Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с нагретой до 60 °C водой и стерилизовать в кипящей воде 60–70 мин, после чего банки закатать.
Маринованные баклажаны в острой подливке
5 кг баклажанов, 1 кг красного сладкого перца, 500 г красного горького перца, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 0,25 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Баклажаны нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Помидоры, чеснок, сладкий перец пропустить через мясорубку, добавить отцеженные и отжатые баклажаны, уксус, растительное масло, специи, лавровый лист, довести всю смесь до кипения, горячей разложить в полулитровые банки.
Закатать, не стерилизуя.
Маринованные закусочные баклажаны
На 9 банок емкостью 0,5 л: 5 кг мелких баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 1,5 кг репчатого лука, 4 ст. л. соли, 1 стакан уксуса, 0,5 л растительного масла, 1 ст. л. сахара.
У баклажанов срезать плодоножки и поставить их в кастрюлю вертикально, срезанным концом вверх. Лук, перец и помидоры нарезать крупными кубиками и засыпать баклажаны. Добавить соль, уксус, растительное масло и сахар. Кипятить 40 мин.
Затем овощи разложить по стерилизованным полулитровым банкам (баклажаны – тоже срезанным концом вверх), накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин. Сразу закатать.
Баклажаны «Тещин язык»
Небольшие по величине баклажаны, растительное масло для жарки.
На банку емкостью 1 л: 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 6 ч. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, 2 ч. л. соли, 2–5 ст. л. кипятка.
Баклажаны нарезать вдоль не очень тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле. Сложить в стерилизованные банки, сверху положить чеснок, перец горошком, сахар, соль, налить уксус и кипяток, закатать. Такие баклажаны перед подачей к столу смазать майонезом и посыпать зеленью и рубленым чесноком.
Маринованные баклажаны «огонек»
На 2 кг баклажанов: 1 стакан растительного масла, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. смеси красного и черного молотого перца,1 пучок зелени.
Баклажаны нарезать кружочками и обжарить на растительном масле. Чеснок измельчить, смешать с солью, сахаром, уксусом и перцем. Баклажаны обмакнуть в смесь и выложить, чередуя с веточками зелени, в предварительно стерилизованные банки. Банки закрыть капроновыми крышками или закатать. Хранить в погребе или холодильнике.
Баклажаны по-корейски
2 кг баклажанов, 4 болгарских перца, 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 2 головки чеснока, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 0,5, стакана уксуса, 200 мл растительного масла.
Перец нарезать полосками, лук – полукольцами, морковь натереть на корейской терке, чеснок пропустить через пресс. Баклажаны опустить в кипящую воду и бланшировать целиком в течение 2–3 мин, вынуть, положить под гнет и оставить на 10 мин. Затем нарезать кубиками. Все овощи перемешать, добавить остальные ингредиенты, снова перемешать и оставить на сутки в холодильнике.
Банки и крышки простерилизовать, разложить овощи по банкам, прикрыть крышками и стерилизовать (банки емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 0,5 л – 15 мин). Закатать, перевернуть, укутать и оставить на ночь остывать.
Маринованные баклажаны «как грибы»
(Вариант 1)
5 кг баклажанов, 1–2 головки чеснока, 0,5 л уксуса, 1 стакан соли, 5 л воды, 1 стакан растительного масла.
Баклажаны вымыть. Крупные разрезать на четыре части, мелкие – на две. Приготовление маринада: смешать воду, соль, уксус, вскипятить.
В кипящий маринад выкладывать порциями баклажаны, варить в течение 5 мин. Отваренные баклажаны укладывать в банки слоями, чередуя со слоями измельченного чеснока. Наполненные банки залить сверху кипящим растительным маслом. Банки закатать.
Маринованные баклажаны «Как грибы»
(Вариант 2)
5 кг баклажанов, 1–2 головки чеснока, 400 мл уксуса, 200 г соли, 5 л воды, 1 стакан растительного масла.
