Этот быстрый способ маринования свеклы пригоден для тех случаев, когда вы собираетесь использовать заготовку сразу же, либо хранить ее в негерметично укупоренной банке в холодильнике не более 2–3 недель.
Тщательно промыть свеклу и, не очищая от кожицы, сварить до готовности. Затем очистить, нарезать ломтиками. Приготовить маринад из перечисленных ингредиентов. Сложить в банки, залить охлажденным маринадом. Маринованная свекла будет готова на следующий день.
Свекла, маринованная с медом и луком
Свекла, репчатый лук в равных долях. Для маринада на 1 л воды: 100 мл яблочного уксуса, 100 г меда, 3 шт. гвоздики, 10 шт. черного перца горошком, 15 г соли.
Свеклу очистить от кожуры, разрезать сначала пополам, а потом тонкими пластинками или кружочками. Уложить в кастрюлю, залить приготовленным маринадом. Поставить свеклу на огонь, кипятить 3 мин, затем кипящей разложить в банки, перекладывая ее слоями репчатого лука, нарезанного кольцами (0,5 банки лука, 0,5 свеклы).
Залить оставшимся кипящим раствором, в котором варилась свекла, прикрыть крышкой и поставить на пастеризацию: банки 0,5 л – на 10 мин, 1 л – на 15 мин. Закатать.
Свекольная соломка, маринованная в яблочном уксусе
Свекла. Для маринада на 1 л воды: 100 мл яблочного уксуса, 5 шт. душистого перца горошком, 10 шт. черного перца горошком, 3 шт. гвоздики, 25 г соли.
Свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, выложить в банку. Из перечисленных ингредиентов приготовить маринад, залить им банки так, чтобы он покрывал свеклу на 1 см.
Поставить на пастеризацию: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 20 мин. Затем закатать. Пастеризованную свеклу можно хранить при комнатной температуре.
Свекла, маринованная с чесноком и эстрагоном
Свекла, чеснок. Для маринада на 1 л воды: 100 мл яблочного уксуса, 100 г сахара, 1 лавровый лист, 10 шт. черного перца горошком, 1–2 веточки свежего эстрагона, 3 г семян горчицы, 25 г соли.
Свеклу очистить от кожуры, нарезать дольками, уложить в кастрюлю, залить маринадом, приготовленным из перечисленных ингредиентов. Поставить на огонь, кипятить 5 мин, затем разложить в банки, добавляя в каждую банку емкостью 0,5 л по 5–7 очищенных долек чеснока, в 1 л, соответственно, 10–14 долек чеснока. Поставить на пастеризацию (банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин с момента закипания) и закатать.
Свекла, маринованная с капустой
5 шт. свеклы, 2 кг белокочанной капусты, 2 моркови.
Для маринада на 2 л воды: 200 г сахара, 3 ст. л. соли, 150 г подсолнечного масла, 3 шт. лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 200 мл уксуса, 1 головка чеснока.
Капусту нарезать на квадраты 3 х 3 см или прямоугольники. Нарезать соломкой свеклу, натереть на крупной терке морковь. Все это перемешать и поместить в большую кастрюлю.
Приготовление маринада: смешать воду, сахар, соль, растительное масло, лавровый лист и перец. Довести до кипения, немного прокипятить, снять с огня, добавить уксус и измельченный чеснок.
Горячим маринадом залить свеклу с морковью и капустой в кастрюле, сверху накрыть тарелочкой без груза и слегка придавить рукой, чтобы над тарелкой появилось немного маринада. Оставить на один день при комнатной температуре. Через день свекла с капустой готовы.
Любители острых блюд могут добавить для вкуса перец чили.
Квашеная свекла
Свекла.
Для рассола на 10 л воды: 300 г соли.
Для квашения взять крепкие, здоровые корнеплоды, отрезать головки и хвостики, снять кожуру, помыть, затем сложить в тару, залить рассолом и положить ткань, кружок, гнет.
Рассол должен выступать над кружком на 10–15 см. Во время квашения, которое проходит при 20 °C, нужно периодически мыть кружок, удалять пену и плесень. На пятнадцатый день корнеплоды бледнеют, рассол приобретает темно-коричневый цвет – свекла готова к употреблению.
Хранить квашеную свеклу нужно в холодном месте.
