Черный суп (старых времен)
Изотрите ломоть ситного хлеба, и обжарьте дотемна в свежем сале; потом нарежьте от этого же хлеба тоненьких ломтиков, положите в суповую миску, вместе с обжаренным тертым хлебом, а потом мелко изрубленных луковиц и петрушечной травы. На этот слой положите еще несколько ломтиков ситного хлеба, обжаренных крошек и той же зелени, так нужно продолжать, пока миску наполните более половины. Тогда налейте хорошим мясным отваром и дайте полчаса стоять на горячей золе. Можно в этот суп прибавлять заварные яйца и маленьких жареных птичек.
Суп-консоме с рисом
Приготовить консомэ. Между тем, вымыть в кастрюле 200 граммов риса, залить водою, поставить на огонь и, когда закипит, слить воду прочь, залить немного бульоном, посолить, положить 2 лота масла, поставить на огонь и сварить под крышкою до мягкости. Потом сварить в соленом кипятке 2 л. мелкого зеленого горошку, столько же изрезанных молодых зеленых, бобов и молодой моркови. Когда все будет готово, положить в в рис 2 л. тертого сыру, размешать лопаткой, потом положить сверенную зелень, перемешать осторожно, выделать ложками рис в виде кнели или клецек, сложить правильно на блюдо и, подлив немного бульону, подать при супе-консомэ. Для любителей подается еще, на тарелке, тертый сыр. (6).
Суп-потофе
Взять кусок говядины (тонкий край без пашины), завязать голландскими нитками, вымыть в теплой воде, сложить в каменный горшок, который уже и был употребляем, залить последний холодною водою до краев и поставить на огонь. Как начнет закипать, снимать накипь сверху, а когда совершенно очистится, снять с огня, бульон процедить, а говядину вымыть в теплой воде, положить обратно в тот же очищенный горшок, залить собственным бульоном, поставить на огонь и, когда снова закипит, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульон варился тихо. Час спустя положить обланширенные в воде 2 штуки моркови, 1 репу, 1 сельдереи, 1 порей, 1 петрушку, 1 штучку сафоя-капусты, 5 шт. картофеля и 1 испеченную до колера луковицу; покрыв крышкою, варить еще полтора часа, смотря по мягкости говядины, которая поспевает между 3 и 4 часами. Когда будет готово, говядину вынуть на блюдо, а с бульона снять жир, процедить сквозь салфетку в суповую миску и опустить коренья цельными. Говядину подать натурально или огарнированную. (4).
Раковый суп
Сварить в воде 60 раков, снять верхние черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить сорок черепков, а остальные черепки, с клешнями, ножками и шелухой с шеек истолочь мелко, положить в кастрюлю с 200 г коровьего масла и жарить, пока масло покраснеет; тогда процедить сквозь сито масло, а гущу опять положить в кастрюлю, прибавить ложку муки, вымешать, налить бульоном, поставить вариться. Нарезать мелко 200 г ветчины, нашинковать корня по два петрушки и морковки, обжарить вместе с ветчиною в раковом масле и положить в мясной бульон. Потом приготовить из рыбы фарш, прибавить в него половину раковых шеек, изрубить мелко, начинить раковые черепки, вымазать раковым маслом, поставить в духовой шкаф или в печь, в вольный дух. Когда раки зажарятся, процедить бульон, опустить в него оставшиеся раковые шейки и начиненные черепки поставить на плиту, чтобы суп был горяч, но больше уже не кипел. Из фарша можно сделать род колбасы, вымазав маслом, зажарить в печи, в вольном духу, и, нарезав кружечками, опустить в суп. (6–8).
Гольштейнский суп (старых времен)
Взять 3 горсти свежей рубленой капусты, залить бульоном, поставить вариться. Две горсти овсяных круп, вымыв хорошенько, также положить в суп; варить, пока капуста будет мягка. Потом разнять на части пару рябчиков или куропаток, нашинкованных и обжаренных, положить в суп и уварить до спелости. (5).
Суп с репою
Нашинковав полосками репу, пересыпать сахаром, поджарить, чтобы зарумянилась, налить бульоном; когда репа довольно уварится, слить бульон в другую кастрюлю, прибавить свежего бульона столько, сколько нужно быть супу. Потом взять шесть яичных белков, сбить их в пену, положить в бульон, поставить на плиту, мешать беспрерывно поваренною ложкою, поднимая вверх и сливая, пока бульон не вскипит; тогда процедить сквозь салфетку, дать отстояться, слить в кастрюлю, положить в него репу и разнятую на части утку, сваренную в бульоне. Подавать с гренками из белого хлеба. (5).
