Похлебка
Взяв вареных легкого, сердца и печенки по части, изрубить, положить луку, круп какие случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукою с салом.
Картофельная похлебка № 1
Очистив картофель, изрезать, покрошить луку, залить водою, поставить в печь, а когда довольно укипит, положить снетков, немного круп и подправить маслом с мукою. В щи и похлебку вместо снетков в постные дни кладут грибы.
Щи
Взяв по 200 г говядины или солонины на человека (это пропорция большею частью принята вполне за достаточную), варят это мясо обыкновенным образом, кладут достаточное количество кислой капусты, искрошенного луку и заправляют пшеничною мукою, кладут также ячных и гречневых круп.
Похлебка из рубцов
Взять хороший вычищенный рубец и поставить вариться в горшке; когда довольно уварится и будет мягок, вынуть, изрезать мелкими, продолговатыми кусочками или изрубить: бульон процедить, прибавить мелко изрезанную луковицу, положить приготовленный рубец и луковицу в бульон, а когда начнет кипеть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потом поставить вариться до обеда.
Картофельная похлебка № 2
Взять по 200 г на человека говядины или солонины, вымыть, положить в горшок, начистить и изрезать картофелю и накрошить луку; все опустить в похлебку, поставить вариться, положа немного круп или заправив мукой.
Похлебка из легкого
Взять от большой скотины легкое и сердце, разрезать на куски, вымыть и разделить на два чугуна; когда уварится, вымыть, изрубить, положить в бульон; также положить хорошо вымытой ячменной крупы по чайной ложке и заправить пшеничной мукой с маслом.
Щи из капусты
Взять капусты, залить водою, дать вскипеть несколько раз и положить снетков. Когда готовится человек на 5 или на б, то 400 г снетков будет раза на 4.
Черные грибы
Взять сушеных грибов, как-то: маслят, березовых, осиновых и прочих, которые известны под именем черных, в отличие от дубовых или белых; сварить их в воде с солью и не мелко искрошенным луком, простудить, прибавить квасу и, если есть, то хрену. Это кушанье, особенно в пост составляет вкусную и сытную пищу.
Свекольник
Сладкую свеклу вымыть хорошенько, чтобы не осталось на ней земли, потом оскоблить ее, залить водою и варить так, чтобы она упрела хорошенько; если желательно, чтобы свекла имела красный цвет, то не следует накрывать посуду, в которой варится свекла, а иначе она будет иметь бледный цвет; потом, вынув ее из печи, очистить совершенно, изрубить мелко и залить тою водою, в которой свекла варилась, дать постоять в холодном месте часа три или четыре и получите вкусное кушанье, в которое прибавляют иногда квасу или изрезанных мелко огурцов. Можно приготовить иначе: сварив свеклу как сказано выше, изрубить ее мелко и потом полить тем отваром, в котором она варилась, положить крошеной пареной репы, подлить квасу, положить ломоть хлеба, дать стоять сутки в теплом месте, а потом выставить в холодный чулан.
Капустник
Стереть кислую капусту с постным маслом, покрошить в нее огурцов и луку и, залив квасом, употреблять.
Отдел 7. Заготовки впрок. Сухие и плиточные бульоны
Сухой бульон № 1
Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицы, 2 зайцев, индюшку и две утки изжарить без соли до половины готовности на противне в печке или на вертеле. Затем взять 2 пуда (32 кг) не слишком жирной говядины, разрубить на части, вымыть в холодной воде и все это сложить в большую кастрюлю или котел, положить туда же 15 штук сельдерея, 15 шт. порея, 15 шт. луковиц, 15 шт. петрушки, 15 шт. моркови, 50 г гвоздики и 50 г английского перцу, залить водою и варить целые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свежей воды; когда мясо совершенно разварится, процедить бульон, выжимая мясо. Затем залить это последнее опять водою и варить несколько часов, процедить этот бульон, потом смешать оба бульона, снять жир, процедить сперва сквозь сито, а затем сквозь салфетку, и опять варить некоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульон начнет густеть, положить один мелко истолченный мускатный орех и полтора золотника мускатного цвета, и варить на каленых угольях, постоянно мешая и наблюдая, чтобы не пригорело. Дав повариться часа два, разлить в формы; когда застынет, вынуть, высушить в тени на сухом воздухе, затем завернуть в бумагу и держать в холодном, но сухом месте. Из этой пропорции должно выйти не менее 2, 8 кг сухого бульона. Только именно в таком виде и при таком употреблении сухой бульон может быть с пользою и совершенным удобством употребляем в хозяйстве, как подспорье к свежему, ежедневному говяжьему навару, известному под названием жидкого бульона.
Сухой бульон № 2
Взять 3 с половиной пуда (54 кг) говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски и вымыть в холодной воде; 2 передних лопатки и 2 задних четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индюшки и 6 куриц поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности без соли. Взять два больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук петрушки, 30 штук морковки, 30 луковиц, 100 г английского перцу и 100 г гвоздики, все это залить водой, варить на довольно большом огне, не переставая день и ночь, подливая и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водою и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку. Процеженный бульон варить опять несколько времени снимая накипь, а когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки, когда же застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе, а потом завернуть в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем. Из назначенной пропорции мяса должно быть сухого бульона никак не менее 5,6 кг.
Сухой бульон (постный)
Взять по четверику очищенной моркови, картофеля, брюквы, кочанной капусты, четверть ведра сала, по полведру луковиц, разных кореньев и земляных груш (топинамбура); все это, за исключением земляных груш, разрезать на части, хорошенько вымыть, положить в котел или в кастрюлю (хорошо вылуженные) картофель, брюкву, морковь и капусту, залить водою, варить два часа, потом положить туда все остальное, варить на большом огне, постоянно мешая и подливая свежей воды; затем положить 2 четверика очищенных свежих грибов (белых, рыжиков, шампиньонов) и варить таким образом, постоянно мешая, часов 12, пока все совершенно не разварится. Тогда процедить бульон и на другой день, положив в него 24 г английского перцу и 24 г лота гвоздики, маленький мускатный орех и 8 г мускатного цвета, варить на небольшом огне, постоянно мешая, пока не погустеет тогда разлить в маленькие тарелки и остудить. В этом бульоне варится и рыба, особенно лини, и в таком случае он еще вкуснее.
Говяжий жир
Каждый раз, когда покупается говядина, нужно срезать с нее жир, искрошить, растопить в кастрюле вместе с жиром, снятым с бульона, затем процедить и сохранять в холодном месте. Каждый раз перед употреблением вскипятить его следующим образом: вскипятить фритюр, процедить его сквозь салфетку в муравленый горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир не имеет дурного запаха и приятнее вкусом. Чтобы жир не имел дурного запаха его надо отколеровать, т. е. довести до горячего состояния, чтобы показался дымок, а тогда вылить в горшок или употреблять.
Плиточный бульон
Заготовить б кг свежей и хорошей говядины, очищенной от всякого жира, 4 телячьи ноги, по одному небольшому пучку кореньев моркови и сельдерея, 2 г гвоздичной головки, несколько поджаренных на сковороде луковиц и 600 г гуммиарабика; с этими припасами поступать так: изрубить говядину мелко, истолочь ее в мраморной ступке с небольшим количеством воды и выжать; потом повторять это толчение к выжимание до тех пор, пока говядина совершенно не перестанет издавать из себя сок; остаток выжать еще раз под прессом или под гнетом. Всю полученную таким образом жижу слегка вскипятить и процедить сквозь сито, потом испарить ее в песчаной бане так, чтобы ее осталось не более двух бутылок.[5]После того, обмыть в чистой воде коренья и телячьи ножки; положить их в горшок вместе с луковицами и гвоздичными головками и прилить столько воды, чтобы она слегка их прикрыла. Накрыть горшок крышкою и дать хорошенько вскипеть на слабом огне, потом, не открывая крышки, остудить. Процедить жижу и дать ей совершенно остынуть, сняв жир, сверху плавающий, положить в жижу 2 яичных белка, перемешать и дать один раз вскипеть, после чего процедить и испарить до половины в песчаной бане. Гуммиарабик распустить в воде, взяв воды весом столько, сколько весить гуммиарабик, а для скорейшего распущения последнего, можно воду немного подогреть. Когда гуммиарабик распустится, процедить его сквозь тонкую тряпку и вылить в отвар телячьих ножек и кореньев. Потом этот отвар испарить в песчаной бане так, чтобы осталось всего три четверти его количества. Не снимая с огня, вылить в него бутылку говяжьего отвара, все перемешать деревянного лопаточкою и продолжать выпаривание на легком огне еще до получаса. Наконец, разлить в формы и дать бульону окрепнуть.
Отдел 8. Сладкие супы. Суп из вина
Влить в кастрюлю 11/2 бутылки виноградного вина, потом взять 2 стакана сливок, выпустить в них 15 яичных желтков, размешать, чтобы сливки с желтками хорошо соединились, положить в них 200 г сахара, ложку картофельной или рисовой муки, немного корицы и мускатного цвета; сбить деревянной ложкой. Когда вино закипит, вылить в него приготовленные желтки и взбивать непрерывно веничком, пока суп не закипит ключом. Кому угодно, можно положить в суп 200 г нашинкованного миндаля.
Холодный молочный суп
9-10 стаканов цельного самого лучшего молока вскипятить с 1/2 стакана мелкого сахара, кусочком корицы и лимонной цедры; затем 3 полных ложки крупитчатой муки поджарить на чистой сковородке до темного цвета, постоянно мешая, чтобы не пригорело, пюре сыпать в другую кастрюлю, развести вскипяченным молоком, мешая, вскипятить, положить немного толченой ванили и вбить 3 желтка; подавать к нему гренки или сухарики.
Сметанный суп
Влить в кастрюлю 2 бутылки молока и бутылку сметаны, положить небольшой кусок чухонского масла, немного корицы и сахара, и кипятить, беспрерывно мешая. Потом подбить 5 яичными желтками, а подавать с сухарями и белым хлебом. (6).
Суп с клецками
Влить в кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахара и корицы, а когда начнет кипеть, положить мелкого картофеля, сваренного и очищенного. После чего приготовить клецки, для чего заварить кипятком 2 ложки крупитчатой муки, вымешать хорошенько, положить кусок чухонского масла величиной с грецкий орех, 2 яичных желтка, размешать, белки взбить в пену и выложить туда же, и размешать хорошенько. За 1/4 часа до обеда опустить в суп клецки, дав супу вскипеть ключом. (6).
Суп с миндальными клецками
Очистить 100 г миндаля сладкого и 10 штук горького, истолочь мягко, прибавить чайную чашку сдобной булки, истертой на терке, 2 ложки чухонского масла, 2 ложки толченого сахара, 4 сырых яйца и перемешать все хорошенько; потом сделать из этого теста клецки и обжарить их в масле. В то же время вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть с 2 ложками сахару до бела и развести понемногу горячим молоком; сняв кастрюлю с огня, влить желтки, размешать и более кипеть уже не давать. Положить клецки в суповую чашку, вылить на них молоко, посыпать сахаром и корицей.
Суп с картофельными клецками
Столовую ложку пшеничной муки, 3 такие же ложки массы картофельного пюре (не на молоке, а на воде и протертого), кусок сливочного масла, велечиною с хорошее яйцо, и пару сырых яиц; посолив все это слегка растереть в чашке добела, доводя смесь до степени густоты и вида клейстера, а затем, нагрев в кипятке серебряную чайную ложку, отпускать на ней в кипяток, бьющий белым ключом, куски массы, полученной от долгого растирания. Из кипятка клецки выкидываются на друшлаг и потом переходят в суп или подаются на блюде с какой-нибудь легкой, более или менее масляной подливкой. (6).
Кофейный суп
Взять 2 бутылки свежего молока и поставить на огонь, а когда закипит, положить 50 г мелко смолотого кофе; дать вскипеть и процедить сквозь салфетку. Потом слить опять в кастрюлю, прибавить 100 г сахара, подбить 4 яичными желтками и подавать с сухариками из белого хлеба, поджаренными в масле.
Яблочный суп
Разварить сушеные яблоки в воде с корицей, гвоздикой и лимонной коркой. Когда яблоки разварятся, прибавить по вкусу патоки или сахару и виноградного вина, заправив мукой, поджаренной в масле докрасна; подавать с поджаренным белым хлебом.
Вишневый суп
Перемыть сухие вишни, истолочь мелко, сварить пополам с белым виноградным вином, корицей и гвоздикой, процедить сквозь сито, положить по вкусу поджаренного сахара или белой патоки и заправить мукой, поджаренной в масле. Подавать с сухариками из белого хлеба. Таким же образом можно приготовлять суп из свежих вишен, малины и других ягод. Вместо спассированной муки заправляют иногда картофельной мукой.
Манный суп
Разварить 100 г манной крупы в воде, а когда хорошо разварится, влить 2 бутылки молока, положить кусок масла величиною с куриное яйцо, дать раза три хорошо вскипеть, а затем приправить сахаром и корицей.
Лимонный суп
Взять 4 лимона, срезать с них цедру и нашинковать мелко; потом снимать осторожно все белое, а середину лимона нарезать кружочками, выбрав семена. Нашинкованную с лимоном кожицу положить в кастрюлю, налить бутылкой воды, уварить домягка, после чего положить лимоны, вырезанные кружочками, 200 г сахара, влить 2 стакана виноградного вина, дать вскипеть, подбить 2 яичными желтками с картофельной мукой (1 ложка) и 1/2 стакана виноградного вина, посыпать немного корицы и подавать с поджаренными сухариками из белого хлеба.
Пивной суп № 1
Влить в кастрюлю 2 бутылки темного пива, поставить на плиту, а когда пиво начнет кипеть, положить ложку чухонского масла, немного имбирю и патоки по вкусу. Подавать с сухарями из ситного хлеба, поджаривая их на масле. (6).
Пивной суп № 2
Поставить на огонь 2 бутылки светлого пива и дать закипеть. Между тем выпустить 4 яйца, прибавить в них стакан сливок и столовую ложку сахара, сбить деревянной ложкой, развести понемногу горячим пивом, влить в кастрюлю и размешать; подавать с сухариками из белого хлеба.
Пивной суп № 3
На две бутылки пива положить 2 ч. ложки толченого тмина, ложку сливочного масла и ложку сахара, варить час на легком огне. Подавать с обжаренными в масле сухариками из черного хлеба.
Шоколадный суп
Стереть мелко 100 г шоколада; взять 2 бутылки молока, 11/2 бутылки влить в кастрюлю, поставить на огонь, а полбутылки смешать с шоколадом. Когда молоко начнет кипеть, положить 100 г сахара и шоколад; варить, сбивая веничком, пока закипит, после чего подбить 4 яичными желтками. Подавать с бисквитами или сдобными сухарями.
Суп из слив
Взять спелых слив, вынуть кости и налить водой; снять с лимона цедру теркой ил на сахар, выдавить из него сок, положить в суп, прибавить стакан виноградного вина, 100 г сахара и немного гвоздики; варить, пока сливы не поспеют.
Отдел 9. Кухонная терминология
Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.
Ампотаж — (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.
Антре — это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.
Антрме — зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр, кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.
Антрме сладкие — всякие пирожные, бланманже, желе и пр.
Бланкеты — правильно нарезанные ломтики.
Брезеровать — что-нибудь припустить на брезе.
Букет зелени — связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.
Вспрыснуть — что-нибудь облить ромом или водой.
Вспудрить — что-нибудь посыпать мелким сахаром.
Выбить — хорошо что-нибудь выметать.
Выжарить — что-нибудь допустить до сухого состояния.
Выпарить на нет — положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.
Высадить — чему-либо дать выкипеть.
Вытянуть — сделать что-нибудь гладким и маслянистым.
Вытянуть — какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.
Гарнировать — что-нибудь укладывать гарнирами.
Гарниром — называют то, что употребляется на уборку кушанья.
Гвис — задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.
Глазировать — что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.
Глясеровать — посыпанное мелким сахаром пирожное, заколеровать в печи так, чтобы сахар распустился.