Кабачки по-мелитопольски
На 1 кг кабачков: 7—18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7—10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2–3 зубчика чеснока, 1 шт. горького красного перца в стручках.
Для заливки на 1 л воды: 2,5 ч. л. соли, 0,5 стакана уксуса.
Молодые кабачки помыть, обрезать концы, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец и чеснок разрезать вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кубиками кабачками, сверху положить остальные приправы.
Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 5 мин, емкостью 1 л – 6—10 мин, емкостью 3 л – 12–15 мин.
Затем банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Кабачки в яблочном соке с чесноком
На 1 стакан яблочного сока: 1,5–2 кг кабачков, 1 стакан воды, 50 г измельченного чеснока, 30 г соли, 30 г сахара, 1 стакан растительного масла.
Молодые кабачки очистить, нарезать стружкой, уложить в банку (3 л). Подготовить раствор для заливки из яблочного сока с добавлением тертого чеснока, соли, сахара и растительного масла. Кипящим раствором залить банки и закатать.
Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания.
Кабачки в свекольном соке
2 кг кабачков, 5 г лимонной кислоты или 50 мл яблочного уксуса, 500 мл свекольного сока, 1 л воды, 2 ст. л. семян кориандра, 50 г соли.
Кабачки помыть, нарезать кружками или половинками кружков, плотно уложить в стерилизованную банку, пересыпая слои кориандром.
Развести с водой сок свеклы, посолить, добавить лимонную кислоту или яблочный уксус, довести маринад до кипения и трехкратно залить кабачки.
Банку с консервами закатать.
Кабачки в яблочно-свекольном соке
На 1 стакан сока красной свеклы: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан растительного масла, 1 ст. л. семян укропа, 3 г лимонной кислоты.
Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками.
Приготовить заливку из сока красной свеклы и яблочного сока с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, растертых в порошок семян укропа. Кипящим раствором залить кабачки и сразу закатать.
Кабачки с морковью в томатном соусе
6 кг кабачков, 1 кг моркови, 100 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), 250 г репчатого лука, 100 г зелени, 500 мл растительного масла, 2 л готового томатного соуса.
Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см.
Морковь и белые коренья очистить от кожицы, измельчить, репчатый лук очистить, нарезать тонкими пластинками. Овощи обжарить на растительном масле.
Зелень помыть, измельчить и смешать с обжаренными луком, морковью и белыми кореньями.
Приготовить томатный соус. В подогретые банки налить немного соуса и сложить послойно обжаренные кружочки кабачков и овощной фарш, сверху овощи снова залить горячим томатным соусом.
Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 50 мин, емкостью 1 л – 90 мин.
Затем банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Кабачки со сливами
На 1 кг кабачков: 1 кг слив, 5 шт. гвоздики, 5 шт. черного перца горошком.
Для заливки на 1,3 л воды: 150 г сахара, 40 г соли, 5 г лимонной кислоты.
Кабачки нарезать кубиками одинакового размера (крупно), сливы очистить от косточек.
Выложить в стерилизованную банку плотными слоями подготовленные продукты, чередуя ряды кабачков, слив и пряностей.
Сахар, соль и лимонную кислоту развести в воде, вскипятить. Кипящим раствором трижды залить уложенные в банки продукты, закатать.
Перевернуть крышкой вверх, укутать и оставить до утра.
Перец
Консервированный болгарский перец с гвоздикой
На банку емкостью 1 л: 600–700 г сладкого перца, 1 ч. л. сахара, 0,33 ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, 5–7 горошин черного перца, 1 щепотка листьев сельдерея.
Для рассола на 1 л воды: 1 ст. л. соли.
Вымытый крупный сочный сладкий перец очистить от плодоножек, удалить перепонки, семена, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 мин в горячую воду, вынуть, дать воде стечь.
Затем уложить перец в стерилизованные литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецепте, залить кипящим рассолом, накрыть прокипяченной крышкой и закатать.
Консервированный болгарский перец с чесноком
На банку емкостью 1 л: 600–700 г сладкого перца, 1–2 головки чеснока.