Черепаховый суп
Англичане и французы высоко ценят черепаховый суп. У нас черепах нет, поэтому изобрели суп другого рода, названный этим именем. Ошпарив две телячьи головки и вырезав ножичком мягкие части, варить в брезе около 2 часов. Положив потом их на лист и, накрыв другим, придавите камнем для прессования и поставьте на лед. Когда застынет, режьте на четвероугольные части, пальца в 2 ширины и длины, отделяя прочь все негодное. Затем надобно взять 800 граммов воды, сладкого мяса и гребешков; вычистив гребешки солью, надобно вскипятить сладкое мясо раза два в воде, очистить от перепонок и жилок и варить то и другое в брезе. По истечении срока, вынув сладкое мясо с гребешками из бреза, присоедините его к нарезанным телячьим головкам.
Потом приступить к кнелю из судаков, т. е. истолочь в ступки мякоть большого судака с пятикопеечною булкой, яйцом, мелким перцем и ложкою чухонского масла; этот кнель переделать на чайных ложечках и варить в соленой воде. Вынутый из воды кнель присоединяется к гребешкам, сладкому мясу и телячьим головкам. Вслед за этим надобно сделать так называемый маринад. Положив в кастрюлю с чухонским маслом по 2 корня: петрушки, сельдерея, порея и моркови, изрезанных в тонкие ломтики, по 8 граммов сухих трав: чабру, майорану, штук 5 гвоздики, щепотку перечных зерен, поджаривайте, мешая лопаткой; присыпав столовую ложку муки, поджарить с нею и залить белым бульоном. Когда вскипит, сняв пену, прибавить красного бульону для зарумянки. Подогрев стакан хорошей столовой водки, воспламените и в минуту вспышки, потушив пламя накрышкою, вылейте в маринад. Через полчаса, процедив сквозь ситку в другую чистую кастрюлю, сложите гребешки, кнель, сладкое мясо, телячьи головки и дайте вскипеть. Сняв пену, изрежьте в кружки очищенный лимон и кладите в суп со стаканом мадеры и рубленым укропом. (10–12).
Суп-крем из риса
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины. Когда будет готов, процедить в кастрюльку и поставить на огонь. Взять в чашку 3 ложки рисовой муки и развести холодным бульоном, а когда бульон закипит, влить разведенную муку, постоянно мешать и оставить кипеть несколько минут. Перед отпуском отбить в чашку 2 желтка, влить полстакана сливок и размешать; потом снять на стол, влить 2 ложки супу в лезон, размешать, вылить лезон в суп и, размешав окончательно, процедить в суповую миску сквозь самое редкое сито (5).
А вот способ приготовлять муку и крупу из риса.
Взять в кастрюлю назначенный для этого рис (свежего привоза, чтобы не имел какого-нибудь постороннего запаха), вымыть в теплой воде, слить воду прочь, налить холодной воды, промыть снова и продолжать промывать до тех пор, пока вода останется совершенно чистою; тогда рис откинуть на сито, потом положить на полотенце, чтобы его осушить, и затем поставить сушить на печку, и когда хорошо просохнет, истолочь в каменной ступке. Между тем, приготовить тамбур из пяти сит: 1-ое сито шелковое, 2-ое сито частое, 3-ье сито редкое, 4-ое сито самое редкое, 5-ое (на самый верх) сито крупное, наподобие решета или сита проволочного. Когда рис будет истолчен, выложить в тамбур, и покрыв его, просеять обыкновенным способом, ударяя тамбуром на руках то в ту, то в другую сторону.
а) Мука-крем выходит из-под шелкового сита и остается в тамбуре.
б) Мука обыкновенная для блинов остается на шелковом сите.
в) Крупа мелкая остается на частом сите.
г) Крупа средняя остается на редком сите.
д) Крупа крупная остается на самом редком сите. Приготовленную этим способом муку и крупу высушить и держать покрытами в банках в сухом месте.
Суп с хлебом. (Домашний)
Взять по две штуки луку и порея, по одному корню петрушки, сельдерея и моркови, исшинковать, поджарить в масле, но чтобы масла было немного и коренья не слишком напитались маслом; потом залить бульоном и поставить вариться. Между тем, нарезав белого хлеба ломтиками, поджарить в масле. Отпуская на стол, положить в миску поджаренный хлеб, вылить на него суп и посыпать рубленого зеленого укропу и петрушки. (4).
