Пропорция консомэ на б персон: мясо первого сорта 1,8 кг, телячьей голяшки 200 г, кур 1 шт., кореньев разных: сельдерей, петрушки, репы, моркови, порей (мелких) по 1 шт., белков яичных 3 шт., масла столового 25 г, воды 12 тарелок, соли по вкусу.
Примечание: это консомэ в означенной пропорции есть основное; из него приготовляются и прочие сорта консомэ, с прибавлением различных продуктов, от которых изменяется и название; об этом сказано выше.
Его приготовление:
Мясо и голяшку промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой, положить соли и поставить на плиту вариться, накрыв крышкою. С курицы снять филе и, вообще, снять всю мякоть, а каркас, т. е. кости, промыть и мелко изрубить ножом. Куру, конечно, перед этим, ощипать, выпотрошить и вымыть; опаливать не надо. Снятые филе и всю срезанную мякоть, какая имеется на кости у кур, употребить на «кнель», (о приготовлении ее сказано выше), а мелко изрубленные кости взять на «оттяжку» (об оттяжке сказано выше). Когда бульон начнет закипать, снять крышку, и продолжать уже варить до конца, не накрывая крышкою. При закипании бульона снимать пну, и как только закипит, содвинуть на край плиты чтобы кипело с одного края, пену же снимать шумовкой все время, следует не пропустить момента и успеть снять пену пока бульон не успел очень сильно раскипеться, иначе пену разобьет, хороший навар и жир уйдет на плиту (наделает чад) и консомэ получится не особенно чистым, «мутным». В то же время приготовить коренья и порей; их надо вычистить, промыть, и нарезать мелко (без формы, потому что консомэ подается без корешков, и коренья кладутся только для аромата). Нарезанные коренья, положить в сотейник с кусочком масла и «спассировать», т. е. немного поджарить, после чего положить в консомэ в то время, когда пена снята. Спассированные коренья имеют цвет и крепость, вкус и хороший аромат. Таким же способом, коренья приготовляются и на бульон. От спассированных кореньев лучше сохраняется бульон, когда он остается на следующей день, в особенности же в летнее время. Положив коренья в консомэ, взять оставшуюся зелень (ботву), петрушку и сельдерея, хорошенько промыть и, чтобы не было земли, сложить в маленький пучок, который перевязать посередине ниткой, с концов же немного обрезать и положить в кипящее консомэ для аромата; и так консомэ оставляют увариваться до готовности; когда оно укипит, и будет крепким, тогда его надо процедить через частое сито в другую кастрюлю, снять лишний жир, и сделать ему «оттяжку», т. е. сделать его прозрачным, чистым как янтарь.
Об оттяжке. Взять все кости, оставшаяся от мякоти курицы, мелко изрубить, влить на вышесказанную пропорцию 1 стакан воды и взять 3 яичных белка, все это вместе (кости, воду и белки) сбить проволочным венчиком, прибавить половник кипящего консомэ и размешать, и «оттяжка» подготовлена. Когда консомэ процедили через сито и оно поставлено на плиту для кипения, то в кипящее консомэ быстро влить оттяжку, размешать венчиком и дать закипеть; когда закипит, сдвинуть на край плиты и дать кипеть с одного края; когда консомэ очистится, просветлится, и белки сядут на дно, тогда надо его процедить через салфетки. Салфетку следует предварительно хорошо прикрепить к кастрюле, а если будет варка очень большая, тогда на котел положить две лопатки (длинные) на них поставить частое сито, и прямо на сито положить салфетку, чтобы она висела через борта его; и так цедить, наливая потихоньку половником все консомэ без остатка, вместе со сварившимся белком и костями, и дать свободно стечь насухо; потом поставить консомэ вновь на плиту, дать ему еще раз вскипеть, после чего «куриное» консомэ готово.
Примечание: консомэ можно оттягивать и иначе: взять вместо куриных костей, «мясо мякоть»; для этого мякоть надо изрубить или пропустить через мясорубку и поступать с оттяжкой так же, как и с костями от кур. Можно оттягивать и одной водой с белками. Оттяжка дает консомэ или бульону прозрачность, а в особенности «аромат» и хороший вкус от куриных костей или от мяса. Первое мясо, уже долго варившееся, упрело, вследствие чего потеряло свой приятный запах, сделалось как бы горелым, но оттяжка возвращает все эти качества, и дает приятный аромат и вкус, который получается при оттяжке от куры или сырого мяса.
Подается консомэ чистое, безо всего или же, как принято большею частью, с кнелью в разных видах, и под разным названием. Без кнели подается в чашках, а иногда и в тарелках. Но с кнелями обязательно в тарелках. К консомэ подаются, безразлично в чашках ли оно или в тарелках, разные пирожки, волованчики, пай, дьябли, сырники и слоеные пальмиры с солью, разные гренки, пироги или кулебяки.
