Красная подпалка
Взять 100 г самого свежего перетопленного масла, распустить на сковороде, положить столько муки, чтобы было довольно густо. Потом жарить на легком огне, пока мука покраснеет. Когда будет готово, сложить подпалку в горшок или в муравленную кастрюлю и держать в холодном месте.
Белая подпалка
Растопить 100 г свежего коровьего масла, положить в него муки, чтобы было густо, потом жарить на малом огне, не давая, однако же, муке покраснеть, но только бы она хорошо соединилась с маслом. Когда будет готово, сложить в муравленный горшок и сохранять для употребления в холодном месте.
Белый соус
По мнению г. Эдмона Эмбера, в поваренном деле только два главных соуса, составляющих основу всего и при помощи которых приготовляются всё остальные малые соусы, посредством различных в них прибавок и некоторых изменений. Эти соусы: велуте (т. е. бархатистый) и эспаньоль (т. е. испанский).
Для белого соуса, велуте, надобно взять 1,6 кг телятины без костей, от задней четверти, курицу, 200 г окорока без жиру. Все это изрезать кусками. Затем взять 200 г свежего сливочного масла и изрубить мелко-на-мелко 2 луковки, 2 моркови, 2 корзиночки шампиньонов и все это сложить в кастрюлю, которую поставить на огонь и лопаткой взбалтывать и размешивать всю эту смесь, чтобы она приняла светло-желтый цвет. Тогда прибавить ко всему этому 100 г пшеничной муки, поставить на несколько минут на плиту, помешивая и взбалтывая беспрестанно, влив туда немного чистого белого телячьего бульону. Как только закипит, снять с огня и поставить кастрюлю на край плиты. Тут соус должен тихонько кипеть. Наблюдать, чтобы соус не был чересчур густ, тогда он будет излишне жирен. Когда телятина окажется достаточно сварена, пропустить этот соус через сито и сложить в особую посудину, для употребления, по мере надобности.
Красный соус
Для приготовления красного соуса (эспаньоль) берутся те же материалы и в таком же количестве, с тою лишь разницею, что мясо и мука должны быть слегка поджарены. Во время поджариванья надобно часто помешивать, чтобы не пригорело. Вместо белого бульону, подливается темный бульон или фюмэ. Окончательное приготовление эспаньоля то же самое, как и окончательное приготовление велуте.
Пуаврадный соус (Sauce pouvrade)
Положить в кастрюлю несколько веточек зеленой петрушки, 10 шт. шарлоток[2] хорошо вычищенных, поллистика лаврового, большую щепоть крупно смолотого перцу, сырой ветчины, изрезанной в кусочки (за неимением ветчинного жира, употребляется свежее сливочное масло) и стакан хорошего ренскового уксусу. Тогда в кастрюлю влить 2 больших стакана соуса эспаньоль и такой же стакан обыкновенного говяжьего бульону. Все это хорошенько перемешать и дать вскипеть, поставив на край плиты, чтобы смесь эта порядком проварилась минут с 10. Тогда, сняв пену и жир, поставить на небольшой огонь. Пусть соус варится до тех пор, пока он не примет густоты хороших сливок. Эту гущу пропустить через салфетку и употреблять с говядиною, в каком бы виде она ни была приготовлена; если говядина подогрета, оставшись от вчерашнего дня, то она режется на куски и обливается просто этим пуаврадным соусом.
Энергический соус
Изрубите мелко-на-мелко 10 шарлоток, вымойте их и выложите в салфетку, потом положите их в кастрюлю, влив туда стакан уксусу и положив кусочек чесноку, листок лавровый, прибавив стакана 2 самого крепкого говяжьего бульону. Все это распустите вместе и поставьте вариться; когда вся эта смесь дойдет до степени густого сиропа, положите с орешек величиною сливочного масла с примесью на кончике острого ножа маленького количества самого крепкого английского красного перцу каен в ложке прованского масла. Соус этот подается к холодной живности, оставшейся к завтраку или к ужину от обеда.
Соус из помидоров
10 или 12 томатов хорошенько перемываются, разрезываются пополам в ширину, слегка выжимаются, чтобы выдавить семечки, и кладутся в кастрюлю с 4 шт. репчатого луку, изрезанного в тоненькие ломтики с 2 или 3 веточками зеленой петрушки, 1 или 2 шт. гвоздики и 100 г сливочного масла. Все это хорошенько сварить, наблюдая, чтобы оно не приставало к краям кастрюли. Когда все это поварится три четверти часа, прибавить к этому ложку фюмэ, снять жир и пропустить сквозь волосяное сито. Перед подачею на стол прибавить кусочек сахару.
