимонного сока. Положить шампиньоны, лавровый лист и варить 15 мин., при необходимости посолить.
4. При подаче разлить борщ в тарелки, заправить молотым перцем, украсить рубленым укропом.
Борщок грибной
2 молодые свеклы с ботвой, 2,5л грибного бульона (можно из кубика), 1 морковь, 1 маленький цукини, 1 луковица, 200 г белокочанной капусты, 2 томата, 4–6 шампиньонов, 1 черешок сельдерея, 1 лавровый лист, 4 горошка черного перца, 2 бутона гвоздики, рубленая зелень сельдерея, соль.
1. Шампиньоны очистить, целиком отварить в грибном бульоне, откинуть на дуршлаг. Листья свеклы отделить от стеблей. Свеклу очистить и нарезать соломкой, а стебли – короткими палочками. Листья свеклы ошпарить и нарезать. Очистить и нарезать соломкой морковь.
2. Чистую капусту нашинковать, цукини, томаты и черешок сельдерея вымыть, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами.
3. Сложить свеклу, ее черешки и морковь в кастрюлю, залить кипящим грибным бульоном. Варить под крышкой при умеренном нагреве примерно 15 мин. Добавить нарезанные листья свеклы.
4. Затем положить в кастрюлю нашинкованную капусту, цукини, томаты, репчатый лук и черешок сельдерея. Добавить соль, перец горошком, гвоздику, лавровый лист.
5. Варить борщок до готовности овощей. В конце варки добавить нарезанные соломкой отваренные в бульоне шампиньоны. При подаче разлить борщок в тарелки, посыпать рубленой зеленью сельдерея.
Рыбный борщ
1 рыба (треска, пикша, морской окунь, 400 г), 2 моркови, 1 свекла, 4 шт. картофеля, 1 ч. ложка манной крупы, 1 луковица, 4 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 4 горошка черного перца, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль.
1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники. В кастрюле из головы, хвоста, плавников и 2,5 л воды приготовить бульон (20 мин.), добавив черный перец, посолить, процедить. Тушку рыбы разрезать на куски.
2. Очистить свеклу и морковь, натереть на крупной терке. Обжарить их на сковороде с растительным маслом, посыпав в конце манной крупой.
3. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и тоже обжарить на масле с добавлением томатного соуса. Картофель очистить, нарезать брусочками.
4. Куски рыбы, подготовленные овощи и нарезанный брусочками картофель опустить в кастрюлю с кипящим рыбным бульоном. Варить до готовности (15–20 мин.), при необходимости подсолить.
5. При подаче разлить борщ по порционным тарелкам, положив в каждую кусочек отварной рыбы, рубленую зелень.
Борщ из капусты с фасолью
1 стакан красной фасоли, 3–4 шт. картофеля, 100 г квашеной капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 свекла,
1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 лавровый лист,
2 зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки сахарного песка, соль.
1. Фасоль промыть, залить в кастрюле водой (2 л) на 4–6 часов, затем отварить в этой же воде, добавив сахарный песок, до мягкости. Отвар слить в чистую кастрюлю.
2. Картофель очистить, нарезать брусочками. Лук очистить, нарезать полукольцами, поджарить в масле. Очистить и нарезать соломкой свеклу, морковь, корень петрушки. Потушить их в масле, добавив в конце отжатую квашеную капусту и томатную пасту.
3. Фасолевый отвар довести до кипения, добавить лук, нарезанные соломкой и тушеные свеклу, морковь, приготовленную овощную заправку, лавровый лист, прокипятить.
4. Удалить лавровый лист. В борщ положить отваренную фасоль, добавить по вкусу соль. Готовить под крышкой при слабом нагреве 10–15 мин. Чеснок очистить, порубить и подать отдельно к разлитому в тарелки борщу.
Солянка рыбная жидкая
600 филе рыбы, 8 свежих белых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 200 г квашеной капусты, 2 соленых огурца, 8-10 оливок, 2 лавровых листа, 6 горошков черного перца, огуречный рассол, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.
1. Свежие белые грибы (или подосиновики) очистить и нарезать ломтиками. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать, слегка обжарить в масле в глубокой сковороде и перед окончанием жаренья посыпать мукой.
2. Добавить к луку подготовленную нарезанную кусками рыбу. Жарить еще 10–15 мин. Влить процеженный огуречный рассол по вкусу, вскипятить.
3. Квашеную капусту отжать, соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками. Выложить подготовленные продукты с рассолом в кастрюлю, залить холодной водой (2–2,5 л). Добавить квашеную капусту, нарезанные соленые огурцы, оливки, лавровый лист, перец горошком.
4. Готовить солянку 7 – 10 мин. под крышкой при слабом нагреве. Подавать в порционных тарелках, посыпав измельченной зеленью петрушки.
На заметку
Простую солянку по такому рецепту можно приготовить из других продуктов, создавая разнообразные варианты. Для обычного стола подойдет любая мясистая рыба, для праздничного лучше использовать осетровую рыбу. Свежие белые грибы можно заменить шампиньонами или маринованными грибами, огуречный рассол – капустным. Вместо квашеной капусты при желании можно добавить свежую, а вместо оливок – маринованные кислые сливы.
Окрошка со свекольными листьями
4 шт. молодой свеклы с ботвой, 3 свежих огурца, 2 ст. ложки рубленого укропа, 2–3 шт. вареного картофеля, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка готового хрена, 1,5–2 л хлебного кваса (см. с. 312), соль.
1. Молодые свекольные листья отделить от черешков. Корнеплоды тщательно вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Черешки свеклы нарезать кубиками.
2. Сложить черешки и натертую свеклу в кастрюлю, добавить лимонный сок, залить 2 стаканами горячей воды, варить 2–3 мин. при слабом нагреве. После чего дать настояться под крышкой 20 мин. и охладить.
3. Свекольные листья промыть, нарезать соломкой, картофель – брусочками. Положить их в охлажденный свекольный отвар. Вымыть, нарезать соломкой и добавить свежие огурцы. Влить квас, перемешать, посолить, заправить хреном.
4. Подавать окрошку, посыпав рубленым укропом и разлив в порционные тарелки.
Окрошка с репой
3 репы, 1,5 л хлебного кваса, 1/2 небольшого кочана цветной капусты, 1 морковь, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка готовой горчицы, 4 стебля зеленого лука, 1–2 ст. ложки нарезанной зелени укропа, 1 ч. ложка сахарного песка, соль.
1. Репу и морковь очистить, сварить. Крупно нарезать промытую цветную капусту, сварить. Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать кубиками.
2. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он стал мягким и дал сок.
3. В супнице зеленый лук соединить с сахарным песком, солью, перемешать. Развести хлебным квасом, положить нарезанные репу, морковь, свежие огурцы и цветную капусту.
4. При подаче к столу посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа.