Свекольная икра с лимонной цедрой
500 г свеклы, 40 г меда, 30 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. лимонной цедры, 50 мл лимонного сока, 6–9 г соли
Свеклу вымыть, отварить до готовности, остудить, очистить, натереть на мелкой терке. Уложить свеклу в кастрюлю, добавить масло, соль, мед, сок и цедру лимона, перемешать и тушить на медленном огне 5—10 мин, постоянно перемешивая. Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Огурцы и помидоры со свеклой
1 кг свеклы, 1–1,5 кг помидоров, 1 кг огурцов, 150 г болгарского перца, 200 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 50 г зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 50–60 г соли, 2–3 г лимонной кислоты
Лук и свеклу очистить, нарезать тонкими полукруглыми ломтиками. Огурцы вымыть, срезать хвостики. Небольшие помидоры вымыть, проколоть зубочисткой возле плодоножки. Перец очистить и нарезать полосками. Зелень тщательно промыть. В подготовленную банку положить половину зелени, выложить слоями овощи, накрыть оставшейся зеленью. Залить банки доверху кипящей водой, оставить на 20 мин. Затем воду слить, добавить в нее соль, лимонную кислоту, специи, довести до кипения. Приготовленным горячим маринадом залить овощи. Банки закатать крышками, перевернуть донышком вверх, тепло укутать и оставить до полного остывания.
Салат со свеклой, перцем и яблоками
1,5 кг свеклы, 500 г яблок, 500 г болгарского перца, 500 г помидоров, 500 г репчатого лука, 500 г моркови, 200 мл растительного масла, 60–70 г соли, 100 г меда, 5 горошин черного перца, 80–90 мл лимонного сока
Свеклу вымыть, очистить от кожуры. У перца удалить семена и плодоножку, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать небольшими кубиками. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Яблоки, свеклу и морковь натереть на крупной терке. Все овощи уложить в кастрюлю, добавить растительное масло, соль. Массу нагревать до начала кипения, затем уменьшить огонь и варить, помешивая, 20–25 мин. Добавить лимонный сок, перемешать, тушить еще 5–7 мин. Горячий салат выложить в подготовленные банки и закатать крышками. Банки укутать, дать полностью остыть, а затем перенести в прохладное место.
Свекольно-перечная закуска
2 кг свеклы, 2 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 1,5–1,8 кг репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, 30 г зелени укропа, 30 г зелени петрушки, 2–3 веточки розмарина, 5–6 горошин душистого перца, соль и мед по вкусу
Овощи очистить, тщательно вымыть, обсушить. Свеклу нарезать тонкой соломкой или натереть на терке для корейской моркови. Лук измельчить. Помидоры пропустить через мясорубку. Перец нарезать маленькими кубиками. Чеснок пропустить через пресс. В глубокую посуду налить растительное масло, добавить свеклу, помидоры, тушить на слабом огне 15 мин. Положить перец и лук, тушить еще 10 мин. В последнюю очередь добавить чеснок, мелко нарезанную зелень, мед, соль, тушить еще 10 мин. Горячий салат разложить в подготовленные банки, накрыть крышками, простерилизовать 15–25 мин (в зависимости от объема) и закатать. Салат можно использовать в качестве приправы к макаронам, заправки для борща или как самостоятельную закуску.
Салат из репы с морковью
450 г репы, 150 г моркови, 70—100 г болгарского перца, 60–80 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 30 г зелени укропа, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 4–5 г лимонной кислоты, соль по вкусу
Репу и морковь очистить, отварить до полуготовности и нарезать кубиками. Перец очистить от семян и плодоножки, обдать кипятком, нарезать небольшими кубиками. Лук, чеснок и зелень измельчить. Овощи и зелень перемешать. На дно стерилизованной банки уложить лавровый лист, перец горошком, добавить соль и разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту. Плотно уложить овощную смесь и залить кипящей водой. Накрыть банку крышкой, простерилизовать 10–15 мин, закатать и дать остыть. Хранить в прохладном месте.