Промытые баклажаны нарезать кубиками. Приготовление маринада: смешать воду, уксус, соль и затем вскипятить. В кипящий маринад опустить баклажаны и варить 5–7 мин. Вынуть баклажаны из маринада, сложить в марлевый мешочек (или несколько мешочков) и подвесить на 12 часов. Спустя положенное время баклажаны вынуть из мешочка, сложить в кастрюлю. Смешать с толченым чесноком и кипяченым растительным маслом. Разложить смесь по банкам, стерилизовать 15 мин, затем закатать.
Маринованные баклажаны «Кайф»
5 кг баклажанов, 15 сладких красных перцев, 1 стручок горького перца, 1 кг репчатого лука, 5–7 головок чеснока. Для маринадной заливки: 3 л томатного сока,1 стакан сахара, 1 ст. л. соли, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана уксуса.
Подготовить овощи: баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см, сладкий перец – соломкой, горький – колечками, лук – полукольцами, чеснок пропустить через пресс.
Приготовление маринадной заливки: прокипятить томатный сок с сахаром и солью 5 мин, добавить растительное масло и уксус.
Залить соусом овощи и варить на среднем огне 10 мин с момента закипания. Разложить кипящую массу в стерилизованные банки, закатать, перевернуть вверх дном и укутать.
Квашеные баклажаны
Квашеные баклажаны с начинкой из моркови, лука и зелени
600 г баклажанов, 200 г моркови, 1 корень петрушки, 50 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки, 20 г веточек сельдерея, 90 мл растительного масла (в равных долях для обжаривания, тушения и заливки), соль (см. в тексте рецепта).
Способ 1.
Плоды темно-фиолетовой окраски положить в подсоленную воду (1 л воды, 30 г соли), варить до полуготовности (30–40 мин), которую можно проверить спичкой: при небольшом усилии она должна легко проколоть плод.
Морковь и корень петрушки промыть в проточной воде, нарезать брусочками, репчатый пластинками, зелень петрушки кусочками длиной до 1 см.
Лук обжарить в растительном масле до золотистой окраски.
Морковь и белые коренья потушить в растительном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и зеленью, добавить соль (40 г на 1 кг массы), хорошо перемешать.
Полученным фаршем через прорезь начинить охлажденные баклажаны, перевязать сельдерейными веточками и ниткой, плотно уложить в стеклянные банки, горловину обвязать чистой марлей. Выдержать два дня.
На третий день после начала молочнокислого брожения верхний слой содержимого баллонов залить прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом слоем в 1–2 см. Банки накрыть крышками и негерметично укупорить (крышка должна проворачиваться), не стерилизуя поставить на длительное хранение в прохладное место (температура не выше 8-10 и не ниже О° С).
Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажанов при хранении в холодном месте 5–6 месяцев.Способ 2.
Количественное соотношение сырья, его подготовка, расфасовка те же, что и при первом способе. Банку завязать марлей, выдержать 6–8 дней для проведения молочнокислого брожения. Затем добавить прокаленное и охлажденное до 70 °C подсолнечное масло слоем 1–2 см.
Пастеризовать банки емкостью 3 л 90 мин.
Квашеные баклажаны с начинкой из капусты, моркови и зелени
На 10 кг баклажанов: 1 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 1 кг репчатого лука, 300 г зелени укропа, 300 г растительного масла, соль (см. в тексте рецепта).
Баклажаны мелкого размера помыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны получиться мягкими, но не до состояния пюре.
Затем вынуть плоды из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. Приготовление начинки: мелко нарезать укроп, очистить и мелко нарезать морковь, очистить и нашинковать лук. Соединить морковь, лук и укроп, пассеровать на растительном масле. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Воду слить, капусту отжать, перемешать с пассерованными овощами и зеленью, посолить и перемешать.
Фаршированные баклажаны плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него – груз. Если на следующий день после укладки над тканью не появится сок, груз следует увеличить.
Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.
