Суп из окуней
Очистив и вымыв окуней, обжарить в масле; если есть в них икра, нарезать небольшими кусочками и также обжарить в масле. Положить обжаренных окуней и икру в кастрюлю, прибавить 2 луковицы, натыканных гвоздикою, каперсов и оливок, залить рыбным бульоном и варить до спелости.
Калья
Нарезав паюсной икры небольшими кусочками, прибавить из карасей или окуней икры, также нарезав кусочками, накрошив огурцов и луку, налить рыбным бульоном, уварить до спелости, приправить перцем и мускатным орешком. Бульон приготовить из мелкой рыбы.
Уха из стерляди № 1
Вычистив стерлядь, нарезать звеньями. Потом приготовить из мелкой рыбы бульон и процедить. Влив опять в кастрюлю бульон, поставить на огонь; когда бульон закипит, положить шинкованных кореньев: петрушки, моркови и две луковицы, один лимон, нарезанный кружками; варить, пока коренья будут мягки; тогда опустить в бульон стерлядь и влить стакан мадеры.
Уха из стерляди № 2
Две или более небольшие стерлядки очистить, вымыть и нарезать звеньями. Потом взять щуку или судака, снять кожу, выбрать кости, мясо истолочь мягко, прибавить ложку прованского масла, 2 ломтя белого хлеба, размеченного в воде и выжатого досуха, потолочь еще фарш вместе с хлебом, посолить и приправить перцем. Кости, вынутые из рыбы, истолочь в ступке и вместе с головою рыбы, из которой сделан фарш, положить в кастрюлю, залить водою, посолить, положить 2 луковицы, лаврового листу и поставить вариться. Когда бульон довольно уварится, процедить, поставить опять на огонь и, дав закипеть, опустить стерлядь. Из фарша накатать шариков, положить в уху, прибавить горсть или более маслин, смотря по количеству ухи; отпуская, посыпать зеленым рубленым укропом. (6).
Суп с клецками
Изготовив хороший бульон, взять 100 г чухонского масла и растирать его деревянного ложкою до тех пор, пока оно будет как пена, положить потом 2 целых яйца и 2 желтка, ложку сливок и столько муки, чтобы тесто не распадалось; потом, перед самым обедом, класть это тесто серебряною ложкою маленькими клецками в кипящий бульон и посолить. (5).
Домашний суп с луком
Облупить 10 маленьких целых луковиц, нарезать тоненькими кружками, обвалять слегка в муке и поджарить в свежем русском масле, потом выложить на чистое полотенце, чтобы они не оставались жирными, и положить их в суповую миску. Перед обедом налить на них горячий, кипящий бульон и подавать к этому кругленькие, поджаренные сухарики. (5).
Суп-скороспелка
Взять 400 г говядины, изрезать ее в кусочки величиною с наперсток; изрезать также 4 хороших моркови, 4 репы и 2 луковицы, положить все вместе в кастрюльку, в которой распустить заранее немного чухонского масла, и оставить пассироваться минут 20 на довольно сильном огне, потом наполнить кастрюлю горячею водою, дать кипеть 1/4 часа, прибавить 2 жаренных луковицы, перцу, соли; наконец, процедить сквозь сито и положить в бульон вермишели, сваренной обыкновенным образом.
Суп-пюре из фасоли
Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. Два стакана фасоли залить кипятком, вскипятить раза 2, процедить, залить бульоном, положить 1,5 ложки масла, варить, пока фасоль не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка, развести горячим бульоном, проворно мешая, положить соли, зелени и подавать. (6).
Немецкий суп
Сварить бульон с кореньями и процедить; 1,5 ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести 0,5 стакана бульона и вскипятить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим бульоном, быстро мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить.
Вместо желтков можно влить 1,5 стакана сливок. Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша, «фрикадели».
Суп-пюре из артишоков
Сварить бульон из 1,2 кг говядины с кореньями и процедить; 20 артишоков очистить, оставить одни «фоны», то есть донышки, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 50 г масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла и 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить и подавать. (6).
Суп из баранины
Взять 400 г молодой баранины, разрезать на порционные куски, вымыть, сложить в кастрюльку, посолить, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда сок из баранины выкипит и сама баранина получит желтый колер, налить кипятком, положить 1 луковицу, морковь, порей и петрушку, мелко нарезанными, вымыть до чиста 2 столовых ложки риса и опустить в суп; когда баранина и рис окажутся мягкими, тогда суп вылить в суповую миску и подавать.
Ленивые щи
Сварить бульон из 1,2 кг говядины с верхним жиром, с кореньями и процедить. Половину большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости; пол-ложки масла смешать с 1 ложкою муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перцу. (6).