Ярко-зеленый соус
Ощипать добрую горсть эстрагону, 2 горсти кервелю, и полгорсти зеленых луковинок. Всю эту зелень перемыть хорошенько в свежей воде, потом приготовить большой котелок красной меди не луженый, какие обыкновенно употребляются кондитерами, налить в него на две трети воды, всыпать 50 г соли, поставить на огонь и дать посоленной воде кипеть сильно. Когда вода хорошо прокипела, сложите в нее всю траву и дайте ей вариться минут 20.
Тогда откиньте на сито, чтобы дать стечь воде, и снова положите в свежую воду. Повторите это раза 2, т. е. делайте то, что на поварском жаргоне называется бланжированием, способствуя зелени сохранить тот ярко-зеленый цвет, который так пленяет глаза и возбуждает аппетит, вовсе не будучи результатом медного окисления (т. е. ужасного яда), как хотят рассказывать об этой яркой окраске иные мнимые знатоки. Благодаря такому «бланжированию», вы всегда будете иметь ярко зеленые бобы, шпинат, щавель и пр. По окончании бланжирования, зелень вынимается из воды, вода с нее спускается хорошенько, зелень рубится, кладется в ступку, где толчется с прибавкой 100 г сливочного масла. Когда зелень приняла вид теста, вы пропускаете ее через частое сито, прижимая ложкою. Эта густая зеленая масса идет в разные блюда.
Финзербы
Небольшую корзинку шампиньонов вычистить и вымыть хорошенько, отсушив их на полотенце, потом изрубить их мелко-на-мелко, положить в кастрюлю 50 г сливочного масла, скласть туда шампиньоны, взять 12 шарлоток, изрубить их также мелко, набрать зеленой петрушки, отделив ветки от корней и тщательно их вымыв, также изрубить. При этом наблюдать, чтобы количество петрушки было одною четвертою частью менее количества шампиньонов. Все это смешать в кастрюле и поставить на огонь плиты, но в это время надо помешивать с осторожностью минут с 10. Прибавьте ко всему этому полрюмки сотерну, дайте всему этому повариться еще с четверть часа, — и финзербы готовы. Чтобы сделать хороший финзербный соус, стоит только часть, взятую от приготовления сейчас описанного, соединить с такою же частью эспаньоля, например, стакан того и стакан другого; не худо прибавить немного бульону, чтобы соус не был чересчур густ. Не нужно забыть и о необходимом количестве соли. С финзербами, как с превосходною приправою, можно делать много хорошего.
Дичинный экстракт
Для этого берут куропаток, рябчиков, зайца, дикую козу (смотря по желаемому количеству). Их, разумеется, надобно выпотрошить, вычистить, изрезать на довольно мелкие куски и в сыром состоянии сложить в кастрюлю. Прибавьте парочку или две моркови, 12 шарлоток, 2–3 листка лавровых, 2–3 шт. гвоздики и несколько веток зеленой петрушки. Все это надо смочить полубутылкою сотерна или вендеграва, поставить на огонь и затем дать кипеть до тех пор, пока то вино, которое тут варится с дичиною, осядет почти до степени глясира. Тогда влейте туда стакана 3 хорошего говяжьего домашнего бульона и дайте всему этому слегка кипеть на краю плиты. Когда дичина порядком уварится, всю эту эссенцию пропустить через салфетку; затем вы сложите ее в другую кастрюлю, снимайте с поверхности жир и снова ставьте на огонь, варя до тех пор, пока она не сделается столько же густа, как должен быть густ хороший сироп — и дичинный экстракт готов.
Отдел 5. Супы и похлебки
Бульон № 1
Бульон вообще всего выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3 человек выбрать кастрюльку, вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 1,2 кг до 2 кг (можно, конечно, и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких тарелок холодной воды[3], не доливая кастрюльку до краев пальца на три, поставить на плиту, варить на небольшом огне, снимая дочиста пену. Когда бульон начнет кипеть, положить соли и кореньев: 1 целую порейку, 1 корень петрушки, полсельдерея, 1 очищенную луковку средней величины, достаточное количество соли (2 столовых ложки без верху). Дав хорошо увариться на легком огне, процедить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливают и сохраняют в прохладном месте до следующего дня, в другую же кладут мелко изрезанный или точеный картофель, морковь и прочие приправы, ставят снова на огонь и варят до тех пор, пока не будут готовы эти последние. Варить суп на 2 дня крайне выгодно, потому что, таким образом, соблюдается экономия в мясе и, вместе с тем, и в дровах.
