Суп «Виндзор»
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины, одновременно снять с костей очищенные телячьи ножки, положить в кастрюльку, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипит, слить первую воду, налить холодной воды, вымыть и изрезать ножки правильными продолговатыми кусочками, залить процеженным бульоном, положить правильно обточенных кореньев, петрушки, сельдерея, порея, маленького луку и поставить на огонь; когда закипит, положить ложку перловой крупы, подложки масла и варить на легком огне под крышкою до тех пор, пока ножки, коренья и крупа укипят до мягкости. Между тем, процедить бульон, поставить на огонь и, когда закипит, положить 50 г макарон, правильно изломанных кусочками, и развести в чашке холодным бульоном ложку свежей картофельной муки. Когда макароны сварятся, вылить разведенную муку в кипящий с макаронами бульон, проварить, потом положить вместе сваренные с кореньями ножки и снабдить по вкусу солью и красным перцем. Перед отпуском вбить в чашку 1 желток, положить 1/4 стакана сливок и процедить в суповую миску; потом вылить постепенно суп, размешать и подать с рубленою зеленью. (4).
Суп со сладким мясом
Взять сладкого мяса 2 килограмма, нарезать кусками, положить в кастрюлю, прибавить кусок ветчины и ложку масла, поджарить, залить бульоном, а если нет запасного бульона, налить водою, поставить вариться: когда вполовину уварится, процедить. Потом говядину сложить опять в кастрюлю, залить процеженным бульоном, а ветчину более уже в бульон не класть. Положить в суп фаршированных сморчков, трюфелей, зеленой петрушки, укропу и заправить раковым маслом.
Если случаются раковые шейки, их также можно положить в суп. Фарш для начинки сморчков приготовить из телятины с белым хлебом. (6).
Суп из шпината
Выбрав и перемыв 200 граммов шпината, изрубить, обдать кипятком, накрыть и дать постоять немного; потом откинуть на сито, выжать, положить в кастрюлю с ложкою масла, обжарить, прибавить ложку муки, вымешать и залить бульоном.
Когда уварится суп, положить пашотом или круто сваренных и разрезанных пополам яиц, перцу и мелко изрубленного укропу. (5)
Суп-перловник
Взять 800 граммов и курицу; баранину нарезать кусками, а курицу разнять на четверо, налить водою, посолить, поставить вариться; когда начнет кипеть, пену снять дочиста. Потом нашинковать по одному корню петрушки, сельдерея и моркови, опустить в суп. На 800 граммов баранины и 1 курицу положить чайную чашку хорошо вымытых перловых круп. Отпуская на стол, посыпать мелко изрубленного зеленого укропу и петрушки. (5).
Суп из потрохов (домашний)
Взять гусиные или из другой птицы потроха, а если хотят иметь наварный суп, прибавить немного грудины. Дав хорошо увариться бульону, потроха и говядину выбрать, а бульон процедить.
Потом, слив бульон в кастрюльку, опустить в него потроха, положить по 1 корню петрушки и моркови, две штуки порею, нашинковав коренья полосками, как лапша, а порей нарезать продолговатыми штучками. Когда суп будет готов, заправить мукою, поджаренною докрасна в масле. (5).
О приготовлении «потрохов» гусиных. Потрохами называются: голова с шеей, лапки, пупки, печень, и суставы от крыльев. Голову с шеей, лапки и суставы от крыльев надо сначала «опалить» на огне, чтобы не было волосков, а затем уже зашпарить в кипятке и зачистить окончательно, с лапок снять всю кожицу и обрубить ноготки, а с крыльев соскоблить все оставшаяся перышки, из головы вынуть глаза и обрубить нос, шею чисто выскоблить. Печень перемыть. Пупки разрезать вдоль сбоку, расскрыть и вынуть все находящееся в них и содрать внутреннюю кожицу; если она плохо отходит, то надо ее зашпарить. Затем все потроха начисто промыть и разрубить аккуратными кусочками, удобными для подачи к столу. После этого опустить в бульон и варить вместе с мясом до полной готовности.
Примечание: Когда бульон готов и процежен, то потроха и мясо, нарезанное порционно, «ополоснуть» в теплой воде и положить в процеженный бульон.
