Квашеная краснокочанная капуста
6 кг краснокочанной капусты, 400 г болгарского перца, 10–15 виноградных листьев, 170–200 г соли
Капусту мелко нарезать, посолить и размять руками, пока не выступит сок. Емкость для квашения выложить промытыми виноградными листьями. Уложить капусту, перекладывая ломтиками перца. Капусту уплотнить. Краснокочанная капуста обычно менее сочная, чем белокочанная. Если сока мало, добавить заливку (на 1 л воды – 20 г соли). Емкость с капустой накрыть виноградными листьями, сверху установить гнет. Нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом полностью. Емкость оставить в теплом помещении на 2–3 дня, затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в стеклянные банки удобного объема и хранить в холодильнике.
Капуста со свекольным соком
6 кг капусты, 500 г моркови, 300 г репчатого лука, 100 г изюма, 200 мл свекольного сока, 15 г семян тмина, 200–230 г соли
Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Изюм перебрать и промыть. Капусту, морковь и лук перемешать, добавить специи, посолить и мять руками, пока не выступит сок. Добавить изюм. Уложить овощи в емкость для квашения, залить свекольным соком, перемешать и утрамбовать. Сверху установить гнет. Оставить емкость на 3–5 дней в тепле, затем перенести в прохладное помещение.
Капуста с яблоками и хреном
6 кг капусты, 400 г яблок, 100–120 г корня хрена, 15 г семян укропа, 200 г соли
Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Корень хрена нарезать кусочками длиной 1,5–2 см. Капусту посолить, помять руками, чтобы появился сок, добавить кусочки хрена и яблоки. Все уложить в подготовленную посуду, утрамбовать. Сверху установить гнет. Оставить емкость на 3–5 дней в тепле, затем перенести в прохладное место.
Краснокочанная капуста с яблоками и клюквой
6 кг краснокочанной капусты, 400 г яблок, 150 г клюквы, 10–15 виноградных листьев, 20–30 г меда, 180–200 г соли
У кочанов удалить верхние листья, вырезать кочерыжку. Капусту мелко нарезать, посолить, добавить мед, размять руками, пока не выступит сок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками. Клюкву перебрать. Емкость для квашения выложить промытыми виноградными листьями. Уложить капусту, перекладывая дольками яблок и клюквой. Капусту уплотнить, если сока недостаточно, добавить заливку (20 г соли на 1 л воды). Емкость с капустой накрыть виноградными листьями, установить гнет. Оставить капусту для квашения на 3–4 дня в теплом помещении, а затем перенести в холодное место еще на 6–8 дней.
Маринованная капуста со свеклой
5 кг капусты, 500–600 г свеклы, 12–15 зубчиков чеснока, лавровый лист и кориандр по вкусу
Для маринада (на 1 л воды): 60 г соли, 50 г меда, 80—100 мл растительного масла, тмин, щепотка молотого красного перца
Для маринада вскипятить воду со специями, солью и медом, остудить, добавить растительное масло. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, удалить кочерыжку. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками, разложить пластинки свеклы между листьями капусты. Капусту уложить в подготовленную для квашения посуду, перекладывая чесноком, лавровым листом и посыпая кориандром. Залить охлажденным маринадом, установить гнет. Оставить капусту в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.
Маринованная капуста с чесноком
10 кг капусты, 250–300 г чеснока, 1–2 стручка острого перца, 700 г соли
Капусту разрезать на 4–6 частей, залить теплым крепким рассолом, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Перец очистить от семян и вместе с зубчиками чеснока пропустить через мясорубку. Капусту вынуть из рассола, дать стечь воде и с помощью кисточки промазать листы чесночно-перечной смесью. Уложить капусту в емкость для квашения, залить рассолом, положить сверху гнет. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Когда на поверхности рассола появится обильная пена – капуста готова. Ее можно разложить в небольшие банки и хранить в холодильнике.