Суп со сморчками № 1
Взять 1,6 кг говядины, изрезать кусками, а курицу разнять на части; все перемыть, посолить и поставить вариться. Потом отобрать 30 сморчков, которые покрупнее, вымыть хорошенько; оставшиеся сморчки также вымыть, изрубить мелко, положить в кастрюлю, прибавить 100 г чухонского масла, 400 г ветчины, мелко нарезанной, и по одному корню петрушки и моркови, исшинковав их полосками; все это, хорошо поджарив, выложить в суп. Отложенные 30 сморчков начинить следующим фаршем: размочив в молоке и выжав досуха белый хлеб, смешать с 3 круто сваренными и мелко изрубленными яйцами, прибавить 100 г свежего чухонского масла и 2 сырых яйца, перемешать все вместе хорошенько; начинить этим фаршем сморчковые шляпки, обвалять в сырых яйцах и толченных сухарях, обжарить в масле, опустить в суп, а когда будет готов, заправить ложкою свежей сметаны. Отпуская на стол, говядину и курицу выбрать и, вылив суп в миску, посыпать зеленым рубленым укропом. (6–8).
Взять 1,6 кг говядины, изрезать кусками, а курицу разнять на части; все перемыть, посолить и поставить вариться. Потом отобрать 30 сморчков, которые покрупнее, вымыть хорошенько; оставшиеся сморчки также вымыть, изрубить мелко, положить в кастрюлю, прибавить 100 г чухонского масла, 400 г ветчины, мелко нарезанной, и по одному корню петрушки и моркови, исшинковав их полосками; все это, хорошо поджарив, выложить в суп. Отложенные 30 сморчков начинить следующим фаршем: размочив в молоке и выжав досуха белый хлеб, смешать с 3 круто сваренными и мелко изрубленными яйцами, прибавить 100 г свежего чухонского масла и 2 сырых яйца, перемешать все вместе хорошенько; начинить этим фаршем сморчковые шляпки, обвалять в сырых яйцах и толченных сухарях, обжарить в масле, опустить в суп, а когда будет готов, заправить ложкою свежей сметаны. Отпуская на стол, говядину и курицу выбрать и, вылив суп в миску, посыпать зеленым рубленым укропом. (6–8).
Испанский суп. (Домашнего приготовления)
Взять по равной части тертого белого хлеба и сыра пармезана; стереть с 2 или 3 яичными желтками, смотря по количеству сыра и хлеба, развести бульоном, чтобы суп был не густ и не жидок, варить на легком огне, непрерывно мешая. Когда есть готовый бульон, то суп этот приготовляют перед самым обедом, потому что ему вариться надобно не более часу. (4).
Суп из курицы. (Домашний)
Изрубить старую курицу на мелкие куски, прибавить говяжьих мозговых костей, разбив их обухом топора, налить по пропорции воды, поставить на плиту или в печь; когда бульон уварится и будет крепок, процедить, поставить опять на плиту и, дав закипеть, опустить в этот бульон клецки, посыпать немного и рубленого зеленого укропу. Также можно положить в суп курицу или приготовить из нее соус. (4).
С-Петербургский суп
Приготовить консомэ из кур следующим способом: снять с 2-х кур филеи, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления; с гвисов и крыльев снять мелкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 3 белка, размешать, выложить в обширную кастрюлю, положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса консомэ, и варить на легком огне, пока бульон очистится и получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодною водою, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.
Между тем приготовить фарш-кнель из кур. Очистить навагу, снять филеи, запассировать на масле и остудить; потом пустить в кастрюльку ложку сливочного масла, положить ложку муки, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить бешемель до совершенной густоты, обмакивать филей из наваги в бешемель и складывать на другой плафон. Когда филеи остынут, сложить их так, чтобы филей мог удобно поместиться в середину столовой ложки; тогда выделать из куриного фарша кнели так, чтобы в середине каждой кнели был замазан филей из наваги, сложить на подмазанный сотейник, а перед отпуском налить соленым кипятком и сварить на легком огне под крышкою.
Вскипятить на плите нужное количество консомэ и затем развести холодным бульоном б чайных ложек картофельной муки, т. е. сколько предполагается персон, влить в кипящее консомэ и, проварив немного, прибавить 4 столовых ложки пюре из томатов полбутылки сотерна, вскипяченного с ароматными травами, размешать и процедить в суповую миску. В серебряной или мельхиоровой кастрюле (можно и из белого железа) особо подаются кнели, фаршированные навагою. Любители прибавляют к кнелям запасированные филеи из наваги, печенки из налимов и кайенский перец. (6).
Бульон с яйцами пашот
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины. Между тем, сварить яйца мягко следующим способом: вскипятить в кастрюле воды, опустить 4 яйца, покрыть крышкою и варить ровно 5 минут, потом переложить в холодную воду и, когда остынут, очистить осторожно и держать в холодной воде до употребления. Перед отпуском разогреть, опустить в суп или употребить на гарнир. (4).