Суп из курицы
Очистив, выпотрошив и вымыв курицу, разнять на части, обдать кипятком, дать стоять полчаса, а потом, вынув, дать стечь воде. Растопив 100 г коровьего масла, кипятить, пока оно покраснеет; тогда положить ложку муки, вымешать хорошенько, опустить в масло курицу и налить бульоном; дав увариться, положить мелко нарезанных трюфелей и шампиньонов, выжать сок из 1 лимона. (5).
Суп-пюре из ершей
Отмерить в кастрюльку стакан перловой крупы, вымыть, влить 3 ст. воды, поставить на огонь, сварить, протереть сквозь частое сито, сложить в суповую кастрюльку и оставить покрытым до времени. Очистить ершей и другую назначенную рыбу, снять филеи, сложить на сотейник, посолить, подлить 2 ложки воды, поставить на огонь, покрыть крышкою и, когда вскипит и филеи побелеют, снять с огня, остудить, истолочь в ступке, протереть сквозь частое сито и сложить к протертой перловой крупе. Из головок и костей сварить бульон; когда будет готов, процедить сквозь салфетку, развести им пюре, поставить на огонь и, мешая, разогреть (не заваривать), вылить в горячую суповую миску и подать. Любителям подают гренки. (4).
Суп «Нессельроде»
Выбрать 2 ровных окорочка от маленьких белых жирных телят, вымыть тщательно, распилить кость пополам, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть и сложить обратно в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев и соли и сварить до мягкости; потом отставить в холодное место, а когда остынет, выбрать из бульона, очистить косточку и обровнять окорочки так, чтобы каждый из них имел правильную форму и все были одинаковы.
Затем сложить в кастрюлю, залить собственным соком и за полчаса до отпуска разогреть на легком огне. При этом приготовить бульон и, когда будет готов, взять в кастрюлю 200 г перловой крупы, вымыть, залить бульоном без жиру, положить кусочек масла и сварить под крышкою до мягкости; таким же способом сварить отдельно 200 г риса, сложить в особую кастрюлю, положить 100 г сливочного масла, разбить лопаткой, а когда побелеет, развести бульоном, протереть сквозь частое сито, потом слить в кастрюлю, разогреть, неотступно мешая, вылить в горячую суповую миску, а остальным супом залить уложенные в глубокое блюдо телячьи окорочки и подавать горячими. Для любителей в середину блюда кладут сверенную свежую зелень. (6).
Суп-пюре из чечевицы
Сначала приготовить бульон из 800 граммов говядины, потом вымыть в теплой вод нужное количество чечевицы, положить в кастрюлю, прибавить кусочек сырой ветчины, по 2 штуки очищенного луку, моркови и порея, налить, закипятить на плите и поставить в горячую печку на 2 часа, чтобы упрело до мягкости; потом выбрать прочь коренья и ветчину, а чечевицу протереть сквозь частое сито, развести процеженным бульоном, поставить на огонь, вскипятить, снять дочиста сверху накипь, снабдить по вкусу солью и перцем и подавать к столу. (4).
Суп из курицы в горшке
Положить в обливной каменный горшок очищенную, вымытую и заправленную курицу, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипит, вымыть курицу в холодной воде, разрезать порционными кусками, положить в горшок, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном, снабдить по вкусу солью, положить кореньев, красиво сточенных: петрушки, порея, моркови, сельдерея и варить на легком огне до мягкости. Перед отпуском засыпать смоленскими крупами и подавать. (4).
Бульон с бишкоктом
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и сделать бишкокт так: отмерить в кастрюльку ложку нетопленого масла, вымешать, чтобы побелело, положить (по одному) 3 желтка и мешать до тех пор, пока масса не поднимется; потом положить 1,5 ложки муки просеянной и размешать, чтобы масса была гладка; затем положить в массу 5 сбитых белков, смешать, смазать маслом и обсыпать тертым хлебом маленький сотейник. За 20 минут до отпуска выложить массу, поставить в горячую печку, заколеровать сверху немного, покрыть крышкою и спечь до готовности. Перед отпуском выложить на стол, разрезать порционными кусочками бишкокт и, уложив правильно на тарелке, подать при супе. (4).
Суп с пармезаном
Натереть пармезана, разварить в бульоне, процедить сквозь сито, поставить опять на плиту, подправить двумя яичными желтками, положить кусок свежего чухонского масла, величиною с грецкий орех и вскипятить один раз. Подавая на стол, положить несколько ломтиков белого хлеба, поджаренного в масле. (5).
Суп с пармезаном
Натереть пармезана, разварить в бульоне, процедить сквозь сито, поставить опять на плиту, подправить двумя яичными желтками, положить кусок свежего чухонского масла, величиною с грецкий орех и вскипятить один раз. Подавая на стол, положить несколько ломтиков белого хлеба, поджаренного в масле. (5).
Суп с улитками
Отварив улиток в воде до половины спелости, разделить на две части; одну отложить, а другую вычистить из черепков, изрубить, положить в приготовленный бульон, приправить свежим чухонским маслом, мускатным цветом и перцем. Другую половину улиток, вычистив из черепков, положить в миску с сухариками из белого хлеба, обжаренными в масле, вылить на них суп и положить цедру со свежего лимона, нашинкованную тонкими полосками. (5).
Зеленый суп
Взять курицу, а если нужно, чтобы супу достаточно было для шести особ или более, прибавить 800 граммов говядины с мозговыми костями; налить 4 бутылки воды, положить немного соли, поставить вариться и дать кипеть небольшим, ровным ключом, снимая пену. Когда курица уварится, бульон процедить. Взять по горсти шпината и щавелю, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипятком и дать стоять полчаса, а потом откинуть на сито. Между тем, очистить по одному корню петрушки и моркови, нашинковать полосками; налущить горсть зеленого гороха, нарезать молодой спаржи кусочками, величиною в полвершка. Слив бульон в кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уварив все хорошо, выпустить одно за другим 10 яиц; дав яйцам завариться, вылить суп в миску и подавать. Можно также сварить яйца всмятку или, как называют, «в пашот», положить в суповую миску и вылить на них суп. Говядину и курицу в суп не класть; из курицы можно приготовить какое-нибудь блюдо, под тем или другим соусом. (6).
Суп с устрицами
Вынуть из раковин 20 устриц, изрубить мелко, положить в кастрюлю, налить б стаканов бульону, приправить кардамоном и перцем; прибавить стакан виноградного вина, немного лимонного соку и кусок чухонского масла; дав прокипеть ключом, приправить двумя яичными желтками, смешанными с половиной стакана сливок и, приправив, не кипятить, и делать во время самой подачи. В суповую миску положить несколько вычищенных устриц и сухариков из белого хлеба, вылить на них сквозь сито суп и подавать.
Суп из репы
Взять потребное количество репы, смотря по пропорции супа, обчистить хорошенько, промыть, положить в кастрюлю, облить кипящим бульоном и варить до тех пор, пока репа не размякнет. Если бульон жирен, то в него не нужно более подбавлять масла, если же он выглядит постным, то положить кусочек масла. При подаче на стол репу кладут в суповую миску с поджаренными ломтиками размоченного в молоке хлеба и обливают бульоном, процеженным сквозь сито. (5).
Примечание: Репу, очищенную и нарезанную аккуратными, мелкими, четырехугольными кусочками, сначала надо обланжироватъ, т. е. проварить в воде до половины готовности, для того, чтобы удалить из нее горечь. Затем, откинув на сито и окатив холодной водой, положить в кастрюлю, залить бульоном и припускать до полной готовности.
Красный суп
Взять от задней части 0,8 или 1,2 килограмма говядины, разрезать на ломтики, избить, обложить ею дно и стенки кастрюли, обмазанные предварительно коровьим маслом, и жарить исподволь с изрезанными кореньями, луковицами порея, тмином. Когда мясо получит приятный темный цвет (причем надо стараться, чтобы оно не пригорело), то, смотря по количеству супа, влить в кастрюлю потребное количество мясного бульона, вскипятить, чтобы бульон также принял темный цвет, процедить насветло сквозь сито или салфетку и подложить саго или мясных клецок. (5).