Квашеные баклажаны с начинкой из пастернака, капусты и чеснока
На 10 кг баклажанов небольшого размера: 1 кг белокочанной капусты, 1 кг пастернака (коренья), 300 г чеснока, 100 г растительного масла, соль (см. в тексте рецепта).
Приготовление начинки: пастернак очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле; капусту мелко нашинковать, смешать с пассерованными кореньями, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать.
Приготовление начинки: пастернак очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле; капусту мелко нашинковать, смешать с пассерованными кореньями, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать.
Баклажаны помыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин до мягкого, но не пюреобразного состояния.
Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем.
После этого плотно уложить баклажаны в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него – груз.
Если на следующий день после укладки над тканью не появится сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.
Соленые баклажаны
4 способа засолки с разными наборами пряностей и трав.1 способ
10 кг баклажанов, 500 г соли, 500 г зелени укропа и эстрагона, несколько кусочков хрена, толченый чеснок по вкусу.
Баклажаны среднего размера надрезать вдоль примерно на две трети их длины. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью, чесноком и хреном и посыпая каждый слой солью.
Когда баклажаны дадут сок, положить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное место.2 способ
10 кг баклажанов, 500 г соли, зелень эстрагона и базилика, хрен, корица, гвоздика по вкусу.
Залить баклажаны соленым раствором (60 г соли на 1 л воды) и добавить эстрагон, базилик, хрен, кусочки корицы и гвоздику. Сверху положить гнет.
Баклажаны, засоленные по этому рецепту, будут готовы через 1–1,5 месяца.3 способ
10 кг баклажанов, 500 г соли, чеснок, черный перец горошком и молотый, лавровый лист по вкусу.
Подготовленный насыщенный солевой раствор (чтобы в воде не тонуло куриное сырое яйцо) довести до кипения и опустить в него баклажаны со срезанными чашелистиками.
Варить под крышкой (от кастрюли меньшего размера), придавив ее грузом, пока баклажаны не будут легко протыкаться вилкой. Вынуть шумовкой и разложить на разделочной доске.
Каждый баклажан аккуратно надрезать вдоль, но не до конца. Поместить под гнет на 5–7 ч. После этого каждый баклажан обильно посыпать внутри молотым черным перцем и толченым чесноком. Плотно уложить в эмалированную посуду.
В рассол, в котором варились баклажаны, добавить черный перец горошком и лавровый лист по вкусу и вскипятить. Остудить. Залить баклажаны. Накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок или большую плоскую фаянсовую тарелку и поставить груз. Накрыть чистой тканью и поставить в прохладное место.
Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.4 способ
6–7 мелких баклажанов, 5–7 зубчиков чеснока, 1–2 шт. лаврового листа, 2 веточки сельдерея, 1 ч. л. соли.
Для рассола на 2 л воды: 5 ст. л. соли.
Баклажаны помыть в прохладной воде, отрезать плодоножки и надрезать вдоль насквозь. Отварить в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) до мягкости.
Затем положить баклажаны под гнет для удаления лишней воды. Охлажденные при комнатной температуре баклажаны уложить в банки.
На дно каждой положить лавровый лист и ветки сельдерея, затем плотно уложить баклажаны, предварительно пересыпать их толченным с солью чесноком и залить кипяченым охлажденным рассолом. Накрыть банки крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней (для брожения).
После этого поставить банки в холодное помещение (с температурой не выше 5–8 °C). К столу соленые баклажаны подавать, нарезав кусочками и приправив растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.Фаршированные баклажаны
Фаршированные баклажаны в двух видах маринада
1 способ (без стерилизации) в уксусном маринаде
Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки.
Для 1 кг фарша: 800 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г соли.
Для маринада на 3 л воды: 500 г соли, 3 ст. л. уксуса.
Баклажаны среднего размера хорошо вымыть, отрезать чашелистики, сделать сбоку 3–4 надреза, но не до конца.
Удалить горечь, положив на 30 мин в эмалированную посуду и посыпать солью. Затем баклажаны промыть и опустить на 3 мин в подсоленный кипяток. Когда остынут, наполнить баклажаны фаршем, закладывая его в разрезы.