Борщ из сельдерея
Сварить бульон из 1,2 кг говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 400 г ветчины); процедить. Взять 400 г сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масла и 0, 5 стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить, мешая; всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропу. (5).
Грибные щи
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2-х ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отварных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перцу. (5).
Оллапотрида
Взять 5 живых ершей, одного окуня и самого маленького сига, очистить, как следует, выпотрошить (не прорвать желчи) и вымыть; икру, если окажется, отобрать особо в чашечку. В то же время поставить в кастрюльке 4 стакана воды, положить нарезанных кореньев, т. е. петрушку, порей и лук, полштуки лаврового листа, 2 штуки английского перцу и по вкусу соли, поставить на огонь и варить несколько минут, потом положить окуня с ершом и сварить до готовности. Пока рыба варится, разрезать сижка вдоль пополам (не разрезывая головки), с верхней половинки сига срезать лишь одни брюшные косточки, вторую половинку подрезать так, чтобы осталась вся спинная кость при головке, срезать тщательно и обрезать перышки так, чтобы не осталось при филеях ни одной косточки; тогда вынуть на тарелку из ухи ершей и окуня цельными и употреблять на что угодно, а в уху положить косточки и обрезки с сига и вбить в икру один белок, размять лопаткой, прибавить ложку холодной воды и вылить в уху, когда закипит; варить на легком огне до тех пор, пока уха очистится и получит надлежащий вкус (чтобы придать ухе желтый колер, нужно поджарить на плите половинку сырой луковицы и положить в уху перед очисткой). Перед отпуском, процедить уху в кастрюльку через салфетку, сливая осторожно, чтобы бульон не помутился, поставить на огонь и, вытерев филеи из сига полотенцем, опустить в бульон; когда вскипит и рыбные филеи всплывут, то уха готова. (4).
Бульон с кремом «рояль»
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и крем заварной. Отбить в кастрюльку столько желтков, сколько назначено иметь формочек крема (прибавляя на 4 желтка 1 белок), размешать лопаткой, посолить, развести сливками или молоком (мерить формочкою, которая назначена для крема) и процедить сквозь сито. Между тем, поставить в глубоком сотейнике столько кипящей воды, чтобы формочки стояли только до половины в воде, подмазать маслом формочки, налить в каждую массы полно, поставить в кипящую воду и варить до тех пор, пока крем не загустеет; тогда снять с огня, вынуть формочки, остудить, а перед отпуском отделить осторожно тоненьким ножичком крем от формочки (можно также опустить формочки на несколько секунд в горячую воду), выложить на тарелку, подлить кипящего бульона и подать особо при супе. (4).
Овсяный суп
Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на нее воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквозь сито; положить осьмушку чернослива, небольшой кусок чухонского масла и дать прокипеть, чтобы чернослив разварился. (4).
Овсяный суп
Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на нее воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквозь сито; положить осьмушку чернослива, небольшой кусок чухонского масла и дать прокипеть, чтобы чернослив разварился. (4).
Бульон с гречневыми клецками
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины, потом сделать гречневые клецки: влить в кастрюлю стакан воды, положить 1/2 ложки масла и посолить; когда вскипит, всыпать 1/2 стакана мелкой гречневой крупы, размешать и, когда загустеет, поставить покрытым в печку на четверть часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потом вынуть из печки, размешать лопаткой до гладкости, выделать столовою или чайною ложкою клецки из горячей каши и опустить в бульон в суповую миску. Подается с рубленой зеленью. (4).
Бульон со славянскими клецками
Взять от тонкого филея кусок говядины с верхним жиром (без пашины), свернуть, как нужно, и завязать голландскими нитками; вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодною водою, положить соль, поставить на огонь и, когда закипит, снять накипь сверху и процедить бульон сквозь салфетку, а говядину вымыть в теплой воде, сложить в чистую кастрюлю, залить собственным бульоном, поставить снова на огонь и, когда вторично закипит, положить очищенных кореньев (т. е. моркови, сельдерея, порея, петрушку), репу, 4 шт. картофеля, одну поджаренную на плите луковицу и варить на плите до тех пор, пока говядина будет мягка; тогда процедить бульон в кастрюльку, поставить на плиту, а говядину (с частью бульона) покрыть крышкою и оставить на горячем месте. Между тем, разбить одно яйцо в кастрюльку, посолить, положить 1 ложку муки и размешать до гладкости; когда бульон закипит, выливать из кастрюльки в кипящий бульон клецки так, чтобы они были тоненькие, немного толще вермишели, и, прокипятив, вылить в суповую миску. Эти клецки выпускать из бумажного корнета.
Суп из свекольника
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины, кореньев и сушеных грибов; можно прибавить 400 г свиной грудинки; процедить. Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкою муки и вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6).