Для рассола на 1 л воды: 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 0,33 ч. л. лимонной кислоты, 1–2 ст. л. растительного масла.
Вымытый сочный сладкий перец очистить от плодоножек, удалить перепонки, семена, промыть, нарезать стручки перца кольцами, уложить в стерилизованные банки, пересыпав очищенными зубчиками чеснока.
Залить горячим рассолом так, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. л. растительного масла.
Накрыть банки прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 7—10 мин, вынуть, закатать, перевернуть банки вниз горлышком, дать остыть.
Консервированный болгарский перец с помидорами и зеленью в растительном масле
5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг репчатого лука, 200 зелени петрушки,1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара.
Перец вымыть, удалить семена, затем нарезать перец кусками размером 2х4 см и слегка прожарить в растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить.
Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема.
Затем добавить в помидоры при помешивании соль, сахар и 0,4 л растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями добавить в массу перец, лук и зелень.
Довести смесь до кипения и сразу же разложить по стерилизованным литровым банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 40 мин, после чего быстро закатать.
Консервированный болгарский перец в заливке из томатного сока
Спелый сладкий болгарский перец разных цветов.
Для заливки на 2 л томатного сока: 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 1 cт. л. уксуса, 5 нарезанных репчатых луковиц, 1 измельченная морковь, 5 шт. душистого перца, соль по вкусу.
Перец вымыть, очистить от семян и разрезать пополам. Опустить в кипящую воду на 5 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. После этого разложить перец по стерилизованным литровым банкам.
Приготовление заливки: лук нарезать крупными кольцами, морковь нарезать колечками, смешать все указанные в рецепте ингредиенты для заливки и проварить 10 мин. Залить горячей заливкой перец, накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать 15–20 мин, сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.
Болгарский перец в собственном соку
5 кг красного болгарского перца, 400 мл уксуса, 0,5 л растительного масла, 500 г сахара, 6 ст. л. соли, лавровый лист, чеснок по вкусу.
Перец почистить и разрезать на четыре части.
В широкую кастрюлю налить уксус, масло, положить сахар, соль, довести до кипения и добавить туда перец. Проварить на медленном огне 10 мин. На дно банок положить чеснок, лавровый лист, выложить горячий перец и закатать.
Соленый болгарский перец
(Вариант 1)
10 кг сладкого перца, 15 горошин душистого перца, 15 шт. лаврового листа, чеснок по вкусу. Для рассола на 10 л воды: 700 г соли.
Перец вымыть и опустить на 2–3 мин в кипящую слегка подсоленную воду, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Из соли и воды с пряностями сварить рассол, охладить его и процедить. Очистить перец от семян и положить его в эмалированную или стеклянную посуду, залить охлажденным рассолом, хранить в холодном месте.
Соленый болгарский перец
(Вариант 2)
На 10 кг сладкого перца: 350–400 г соли. Для рассола на 1 л воды: 50 г соли.
Вымытый и очищенный от семян сладкий перец пересыпать солью, для компактности стручки можно вкладывать друг в друга, при надобности разрезая вдоль плода. Плотно уложить перец в глубокую эмалированную посуду, сверху положить кружок и гнет. Через 12–15 ч, когда появится сок, залить холодным рассолом, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок (или большую плоскую тарелку), а на него гнет. Выдержать несколько дней при комнатной температуре и перенести в холодное место. После 12–15 ч выдержки можно переложить перец в большие банки с широким горлом, влить рассол, положить кружок и гнет, выдержать указанное выше время при комнатной температуре, затем груз снять. Рассол должен покрывать перец. Если рассола окажется мало, то приготовить еще рассол и добавить столько, сколько нужно. Хранить в холодном месте. Перед употреблением вымачивать перцы в холодной воде.
Засоленные перцы использовать для салатов и фарширования.
Болгарский перец, маринованный с хреном, зеленью и смородиновым листом
10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки или сельдерея, 15 шт. смородинового листа, по 50 г корней хрена, петрушки и сельдерея, 3–5 г семян кориандра.
Для заливки на 9 л воды: 700 г соли, 0,7 л уксуса.
