И вот в немного подпорченную рыбу или мясо, основательно приправленные из-за этого соусами и травами, перебивающими запахи и основной вкус продукта (да еще без соли), с легкостью можно было добавить яд, который никто не распознает. Слуг травили редко, да и здоровее они были. А вот господам не везло. Ой, как не везло.
На сцену выступаем мы, кошки. Люди посообразительней заметили, что домашние кошки ни за что не станут пить или есть несвежий продукт, тем более отравленный. Любой растительный яд (именно такой применялся в те времена чаще) имеет особенности, которые человек не чувствует, а мы – да. Мы долго выбирали себе кумира. Настал XVII век. И один великий человек, наконец, оценил наш талант. Кардинал Ришелье держал целую армию кошек и перед всякой трапезой сначала приглашал нашего дегустатора. Если кошка отказывалась, он никогда не принимал этой пищи, даже если ее послал сам король Франции.
Мы, кошки, гордимся такой историей.
2. Закуски (фокстрот)
Сыр «Сударева»
Посвящается Валентине Филипповне Сударевой
Иногда, а с началом и продолжением «кризиса» – все чаще, хочется чего-нибудь домашнего, родного, чтобы «знаешь что положено, сколько и какого по качеству».
На Руси слова и понятия «творог» не было, было «домашний сыр», который делали из творога для сохранения переработанного молока, особенно в Великий Пост.
Тот, кто хоть раз варил сам или видел, как приготовится вареная классическая Пасха – тот справится и с домашним сыром (сыром в представлении современного человека, лишь приготовленном не на молочном заводе). Процесс длительный, трудоемкий, но стоит того. Сумасшедший Кулинар с удовольствием поделится своим сыром.
Дабы избежать недоумений и разочарований от полученного результата, С.К. советует прочитать рецепт полностью, потом решить – стоит ли тратить силы и время на приготовление этого блюда. Ведь если всех компонентов у вас не будет, или они будут заменены, сыр «Сударева» не получится. Впрочем, сейчас в «санкционный» период именно такие продукты все чаще и чаще лежат на прилавках, улыбаясь нам давно забытыми натуральными запахами и вкусами.
Итак. 1 кг. самого жирного творога, который найдется, ярко желтого цвета, не обязательно сухого. В идеале творог должен иметь вид размягченного сливочного масла. Свежего, не старше 6–8 часов. 1 литр молока 3–4 % жирности, не магазинного (коровьего), возможно и козьего.
Молоко нагреть до кипения, выложить туда творог, перемешать до однородной массы и довести до «пузырьков», чтобы молоко свернулось. Откинуть массу на плотную марлю или тряпочку, положенную на сито. Отжать сыворотку. Чем суше получится масса, тем тверже будет будущий сыр.
На водяной бане размягчить 100 грамм сливочного масла, не ниже 82 % жирности, добавить 2 яйца с ярко-оранжевыми желтками, 1–2 ч.л. соли, 1 ч.л. соды, довести на бане до однородной массы.
В большой кастрюле типа «вок» или в казан (можно использовать и обычную кастрюлю с плоским дном. Процесс пойдет быстрее, а мешать будет очень тяжело, и есть риск «не домешать») соединяем 2 массы. Ставим на средний огонь и, постоянно мещая, варим до уменьшения массы. Когда масса уменьшится настолько, что станет похожа на огромную оладью, она будет кататься по кастрюле, как вредный грибочек по животику Чиши.
Масло должно «впитаться» в творожно-яичную заготовку. Горячую блестящую массу выкладываем в форму, накрываем салфеткой или чистым полотенцем. Желательно положить груз. Когда остынет, поместить в холодильник.
P.S. Когда масса сильно загустеет, она будет пытаться «кипеть». Все случившиеся пузырьки после охлаждения станут сырными дырками.
Удачного эксперимента!
Если сыр не удался
Вы пробовали когда-нибудь редиску с сахаром? Берете редиску, свежую, молодую, хрустяще-сочную. Чистите от кожицы или не чистите (кто любит поострее) и, макая ее в сахар, грызете: чав-чав, ням-ням!
И если после «чав-чав, ням-ням» останется несколько штук, натираете их в салат, который исправит неудавшийся Сыр «Сударева». Не пожадничали и кинули в варево больше масла, вместо 100 грамм, сыпанули больше соли, переварили сыр, и он стал похож на азиатскую халву на основе бараньего жира – не беда. Несколько нейтральных компонентов помогут получившееся не выбрасывать.
Палата реанимации. Редиску натираем на терке, свежий огурец, помидор желтый или сорта «Хурма», ветчину из индейки – нарезаем мелкими кусочками. Немного заправки – нежирной сметанки или простокваши, нейтрального майонеза без усилителей вкуса и цвета.