Салат из редьки с болгарским перцем
1 кг редьки, 200 г моркови, 200 г красного болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, 50 г зелени петрушки и сельдерея
Для маринада (на 1 л воды): 50–60 г соли, 40 г меда, 5 г лимонной кислоты, 100 мл яблочного сока, специи по вкусу
Редьку и морковь тщательно вымыть, очистить. Редьку натереть на крупной терке, морковь нарезать тонкими кружочками. У перца удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Зелень вымыть и крупно нарезать. Зубчики чеснока разрезать на 2–4 части. В подготовленные банки положить зелень, сверху плотно уложить тертую редьку, перекладывая кружочками моркови. Полоски перца разместить вертикально вдоль стенок банки. Для маринада в воду добавить соль, мед, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем добавить сок и специи. Горячим маринадом залить овощи. Банки простерилизовать 20–25 мин и закатать крышками.
Салат из брюквы с морковью и сельдереем
1 кг брюквы, 300 г моркови, 300 г корня сельдерея, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа
Для маринада (на 1 л воды): 30 г соли, 50 г меда, 4–5 г лимонной кислоты, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца
Брюкву, морковь и сельдерей очистить, нарезать кубиками или кусочками, залить кипятком и оставить на 20 мин. Затем воду слить. Зелень вымыть, уложить на дно подготовленных банок, сверху положить смесь корнеплодов. Для маринада довести до кипения воду с солью, медом и лимонной кислотой, затем добавить специи. Маринадом залить овощи, банки накрыть крышками, простерилизовать 20 мин и закатать.
Капуста
Квашеная капустаКвашеная капуста с морковью
4 кг капусты, 500 г моркови, 150–200 г кислых яблок
Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 20 г меда
Капусту нашинковать, добавить натертую на крупной терке морковь. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и выложить несколько кусочков на дно каждой банки. Капусту с морковью уложить в банки, не уплотняя. Залить маринадом. Банки неплотно закрыть и оставить в теплом месте на 2–3 дня. Капусту вынуть из банок, отжать маринад, уложить в чистые банки, залить рассолом и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с клюквой
5 кг капусты, 200 г моркови, 400 г клюквы, 80—100 г соли, 7—10 горошин черного перца, 4–5 бутонов гвоздики
Капусту мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или на терке для корейской капусты. Смешать морковь и капусту, пересыпать солью, размять так, чтобы появился сок. Овощи слоями уложить в подготовленную посуду, перекладывая промытыми ягодами клюквы, перцем и бутонами гвоздики. Накрыть емкость чистой тканью, установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену. Когда капуста будет готова, выделившийся сок слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с брусникой
5 кг капусты, 200 г моркови, 400–500 г брусники, 80—100 г соли
Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Смешать овощи, пересыпать солью, размять так, чтобы появился сок. Слоями уложить капусту в подготовленную посуду, утрамбовывая каждый слой и пересыпая ягодами брусники. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть емкость листом капусты, накрыть чистой тканью и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену и ворошить капусту чистой вилкой. Когда капуста будет готова, выделившийся сок слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с клюквой и медом
5 кг капусты, 400 г моркови, 100 г клюквы, 100–130 г соли, 30 г меда
Капусту тонко нашинковать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Соединить капусту с морковью. Посолить, добавить мед, перетереть руками до появления сока. Добавить клюкву, перемешать. Переложить капусту в емкость для квашения, накрыть деревянным кругом, сверху положить груз. Оставить капусту на 4–6 дней при комнатной температуре. Ее следует ежедневно перемешивать, чтобы выходил газ. Затем готовую капусту разложить в чистые банки, накрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике.