Капуста с виноградом
4 кг капусты, 700 г моркови, 1 кг недозрелого винограда, 70–80 г зелени базилика
Для маринада (на 1 л воды): 80 г меда, 20–25 г соли
Капусту тонко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Капусту соединить с морковью, размять руками до появления сока. Зелень базилика промыть и тщательно обсушить. Виноград отделить от веточек, перебрать. Виноград не мыть! В емкость для маринования выложить слоями капусту с морковью, перекладывая виноградом и базиликом. Верхним должен быть слой капусты. Приготовить маринад, слегка остудить и залить капусту. Емкость плотно закрыть и оставить на 2–3 дня в теплом помещении.
Кимчхи из пекинской капусты
2–3 кг пекинской капусты, 300 г недозрелых груш с плотной мякотью, 3 зубчика чеснока, 30–50 г зеленого лука, 50–40 г корня имбиря, 100–120 г соли, 3–4 г молотого красного перца
Пекинскую капусту нашинковать. Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Капусту и груши сложить в небольшую емкость, посыпать солью, перемешать, залить 200 мл воды, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 10–12 ч. Образовавшийся рассол слить в чашку. В емкость с капустой и грушами добавить измельченный чеснок, зеленый лук, нарезанный ломтиками имбирь, молотый перец, перемешать все и снова залить овощи рассолом. Накрыть емкость крышкой или завязать пищевой пленкой и поставить на 2–3 дня в теплое место.
Капуста с листьями салата
2–3 кг пекинской капусты, 400–500 г кочанного салата, 60–80 г чеснока, 200 г молотого красного перца, 50–60 г соли, 15 г меда
Листья салата вместе с чесноком измельчить в блендере. Добавить соль, мед, молотый перец, влить небольшое количество теплой воды, тщательно перемешать. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, тщательно промазать каждый лист чесночной смесью, сложить капусту в плотные полиэтиленовые пакеты, завязать и положить на неделю в холодильник. Следить, чтобы пакеты были плотно завязаны. Выделившийся сок должен полностью покрывать капусту. Через 6–8 дней капусту переложить в кастрюлю и оставить еще на 2–3 дня. Хранить в холодильнике.
Квашеная пареная капуста
10 кг капусты, 300 г моркови, 20 г семян укропа, 20 г зерен тмина, лавровый лист и кориандр по вкусу, 200–250 г соли
Капусту мелко нашинковать, уложить в кастрюлю или эмалированный таз и залить кипятком так, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Через 3–5 мин воду слить. К капусте добавить натертую на крупной терке морковь, специи, соль, перемешать. Выложить капусту в подготовленную емкость для маринования, уплотнить, укутать и поставить небольшой гнет. Следить, чтобы капуста все время была покрыта маринадом. Пареная капуста заквашивается быстро. В ней нет горечи, но ее нельзя долго хранить.
Квашеная капуста по-грузински
10 кг капусты, 500–600 г свеклы, 300–500 г свежего острого перца, 600–800 г зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 100–120 г зелени петрушки
Для рассола (на 1 л воды): 40–55 г соли
У капусты удалить поврежденные листья, разрезать кочаны на 6—10 частей. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками. Зелень вымыть и крупно нарезать. У перца удалить семена, нарезать кольцами. Капусту уложить в подготовленную посуду для маринования, перекладывая ломтиками свеклы, нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом, поставить небольшой гнет и выдержать в теплом помещении 2–4 дня. Затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в банки и хранить в холодильнике.
Капуста со свеклой и хреном
10 кг капусты, 1 кг свеклы, 300 г корня хрена, 100 г семян укропа, 170 г соли
Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен очистить, натереть на крупной терке, соединить с капустой. Добавить укроп, соль, перемешать, чтобы капуста пустила сок, и плотно уложить в тару для квашения. Сверху посуду накрыть полотном, установить гнет и вынести в прохладное место.
Квашеная капуста с помидорами
10 кг капусты, 5 кг помидоров, 350–400 г соли, 40–50 г семян укропа
Красные плотные помидоры вымыть, проколоть кожицу со стороны плодоножки. Капусту мелко нашинковать, выложить слоями в посуду для заквашивания, перекладывая помидорами. Помидоры должны лежать плотно, плодоножками вверх. Каждый слой посыпать солью. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сок не покрывает капусту полностью, нужно добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 30 г меда). Емкость поставить в прохладное место.
