Соленые вешенки (шляпки)
1 кг вешенок, 100 г соли, 15 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца.
Отваренные в течение 5—10 мин шляпки вешенки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Соленые грузди с чесноком
5 кг груздей, 200 г соли, 100 г укропа, 1 корень хрена, 2–3 головки чеснока, 20–30 шт. душистого перца, 10 шт. лаврового листа.
Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2–4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки. После вымачивания откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в бочку, переслаивая пряностями, зеленью и солью.
Грибы накрыть салфеткой, положить сверху деревянный кружок и груз. Можно наполнять бочку новыми грибами, так как после засола их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появится, следует увеличить груз.
Через 40–45 дней после засола грибы будут готовы к употреблению.
Соленые бланшированные грибы
5 кг грибов, 250 г соли, 1–2 корня петрушки, 1 корень хрена, чеснок, укроп, листья дуба, смородины, вишни по вкусу.
Есть некоторые виды грибов, которые можно засаливать сразу же после предварительного бланширования. К ним относятся грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, некоторые виды рядовки.
Для этого очищенные и промытые грибы нужно в дуршлаге опустить на 5–8 мин в кипящую воду, затем быстро охладить под струей холодной воды, уложить в посуду и посолить. В качестве приправы положить чеснок, корни петрушки, хрена, укроп, а также листья дуба, смородины, вишни.
Посоленные таким способом грибы готовы к употреблению через 7—10 дней.
Грибная икра
На литровую банку отварных грибов: 1 ст. л. растительного масла,
300 г репчатого лука, 300 г моркови, черный молотый перец, соль по вкусу.
Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку. Морковь очистить, помыть, также пропустить через мясорубку. В сковороде на растительном масле обжарить лук до золотистого цвета.
Затем добавить морковь, предварительно обработанные и отваренные грибы, поперчить, посолить, перемешать и тушить все на слабом огне 1 ч.
Выложить икру в стерилизованные банки и закатать.
Лук и чеснок
Лук
Маринованный мелкий репчатый лук
(Вариант 1)
Маленькие репчатые луковицы (диаметром не больше 2 см). Для маринада на 1 л воды: 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2–3 бутона гвоздики, 1 ст. л. уксуса.
Лук бланшировать 2–3 мин, затем очистить от шелухи и срезать донце. Промыть лук чистой водой. Уложить в стерилизованные полулитровые банки и залить маринадом.
Приготовление маринада: положить в воду сахар, соль и гвоздику, кипятить 5 мин, в конце кипячения добавить уксус. Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать: 0,5 л – 9 мин, 1 л – 12 мин.
Затем сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.
Маринованный мелкий репчатый лук
(Вариант 2)
На 10 банок емкостью 0,5 л: 4,5 кг мелкого репчатого лука, 200 г сахара, 120 г соли, 0,05 л уксусной кислоты, 1,5 г корицы, 20 бутонов гвоздики, 30 горошин душистого перца, 20 горошин горького черного перца, 10 лавровых листьев, 1,5 л воды для маринада.
Лук очистить, вымыть, бланшировать в кипящей воде 2–3 мин и охладить в холодной воде.
Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар и кипятить 10–15 мин, процедить через марлю, после этого довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно стерилизованных банок положить по 3 горошины душистого перца, по 2 горошины черного перца, по кусочку корицы, по 2 бутона гвоздики, по 1 лавровому листу. После этого плотно уложить лук и залить его маринадом, температура которого не ниже 80 °C. Банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °C, для стерилизации. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л 5 мин. Затем банки закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.
Репчатый лук в соке красной смородины
2 кг репчатого лука, 300 г сока красной смородины, 1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли .
Приготовить маринад из сока красной смородины, соли, сахара и воды. Размешать до растворения сахара, поставить кипятить.
Очистить луковицы от шелухи, помыть, сортировать по размеру. Уложить в прокипяченные банки, трехкратно залить приготовленным кипящим маринадом с выдержкой около 5 мин между заливками. После третьей заливки банки закатать.
Другой вариант заготовки: уложить лук в прокипяченные банки, залить кипящим маринадом, пастеризовать (1 л – 10 мин; 0,5 л – 5–7 мин). После пастеризации банки закатать.
Репчатый лук в яблочном соке
2 кг репчатого лука.
Для маринада: 1,2 л яблочного сока, 5 шт. черного перца горошком, 2 шт. гвоздики, 50 г сахара, 50 г соли.
Лук очистить от шелухи, промыть и отсортировать по величине. Затем уложить в прокипяченные банки и провести трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатать крышками.
Квашеный зеленый лук
1 кг зеленого лука, 50 г соли.
Перья зеленого лука нарезать кусочками длиной 2–3 см, плотно уложить слоями в емкость, пересыпая солью. Сверху положить кружок и гнет. Через сутки проверить, покрыта ли зелень выделившимся рассолом. Если этого не произойдет, необходимо увеличить гнет либо добавить небольшое количество кипяченой охлажденной воды.
Срок квашения зеленого лука составляет 2–3 недели.
Луковая икра
1 кг репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень укропа, соль по вкусу.
Лук очистить от шелухи, помыть в холодной воде и, поместив в дуршлаг, дать ей стечь.
Половину подготовленного лука нарезать кольцами толщиной 3–5 мм и обжарить на растительном прокаленном масле до золотистого цвета.
Оставшийся лук после измельчения ошпарить кипятком и пропустить через мясорубку вместе с обжаренной частью лука, затем всю эту массу тщательно перемешать. В неглубокую эмалированную кастрюлю налить растительное масло, выложить подготовленную луковую смесь и уварить в течение 20–25 мин до загустения.