Перец вымыть и наколоть вилкой у основания. Плотно уложить его в эмалированную емкость.
Специи положить на дно и поверх перца поровну.
Приготовление заливки: вскипятить воду с солью, перед тем, как снять с огня, влить уксус. Залить перец, придавить гнетом.
Оставить на 10–12 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. По мере необходимости добавлять заливку (на 1 л воды – 30 г соли, 2 ст. л. уксуса или растительного масла).
Болгарский перец, засоленный в банках с добавлением растительного масла
Спелый сладкий болгарский перец, немного растительного масла.
Для заливки на 10 л воды: 400 г соли, 20 г лимонной кислоты.
Очистить перец от семян, вымыть, вставить плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно уложить перец в банки, залить кипящим рассолом почти до краев горлышка.
Сверху подлить растительное масло, закатать, оставить на сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.
Соленый болгарский перец, фаршированный овощами
Спелый крепкий болгарский перец. Для фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.
Для рассола на 1 л воды: 30 г соли.
Перец вымыть и удалить семена. Затем сложить в миску, посолить и выдержать 2–3 ч. Приготовление овощного фарша: натереть овощи на терке, зелень измельчить, соединить овощи с зеленью, посолить и перемешать. Фаршем плотно наполнить стручки перца. Фаршированный перец уложить в эмалированную посуду. Приготовление рассола: прокипятить воду с солью и охладить. Холодным рассолом залить перец и 10–12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.
Соленый болгарский перец с огурцами
10 кг сладкого перца, 15–20 мелких огурцов, 3 головки чеснока, 100–150 г укропа с зонтиками.
Для рассола на 10 л воды: 200–400 г соли.
Перец очистить от семян, огурцы наколоть вилкой. Укроп нарезать отрезками длиной до 10 см. Перец, огурцы, чеснок и укроп плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть деревянным кружком, положить гнет и залить овощи горячим рассолом. (Для приготовления рассола нужно прокипятить воду с солью.) Оставить соленье при комнатной температуре на 2–3 дня, затем перенести в холодное место.
Соленый горький стручковый перец
Горький стручковый перец зеленого и красного цветов.
Для рассола на 1 л воды: 100 г соли.
Стручки горького перца любой степени зрелости промыть в холодной воде, удалить семена. Бланшировать 4–5 мин, охладить в холодной воде, отжать.
Приготовление рассола: прокипятить воду с солью и охладить, затем процедить. Сложить перец в большую глиняную посуду, залить рассолом. Накрыть посуду чистой тканью, положить кружок (или тарелку), а сверху груз.
Хранить в сухом прохладном месте (погребе, подвале).
Маринованный болгарский перец
(Вариант 1)
Спелый мясистый болгарский перец, душистый перец горошком по вкусу.
Для заливки на 1 л воды: 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 2 cт. л. соли.
Перец вымыть, очистить от семян и разрезать стручки на 4 части. Плотно уложить перец в стерильные банки, положить в каждую банку на дно несколько горошин душистого перца. Приготовление маринада: кипятить 5 мин воду с солью, сахаром и подсолнечным маслом, за минуту до снятия с огня влить уксус. Залить перец кипящим маринадом и сразу же закатать прокипяченными крышками.
Маринованный болгарский перец
(Вариант 2)
Спелый мясистый болгарский перец.
Для маринада на 1 л воды: 0,5–0,6 л уксуса, 100 г соли, 120 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 шт. лаврового листа.
Перец вымыть, опустить в кипящую воду на 3–4 мин, охладить. Удалить семена и нарезать перец полосками шириной 5–8 мм.
Приготовление маринада: прокипятить 5 мин воду с солью, сахаром, перцем и лавровым листом, перед снятием с огня добавить уксус, размешать и разлить в стерилизованные банки, заполнив их примерно наполовину.
В банки уложить нарезанный перец, залить маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поставить пастеризовать при температуре 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л и 2 л – 20–30 мин, сразу закатать и перевернуть до остывания вниз горлышком.
Болгарский перец, маринованный с пряностями и растительным маслом
Спелый мясистый болгарский перец.