Суп-крем из спаржи
Очистить 1,6 кг белой молодой спаржи, сложить в кастрюлю, залить водою и поставить на огонь. Когда закипит, слить воду прочь, положить 100 граммов сливочного масла, 4 ложки муки, размешать, залить белым бульоном и сварить на легком огне до мягкости; потом протереть сквозь частое сито, сложить протертое в кастрюлю, развести бульоном, как быть должно супу и поставить на огонь. Между тем, отбить в кастрюлю 3 желтка, развести сливками и, когда суп начнет закипать, снять на стол, сперва влить немного супа в лезон, а потом вылить лезон в суп, размешать и вылить в суповую миску и опустить в суп зеленые кнели. (6).
Валахский суп
Сварить бульон из 800 граммов говядины, 1 маленькой утки, кореньев разных, 3–4 шт. сушеных грибов и процедить. Ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить и, мешая, процедить сквозь сито; перед отпуском к столу опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и отваренные также в бульоне точеные коренья, раз вскипятить; подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку. (6).
Суп с булочками. (Старых времен)
Взять 8 или сколько понадобится небольших сдобных булочек, срезать дно, выбрать весь мякиш. Приготовить следующий фарш: взять куриного мяса или телятины, из говяжьих костей мозгу, а если мозгу не случится, почечного сала и немного шпика; изрубив все мелко, посолить, посыпать перцем, положить в фарш 3 сырых яйца, смешать все вместе хорошенько. Этим фаршем начинить булочки, вымазать дно сбитым сырым яйцом, уложить на глубокую сковороду, накрыть и поставить в духовой шкаф или в печь, в вольный дух, чтобы фарш запекся. Две горсти портулака перебрать, вымыть, изрубить крупно, положить в бульон, приготовленный для супа; когда портулак уварится, прибавить две столовых ложки жюсу. Положив в миску фаршированные булочки, вылить на них суп. (6).
Свежие щи
Щи лучше варить в горшке, чем в кастрюльке и в русской печи. Взяв 1,6 кг грудины, разрезать на несколько кусков, вымыть, положить в горшок такой величины, чтобы говядины было половина горшка, поставить горшок к огню, дать кипеть ключом полчаса, а потом, выбрав говядину, бульон процедить. Кочан капусты, разрезав на четыре или на шесть частей, обдать, кипятком, накрыть и дать постоять полчаса, откинуть на сито, выжать из него воду, положить в горшок вместе с говядиною, залить процеженным бульоном и поставить вариться; прибавить 2 луковицы и 2 корня моркови, нашинковав крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкою муки и двумя ложками сметаны. Щи нужно хорошо уварить; чем больше они упреют, тем бывают вкуснее; поэтому многие предпочитают щи, сваренные накануне. (6).
Борщ со сметаной или с селедкой
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 400 граммов свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, влить свекольного, отдельно отваренного рассола, сметаны, подогрев до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов; подавать с жареною кашею из гречневых круп. В постный день, вместо сметаны, положить селедку, а именно: 3 шотландские селедки вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ и раз вскипятить. (5).
Борщ малороссийский. (По-домашнему)
Борщ этот варят из говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берут разного мяса и живности, варят все вместе; также кладут ветчину и сосиски. Взять 800 граммов говядины, 400 граммов ветчины и половину гуся, вымыть, положить в горшок, чтобы мяса было полгоршка, залить водою, поставить вариться и снимать пену. Свежую капусту нашинковать крупно, полосками в палец шириною, а свеклу обыкновенным манером; положить в кастрюлю, обжарить в масле, прибавить ложку муки, вымешать, развести бульоном, положить в горшок, вместе с двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить перед обедом 400 г сосисок, обжарив их сначала в масле, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусом. После подправки дать борщу прокипеть ключом. Борщ варят иногда из кислых бураков с кислою, шинкованною капустою. (6).
Примечание: если борщ подается с сосисками, то называется: «польский».
Рассольник. (По-домашнему)
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1–1,2 кг говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев, также 2–3 сушеных грибка, сварить и процедить; б маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассолу, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко; опустить затем в суповую миску зелени, залить бульоном и подавать. В суп этот можно иногда влить 0,5–1,5 стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофелю или подправить суп мукою. (5).