Почувствуйте себя спасателем!
Сырный Наполеон
С.К. давно не готовил сырных блюд, особенно десертов.
Как-то по случаю оказалось у него сразу много сыра, целый килограмм. Всякие магазинные сырные палочки и печенюшки чаще всего лишь ароматизированы «вкусом сыра», а сыра-то и нет в компонентах. Поэтому С.К. полистал кулинарную книжку давно забытых времен и вспомнил рецепт настоящих сырных палочек.
300 грамм сыра, 200 грамм сливочного масла или сливочного маргарина, 2 яйца, 200–300 грамм муки, соль. Сыр натереть на терке, масло размягчить и смешать с сыром, добавить яйца, соль. Вымесить и добавить муки порциями. Далее следовало раскатать тесто на доске, вырезать печенюшки или полоски палочек. Выпекать до образования слабо загорелой (как на вечернем бризе) корочки. Все.
Блюдо получается жутко вкусное, но и жутко калорийное, жутко вредное для фигуры и желудка, жутко незаметно быстро съедаемое.
Посмотрел С.К. на тесто, лоснящееся от масла, пахнущее свежим сыром, как дьявол влекущее съесть его до выпечки, посмотрел и подумал: если тесто разделить на шарики, выпекать пластинками как коржи «Наполеона», потом начинку-крем придумать – что будет?
Распределив каждый комочек пальцами на противне (выпекалось в несколько этапов, так как шариков получилось 8) до толщины примерно в полсантиметра, наколов каждый коржик вилкой, поставил в разогретую духовку на маленький огонь (если ставить по градусам, то риска должна быть на 160°).
Готовые коржики хрупки как и коржи сладкого «Наполеона». Крем… или начинка… Что-то сладкое или жирное – не годится. Явно будет перебор. Задача! Со всеми неизвестными. Поиски начинки по кулинарным книжкам ни к чему не привели.
На улице весна. Почти лето. Много уже своей зелени, свежих отечественных овощей. Что если использовать их? Как-нибудь…
Берете блюдо, большое, круглое или доску. На нижний сырный корж выкладываем натертый на мелкой терке свежий огурец, посыпаем тертым вареным яйцом.
Кладем второй корж. На него – натертую на мелкой терке свежую молодую без кожицы редиску. Посыпаем измельченным креветочным мясом. Или ничем.
Следующий корж. Если на предыдущем этапе не использовали креветки, кладем их сюда.
Четвертый корж. Какую-нибудь ягодку – вишенку, брусничку, например. Или ананасик, не из компота, свежий. Перед укладкой мелко-мелко нарезать.
Пятый, шестой, седьмой – повторяем первые варианты начинки.
Если мужчина Ваш не боится попробовать Ваш эксперимент и стоит за Вашей спиной, пуская слюнки – креветки замените постным вареным мясом, пропущенным через мясорубку.
Сырные коржи получаются достаточно мягкими, так что откусывать такой тортик не будет сложно.
Удачного эксперимента!
3. Супы (ландлер)
Суп Русско-восточная дружба
Блюдо состоит из двух частей. Самого супа – горохового, и заправки.
1. гороховый суп приготовить любым из известных Вам способов. Однако из зеленого, свежего или замороженного горошка не годится. Лучше всего подойдет сухой горох, дробленый, для естественного быстрого превращения супа в суп-почти-пюре.
С.К. готовит так. Пару бараньих кусочков мяса с косточкой – на бульон. Одновременно с ними кладет горох, репчатый лук, морковь. Варит до готовности гороха. Добавляет пару картофелин, нарезанных мелкими кубиками. Доводит до готовности.
2. Заправка. «Чолоб а ля рус».
Окрошка для русского человека – знакомое и любимое. На квасе, на кефире, на сыворотке. Есть безумцы, кто желает на пиве, но это явно перебор и к окрошке отношения не имеет.
Чолоб – национальное блюдо таджикской кухни, пришло из районов Куляба. По сути – это разведенная водой чакка. Чакка – иначе сквашенное кипяченое молоко – национальное блюдо Средней Азии (Узбекистана, Таджикистана, Ирана, Киргизии, Азербайджана), напоминает известную нам пахту.
С.К. смешивает два разнонациональных рецепта и получает… интересное, вкусное кушанье.
Салатник средних размеров или большая пиала. Жирный творог, пастообразный, заполняет половину посуды. До верху доливаем водой (холодной кипяченой или родниковой), тщательно размешиваем, хорошо солим (не пересолить, для этого пробуем), добавляем много мелко нарезанного зеленого лука, нарезанный свежий фиолетовый базилик, примерно половина свежего огурца, очищенного от кожуры и натертого на мелкой терке, несколько штук помидорок черри, разрезанных на 4 части. «Восточная окрошка» готова.
