Канцерогенные микотоксины попадают в пищу в результате паразитирования на различных продуктах и кормах плесневых грибов, которые наиболее часто поражают зерно, орехи, бобовые; причем, микотоксины очень устойчивы и практически не разрушаются при нагревании и кулинарной обработке. Микотоксины, в частности, их разновидность – афлатоксины, являются чрезвычайно сильными канцерогенами, и способны вызывать злокачественное перерождение при воздействии в очень маленьких дозах. Хорошо доказано, что афлатоксины плесневой пищи вызывают рак печени; вполне вероятно, они вносят свой вклад и в развитие опухолей других локализаций, например, рака почки и толстой кишки. Нам бывает жалко выбросить полежавшие и заплесневевшие хлеб, сыр и другие продукты. Но это необходимо делать. Плесневые грибки, как правило, глубоко проникают в продукт, и срезание видимой снаружи плесени не может уберечь от опасности. Очень быстро размножаются плесневые грибки на подгнивших фруктах и овощах. По данным санитарно-эпидемиологических служб, до 80 % партий арахиса и других орехов, поступающих к нам из стран Юго-Восточной Азии, бывает заражено микотоксинами. Поэтому следует очень осторожно относиться к покупке орехов, особенно у уличных торговцев, хотя орехи – очень полезная для нас пища. Плесневые грибки часто поселяются на поверхности кофейных зерен в процессе их созревания или при длительной транспортировке и хранении. Немецкие ученые недавно проверили 600 партий находящегося в продаже кофе; результаты проверки шокируют – канцерогенные афлатоксины обнаружены в половине партий, превышая в некоторых критическое значение в 9 раз. И это в Германии, где осуществляется жесткий санитарно-эпидемиологический надзор за продуктами питания, и торговцы не обманывают покупателя на каждом шагу. В России же средства массовой информации постоянно сообщают о выявленных случаях продажи продуктов с истекшими сроками годности, подделки сертификатов, фальсификации продуктов и т. п. И это намного страшнее, чем традиционный для работника торговли обвес и обсчет покупателя.
Чтобы не подвергать свое здоровье вредному воздействию афлатоксинов, при покупке обращайте внимание на срок хранения продукта, а также на побитые места на фруктах и овощах; не покупайте про запас продукты, которые легко плесневеют; почаще пользуйтесь морозилкой – в ней можно хранить не только мясо и рыбу, но и быстро плесневеющие продукты: хлеб, орехи, сыр и пр.; регулярно размораживайте и протирайте холодильник горячей водой, это же регулярно делайте с хлебницей; если хлебница деревянная, то после влажной обработки тщательно высушите ее; тщательно мойте и высушивайте посуду после еды, а также банки и прочую тару для длительного хранения муки, круп и других продуктов. Помните, что плесневые грибки могут размножиться в продуктах в опасных для здоровья количествах всего за несколько часов. Если же вы видите на продукте плесень, то с точки зрения онкологической безопасности его есть нельзя. Следует внимательно относится к пище при выезде в жаркие страны. Например, в некоторых странах Африки до 20 % готовых блюд содержат большие количества канцерогенных афлатоксинов. В этих странах очень высока заболеваемость раком печени.
Диоксины
Большую тревогу вызывает в последнее время обнаружение в продуктах питания высококанцерогенных соединений – диоксинов. Диоксины – очень опасные вещества, содержащие хлор. Являются отходами производства химических и нефтеперерабатывающих предприятий, трансформаторных масел, пестицидов и гербицидов; образуются при сжигании мусора, особенно пластиковых бутылок, полиэтиленовых мешков, упаковочной пленки; хлорировании питьевой воды. Диоксины устойчивы к расщеплению, поэтому способны накапливаться как в биосфере, так и в организме человека. Диоксины – чрезвычайно токсичные вещества, их смертельная доза значительно меньше, чем у некоторых боевых отравляющих веществ. В организм человека 90 % диоксинов попадают с пищей: мясом, рыбой, молочными продуктами, а также – с питьевой водой. Попав в организм, диоксины циркулируют в крови, откладываясь в жировой ткани и липидах всех без исключения клеток, причем очень медленно разлагаются и выводятся из организма. Диоксины повреждают ДНК, подавляют иммунитет, грубо вмешиваются в процессы деления и специализации клеток, что и вызывает онкологические заболевания. По заключению экспертов МАИР, диоксины отнесены к группе наиболее существенных и опасных канцерогенов окружающей среды.