Красные плотные помидоры вымыть, проколоть кожицу со стороны плодоножки. Капусту мелко нашинковать, выложить слоями в посуду для заквашивания, перекладывая помидорами. Помидоры должны лежать плотно, плодоножками вверх. Каждый слой посыпать солью. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сок не покрывает капусту полностью, нужно добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 30 г меда). Емкость поставить в прохладное место.
Капуста «Лепестки»
3 кг капусты, 300 г моркови, 200 г свеклы, 8—10 зубчиков чеснока, 50 г укропа
Для маринада (на 1,7 л воды): 60 г соли, 30 г меда, 9 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца
Свеклу очистить, вымыть, нашинковать пластинами и уложить на дно эмалированной кастрюли. У капусты удалить поврежденные и зеленые листья, разрезать кочан на 6–8 частей. Выложить поверх свеклы. Морковь очистить, натереть на крупной терке, положить поверх свеклы. Сверху слоями уложить нарезанный пластинками чеснок и измельченный укроп. Для маринада в кипящую воду добавить специи, соль, мед, прокипятить 1–2 мин, добавить лимонную кислоту, перемешать и снять с огня. Залить капусту горячим маринадом, чтоб она была полностью им покрыта. Накрыть полотном, сверху положить гнет. Оставить капусту на 3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.
Капуста с яблоками и укропом
8–9 кг капусты, 1 кг яблок, 20 г семян укропа, 25–30 г семян тмина, 200–250 г соли
Капусту нашинковать. Небольшие яблоки кислых сортов очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, смешать с нашинкованной капустой, посыпать солью и специями. На дно посуды выложить промытые целые листья капусты. Затем уложить капусту с яблоками, утрамбовать, чтобы выступил сок. Сверху уложить вымытые капустные листья, накрыть чистой натуральной тканью, положить гнет. Емкость поставить в прохладное помещение.
Капуста по-гурийски
6 кг капусты, 100 г свеклы, 250 г корня сельдерея, 150–200 г чеснока, 250–300 г соли, 5–7 г тмина
Капусту мелко нашинковать, перемешать с тмином, слегка помять руками. Свеклу очистить, нарезать пластинами или тонкой соломкой. Корень сельдерея натереть на крупной терке. В подготовленную посуду выложить слоями свеклу, капусту с тмином, сельдерей и чеснок. Слои посыпать солью и плотно утрамбовать. Если овощи не будут покрыты соком, добавить немного рассола (20 г соли на 1 л воды). Емкость накрыть чистой тканью, положить гнет и оставить на 3–4 дня в теплом помещении, затем перенести в более прохладное место. Когда капуста будет готова, ее можно разложить в стеклянные банки и поставить в холодильник.
Острая квашеная капуста
8 кг капусты, 100 г свеклы, 3–4 стручка острого перца, 150 г корня хрена, 100 г чеснока, 100 г зелени петрушки
Для маринада (на 1 л воды): 35–40 г соли, 50–60 г меда
Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить подпорченные листья и вырезать кочерыжки. Кочаны разрезать на части приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать. Корень хрена натереть на терке. Свеклу очистить, нарезать крупными кубиками. Острый перец очистить от семян, нарезать колечками. Все овощи перемешать и плотно уложить в подготовленную для маринования посуду, залить теплым рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи. Сверху емкость накрыть чистой тканью и положить груз. Оставить на 2–3 дня в теплом месте, затем перенести в более прохладное. Через 7–8 дней капуста будет готова.
Стерилизованная квашеная капуста с тмином
5 кг капусты, 500 г моркови, 12–17 г тмина, 80–90 г соли
Капусту нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью и тмином, посыпать солью, размять руками. Овощи выложить в емкость для квашения, утрамбовать, накрыть чистой тканью и установить гнет. Оставить в прохладном месте. Через 12–16 дней капусту вынуть из емкости, сложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту. Банки стерилизовать 10 мин, закатать и дать полностью остыть. Хранить в прохладном месте.