Чолоб – национальное блюдо таджикской кухни, пришло из районов Куляба. По сути – это разведенная водой чакка. Чакка – иначе сквашенное кипяченое молоко – национальное блюдо Средней Азии (Узбекистана, Таджикистана, Ирана, Киргизии, Азербайджана), напоминает известную нам пахту.
С.К. смешивает два разнонациональных рецепта и получает… интересное, вкусное кушанье.
Салатник средних размеров или большая пиала. Жирный творог, пастообразный, заполняет половину посуды. До верху доливаем водой (холодной кипяченой или родниковой), тщательно размешиваем, хорошо солим (не пересолить, для этого пробуем), добавляем много мелко нарезанного зеленого лука, нарезанный свежий фиолетовый базилик, примерно половина свежего огурца, очищенного от кожуры и натертого на мелкой терке, несколько штук помидорок черри, разрезанных на 4 части. «Восточная окрошка» готова.
3. При подаче на стол в каждую порционную тарелку наливает гороховый суп, немного остывший. Отдельно в пиале подается «восточная окрошка». Для употребления – в суп наливается большая половина «восточной окрошки», перемешивается.
Приятного аппетита!
Суп из трех несочетаемых основ
Варим бульон из куска хорошо просоленного мяса (грудинка, говядина филейной части на небольшой косточке).
Варим большой кусок морской рыбины (желательно такой, которая мало разваливается после варки) или целую, без костей и без сильного специфического запаха (исключаем камбалу, осетра, тунца, мойву, ставриду, сельдь, скумбрию).
Варим грибной бульон. Грибы мелко режем, кладем обратно в бульон, добавляем перловку. По ее готовности добавляем морковь и корневую петрушку. По их готовности – подготовленный и нарезанный мелкими кубиками картофель. Когда все эти компоненты готовы, суп должен получиться густой. Снимаем с плиты.
В грибную основу (от общего количества конечного объема – половина) добавляем 1/2 части (от оставшейся половины общего объема) мясного и 1/2 части (от оставшейся половины общего объема) рыбного бульона. То есть грибная часть составит половину супа, а рыбная и мясная по четверти. Крупно режем мясо и рыбу и кладем в суп-ассорти.
Репчатый лук мелко крошим и пассируем на растительном масле в сковороде до коричневого цвета.
Кастрюлю снова ставим на огонь, доводим до кипения и добавляем жареный лук, черный перец горошком, лавровый лист, варим минут 5.
Суп готов. Подаем со сметаной и зеленью петрушки (петрушка по желанию). Вначале кладем в тарелку кусок мяса и кусок рыбы, потом заливает самим супом.
Приятного аппетита!
4. Вторые блюда (полька)
Не суп
Покупаем рульку или приличный кусок говяжей грудинки с таким расчетом, чтобы от него можно было отрезать мяса, и осталась косточка с мясцом. Отрезанное мясо крупно режем и солим немного, оставляем под крышкой.
Косточки заливаем водой, после закипания немного солим и варим до исчезновения «красного сока». Добавляем перловку, варим до готовности перловки (как только зерна станут разрыхляться, но еще не превращаются в кашу).
Теперь основное. Квашеная капуста. В идеале – рубленая (такая в магазинах теперь часто бывает). Капуста не должна быть светлая – значит, недозрелая. Капуста для этого блюда должна быть мрачного болотного цвета, кислая-кислая!
В бульон с костями и перловкой кладем капусту, много. И крупные куски сырого мяса сверху, не перемешивая с остальным. Накрываем крышкой и варим на медленном огне до готовности последнего мяса.
Обычно добавлять воду не требуется.
Подаем, накладывая в тарелки куски мяса, капусту и немного жидкости.
Сумасшедший Кулинар сверху еще поливает сметаной не менее 20 процентов жирности. Он супы и вообще все супоподобное употребляет со сметаной, даже гороховый суп (между прочем, очень вкусно!)
Приятного аппетита!
Курутоб с русским уклоном
Курутоб исторически – блюдо Средне-Азиатской кухни, чаще как холодное кушанье в жару. С.К. предлагает потратить больше усилий, чем мы привыкли за последние десятки лет на волне изобилия готовых полуфабрикатов в магазинах и практически забытой сельской русской кухни.
Основной компонент – хлеб. По-азиатски – лепешка. Однако лепешки, которые можно найти в продаже – по-таджикски, по-узбекски, по-грузинки – в классическом варианте, не подойдут. Вам придется приготовить лепешку самим (в продаже таких нет).
