Баклажаны, консервированные с разными овощами и заливками
Баклажаны с овощами-ассорти в растительном масле
5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г корня сельдерея, 3 пучка петрушки, 0,8 л растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с прилегающей частью плода и бланшировать в подсоленной кипящей воде (5 г соли на 1 л воды). Затем, отцедив воду, нарезать баклажаны ломтиками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле. После обжаривания посыпать баклажаны молотым перцем. Баклажаны уложить в стерилизованные полулитровые банки, перемежая кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и нарезанной зеленью петрушки и залить маслом, в котором жарились баклажаны. Банки стерилизовать 20 мин и сразу же закатать прокипяченными крышками.
Баклажаны с помидорами и чесноком
На 1 кг баклажанов: 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла, соль по вкусу. На каждую банку емкостью 1 л: 1 лавровый лист, 3–5 горошин черного перца, 0,5 ч. л. уксуса.
Баклажаны очистить и варить 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и охладить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь с солью, томаты нарезать кружочками. Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок томата, сложить в литровые банки, плотно утрамбовывая. Содержимое банок залить оставшимся от жаренья баклажанов маслом. Положить лавровый лист, перец и уксус, накрыть крышкой и стерилизовать 25 мин.
Закатать крышками.
Жареные баклажаны с луком и помидорами
На 1,5 кг баклажанов: 300 г репчатого лука, 700 г помидоров, 4 ст. л. муки, 8 cт. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу, мука.
Баклажаны вымыть, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, пересыпать солью. Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть водой. Посыпать ломтики баклажанов перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Лук обжарить в масле, добавить нарезанные помидоры, посолить. Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые стерилизованные банки (полулитровые), накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин в горячей воде, затем закатать.
Баклажаны, обжаренные с морковью и белыми кореньями
На 300–400 г обжаренных баклажанов: 40 г обжаренной моркови, 20 г обжаренного репчатого лука, 20 г обжаренных белых кореньев, 75 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Молодые баклажаны нарезать кусочками шириной 1,5–2 см, поместить в раствор соли (10–20 г соли на 1 л воды).
Через 15–20 мин достать их и поставить под гнет между двумя досками. После того как жидкость стечет, обжарить на растительном масле до готовности.
Морковь и белые коренья нарезать соломкой, а лук – кружочками. Все по отдельности обжарить в большом количестве растительного масла, добавить к обжаренным баклажанам, посолить, поперчить и уложить в банки.
Наполненные банки залить маслом, в котором жарились овощи, и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 45 мин. Немедленно укупорить банки и поставить крышками вниз для охлаждения.
Баклажаны, консервированные по-болгарски
На 1,2 кг баклажанов: 400 г томатов, 300 г репчатого лука, 30 г чеснока, 30 г зелени петрушки, 120 г растительного масла, 30 г соли, черный молотый перец по вкусу.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и поместить не более чем на 5 мин в раствор соли (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынуть их, дать рассолу стечь и обжарить до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле.
После обжаривания баклажаны охладить.
Лук очистить, помыть, нарезать пластинками толщиной 3 мм, обжарить до желто-коричневого цвета в прокаленном растительном масле.
Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать дольками или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито.
Протертую массу уварить до уменьшения объема в два раза. Чеснок замочить на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через чесночный пресс. Зелень помыть и мелко нарезать.
Перемешать все составляющие, добавить соль и перец, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.
В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 50 мин, емкостью 1 л – 90 мин.
После обработки банки сразу закатать.
Баклажаны с морковью и чесноком в томатном соке
На 2 кг баклажанов: 1 кг репчатого лука, 300 г моркови, 1 кг сладкого зеленого перца, 200 мл растительного масла, 1 л томатного сока с мякотью, 2 головки чеснока, веточки петрушки и укропа, лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.
Баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5 см. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л воды – 1 ст. л. соли). Оставить на 1 ч для удаления горечи. Воду слить, баклажаны отжать руками.
Обжарить каждый кружок с обеих сторон на растительном масле до легкого подрумянивания. Выложить в миску.
Приготовление заправки: лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, натереть на крупной терке, перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук и перец обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить морковь, перемешать, жарить 5–7 мин. Влить к овощам томатный сок с мякотью, тушить 10 мин.
Посолить, поперчить, перемешать, тушить еще 5 мин. В конце тушения добавить измельченный чеснок.
На дно каждой банки положить лавровый лист, 2 веточки петрушки и укропа. Далее выкладывать слоями: жареные баклажаны, 3 ст. л. заправки, баклажаны, заправка – и так до заполнения банки, уплотняя слои ложкой. Сверху залить заправкой, накрыть крышкой. Стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками.
На заметку: вместо томатного сока можно использовать разведенную водой томатную пасту. В заправку можно добавить немного молотой паприки – это улучшит вкус заготовки.
Баклажаны со сладким перцем в томатной заливке
2 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 1–2 стручка горького перца.
Для томатной заливки: 1 л томатного сока, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. соли, 100 г сахара, 100 мл уксуса .
Баклажаны нарезать на крупные ломтики, сладкий перец – соломкой. Очень мелко нарубить чеснок и стручки горького перца.
Приготовление томатной заливки: смешать томатный сок, растительное масло, соль, сахар и уксус. Довести до кипения, добавить чеснок и горький перец, снова довести до кипения.
Затем опустить в заливку баклажаны и сладкий перец и варить до готовности (т. е. когда баклажаны можно будет легко проткнуть спичкой).
Разложить все в стерилизованные банки, закатать и укутать.
Баклажаны в аджике
3 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 500 г яблок, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 0,25 л растительного масла, 0,25 л фруктового уксуса, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, 4 стручка красного горького перца.
Баклажаны тщательно вымыть, нарезать крупными дольками и положить в соленую воду на 1 ч.
Приготовление аджики: помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, у яблок удалить сердцевину, у сладкого перца – семена и перегородки, морковь очистить. Затем все овощи очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В полученную смесь добавить сахар, соль, уксус, растительное масло и поставить на огонь, довести до кипения, потом добавить промытые и отжатые баклажаны и варить на медленном огне 1 ч, после чего положить измельченный (без семян) горький перец, размолотый чеснок и держать на медленном огне еще 30 мин.
Горячую смесь разложить по стерилизованным банкам, закрыть прокипяченными крышками и закатать.
Баклажаны, консервированные с лимонами
На 4 кг баклажанов: 500 г растительного масла, 250 г зелени петрушки, 2–3 лимона, соль (см. в тексте рецепта).
Баклажаны помыть, удалить плодоножку, нарезать кружками толщиной 1,5–2 см, посыпать солью (60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдержать 10–15 мин для удаления горечи. Затем промыть холодной водой и дать ей стечь. Растительное масло прокалить до появления белого дыма и обжарить в нем с обеих сторон кружочки баклажанов. Зелень петрушки измельчить. Лимоны нарезать тонкими кружочками и обрезать с них цедру. В подогретые банки уложить теплые обжаренные кружочки баклажанов, переслаивая их зеленью петрушки и ломтиками лимонов, сверху залить прокаленным и охлажденным растительным маслом. (Уровень растительного масла должен быть на 2 см ниже горловины банки.)
Банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 90 мин, емкостью 1 л – 110 мин. Затем герметично закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
Банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 90 мин, емкостью 1 л – 110 мин. Затем герметично закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
Баклажаны, консервированные с пассерованым в муке луком и томатами
На 1,4 кг баклажанов: 250 г репчатого лука, 600 г томатов, 4 ст. л. муки, 8 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить. Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть их водой. Посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить. Репчатый лук пассеровать в масле. Добавить нарезанные томаты, посолить.
Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и томатами уложить в чистые стерилизованные банки (0,5 л), закрыть крышками и стерилизовать 10 мин, закатать.
Баклажаны с помидорами, сладким перцем и базиликом
5 кг баклажанов, 1,5 кг сладкого красного перца, 2,5 кг спелых помидоров, 1 кг репчатого лука, 250 г очищенного чеснока, 5–6 стручков красного горького перца, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок базилика, молотый черный перец и горошком, 1 л растительного масла (для жаренья баклажанов), лавровый лист, соль по вкусу.
Баклажаны очистить, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, посолить и дать постоять. Затем отжать и обжарить на растительном масле с двух сторон до полуготовности.
Лук мелко нарезать и тоже обжарить до полуготовности. Нарезать перец полукольцами, а помидоры ломтиками. Мелко нарезать чеснок и зелень.
В поджаренный лук добавить баклажаны, перец, помидоры, чеснок, зелень петрушки и базилика, и тушить, помешивая, 20–25 мин на небольшом огне. Затем добавить по вкусу черный перец горошком и молотый, лавровый лист и соль. Перемешать и тушить до готовности. Разложить в стерилизованные полулитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20–25 мин, сразу закатать.
Баклажанная икра и соте
Баклажанная икра с томатной пастой
На банку емкостью 1 л: 700 г обжаренных баклажанов, 50 г обжаренной моркови, 12 г обжаренных белых кореньев, 30 г репчатого лука, 10 г зелени, 16 г соли, 10 г сахара, по 1 г молотого горького и душистого перца, 180 г томатной пасты, соль (см. в тексте рецепта).
Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета с мелкими семенами вымыть, удалить плодоножку и нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см. Посолить из расчета 20–25 г соли на 1 кг баклажанов и оставить на 10–15 мин, чтобы из них вышла горечь. Затем опять вымыть, дать стечь воде и обжарить в растительном масле с двух сторон.
Морковь и белые корни очистить, нарезать ножом или на овощерезке в виде соломки. Лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле до готовности. Все овощи по отдельности в горячем виде пропустить через мясорубку или мелко нарубить на доске, смешать, добавить мелко нарубленную зелень, соль, сахар, перец, томатную пасту или пропущенные через мясорубку помидоры и тщательно перемешать.