О приготовлении кнели
Пропорция: мякоть с одной курицы, густые сливки три четверти бутылки, молотый английский перец и соли по вкусу.
Мякоть мелко изрубить ножом и истолочь в ступке и протереть через частое сито деревянным пестиком. Оставшееся на сите толочь еще раз и так до конца, пока пройдет вся мякоть и останутся одни жилки (их можно взять на оттяжку). Протертую мякоть курицы положить в кастрюлечку, вымешать на льду лопаточкой и все время вливать понемножку густые сливки и вымешивать, чтобы она была пышная и белая. Затем, когда последние сливки влиты и кнель хорошо вымешена, положить по вкусу, мелкой соли и белого английского молотого перца, и сделать «пробу», какую она имеет крепость. Для этого надо вскипятить в сотейнике воды и немного посолить. В эту воду, положить с ложки немного кнели и держать с краю плиты, чтобы она сварилась, но кипятить нельзя. Когда она хорошо окрепнет и будет твердо держаться, то это означает, что кнель хороша и готова; тогда надо приступить к ее разделке.
О разделке кнели
Кнель разделывают чистою, безо всего или с прибавлением очень мелко изрубленных трюфелей, петрушки, или моркови или всех этих сортов вместе. Или же прибавляют для подкраски ошпаренного и протертого щавеля через частое сито для того, чтобы получился зеленый цвет кнели; с этой кнелью (зеленой) консомэ называется консомэ «равигот». Итак, с чем бы кнель не была заправлена, разделка ее такова:
Вскипятить в сотейнике воды, положив соли по вкусу и взять две чайные ложки. Разделывать у стола, взять на одну ложку кнели и сгладить ножичком так, чтобы вид получился, как плоское яичко, и взяв ложку с кнелью в левую руку, а в правую ложку пустую, помокнуть ее предварительно в сотейник с водой, приготовленной для кнели, и мокрой ложкой снять кнель с другой ложки, которая получится в форме «миндаля», и стряхнуть ее в кипяток; продолжать так, пока не будет разделана вся кнель. Тогда поставить на плиту и прогреть, и как, только начнет с краешка закипать, тогда составить на край плиты, где и варить до полной готовности. Когда она готова и хорошо окрепла, вынуть ее шумовкой из горячей воды и держать в холодной вод до самого отпуска. Отпускать цельными, или, по желанию, разрезанными на две половинки или на четвертинки, но резать только «вдоль». Таким же способом, кнель можно разделывать и на большие столовые ложки, и так же подавать цельными или разрезанными «вдоль». Можно разделать кнель и кружками, копеечками или грошиками; это делается так: надо сшить мешочек из полотна или даместика, длинной воронкой, в виде фунтика. С узкого конца обрезать, чтобы образовалась маленькая дырочка, в которую вставить жестяную трубочку, также воронкой (их продают в хозяйственных магазинах, под названием кондитерские трубочки для шпринцовки). Затем, когда трубочка вставлена в мешочек, наложить в него кнели и зажав сверху левой рукой, слегка выдавливать, а в правой руке держать ножик и быстро отсекать кнель этим ножиком над сотейником; кружочки кнели будут падать в сотейник с кипятком. Ножик все время должен быть мокрый, для этого его надо обмакивать в тот же сотейник. Трубочку для этого взять гладкую, величина же дырочки может быть разных размеров. Припускать такую кнель, так же, как сказано о кнели, разделанной с ложки. Во время отпуска, если обедающих мало, то кнель положить в миску, залить консомэ и подавать. А если обедающих очень много, не менее 20, тогда надо кнель разложить по тарелкам, тут же разливать консомэ и обносить. Это делается тут же, в столовой, при гостях.
Примечание: во время подачи, консомэ сверху не посыпается ничем, т. е. ни рубленой петрушкой, ни укропом.
Консомэ «Мадера»
То же самое консомэ, к которому прибавляется перед «оттяжкой» полстакана «Мадеры».
Консомэ «Борщек»
То же самое консомэ, к которому прибавляется перед «оттяжкой» четверть стакана мадеры и 1 стакан свекольного сока с уксусом, на вышесказанную пропорции.
Примечание: борщек надо заправлять и делать ему «оттяжку» перед подачей на стол, так как иначе у него пропадает цвет свеклы, он делается желтоватым, что, однако, можно исправить, имея на кухне «кармин», если же прибавлять еще свекольного сока, т. е. после «оттяжки», то борщек будет не так чист и мутен.