Как мы уже сказали, для обыкновенного бульона достаточно взять на два дня от
1,2 кг до 2 кг мяса, преимущественно костей; конечно, смотря по желанию, можно взять 2,4 кг и 4 кг, но это, по нашему мнению, лишнее. Для щей и пюре требуется, как увидим ниже, еще меньше мяса (от 600 г до 800 г на день). Если же бульон варится на 1 день, то нужно брать более половины показанной пропорции (от 1,2 кг до 1, б кг) из чего видна выгода варить суп на 2 дня.
Пропорция для хорошего бульона — на 400 г говядины 2 бутылки или 3 глубокие тарелки воды. На суп или щи для 4 особ достаточно одного килограмма. Говядину для супа нужно брать от грудины или с мозговыми костями: ссека, бедра, огузка, костистых частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости от голяшек годятся для бульона, особенно с прибавкою какого-нибудь другого мяса. Если суп варится из телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовления супа из курицы, лучше брать старую, потому что из нее будет наварнее бульон; но если кто хочет иметь вкусный суп, то для этого лучше молодые куры. Также, кто желает соблюсти экономию, можно наливать воды больше вышесказанной пропорции и дать мясу совершенно вывариться; тогда суп будет уже не так вкусен, хотя и наварен. Настоящую пропорцию варки супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспеют.
Где большое семейство, там не нужно для бульона, употребляемого в другие кушанья, варить особенно говядину; часто бывают остатки говядины, телятины и птицы, когда делают фарш для начинки пирогов, паштетов или вырезают мякоть для других кушаний, то кости и обрезки можно употребить на бульон. Остатки жареной телятины, говядины и птицы хорошо класть в бульон, обрезав с них лишнее мяса; от этого бульон бывает очень вкусен и наварен. Такой бульон можно засыпать лапшою, вермишелью, макаронами или приготовить с клецками; также, положив в бульон кореньев, засыпать крупами перловыми, манными или рисом; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подают этот бульон с поджаренным белым хлебом и гренками из гречневой каши.
Суп будет чист и вкусен только тогда, когда его варить на легком огне так, чтобы он кипел только с одного боку, снимать как можно чаще накипь и процедить его через чистое сито или салфетку. Если же он не чист, то следует процедить, дать ему слегка остыть, положить в него 2–3 белка, размешанных с 0,5 стакана воды, и дать слегка кипеть; когда бульон очистится и белки поднимутся — процедить; если же нет, не прозрачен, то положить кусок льду и вскипятить снова.
Если же, например, варятся щи или обыкновенный борщ и в них хотят подать говядину, то хорошо брать грудинку.
Если на второе блюдо хотят подать хороший кусок разварной говядины, то нужно взять от 1,2 кг до 2 кг ссека или бедра с костью и сварить суп на два дня; мякоть потом отрезать и подать под каким-нибудь соусом или гарниром. Если же вовсе не нужна разварная говядина, то всего выгоднее варить суп из голяшек или булдышек (так называется часть воловьей ноги, от колена до ступни); булдышки очень дешевы. В каждой из них от 1,2 кг до 2 кг, и из одной булдышки можно сварить хороший суп на 2 дня для семейства из 4 человек.
Если к обеду хотят приготовить рубленые котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять около двух с половиной килограммов б ссека, огузка, толстого края и т. д., вырезать 600–800 граммов мякоти, а из костей сварить суп.
Если на второе блюдо хотят подать жареную говядину — жаркое обыкновенное, шморфлейш, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусок от ссека или огузка в 2,5–3,5 кг, кости употребить на суп, а мякоть на жаркое.
Вареную говядину из супа можно употреблять на фарш для пирожков, начиненных блинов и на форшмак. Суп можно также варить из обрезков и костей или остатков от жаркого, если таких обрезков наберется до полутора килограммов. Если к обеду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрезки от них следует прибавить к бульону.
О чищенье и приготовлении овощей, кореньев и проч. было уже сказано выше. Пропорция для супов назначена на 3 человека; от б до 8 человек — увеличить ее вдвое, от 10 до 12 человек — втрое и т. д. Лук, перец, лавровый лист и масло можно класть или не класть в супы, смотря по вкусу. При назначении кореньев, мы имели в виду небольшие коренья, а потому большую петрушку или морковку следует разделить на два или на три куска.