Капуста с помидорами, перцем и зеленью
10 кг капусты, 5 кг помидоров, 300 г красного болгарского перца, 100 г зелени петрушки, 150 г зелени сельдерея, 350 г соли, 40 г семян укропа или кориандра
Красные плотные помидоры вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов. Капусту нашинковать. Перец вымыть, разрезать на 2–4 части, удалить плодоножку и семена. Зелень вымыть и крупно нарезать. Выложить в емкость для квашения слоями капусту, помидоры, нарезанную зелень и перец. Каждый слой посыпать солью и специями. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сока недостаточно, добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 50 г меда). Емкость поставить в прохладное место.
Капуста с морковью, перцем и зеленью
10 кг капусты, 3 кг болгарского перца, 2 кг моркови, 150 г зелени петрушки, 150 г зелени сельдерея, 350–400 г соли, 20 г семян тмина, 10–15 г семян кориандра
Капусту нашинковать. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать на 2–4 части. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Зелень вымыть, крупно нарезать. Капусту смешать с морковью, добавить соль, специи и размять руками, пока не появится сок. В посуду для квашения выложить слоями капусту с морковью, болгарский перец и зелень. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сока недостаточно, добавить рассол (30 г соли на 1 л воды). Емкость поставить в прохладное помещение.
Соленая капустаКапуста по-дунгански
6–7 кг капусты, 1 кг моркови, 500 г болгарского перца, 300 г чеснока
Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли, 3–4 лавровых листа, 5–6 веточек петрушки, 6–8 горошин черного перца
Белокочанную капусту разрезать на куски по 400–600 г, уложить в подготовленную емкость, залить рассолом, установить гнет и оставить на 6–7 дней. Затем рассол слить. Морковь натереть на мелкой терке, острый перец и чеснок пропустить через мясорубку. Морковь, чеснок и перец перемешать. Этой смесью натереть куски капусты, снова уложить в посуду для засолки. Рассол прокипятить, добавить лавровый лист и зелень, остудить, процедить и снова залить капусту. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место. Капуста будет готова через 2 дня.
Соленая капуста с помидорами
3 кг капусты, 1 кг мелких бурых помидоров, 2–2,5 кг болгарского перца, 100 г моркови, 80—100 г соли
Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, тонко нашинковать. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, разрезать на две части, удалить плодоножку. Соединить капусту, болгарский перец и морковь, посолить, перемешать. В посуду для засолки уложить слоями капустную смесь и помидоры. Накрыть чистым полотном, положить сверху гнет, поставить в прохладное место.
Соленая капуста по-болгарски
5 кг капусты, 100–150 г ячменя
Для рассола: 2 л воды, 160 г соли
Небольшие кочаны белой и красной капусты очистить от подпорченных листьев, сделать в них глубокий крестообразный надрез. На дно посуды для засолки насыпать ячмень, выложить подготовленные кочаны. Капусту залить рассолом. Емкость укутать и поставить сверху гнет. Рассол нужно периодически менять: 1-ю неделю – через день, 2-ю неделю – через два дня, последний раз – через неделю.
Соленая капуста, фаршированная яблоками
5–6 кг капусты, 2 кг яблок кислых сортов
Для рассола: 1 л воды, 50–70 мл свекольного сока, 70 г соли
Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Уложить дольки яблок между листьями капусты. Фаршированную капусту сложить в емкость для засолки, залить рассолом и поставить под гнет. Хранить в прохладном месте.
Соленая капуста с корнем петрушки и морковью
3 кг капусты, 500 г моркови, 200 г корня петрушки
Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли, 20 г меда, 2 лавровых листа
Капусту очистить от подпорченных листьев, кочаны разрезать на 4–6 частей. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать тонкими кружочками, положить между листьями капусты. Фаршированную капусту выложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить сверху гнет. Хранить в прохладном помещении.