Второй обязательный компонент – кефир. Желательно свой (магазинный часто не выдерживается при необходимой температуре, поэтому более «броженный»); Вы приготовите его сами без особых хлопот с использованием кефирной закваски (снова широко продается в молочных магазинах и в аптеках).
Третий компонент – салат. Обычно это смесь помидоров и свежих огурцов с репчатым луком, нарезанным крупно. С.К. рекомендует добавить мелко нарезанные полоски лимона или чуть-чуть соленого огурчика (в русская «изюминка»).
Еще потребуется либо растопленное сливочное масло, либо нагретое растительное (рафинированное). И много растительного масла для доведения лепешки до конечной формы. Маргарин не использовать, так как он не дает «эффекта смешивания».
Приступаем.
Лепешка. Готовится пресное тесто, как на пельмени или вареники – мука, соль, вода, но добавляется много растительного масла, примерно, столько же сколько и воды. С.К. любит вариант с добавление грецких орехов или миндаля и пряной зелени. Замешивается круто. Для раскатывания теста для этого рецепта в азиатской кухне используется длинная (очень длинная) тонкая скалка, ее можно заменить самой длинной какую найдете (около 40 см). Вам потребуется большой свободный стол или пол в крайнем случае постелите на него клеенку – и вперед. Тесто раскатывает в тончайший слой диаметром не менее 80 см – метра.
1. Поверхность смазывается растительным маслом. Берете скалку и начинаете с края, ближнего к Вам, тесто на скалку накручивать, смазывая каждый виток растительным маслом. Когда все тесто «намотано», его разрезают ножом по всей длине до поверхности скалки. Руками скручиваем толстую многослойную полосу вокруг оси. И выкладываем в виде спирали на стол. 2. Берем скалку и опять раскатываем в большую лепешку. Повторяем первый пункт 2–3 раза.
Выпекается лепешка на сильном огне на нижней полке духовки до образования «загорелости» нижней стороны, потом лепешка перемещается на верхний этаж на решетку и допекается на среднем огне.
Лепешка готова, она горячая и вкусно пахнет. Салат смешали. Кефир. В глубокую, формы «вок» чашку или блюдо (если у Вас по случаю оказалась азиатская большая деревянная тарелка – вообще класс!) наливаем холодный кефир, крошим руками, произвольными кусками, горячую лепешку, сверху выкладываем салат, горкой.
Теперь важный этап, рассчитанный на гостей/зрителей. Тарелку ставим на стол, приглашаем гостей занять места. В отдельной посуде нагреваем растительное или сливочное масло до активных пузырьков кипения. Сверху, прямо на салат с небольшого расстояния вертикально льем расплавленное масло. Смешиваясь с холодных кефиром, оно делает так – «п-ш-ш-ш». Блюдо готово.
Едят сразу, по обычаю руками, захватывая кусочки лепешки с салатом. Для европейца, не желающего отступать от своих принятых традиций этикета, можно заменить руку на ложку. Хотя применение руки – это не только дань восточной традиции, но и поверье, что «между пищей и человеком не должно быть чужеродных приспособлений».
Приятных впечатлений!
Семечки
К Вам давно заходили соседи чем-нибудь поделиться? А давно ли делились новым или оригинальным рецептом? А давно ли приходили поделиться чем-нибудь, да еще с новым рецептом для принесенного продукта?
Чего только не выдумает или приспособит жизнь!
Зашел сосед, молодой человек, лет 22. Угостил корюшкой, как раз сезон. Но… Не просто зашел и не просто угостил. А так угостил, что получился новый рецепт. Придет же такое в голову! И С.К. с удовольствием с вами поделиться, любимый читатель.
Воскресный вечер, часов 8. Зашел сосед: «Добрый вечер, я Вам корюшки принес».
«Спасибо, сам наловил?» «Нет, приятель много наловил сачком, поделился, у нас же кошка ее обожает, а нам много».
Некоторое недоумение – у С.К. кошки нет. Открывает пакет – примерно килограмма 2 мелкой как килька рыбки. С.К. понимает, что жарить такую мелочь не станет, замучается.
«Что же я с ней делать буду, да еще с таким количеством? Кошки у меня нет».
Тут С.К. замечает, что вся рыбка почищена и без голов. Недоумение, удивление, уважение такому трудоемкому труду. Отметив перемену эмоций на лице С.К., сосед улыбается: «Вы не волнуйтесь, мы сами ее едим, не первый раз уже. Сейчас расскажу, как приготовить… такую мелочь», – улыбается.