Суп из корюшки
Поставить на огонь воды в кастрюльке, положить по кусочку очищенных и изрезанных мелко кореньев: петрушки, сельдерея, порея, 1 луковицу и 2 шт. картофеля; когда закипит, сдвинуть на легкий огонь, положить по вкусу соли, 1 четверть лаврового листу, 4 шт. английского перцу и крошечный кусочек мускатного цвету и варить до мягкости; потом процедить и поставить снова на огонь. Между тем, очистить и вымыть 10 шт. корюшки, снять филеи так, чтобы головка и спинная кость остались, тщательно очистить филеи, вытереть, опустить в кипящий мясной или рыбный бульон и, дав один раз вскипеть, разлить на тарелки. Блюдо постное и скоромное. (2).
Суп-гарбюр
Поставить бульон из 1,6 кг говядины; когда закипит, посолить, положить коренья, пряности, вымытую и заправленную молодую курицу или связанную нитками телятину, прибавить столько воды, чтобы было бульона не менее 6 бутылок, и варить до тех пор, пока курица и говядина сварится до мягкости, а бульон получит надлежащий вкус; тогда вынуть курицу и говядину на тарелку, а бульон процедить сквозь салфетку вместе с жиром и отставить отдельно. Тем временем приготовить белую капусту, как следует, потом истереть 150 г сыра пармезана (вместе со швейцарским), очистить и сварить в бульоне 20 шт. моркови, картофеля и нарезать из белого хлеба без корки круглые гренки, которые заколеровать на роште. Когда все будет готово, процедить бульон (без жиру) в суповую кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, капусту отлить на сито и, отпрессовав немного, класть рядами на гренки, каждый ряд пересыпать тертым сыром, сложить на блюдо в кружок, поставить в печку и, когда сыр сверху заколеруется, вынуть, наложить в середину морковь и подать на стол вместе с бульоном (6–8).
Красный суп
Приготовить красный бульон, т. е. взять в большую кастрюлю 800 граммов бульонной телятины с косточками 800 граммов говядины, вымыть, поставить на огонь и покрыть крышкой. Когда сок выкипит и говядина на дне кастрюли начнет колероваться, залить кипятком, снабдить солью, кореньями и сварить на легком огне до готовности (6). Гарнир в этот бульон опускать какой угодно, по желанию, или подать бульон с пирожками или с гренками.
Борщ с уткою
Приготовить борщ. В то же время обжарить в печке до половины молодую утку, положить в борщ и доварить окончательно; на сотейник, где утка жарилась, положить сосиски, обжарить с обеих сторон, вынуть на доску, изрезать порционными кусками и положить в суповую миску. На сотейник влить бульону, выварить сок и процедить в борщ. Когда утка будет готова, вынуть, разрезать порционными кусками и положить также в суповую миску; потом снять борщ на стол, собрать дочиста жир, положить рубленого укропу, по вкусу соли и перцу, вылить в суповую миску и выложить свареные ушки. Сметану подать особо в соуснике. (6).
Желтый суп
На каждые две бутылки мясного бульону разболтать ложкою по 3 яичных желтка и развести мясным отваром. Растопить в кастрюле коровьего масла и поджарить в нем дотемна столовую ложку муки. Когда остынет, влить туда же бульон, подбитый желтками; при беспрестанном мешании вскипятить, приправить чуть-чуть толченым имбирем и, наконец, положить еще кусок коровьего масла. Подавать с обжаренными в сливочном или хорошем мызном масле ломтиками белого хлеба. (6).
Капустный суп
Взять кочешка 3 или 4 сафоя, обварить их в кипятке, потом выложить в холодную воду и выжать, оправить кочешки, обвязать нитками, положить в кастрюлю с куском коровьего масла, морковью, кореньями петрушки, сельдереем, базиликом, тимоном, лавровым листом и натыканною гвоздикою луковицею, и упаривать до тех пор, пока все сделается мягко; после того счерпать жир, развести мясным отваром, накрыть кастрюлю и варить на слабом огне четверть часа. Подавать с размоченными ломтями белого хлеба. (6).
Суп-рассольник (старых времен)
Сварите обыкновенный бульон, в который вы вложите пару «самоклевов».
Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 шт. моркови, 2 шт. репы, 2 шт. сельдерея, все это также искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из 100 граммов свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассолу. Минут 20 это должно покипеть на плите. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 400 г щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, сыпать немножко рубленого укропа. К этому прибавляется штук 40 кнели (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности; эта кнель должна быть круглая, в виде орехов, и сварена на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков, т. е. «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар и суп-рассольник готов. (6–8).