Пестициды
Пестициды представляют собой химические средства защиты растений, используемые для борьбы с вредными организмами в сельском хозяйстве: гербициды, уничтожающие сорняки; инсектициды, уничтожающие насекомых-вредителей; фунгициды, уничтожающие патогенные грибы; зооциды, уничтожающие вредных теплокровных животных и др. Пестициды широко используются в современном сельском хозяйстве, в развитых странах доля растительной продукции, выращенной без них, составляет всего 1 %. Все пестициды являются ядами и для человека, поэтому их количество в продуктах строго регламентируется санитарно-эпидемиологическими службами. Недавно Роспотребнадзор ввел полный запрет на поставки и продажу в России вина и виноматериалов из Грузии и Молдавии именно из-за повышенного содержания пестицидов. Растут опасения, что "безвредные" следы пестицидов, сохраняющиеся в пище, хотя и не оказывают токсического, а тем более смертельного действия, могут снижать сопротивляемость болезням и постепенно накапливаться в организме до опасного уровня, вызывая онкологические заболевания.
Тяжелые металлы
В пищу могут попадать тяжелые металлы, которых известно около сорока, это металлы с плотностью большей, чем у железа. В продукты из загрязненной окружающей среды чаще всего попадают свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, кобальт, никель. Тяжелые металлы оказывают вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Для всех вышеназванных тяжелых металлов установлено канцерогенное действие. Например, мышьяк – один из наиболее значительных загрязнителей окружающей среды, воздействию которого подвергаются миллионы людей. Основной источник поступления мышьяка в организм человека – питьевая вода, которая содержит, главным образом, неорганические соединения мышьяка геологического происхождения. Мышьяк поступает в организм также с продуктами питания, среди которых наибольшее содержание мышьяка выявляется в зерновых. Источниками загрязнения продуктов питания и питьевой воды мышьяком могут быть работа шахт и рудников, выплавка цветных металлов, сжигание угля, производство пестицидов, полупроводников, стекла, медицинских и ветеринарных препаратов и пр. При хроническом потреблении мышьяк накапливается в ногтях, волосах, коже и других органах. Мышьяк является канцерогеном и способен вызывать у человека рак кожи, легких, мочевого пузыря, почек, печени. Хром вызывает рак легкого и органов желудочно-кишечного тракта; никель – рак носовой полости и легкого.
Радиоактивные изотопы
Ионизирующая радиация может вызывать злокачественные опухоли у человека. В пищу чаще всего попадают такие радионуклиды, как цезий-137 и стронций-90. Связано это с тем, что растения наиболее активно поглощают цезий и стронций. Радионуклиды концентрируются преимущественно в корнеплодах, корневых и прикорневых частях растений. Рекордсменами по способности накапливать радионуклиды являются грибы. После аварии на Чернобыльской АЭС ряд регионов России, Украины и Белоруссии оказались загрязнены радионуклидами, которые не распадаются в течение многих десятилетий. И хотя общий уровень радиоактивного загрязнения территорий, далеких от самой АЭС, не высокий, именно грибы в некоторых районах накапливают радионуклиды в больших количествах. В сушеных грибах радионуклиды сохраняются очень долго. Замачивание и проваривание свежих грибов значительно уменьшает содержание в них радионуклидов. Если сельскохозяйственные животные питаются травой на загрязненных радионуклидами территориях, поедают загрязненные радиацией корма, то их молоко и мясо содержат повышенные количества цезия-137 и стронция-90 и являются опасными для здоровья.
В суммированном виде наиболее частые канцерогенные загрязнители пищевых продуктов представлены в таблице 1.