Свекла, заквашенная с тмином и ржаной мукой
5 кг свеклы, 5 г ржаной муки, 0,5 ч. л. тмина, 4 л воды.
Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20–45 мин. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожуры и разрезать на части различной формы, уложить в тару, пересыпая тмином, и залить холодной водой.
Развести теплой водой ржаную муку и залить емкость со свеклой, затем положить ткань, кружок, груз и выдержать при комнатной температуре две недели, после этого поставить в холодное место.
Квашеная ботва молодой свеклы
1 кг молодой свекольной ботвы, 30 г чеснока, 2 зонтика укропа, 2–3 листа черной смородины, 15–20 г соли.
Свекольную ботву хорошо промыть, нарезать крупными кусками, уложить слоями в тару, перекладывая каждый листьями черной смородины, зонтиками укропа и измельченными очищенными дольками чеснока. Одновременно добавить соль. Накрыть массу чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет.
Первые 3 дня заготовку выдерживать при комнатной температуре для сбраживания, затем вынести на холод для хранения. Квашеная свекольная ботва может быть использована для приготовления первых блюд, в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Сырая свекла с яблоками
1 кг свеклы, 500 г яблок, 500 г репчатого лука, растительное масло, сахар, семена укропа, соль по вкусу.
Очищенные яблоки и свеклу по отдельности ошпарить и нарезать дольками. Лук очистить, нарезать кольцами, немного посыпать сахаром и слегка обжарить в растительном масле. Смешать яблоки, свеклу и лук, посолить по вкусу, посыпать семенами укропа. Разложить в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 75–80 °C: банки 0,5 л – 20 мин, банки 1 л – 30 мин. Затем банки закатать и охладить.
Отварная свекла с яблоками и листьями черной смородины, консервированная в яблочном соке
1 кг свеклы, 1 кг яблок, 1,2 л яблочного сока, 100 г сахара, 10 листочков черной смородины, 20 г соли.
Мелкую свеклу помыть, отварить, очистить и нарезать дольками. Яблоки помыть, удалить сердцевину и также нарезать дольками. Бланшировать яблоки в кипящем яблочном соке 1 мин, предварительно растворив в нем соль и сахар.
Затем свеклу и яблоки уложить в банки, чередуя слои и прокладывая их листьями черной смородины, залить кипящим яблочным соком, пастеризовать и закатать.
Свекла кусочками с хреном
На 10 банок емкостью 0,5 л: 1,6 кг свеклы, 600 г кореньев хрена, 150 г сахара, 0,35 л подсолнечного масла, 80 г соли, 3 г черного молотого перца, 400 мл уксуса.
Свежую молодую свеклу вымыть холодной водой, обрезать корни и листья, бланшировать 10–15 мин, очистить от кожуры, нарезать кубиками.
Хрен вымыть, замочить в воде на 24 ч, затем слить воду, обрезать верхнюю и нижнюю части корня, снова вымыть в холодной проточной воде и измельчить на мясорубке.
Свеклу и хрен перемешать, поместив в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, перец, прокаленное подсолнечное масло, довести до 70–75 °C, снять с огня и добавить уксус.
Смесь еще раз перемешать и горячей разложить по стерилизованным банкам, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 60 °C 20 мин, затем закатать и охладить.
Свекольная икра с хреном
2 кг свеклы, 200 г тертого хрена, 2 ст. л. уксуса, соль, сахар по вкусу.
Средней величины свеклу отварить, очистить, затем натереть на мелкой терке. Хрен очистить и пропустить через мясорубку, массу перемешать, посолить, добавить сахар и уксус, затем еще раз хорошо перемешать вместе со свеклой, наполнить банки и закатать крышками. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 15 мин.
Свекольная икра с морковью и яблоками
3 кг свеклы, 1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 300 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Свеклу и морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать дольками.
Подготовленные овощи и яблоки выложить в эмалированную кастрюлю, добавить растительное масло, посолить, поперчить, перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения, затем огонь уменьшить и тушить 2 ч, постоянно помешивая.
Готовую икру разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания.
Хранить икру из свеклы в прохладном месте.
Острая закуска из свеклы
4 кг свеклы, 2 кг сладкого болгарского перца, 2 кг репчатого лука, 2 кг помидоров, 50 г горького перца, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.