Бульон № 2
Когда нужно будет иметь хороший бульон для супа и для разных других приготовлений: взять 2,4 кг говядины, заднюю ножку телятины (мякоть с нее нужно отрезать, но чтобы мясо еще оставалось на костях), старую курицу и рябчика. Говядину изрезать, телячьи кости разрубить, курицу опалить, выпотрошить, связать нитками, предварительно перемыть все хорошенько, положить в большую кастрюлю, залить 16-ю бутылками воды и соли по вкусу, поставить вариться на небольшом огне. Когда начнет навар кипеть, пену снимать дочиста и, дав мясу увариться почти до спелости, положить по 2 корня петрушки, моркови и 1 корень сельдерея. Варить бульон на легком огне до тех пор, пока третья часть его укипит; тогда, процедив сквозь сито, сделать оттяжку из рябчика и употреблять для кушанья.[4]
Бульон № 3
Взять 3,2 кг говядины, 400 г телятины, 1 или 2 старые курицы, вымыть хорошенько, положить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, а пена будет дочиста снята, положить кореньев: петрушки, моркови, сельдерея, порея, репчатого луку; варить бульон на слабом огне б часов.
Если из телятины и из кур захотите сделать какое-нибудь употребление, то не давайте им перевариться, а вынув из бульона, откиньте на сито. Бульон же с мясом поварите подольше. Когда бульон уварится, процедить сквозь сито и снять жир. (6).
Экономический бульон
Если нет готового бульона для обыкновенного домашнего стола, то взять часть говядины примерно 1, б кг, от ссека или толстого филея, вымыть, положить в кастрюлю, налить 5 бутылок воды, немного посолить и варить до спелости.
Когда говядина поспеет, вынуть ее из бульона, облить каким-нибудь соусом или приготовить панированную, а бульон употребить для супа; можно засыпать его вермишелью, лапшою или, положив кореньев, подавать с белым хлебом, поджаренным в масле.
Приготовляя в тот же день кушанье из курицы, ее можно отварить в этом же бульон; от этого будет крепче бульон. (6).
Бульон из остатков
Приготовляя фарш для начинки паштетов и пирогов, обрезав мясо с костей, разбить кости обухом топора, а жилы и перепонки, вырезанные из мяса, приготовляемого для фарша вместе с костями, положить в кастрюлю, и если есть остатки жаркого, дичины, телятины или говядины, то их положить туда же в кастрюлю, налить по пропорции водою, варить на малом огне, чтобы бульон ровно кипел. Когда бульон довольно уварится, процедить сквозь сито, дать отстояться, потом чистый бульон слить и, если он не нужен в тот день для употребления, вынести на погреб.
Бульон необыкновенной крепости
Этот бульон получается благодаря усиленной варке мяса в герметических бульонных кастрюлях. Бульон этот приготовляется так: 400 г хорошей суповой бескостной говядины, изрезанной сырою довольно мелко, складывается в эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вешается на поперечную палочку над котелком или большею кастрюлею, которая наполняется водою и ставится на сильный огонь плиты часов на 5. По истечении этого времени, от говядины остаются одни волокна, а самого наикрепчайшего бульона получается большая глубокая тарелка.
Все вышеописанные мясные бульоны можно разнообразить следующим образом:
1) чистый с пирожками,
2) с различными фрикадельками,
3) с клецками,
4) с вермишелью,
5) с макаронами,
6) с рисом,
7) с рисовою кашею,
8) с рисовыми пирожками,
9) с точеными кореньями и пирожками, и без последних,
10) с капустою и кореньями,
11) с манною крупою,
12) с перловой крупой,
13) с саго,
14) с кашей из смоленских круп,
15) с морковью и на двое разрезанными листьями шпината (50 г шпината и 1 морковь),
16) с греночками,
17) с лазанками,
18) с ушками.
Консомэ
Пропорция увеличенная против обыкновенного бульона. Консомэ — это самый крепкий бульон. В богатых домах он подается и в простые дни, но у людей со средним достатком это составляет роскошь и подается он в исключительных случаях, т. е. на парадных обедах и ужинах.
Пропорция консомэ на б персон: мясо первого сорта 1,8 кг, телячьей голяшки 200 г, кур 1 шт., кореньев разных: сельдерей, петрушки, репы, моркови, порей (мелких) по 1 шт., белков яичных 3 шт., масла столового 25 г, воды 12 тарелок, соли по вкусу.