Таблица 1. Наиболее часто обнаруживаемые канцерогены, загрязняющие пищевые продукты
С точки зрения профилактической онкологии, идеальным является употребление в пищу только экологически чистых продуктов, что сегодня просто невозможно для большинства людей. Известно, что сельское население менее подвержено онкологическим заболеваниям, чем городское, и одним из объяснений этого факта является то, что основу питания сельского жителя составляют экологически чистые продукты со своего подворья. Однако глобальное загрязнение окружающей среды, в том числе продуктов питания, касаются каждого современного человека. Нет в сегодняшнем мире ничего экологически чистого. Вы можете вообще не использовать "химию" на своем дачном участке или огороде. Но вредные дождевые осадки, неблагополучный радиационный фон, накопившиеся в почве ядохимикаты все равно попадут в выращенный урожай. Поэтому если на упаковке написано "экологически чистый продукт", то это рекламное преувеличение. Есть более загрязненные и менее загрязненные продукты. Причем, пестициды, тяжелые металлы, микотоксины, диоксины не разрушаются ни при варке, ни при жарке, ни при какой другой переработке пищи.
С целью уберечь себя от экологических вредностей нужно стремиться употреблять в пищу больше условно экологически чистых продуктов; в связи с тем, что вредные химикалии концентрируются в верхних слоях растительной продукции, овощи и фрукты необходимо тщательно мыть и срезать с них толстый слой кожуры, а также верхушки корнеплодов, картофель варить желательно очищенным, и не целиком, а разрезанным на дольки, с капусты следует снимать 2–3 верхних слоя, у моркови желательно не использовать в пищу также и сердцевину, у петрушки и сельдерея использовать для еды только листья, стебельки и веточки выбрасывать; овощи лучше несколько минут поварить, затем слить отвар, снова залить овощи кипятком и доварить их до готовности. В животных продуктах канцерогенные вредности концентрируются, в основном, в жире, поэтому следует меньше есть животных жиров, употреблять нежирные сорта мяса и рыбы.
Канцерогены в питьевой воде
Канцерогенные вещества могут попадать и в питьевую воду. Водопроводная вода может быть опасной для здоровья. Наиболее часто из канцерогенных загрязнителей в питьевой воде встречаются хлорированные углеводороды, асбест, нитраты, металлы, радиоактивные изотопы. Хотя Россия является одной из наиболее чистых в экологическом отношении стран, 30 % проб воды поверхностных источников не отвечают нормативам. По официальным данным Госсанэпиднадзора РФ, около 50 % россиян пьют воду, причиняющую вред здоровью. Особенно интенсивно загрязняется вода, используемая для питьевых целей, вблизи крупных городов и промышленных центров: в воду попадают нефтепродукты, фенол, бензол, поливинилхлорид, соли свинца, мышьяка, кадмия и другие токсические вещества. Москва, Санкт-Петербург и еще около 100 городов России отнесены к зонам повышенного риска в области водоснабжения. В аграрных районах в воду смываются пестициды, нитраты, нитриты и прочие сельскохозяйственные ядохимикаты. Водопроводная вода, протекая по ржавеющим железным трубам, загрязняется соединениями железа. Избыточное содержание железа в тканях человека повышает онкологический риск. При избытке железа в организме развивается также дефицит меди и цинка. Специальные исследования показали, что в водопроводной воде практически повсеместно присутствуют канцерогены: нитрозосоединения, 3,4-бензпирен, соли мышьяка и других тяжелых металлов и др.
При хлорировании питьевой воды образуются вещества, способные вызывать рак: хлорбифинилы, хлороформ, тетрахлорпентат, четыреххлористый углерод и др. Хлор даже при незначительных концентрациях в воде отнюдь не безобиден, он взаимодействует с содержащимися в воде органическими веществами, в результате чего образуются сильные токсические вещества, в том числе особо опасные диоксины, способные вызывать мутации генов и злокачественное перерождение клеток. Опасно заблуждение о том, что стоит лишь прокипятить воду из-под крана и вредные вещества в ней разрушатся. Наоборот, при нагревании хлор активнее реагирует с органическими веществами воды. При кипячении погибают только болезнетворные микробы, загрязнители остаются. В работах российских и финских ученых выявлена четкая корреляция между длительным потреблением хлорированной питьевой воды и повышением риска рака легкого, гортани, пищевода, мочевого пузыря, молочной железы.
Наиболее простые способы очистки воды – отстаивание, замораживание и оттаивание, кипячение. Однако первые два мероприятия освобождают воду лишь от твердых взвешенных частиц, а кипячение – убивает микробы. Для питья и приготовления пищи водопроводную воду следует использовать только после доочистки на месте использования, например, на входе в дом или с помощью бытовых фильтров непосредственно в квартире. По данным ВОЗ, в развитых странах пользуются индивидуальными способами очистки воды около 30 % населения. В России фильтрами для очистки воды пользуются меньше, но популярность использования водоочистительных фильтров постоянно растет.