Заранее подготовленные банки наполнить на 1,5–2 см ниже горлышка, накрыть прокипяченными крышками и поставить в посуду для стерилизации с водой, нагретой до 40 °C, стерилизовать при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 1 ч, емкостью 1 л – 70 мин, после чего сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.
Баклажанная домашняя икра с помидорами
4,5 кг баклажанов, 600 г моркови, 500 г помидоров для томатной массы, 250 г кореньев петрушки, сельдерея, пастернака, 300 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 10 зерен черного перца, 10 зерен душистого перца, 0,5 л растительного масла, 85 г соли.
Вымытые баклажаны испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь, белые коренья и лук очистить, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные овощи также пропустить через мясорубку. Смешать с измельченными баклажанами, зеленью, солью, специями и уваренной наполовину томатной массой (см. способ приготовления на стр. 124) . Икру подогреть до 65–70 °C и уложить в банки. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в кипящей воде 80 мин.
Баклажанная икра по-тбилисски с чесноком
2,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров для томатного пюре, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 3 головки чеснока, 2 стручка горького перца, 100 мл растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Все овощи тщательно вымыть. Морковь, лук и чеснок очистить. Лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку.
Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло, обжарить на нем лук, добавить морковь, тушить до мягкости, влить томатное пюре, приготовленное из 2,5 кг помидоров (см. способ приготовления на стр. 124), и тушить на слабом огне под крышкой, периодически размешивая, 20 мин.
Сладкий перец и баклажаны запечь в духовке (около 40 мин), снять с горячих овощей кожицу. Мякоть баклажанов и перца мелко нарубить, добавить к томату. Тушить на слабом огне 30 мин, помешивая.
Чеснок пропустить через пресс, острый перец очистить от семян, нарезать колечками. За 5 мин до готовности добавить в икру чеснок и перец, посолить и поперчить по вкусу. Разложить кипящую икру в стерилизованные банки и тут же закатать стерилизованными крышками.
Перевернуть банки донышком вверх, укутать и дать полностью остыть.
Баклажанная икра с добавлением зелени сельдерея
На 5 кг баклажанов: 500 г моркови, 150 г белых кореньев, 400 г репчатого лука, 50 г зелени сельдерея, 75 г соли, 40 г сахара, 600 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.
Для 300 г уваренной томатной массы: около 1 кг помидоров.
Свежие плоды темно-фиолетового цвета, с блестящей кожицей нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком.
Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить до золотистой окраски. Морковь и коренья очистить, нарезать соломкой и обжарить до мягкости. Приготовление томатной массы: томаты пропустить через мясорубку или измельчить ножом и уварить дробленую массу до половины начального объема. Обжаренные баклажаны, морковь, лук пропустить через мясорубку, смешать с уваренной томатной массой, добавить соль, сахар, измельченную зелень сельдерея и перец. Смесь прогреть в кастрюле до 70 °C и расфасовать в банки емкостью 0,5 л. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 80 мин, затем укупорить и оставить для охлаждения.
Икра из смеси баклажанов и кабачков
На 5 кг баклажанов: 2 кг кабачков, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 250 г растительного масла, 500 г репчатого лука, соль по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожицы, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать: банки емкостью 0,5 л —20 мин, емкостью 1 л – 30 мин. Сразу закатать.Баклажанная икра на скорую руку
На 5 кг баклажанов: 2 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 200 г растительного масла, соль по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде до размягчения, снять кожицу и измельчить. Томаты нарезать кусочками. Лук мелко нашинковать. Лук и томаты пассеровать на растительном масле 3 мин.
Соединить пассерованные овощи с баклажанами, посолить по вкусу, перемешать и поставить на огонь.
Варить 40 мин с момента закипания, разлить в банки и сразу закатать.
Баклажанная икра с яблоками
На 5 кг баклажанов: 1 кг яблок, 1 кг пастернака (коренья), 1 кг спелых томатов, 500 г репчатого лука, 250 г растительного масла, соль по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить.
Яблоки освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками.
Томаты нарезать. Пастернак и лук нашинковать.
Яблоки, томаты, лук и пастернак пассеровать 3 мин на растительном масле. Соединить с отваренными баклажанами, посолить, тщательно перемешать, поставить на огонь и варить 40 мин с момента закипания, после чего разлить в банки, пастеризовать (банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин) и закатать.
Баклажанная икра с тыквой
На 5 кг баклажанов: 1 кг репчатого лука, 1 кг тыквы, 250 г растительного масла, 1 кг томатов, соль по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде, измельчить. Томаты нарезать. Тыкву очистить от кожуры, освободить от сердцевины, натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Томаты, лук и тыкву пассеровать на растительном масле 3 мин.
Соединить с отваренными баклажанами, посолить по вкусу, довести смесь до кипения и варить 40 мин.
Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать (банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин) и закатать.