Примечание: борщек надо заправлять и делать ему «оттяжку» перед подачей на стол, так как иначе у него пропадает цвет свеклы, он делается желтоватым, что, однако, можно исправить, имея на кухне «кармин», если же прибавлять еще свекольного сока, т. е. после «оттяжки», то борщек будет не так чист и мутен.
Приготовление свекольного сока
Взять свеклы, очистить и промыть. Затем протереть на терку, так чтобы пюре протертой свеклы на вышесказанную пропорцию было не менее 400 граммов. Влить в протертую свеклу полстакана уксуса, и дать постоять, а затем отжать на салфетку сок, или же можно опустить в консомэ все пюре свеклы, не отжимая сока, а потом делать «оттяжку» и цедить.
Московская селянка. Рыбная жидкая
Пропорция на 6 персон: бульона мясного 4 тарелки, семги свежей 600 г, сига или судака свежих 600 г, соленой осетрины или свежей 600 г, каперсов и оливок 100 г, пюре томата 100 г, грибов белых маринованных 200 г, огурцов соленых б шт., луку репчатого 1 шт., перцу горошком и лаврового листа немного, укропу немного, соли по вкусу, масла столового 50 г, мягкой муки 1 ст. ложку, ракового масла 1 чайн. ложку, лимона 3 кружка, огуречного рассола 1 стакан, каенского перцу по вкусу.
Приготовление: масло и мелко изрубленный лук, положить в кастрюлю и спассировать на горячей плите, помешивая лопаткой; затем всыпать муку и вместе прокипятить, влить бульон и огуречный рассол и, размешав хорошенько, дать вскипеть. Положить нашинкованные грибы, каперсы и очищенные винтом оливки, лавровый лист и перец горошком. Очистить огурцы, разрезать вдоль на четвертинки, срезав семечки, нарезать косячками и также положить в бульон, затем хорошо прокипятить. Положить пюре томат, раковое масло, соли и каенского перцу по вкусу и размешав, опустить рыбу и дать провариться рыбе до полной готовности; тогда положить кружки лимона и, посыпав рубленым укропом, подавать.
Примечание: рыба предварительно должна быть хорошо очищена от чешуи и внутренностей и вымыта, а затем нарезана аккуратными кусками и планкетами.
Кнель из рыбы
Пропорция: рыбы мякоти 400 г, густых сливок 1 бут., белого молотого английского перца и соли по вкусу.
Примечание: рыба на кнель употребляется разная: судаки, сиги, лососина, семга и прочая свежая рыба. Приготовление ее то же самое, что и кнели из дичи.
Московская селянка. Скоромная жидкая
Пропорция на 6 персон, жареных кур 1 шт., готовой ветчины 600 г, жареной телятины 600 г, бульона мясного 4 тарелки, огуречного рассола 1 стакан, масла, столового 50 г, перцу горошком 10 шт., лаврового листа 2 листа, каенского перцу по вкусу, соли по вкусу, огурцов б шт., лимона 3 кружка, грибов белых консерв. 100 г, каперсов и оливок 100 г, сметаны 100 г, зелени петрушки немного, пюре томата 100 г, луку репчатого 1 шт., муки мягкой 1 ст. ложку.
Приготовление: масло положить в кастрюлю и спассировать с мелко нарубленным луком, потом всыпать муку и также спассировать, помешивая лопаткой. Влить огуречный рассол, размешать, влить бульон, размешать и вскипятить, положить каперсы, оливки, грибы, огурцы очищенные и нарезанные косячками, перец горошком, лавровый лист, пюре томата, соли и каену по вкусу и дать прокипеть, тогда опустить нарезанные ломтиками ветчину и телятину, и разрубленную на части куру, и дать хорошо прокипеть, затем положить кружки лимона, сметану и рубленой петрушки и подавать.
Примечание: телятина и кура, должны быть совсем подготовлены и изжарены, ветчина также совсем готовая.
Ботвинья (парадная подача)
Пропорция на 10 персон. Для ботвиньи берется какая-либо из больших рыб и обязательно (не соленая), например: семга, лососина, форель, судак, осетр и др. Рыбы свежей 2 кг, щавелю 400 г, хрену 1 корешок (200 г), яиц 5 шт., свежих огурцов 5 шт., луку зеленого 200 г, раковых шеек 1 бан. консерв, квасу столового 2 бут., квасу яблочного 2 бут., соли по вкусу, перцу по вкусу, сахару (песку) по вкусу, укропу 100 г, лимона 5 кружков.