Конечно, фильтры для очистки воды удаляют из нее не только вредные вещества, но и полезные, прежде всего минеральные соли. Немалая часть суточной потребности в таких макроэлементах как кальций и магний удовлетворяется за счет воды. Восполнить потребности организма в кальции и магнии можно с помощью продуктов питания, минеральной воды, БАД, витаминно-минеральных препаратов. Покупая минеральную воду, будьте внимательны: вода должна быть натуральной. На прилавках сегодня встречаются фальсифицированные минеральные воды и синтетические сиропы, соединения которых при хранении могут превращаться в канцерогены.
Преимущества перед другими бытовыми фильтрами имеют угольно-цеолитовые и угольно-цеолитово-шунгитовые фильтры "Арго", "АРГО-К" (картриджный вариант), "АРГО-МК" (картриджный вариант), фильтр-кувшин "Водолей". Фильтры предназначены для доочистки в домашних условиях питьевой воды; очищают воду от различных механических примесей (ржавчина, песок) и микроорганизмов, снижают концентрацию остаточного активного хлора, неорганических примесей, органических соединений, нефтепродуктов, тяжелых металлов и радиоактивных элементов, сохраняя при этом природную и биологическую ценность воды; обогащает воду ионами щелочных металлов. Фильтры содержат два фильтрующих материала. Первая ступень использует в качестве фильтрующего материала природный цеолит, обладающий уникальными сорбционными и ионообменными свойствами. Во второй ступени используется активированный уголь, обработанный серебром в несмываемой форме. Благодаря такому сочетанию сорбентов достигается высокая степень очистки питьевой воды, поступающей из наших старых и несовершенных водоочистительных сооружений и водопроводов. Применяется также картридж, содержащий в своем составе шунгит – природный минерал, уникальные целебные свойства которому придают фуллерены (шарообразные полевые молекулы, состоящие из нескольких десятков атомов углерода).
Следует также шире использовать чистую воду из природных родников и колодцев, набирая ее вдали от городов или приобретая в магазинах. Совсем недавно мы смеялись над западными людьми, которые покупают обычную питьевую воду в бутылках. Теперь и в наших магазинах большой ассортимент чистой питьевой воды. Продается много различных видов столовой и минеральной воды.
Кулинарные канцерогены пищи
Канцерогены могут образовываться и при приготовлении пищи. Канцерогенные полициклические углеводороды могут возникать путем пиролиза, когда мясо или рыба жарится, или когда любые продукты жарятся в жиру, особенно используемом неоднократно, когда пища подгорает. Жаренье на сковородке – вредный для здоровья способ приготовления пищи. Специалисты доказали, что экстракты мясных продуктов после прожаривания в 10–50 раз сильнее повреждают гены клетки, чем экстракты запеченных и отварных продуктов; а у людей, употребивших жареные мясо или рыбу, существенно повышается мутагенность мочи по сравнению с людьми, съевшими отварные или запеченные мясо и рыбу. Чудесной вещью является фритюрница, позволяющая приготовить, например, очень вкусный картофель фри. В некоторых инструкциях к фритюрницам сказано, что, залив в них масло, им можно пользоваться до 20 раз. Такая рекомендация ужасает. В повторно разогреваемых жирах образуется огромное количество канцерогенов. Жир для приготовления пищи можно использовать только один раз. Следует с опаской относиться к предлагаемым предприятиями общественного питания пирожкам, блинам, картофелю фри и пр. Большое сомнение вызывает то, что они приготовлены с однократным использованием жиров. Следует стараться меньше жарить пищу, никогда не пережаривать продукты до появления на них корочки, не использовать повторно оставшийся на сковородке жир. После каждого использования сковородки следует обязательно полностью убирать нагар, в котором содержится очень много канцерогенов. Выходом из положения для любителей жареных продуктов являются сковороды с тефлоновым покрытием, на которых пища не пригорает. Проведенные исследования показали, что при жарении пищи на сковородах с тефлоновым покрытием, образуется значительно меньше канцерогенов по сравнению с жарением на обычных сковородах.