Для маринада на 1 л воды: 0,1–0,2 л уксуса, 70 г соли, 50–60 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, 0,05—0,08 л растительного масла.
Вымыть перец, удалить семена, разрезать плоды пополам, снова вымыть и дать стечь воде. Прокалить 5 мин растительное масло, налить его на дно стерилизованных банок, после чего уложить в банки перец.
Приготовление маринада: положить в воду соль, сахар, перец и лавровый лист, прокипятить, в конце добавить уксус.
Кипящим маринадом залить перец, накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л и 2 л – 20–30 мин, закатать и перевернуть до охлаждения вниз горлышком.
Сладкий болгарский перец, маринованный с добавлением меда
10 кг спелого болгарского перца.
Для заливки на 5 л воды: 2,5 л уксуса, 1,5 кг меда, 500 г соли, по несколько горошин черного и душистого перца, немного гвоздики.
Перец вымыть, очистить от семян, уложить в стерилизованные банки. Из указанных в рецепте ингредиентов сварить заливку (уксус положить в заливку последним), охладить ее. Холодной заливкой залить перец, закрыть банки плотными полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.
Болгарский перец, маринованный с цветной капустой и чесноком
На 1 кг сладкого перца: по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для заливки на 1 л воды: 800 мл уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 шт. лавровово листа.
Перец вымыть, очистить от семян и нарезать кусочками. Цветную капусту разобрать на соцветия, коренья измельчить. Разложить овощи по стерилизованным банкам, чередуя их и пересыпая солью и перцем. Чеснок должен лежать на дне и сверху. Овощи в банки следует класть плотно.
Приготовление заливки: прокипятить воду с солью, сахаром и лавровым листом, добавить уксус и снять с огня. Залить горячей заливкой овощи, накрыть прокипяченными крышками и выдержать 12–15 ч.
Проделать это еще раз – слить рассол, прокипятить и залить им перец, выдержать 10 ч. Затем последний раз слить рассол, прокипятить, залить перец и простерилизовать банки 15–20 мин, после чего сразу их закатать.
Болгарский перец, маринованный с хреном, чесноком и зеленью
2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г зелени укропа, 2–3 лавровых листа.
Для маринада на 1 л воды: 75 г соли, 0,15—0,2 л уксуса, 0,5 л растительного масла.
Сладкий сочный перец вымыть, залить кипятком и дать ему остыть в этой воде, затем наколоть плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами, указанными в рецепте, уложить в стерилизованные банки.
Приготовление маринада: прокипятить 5 мин воду с солью и растительным маслом, за 1 мин до снятия с огня влить уксус. Горячим маринадом залить перец, накрыть, но не закупоривать банки и вынести их на холод.
Через 2–3 дня заливку слить и прокипятить 5–7 мин, затем кипящей заливкой снова залить перец, закрыть банки с перцем плотными полиэтиленовыми крышками и хранить в темном прохладном месте.
Гогошары, маринованные с медом, корицей и гвоздикой
5 кг гогошар, чеснок по вкусу.
Для маринада: 1 л уксуса, 2 стакана растительного масла, 1 стакан меда, 10 г корицы, 10 г гвоздики, по 10–12 горошин душистого и горького черного перца, 8—10 лавровых листов.
Приготовление маринада: уксус, растительное масло, мед, корицу и гвоздику, душистый и черный перец, лавровые листья поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой и кипятить в течение 5 мин. Гогошары бланшировать в этом маринаде 3–5 мин, потом достать шумовкой и охладить.
На дно стерилизованных банок положить зубчики очищенного чеснока, затем гогошары и залить их горячим (80–90 °C) маринадом, в котором они бланшировались. Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 7 мин, емкостью 1 л – 12 мин, емкостью 3 л – 25 мин, затем закатать.
Гогошары маринованные нарезанные
На банку емкостью 0,5 л: 4–5 гогошар, 5 зубчиков чеснока, по 2–3 горошины душистого и горького черного перца, 1 лавровый лист, 3–4 бутона гвоздики, менее 1 г корицы, 1 cт. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. уксусной кислоты.