Лук и сладкий перец нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до полуготовности. Вынуть из сковороды шумовкой, отложить.
Помидоры пропустить через мясорубку, свеклу натереть на крупной терке. Свеклу соединить с помидорами и тушить 1 ч, периодически помешивая. Затем добавить лук, сладкий перец, горький перец (пропущенный через мясорубку) и соль по вкусу. Тушить еще 5—10 мин. Разложить по стерилизованным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.
Острая закуска может быть использована как составная часть овощных салатов, а также в качестве гарнира к мясным блюдам.
Пряная пастеризованная свекла
2 кг свеклы, 1,5 л яблочного сока, 10 г семян кориандра, 100 г сахара, 20 г соли, 100 мл яблочного уксуса, 5 шт. гвоздики, 1 ч. л. мускатного ореха.
Выбрать мелкую темноокрашенную свеклу, помыть, отварить до готовности, очистить от кожуры и нарезать крупными кусками. В яблочном соке размешать до растворения сахар и соль, поставить на огонь. Уложить свеклу в банки, перекладывая пряностями, залить яблочным уксусом, а затем кипящим соком, накрыть банки крышками и поставить на пастеризацию, после чего закатать.
Грибы
Маринованные грибы
На 1 кг грибов: 100 мл воды, 100–125 мл уксуса, 1,5 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, 3–4 шт. черного перца горошком, 2 шт. гвоздики.
Грибы тщательно и многократно промыть холодной водой, затем выложить на решето, чтобы стекла вода.
Влить в эмалированную посуду воду, уксус, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в кипящую жидкость грибы, снять пену и через 10 мин добавить пряные специи.
Варка грибов продолжается приблизительно 25 мин после закипания. Мелкие грибы будут готовы через 15–20 мин. Обычно готовые грибы опускаются на дно и жидкость становится прозрачнее. После окончания варки грибы охладить и сложить в хорошо помытые стеклянные банки, закрыть их пергаментной бумагой, завязать и поставить на хранение в прохладное место.
Маринованные белые грибы
На 10 кг свежих белых грибов: 1,5 л воды, 3 г лимонной кислоты, 400 г соли, 0,5 стакана уксусной эссенции, лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу.
Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, выложить в кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. Отварить грибы, периодически снимая пену. В конце варки добавить уксусную эссенцию (готовые грибы оседают на дно кастрюли). После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором они варились. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (емкостью 0,5 л – 25 мин, 1 л – 30 мин). После стерилизации банки закатать, поставить вверх дном и охладить.
Маринованные шампиньоны
На 800 г шампиньонов средней величины: 2 стакана воды, 4–5 шт. мелких молодых луковиц, 0,5 стакана уксуса, 4 ст. л. растительного масла, мелко нарезанные пряные травы (базилик, петрушка, тимьян), лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Лук помыть, зелень нарезать колечками, луковицы разрезать пополам. Воду соединить с уксусом и маслом, посолить, довести смесь до кипения. Выложить в полученный маринад лук, помытые грибы, пряные травы, перец горошком, лавровый лист. При помешивании тушить на слабом огне 5 мин. Затем грибы с луком и пряностями переложить в подготовленные банки, залить их доведенным до кипения маринадом, закрыть. Хранить в прохладном месте 3–4 недели.
Маринованные вешенки
1 кг вешенок, 2 стакана воды, 70 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 10 шт. черного перца горошком, 2–3 лавровых листа, 2 репчатые луковицы, специи по вкусу.
Вешенки промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы она стекла. Крупные шляпки нарезать кусочками. Грибы кипятить в подсоленной воде 5—10 мин, воду слить. Приготовление маринада: воду вскипятить со специями и луком, в конце варки добавить уксус. В готовом маринаде грибы варить 2–3 мин. В стерилизованные паром банки разлить горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрыть, охладить. Хранить в погребе или прохладной кладовке.
Маринованные лисички
1 кг грибов, 1 стакан воды, 140 мл уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 5 шт. душистого перца горошком, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики, щепотка корицы.
Отрезать ножки у лисичек в том месте, где начинаются пластинки. Отварить грибы в подсоленной воде 20–30 мин и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в нее грибы, варить повторно 20–25 мин и в конце добавить сахар и специи. Затем все охладить, В стерилизованные паром банки разлить горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал.