Приготовление фарша: морковь нарезать соломкой и обжарить, очищенные корни сельдерея и петрушки мелко нарезать и тоже обжарить. Отдельно обжарить нарезанный кольцами лук. Все соединить, слегка посолить. Каждый фаршированный баклажан обвязать стеблями сельдерея или петрушки (если нет длинных стеблей, то можно воспользоваться белыми нитками, которые потом нужно будет убрать перед подачей на стол), чтобы начинка не вываливалась. Баклажаны уложить в трехлитровые банки, залить маринадом, плотно закрыть и поставить в прохладное место.
2 способ (со стерилизацией) в заливке из томатного сока
Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки.
Для 1 кг фарша: 800 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г соли.
Для маринада на 3 л томатного сока: 500 г соли, 1 стручок острого красного перца (по желанию).
Баклажаны вымочить в подсоленной воде, промыть и слегка обжарить в растительном масле. На каждом баклажане сделать продольный разрез, куда поместить фарш, после чего уложить баклажаны в банки и залить томатом. Для заливки томатный сок или разбавленной водой томат-пюре уварить до консистенции соуса. Можно добавить стручок острого красного перца. Закрыть прокипяченными крышками и стерилизовать литровые банки 1 ч 20 мин с момента закипания воды.
Банки закатать и хранить в холодном месте.
Фаршированные баклажаны в маринаде из виноградного уксуса с добавлением мяты
На 1 кг баклажанов: 100 г моркови, 100 г чеснока, 100 г сладкого перца, 50 г соли (для фарша), соль для рассола (см. в тексте рецепта), 20 г мяты, 20 г петрушки, 20 г кинзы, 300 мл виноградного уксуса, черный перец по вкусу.
У баклажанов срезать плодоножки, разрезать вдоль, можно очистить от внутренней мякоти, кипятить 2–3 мин в рассоле (100 г соли на 1 л воды).
Затем плоды вынуть, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 15–20 ч под гнетом, после чего начинить фаршем.
Приготовление фарша: чеснок очистить, размельчить и растереть с солью, добавить измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, черный перец, кинзу и перемешать.
Сложить фаршированные баклажаны в банки и залить виноградным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны готовы. Для длительного хранения банки с баклажанами нужно стерилизовать и закатать.
Маринованные баклажаны, фаршированные зеленью и чесноком
На 1 кг баклажанов: 100 г зелени (петрушка, кинза), 25 г чеснока, 0,03 л уксуса, 15 г соли.
Молодые баклажаны тщательно вымыть, удалить плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень перебрать, удалить вялые, пожелтевшие листья, тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 1–2 см.
Бланшировать баклажаны в 2-процентном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20–25 мин, в зависимости от их величины (они не должны потерять упругость), затем охладить холодной водой.
С целью максимального удаления остатков воды баклажаны после охлаждения отжать вручную или под гнетом.
Когда стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), затем плотно уложить в банки, залить уксусом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 25 мин, емкостью 3 л – 35 мин, затем сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.
Маринованные баклажаны, фаршированные морковью, кореньями и зеленью
На 4 кг баклажанов: 1 кг моркови, 500 мл столового уксуса, 1 л воды, 1 кг репчатого лука, 2 шт. горького красного перца в стручках, 100 г кореньев петрушки и сельдерея, зелень петрушки и укропа, чеснок, соль по вкусу.
Баклажаны отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем выложить на стол, накрыть их доской, а сверху прессом, чтобы ушли горечь и вода.
Приготовление фарша: отварить коренья петрушки, сельдерея и моркови, затем мелко нарезать, добавить мелко порубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец.
Все перемешать, посолить и снова хорошо перемешать.
Полученной овощной смесью фаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью, и залить уксусом.
Накрыть крышкой и положить сверху груз. Через 7—10 дней баклажаны готовы. Хранить в прохладном темном месте.