Квашеная капуста с изюмом
5 кг капусты, 200 г моркови, 300 г изюма, 80 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца
Капусту мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Смешать морковь и капусту, пересыпать солью, размять руками до появления сока. Капусту с морковью уложить слоями в подготовленную посуду, перекладывая промытым изюмом и горошинами перца. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену с рассола. Когда процесс брожения закончится и капуста будет готова, рассол слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с изюмом
5 кг капусты, 200 г моркови, 300 г изюма, 80 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца
Капусту мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Смешать морковь и капусту, пересыпать солью, размять руками до появления сока. Капусту с морковью уложить слоями в подготовленную посуду, перекладывая промытым изюмом и горошинами перца. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену с рассола. Когда процесс брожения закончится и капуста будет готова, рассол слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с яблоками
5 кг капусты, 300 г красного болгарского перца, 400–500 г яблок кислых сортов, 80—100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 бутонов гвоздики
Капусту мелко нашинковать. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими полукольцами. Смешать перец и капусту, пересыпать солью, размять руками до появления сока. Яблоки вымыть, разрезать на 4–6 частей, удалить сердцевину. Слоями уложить в подготовленную посуду капусту с морковью, перекладывая каждый слой дольками яблок, горошинами перца и бутонами гвоздики. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену с рассола и ворошить капусту, чтобы выходил газ. Когда капуста с яблоками заквасится, разложить ее в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.
Квашеная капуста с тыквой и клюквой
5 кг капусты, 600 г очищенной мякоти тыквы, 200 г клюквы, 100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 бутонов гвоздики
Капусту мелко нашинковать, пересыпать солью и размять руками так, чтобы выделился сок. Тыкву нарезать небольшими брусочками или кубиками. Капусту уложить слоями в подготовленную посуду, перекладывая кусочками тыквы, клюквой, горошинами перца и бутонами гвоздики. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить до конца брожения в теплом помещении. Регулярно удалять пену с рассола. Когда капуста будет готова, переложить ее в чистые сухие банки, плотно закупорить и поставить в холодильник.
Квашеная капуста с тыквой и курагой
4 кг капусты, 400 г очищенной мякоти тыквы, 300 г кураги, 80—100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца, щепотка корицы
Капусту нашинковать, посолить, размять руками, пока не появится сок. Тыкву нарезать небольшими брусочками. Курагу промыть, разрезать на 2–4 части. Капусту уложить в емкость для квашения, плотно утрамбовывая каждый слой и перекладывая смесью тыквы и кураги. Емкость накрыть капустным листом, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Держать емкость в теплом помещении, регулярно снимая пену с рассола. Когда капуста заквасится, слить рассол, капусту переложить в чистые банки, плотно закрыть пластиковой крышкой и поставить в холодильник.
Квашеная капуста с медом
3–3,5 кг капусты, 300 г моркови, 1 л воды, 60 г соли, 30 г меда
Капусту нашинковать. Морковь очистить, натереть на крупной терке или терке для корейской моркови. Капусту и морковь перемешать, уложить в емкость для квашения. Для рассола в кипящую воду добавить соль и мед, довести до кипения, остудить и залить капусту. Оставить в теплом месте на 3–4 дня, каждый день обязательно перемешивать. Когда на рассоле появится пена, рассол слить, капусту переложить в чистые банки и поставить в холодильник.
Квашеная капуста с черносливом
5 кг капусты, 500 г чернослива без косточек, 200 г меда, 250 мл сока свеклы, 1 л воды, 5 бутонов гвоздики, 75 г соли
Капусту очистить от поврежденных листьев, крупно нарезать, залить крутым кипятком, выдержать, пока вода не остынет, потом воду слить. Чернослив отварить в воде с медом, гвоздикой и солью. Получившимся отваром залить капусту, затем добавить свекольный сок. Накрыть капусту чистой натуральной тканью и положить сверху гнет. Выдержать при комнатной температуре 2–4 дня. Затем маринад слить, капусту перемешать с черносливом и поставить в холодильник.