Посуду герметично закрыть, охладить. Хранить в погребе или прохладной кладовке.
Маринованные подберезовики, подосиновики и боровики
1 кг грибов, 40–50 г соли, 0,4 г лимонной кислоты, 30 мл уксуса, 3 лавровых листа, по 6 шт. душистого и черного перца горошком.
Грибы промыть, у молодых боровиков обрезать ножки на 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см. Поместить в варочную посуду (ножки и шляпки отдельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену.
Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным.
Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 25 мин, емкостью 1 л – 35 мин.
Маринованные рыжики
3,5 кг рыжиков, 250 мл воды, 35 мл уксуса, 0,5 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 15 шт. черного перца горошком.
Грибы тщательно промыть в нескольких водах, залить водой, добавить сахар, соль, лавровый лист и перец.
Варить, помешивая, в течение 15–20 мин (следить, чтобы грибы не пригорели). Количество жидкости должно увеличиться, так как рыжики выделяют сок. Затем влить уксус и варить еще в течение 3–5 мин.
Горячие грибы вместе с маринадом разложить по стерилизованным банкам и сразу же закрыть их. Маринад должен получиться темным.
Маринованные грузди с предварительным засолом
5 кг груздей, 250 г соли.
Для маринада из расчета на 2 л воды: 30 г уксусной эссенции, 15 шт. гвоздики, 10 шт. лаврового листа, 20 шт. душистого перца горошком.
Грибы помыть, почистить, 2–3 мин бланшировать, затем выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавлением пряностей и поваренной соли из расчета 250 г на 5 кг грибов. Воду не добавлять: грибы пустят сок. Через 2 дня после предварительного засола грибы промыть в холодной воде и залить маринадом.
Соленые рыжики, сыроежки, волнушки, свинушки
1 кг грибов, 40–50 г соли, душистый перец, лавровый лист, укроп по вкусу.
Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, отрезать целиком или частично ножки, промыть холодной водой. Все грибы (кроме рыжиков) залить холодной водой и поставить на сутки в холодное помещение, после чего слить воду, ополоснуть грибы чистой водой и выложить их в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью. В соль можно добавить немного душистого перца, лаврового листа и укропа. Заполненную грибами кадку закрыть деревянным кружком, сверху положить небольшой груз. Грибы пригодны в пищу не ранее чем через 40–45 дней с момента засола.
Соленые маслята
1 кг маслят, 50 г соли, 2 лавровых листа, по 3 шт. перца горошком и гвоздики, вода из расчета 100 мл на 1 кг грибов.
Маслята отсортировать, удалить полностью или частично ножки; крупные шляпки разрезать пополам; тщательно и многократно помыть холодной водой. Влить воду в кастрюлю (на 1 кг грибов 100 мл воды), добавить соль, довести до кипения, опустить грибы; когда жидкость вновь закипит, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Периодически грибы осторожно, стараясь не помять, перемешивать, так как во время варки они могут пристать ко дну.
Варка крупных грибов или грибов, нарезанных крупными кусками, продолжается до 30 мин. Мелкие грибы будут готовы через 15–20 мин. Готовые грибы опускаются на дно посуды.
После охлаждения грибы сложить в стеклянные банки или деревянные кадки. Банки закрыть пергаментной бумагой и завязать. Кадки закрыть кружками с легким грузом. Хранить в прохладном месте. Использовать через 30–40 дней.
Соленые опята
5 кг грибов, 250 г соли, 10 г лаврового листа, 200 г свежего укропа, 60 шт. душистого перца горошком, 200 г нашинкованного репчатого лука.
Отделить ножки опят от шляпок, нарезать ножки соломкой толщиной 1–2 см, смешать ее со шляпками, промыть и на 15–20 мин опустить в подсоленную кипящую воду, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить. В подготовленную посуду положить на дно лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук, затем охлажденные грибы слоем 5 см, на них – опять слой пряностей и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов.
Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз.
В процессе засола опята немного светлеют.
Соленые вешенки (шляпки)
1 кг вешенок, 100 г соли, 15 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца.
Отваренные в течение 5—10 мин шляпки вешенки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.