Приготовление: рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, и поставить отварить до готовности, но следить, чтобы не разварилась. Для этого, когда закипит, подвинуть на край плиты, чтобы она, не кипя, доходила до готовности. Когда готова, вынуть, положить в холодную воду. Перед подачей зачистить и снять кожу. Яйца сварить вкрутую и изрубить. Щавель перебрать, перемыть в двух водах, и отварить до мягкости, а когда готов, прополоснуть в холодной воде, мелко изрубить и протереть через сито. Лук перебрать, промыть и мелко нарезать. Хрен натереть через терку. Консервы раковых шеек ополоснуть в холодной воде. Можно купить и живых раков, отварить в соленой воде и очистить. Огурцы очистить и нарезать мелко четырехугольными шашечками. Рыбу нарезать тонкими пластами (острым ножом) и уложить на овальное блюдо, посредине, один пласт на другой, наискось, сверху положить кружки лимона и рубленый укроп кучечками. Вокруг рыбы, по блюду, положить рубленые яйца, лук, раковые шейки, хрен и огурцы. Положить красиво, кучечками, разнообразя цвета гарнира. Затем приготовить квас; откупорив, процедить через сито, положить в него протертый щавель, рубленого укропу, немного хрену и соли, перцу и сахару по вкусу и размешав, вылить в миску и положить кусок чистого льда. Подавать квас в миске, а рыбу на блюде.
Лезон для супов
Пропорция на 12 тарелок супу: желтков яичных б шт., густых сливок 1 стакан.
Приготовление: отпустив желтки в кастрюлечку, их надо хорошо вымешать, затем влить густые сливки, сначала немного размешать, а потом и остальные, вновь размешать и лезон готов. Этот лезон употребляется для всех супов, приготовленных из различного пюре. Лезон дает супу вкус, цвет и густоту.
Щи зеленые
Сварить обыкновенный бульон. Очистить репчатый лук, мелко изрубить и поджарить на масле. Взяв пополам щавелю и шпинату, перебрать, удалить сорную траву, хорошо перемыть в двух водах, отжать насухо, и мелко изрубить. Когда, бульон кипит и уже хорошо упрел, положить лук и рубленую зелень, и дать хорошо упреть. Положить сметаны, и подавать с яйцами «пашот». Приправу в эти щи из муки не делать.
Биск-д-экревисс (раковый суп)
Пропорция на 4 персоны: мясо первого сорта 800 граммов, раков 10 шт., вина белого полстакана, масла для пассировки 100 граммов, кореньев разных по 0,5 шт., муки мягкой 1 стол, ложку, соли по вкусу, воды 8 тарелок, каенского перца по вкусу, желтков 2 шт., сливок густых четверть стакана.
Приготовление: мясо промыть, нарезать частями, положить в кастрюлю, посолить, залить и поставить варить бульон, как сказано выше. Когда закипит, снять пену и, составив на край, чтобы, увариваясь, не сильно кипел. Затем очистить коренья, мелко нашинковать, положить в сотейник и спассировать, потом влить вино, положить раков и, накрыв плотно крышкою, припустить до готовности раков, на хорошем огне.
Когда раки готовы, снять с них спинку с головой (каркасная кость), а остальное вместе с кореньями истолочь мелко в ступке и протереть через частое сито.
Когда бульон уварится, его надо процедить через салфетку (оттягивать не надо) и положить в него протертое пюре, дать вскипеть, затем смять кусочек масла с мягкой мукой и опустить в кипящий суп. Затем снятый биск, т. е. спинки от раков, надо нафаршировать кнелью, протертым через сито рисом или заварным тестом «патенту» (клецки).
Если фаршируется кнелью, то фарш из сырой кнели припускать в соленом кипятке, но не кипятить, если же заварными клецками, то вскипятить, а если рисом, то прямо опускать в суп.
Когда все готово надо суп заправить так: положить в него по вкусу каенского перцу, 1 столовую ложку ракового масла и приготовленный лезон, размешать, налить в миску или по тарелкам, разложить фаршированные каркасы (биски) и подавать к этому супу подаются пирожки, гренки, пай и сырники.
Примечание: Этот суп, вместо муки, можно заправлять протертым через частое сито рисом. Отварив рис до мягкости, истолочь его в ступке и протереть через сито в то время, когда приготавливаются раки с кореньями.
Соус Финансьер с гарниром для волована из слойки (большого размера)
Приготовление: Пропорция приготавливается смотря по величине волована.
Для соуса отварить хороший куриный бульон с мясом, без кореньев. Затем приготовить бешемель, т. е. лук репчатый, изрубив мелко, спассировать на масле, всыпать муки, прожарить немного, помешивая лопаткой, развести горячими сливками и проварить, чтобы бешемель была густая; тогда соединить ее с бульоном, взяв поровну, и затем залезонить, т. е. взять желтки, смешанные с густыми сливками, влить в соус, размешать, но не кипятить, и соус готов. Тогда положить в него следующий гарнир: кнель из дичи, гадево, куру, сладкое мясо, гребешки, шампиньоны и, выложив все в слоеный волован, накрыть слоеной крышкой и подавать.