Капуста, квашенная кочанами
6 кг капусты
Для рассола (на 1 л воды): 20–25 г соли
Свежие спелые кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, вымыть в холодной проточной воде. Кочаны должны быть диаметром не более 30 см. Сделать на кочерыжках по два надреза. Если кочаны крупные – разрезать их на 2–4 части. На дно емкости для квашения уложить промытые капустные листья, на них – подготовленные кочаны. Сверху засыпать кочаны целыми листьями или нашинкованной капустой, залить процеженным рассолом, чтобы он покрывал кочаны на 2–3 см. Емкость укутать и установить гнет. Хранить в прохладном месте.
Капуста с медом, яблоками и черносливом
5 кг капусты, 500 г моркови, 500 г яблок, 500 г кураги, 500 г чернослива, 10–15 г кориандра, 2–3 лавровых листа
Для рассола (на 1 л воды): 100 мл яблочного сока, 5 г лимонной кислоты, 15–20 г соли, 100 г меда
Капусту нарубить одинаковыми крупными кусками. Морковь очистить, нарезать кружочками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком на 20 мин, затем воду слить, сухофрукты отжать. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями в емкость для квашения, добавить кориандр и лавровый лист, залить кипящим рассолом. Накрыть емкость чистым полотном и установить гнет. Следить, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Готовую квашеную капусту с яблоками и сухофруктами хранить в прохладном месте.
Квашеная капуста в капусте
5–6 кг капусты, 200 г моркови, 4–5 лавровых листьев, 100 г соли
Капусту очистить от верхних листьев. Половину капусты мелко нашинковать, остальную оставить целыми кочанами или разрезать на 2–4 части. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке или терке для корейской моркови. Перемешать нашинкованную капусту с морковью, посолить и размять руками, чтобы появился сок. Добавить лавровый лист, перемешать. В подготовленную посуду на дно положить слой нашинкованной капусты, затем слой целой или разрезанной на части капусты и снова нашинкованную. Чередовать слои, пока емкость не наполнится. Сверху должна быть нашинкованная капуста. Положить на капусту чистую ткань, придавить гнетом. Оставить при комнатной температуре на 4–5 дней. Каждый день прокалывать капусту вилкой, чтобы выходил газ. Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Моченая капуста с яблоками
4 кг капусты, 3 кг яблок, 250–300 г моркови, 60 г меда, 50 г соли
Капусту вымыть, нашинковать. Морковь очистить, натереть на крупной терке, соединить с капустой, добавить мед, соль, размять руками, чтобы капуста дала сок. Яблоки тщательно вымыть и уложить в емкость для квашения, заполняя все пустоты между ними капустой. Сверху выложить оставшуюся капусту, утрамбовать, чтобы выделился сок. Если сока мало, можно приготовить заливку (на 1 л воды – 25 г соли, 20 г меда). Накрыть емкость целыми промытыми листьями капусты и установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 12–15 дней, затем перенести в прохладное помещение.
Капуста с луком и морковью
10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 20–30 г семян укропа, 20 г семян тмина, 230–250 г соли
Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкими полукольцами. Капусту, морковь и лук перемешать, добавить специи, посолить и размять руками, пока не выступит сок. Уложить овощи в емкость для квашения, поставить сверху гнет. Оставить емкость на 4–5 дней в теплом помещении, затем перенести в прохладное место. Регулярно снимать пену. Готовую капусту можно уложить в стеклянные банки, плотно закрыть и поставить в холодильник.
Капуста с луком, перцем и изюмом
8 кг капусты, 300–350 г красного и оранжевого болгарского перца, 200 г изюма, 200–250 г соли
Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, нашинковать. Перец вымыть, очистить от семян и плодоножки, нарезать соломкой или тонкими полукольцами. Изюм перебрать и промыть. Капусту, изюм и перец перемешать, добавить соль, размять руками, чтобы выступил сок. Уложить овощи в емкость для квашения, поставить сверху гнет. Оставить емкость на 4–5 дней в теплом помещении, затем перенести в прохладное место.