Суп из поросенка. (Домашнее приготовление)
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей; процедить; 0, 5 стакана перловых круп разварить в воде отдельно с 1 ложкою масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. Можно подавать этот суп с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаною. (6).
Прозрачный суп
Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, залить бульоном, сваренным, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины и кореньев. Варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина и вскипятить. Подавать с греночками. (6)
Раковый суп с рисом
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне и процедить. Раков же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю и налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 1/4 стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки и отдельно отваренный рис и подогреть. (6).
Суп-пюре из тетерева
Сварить бульон из 1,2 кг говядины и кореньев и процедить. Взять большого тетерева, с половины его снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить половину французской булки, 50 г масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 50 г масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре бульоном, как следует. Взять другую половину тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавив 1/4 французской булки, 1 яйцо, 50 г масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: взять 2 чайные ложечки, обмоченные отнюдь не в теплой, а в холодной воде; одною взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою снять эту кнель, попустить в соленую горячую воду, и так поступать до конца, а затем чуть вскипятить кнели и держать на краю плиты до готовности. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные штук 7–8 шампиньонов, 100 г сладкого мяса и б петушьих гребешков нарезать кусочками и опустить в суп. Перед отпуском влить полстакана малаги. (6).
Суп из шампиньонов
Пропорция (на б персон): мяса 1-го сорта 800 г, кореньев разных, мосталыги телячьей 400 г, желтков 4 шт., густых сливок четверть бут., белого перцу и соли по вкусу, шампиньонов 400 г, сливочного масла 50 г, молока 1 бут., муки мягкой 1 ложку, воды 10 глубоких тарелок. Приготовление: приготовить бульон из мяса, мосталыги и кореньев так же, как и выше сказано, и процедить его. Шампиньоны очистить, промыть и отварить до мягкости в молоке. Затем сливочное масло спассировать с мягкой мукой (озимой) и соединить готовые шампиньоны с оставшимся количеством молока и, прокипятив вместе, протереть на черное сито. Это пюре соединить с приготовленным бульоном и проварить, а перед самой подачей желтки размешать со сливками, влить в приготовленный суп с шампиньонами, размешать и подавать.
Суп-пюре из спаржи с крупами
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины, 200 г телятины и кореньев; процедить. Взять 400 г спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить со 100 г перловой крупы или риса, подливая бульону; разварить до мягкости, положить пол-ложки масла, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящею водою. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности и опустить в суп. В миску положить 50 г сливочного масла, 1 желток, полстакана сливок, размешать, влить суп, мешая, и подавать.
Сморчковый суп № 2
Берут 1,6 кг хорошей суповой говядины и курицу, кладут в кастрюлю, наливают их водою, солят по вкусу и ставят на плиту кипеть. Как только мясо наполовину поспеет, то кладут в другую кастрюлю 30 сморчков, предварительно перемытых, 100 г коровьего масла и разных кореньев, мелко искрошенных. Все это хорошенько поджаривают, прибавляют к смеси несколько муки и доливают бульоном из первой кастрюли. Затем, разбирают говядину и курицу порциями и кладут в суп, который в кастрюле ставят на плиту; когда суп закипит, то снимают пену и покрывают крышкою. Из вареных яиц, небольшого количества масла, белого хлеба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленных, делают фарш, а для того, чтобы он хорошо связался, прибавляют несколько сырых яиц и начиняют этим сморчки, которые кладут в суп. Когда он будет совершенно готов, то вливают в него сметаны и посыпают зеленью. (6).
Борщ с рыбою
Налить в кастрюлю воды, положить туда несколько кусков соленой или свежей осетрины или белужины и поставить на огонь. Между тем, пока рыба будет вариться, нашинковать свеклы и свежей капусты и тушить в масле, потом положить в кастрюлю, в которой варится рыба. Если отвар не довольно кисел, то прибавить в него немного слабого уксусу. Потом взять свежей рыбы, как-то: карасей или другой, очистить ее от чешуи, выпотрошить, обвалять в муке, обжарить в масле и положить в кастрюлю, прибавить также несколько обланширенной моркови, изрезанной в небольшие куски, и луку, четверинками или даже цельными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, а затем приправить перцем, солью и пюре томата.
Отдел 6. Скромный стол или супы и похлебки для прислуги
Строго говоря, название «стол для прислуги», заимствованное из времен былого барства и крепостничества, в настоящее время совершенно неприменимо и гораздо правильнее называть его «скромный стол».
Похлебка
Взяв вареных легкого, сердца и печенки по части, изрубить, положить луку, круп какие случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукою с салом.