Когда уваренная масса станет однородной, добавить в нее измельченную зелень укропа, соль и тщательно перемешать.
Икру довести до кипения, сразу же расфасовать в подогретые банки и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 50 мин.
Затем герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить, накрыв плотной тканью.
Заготовка из свежего репчатого лука с солью
1 кг репчатого лука, 200–250 г соли.
Лук очистить, промыть, нарезать кольцами и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Сверху оставить слой соли. Укупорить и хранить в холодном месте.
Заготовка из зеленого лука с солью
1 кг перьев зеленого лука, 200–250 г соли, 1 ст. л. растительного масла.
Перья зеленого лука хорошо промыть, обсушить на сите или на полотенце, переложить в большую миску и хорошо размешать с солью, затем разложить в банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком, чтобы выделился сок. Когда банка наполнится, сверху налить немного растительного масла.
Хранить заготовку в холодильнике или в погребе.
Чеснок
Соленый чеснок
Чеснок.
Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.
Отобрать не перезревший, с хорошими крупными дольками чеснок. Очистить от покровных листьев и отрезать стебель, оставляя 4–5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшировать 2–3 мин в кипящей воде и уложить в стерилизованные банки.
Приготовление рассола: прокипятить воду с солью.
Горячим рассолом (80–90 °C) залить наполненные чесноком банки, накрыть их прокипяченными крышками и стерилизовать. Банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин, закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Маринованный чеснок
(Вариант 1)
Чеснок.
На банку емкостью 0,5 л: 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист.
Для маринада на 1 л воды: 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса.
Чтобы быстро очистить зубчики чеснока, нужно замочить его в теплой воде (40–50 °C) на 1,5–2 ч, после чего чеснок очистить, промыть в холодной воде, дать ей стечь.
В стерилизованные банки на дно положить пряности: душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист, сверху уложить очищенные зубчики чеснока.
Приготовление маринада: прокипятить воду с солью и сахаром, перед снятием с огня добавить уксус. Залить банки с чесноком горячим маринадом. Банки закатать прокипяченными крышками и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.
Маринованный чеснок
(Вариант 2)
Чеснок.
(Вариант 2)
Чеснок.
Для маринада на 1 л воды: 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса.
Чеснок очистить, заполнить им до краев стерилизованные полулитровые банки. Вскипятить воду с сахаром и солью, добавить уксус. Горячим маринадом залить чеснок. Накрыть банки прокипяченными крышками и поставить на 5–7 мин на стерилизацию в кипящую воду, затем закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.
Молодой чеснок, маринованный с пряностями
Чеснок.
Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл уксуса, 3 шт. гвоздики, 3 шт. душистого перца.
Зубчики молодого чеснока, очищенные от шелухи, ошпарить кипятком и охладить. Смешать воду, соль, сахар, пряности прокипятить 2 мин, снять с огня. Когда маринад остынет, добавить уксус, размешать. Уложить чеснок в прогретые банки и залить кипящей заливкой на 1,5 см ниже верхнего края банки.
Банки, прикрытые крышками, стерилизовать 5 мин, затем укупорить.
Чеснок, маринованный головками
1 кг чеснока, 600 мл воды, 30 г соли, 30 мл уксуса, 1 пучок зонтиков укропа.
Крепкие головки чеснока очистить от верхней шелухи, замочить на 30 мин в кипяченой воде, затем промыть под проточной. Уложить в банки и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим маринадом. Чтобы придать чесноку специфический вкус и запах, на дно банки и сверху положить стебли и зонтики укропа. Оставить чеснок при комнатной температуре на 10–14 дней, чтобы перебродил. По мере надобности доливать в банку сверху менее концентрированный маринад (500 мл воды, 10 г соли, 10 мл уксуса). Хранить в прохладном месте.
Маринованные стрелки и листья чеснока
1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 100 мл уксуса.
Стрелки и листья чеснока промыть, нарезать кусочками длиной 10 см, бланшировать 1–2 мин в кипящей воде, затем охладить под струей холодной воды, плотно уложить в прогретые чистые банки и залить кипящим маринадом. Для маринада в воде растворить сахар, соль, кипятить 2 мин и снять с огня.
Когда он слегка остынет, влить уксус, все размешать и залить в банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже края банки. Банки, прикрытые крышками, стерилизовать 5 мин, затем укупорить.
Малосольный чеснок
Чеснок, набор зелени для засола: листья черной смородины, вишни, укроп, листья хрена.
Для рассола: 1 л теплой воды, 80 г соли.
Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и снять с них шелуху. В трехлитровую стеклянную банку положить набор зелени для засола: листья черной смородины, вишни, укроп, лист хрена.
Затем туда же уложить подготовленный чеснок и залить рассолом – он должен полностью покрывать чеснок. Обвязать горлышко банки двойным слоем марли, закрепить ее шпагатом и оставить на 4–5 дней при температуре 15–22 °C.
Квашеные головки чеснока
5 кг чеснока, 3 л воды, 150 г соли, 150 мл уксуса, 1 пучок укропа с зонтичными соцветиями.
Чеснок очистить от шелухи, помыть и, выдержав 3–4 ч в воде, ополоснуть под проточной водой. Уложить головки в банки и залить холодным рассолом.
Приготовление рассола: довести до кипения воду с солью, снять с огня, добавить уксус, процедить, охладить. Чтобы соленье получилось более ароматным, положить сверху пучок укропа вместе со стеблями и зонтичными соцветиями. Чеснок оставить при комнатной температуре на две недели и вынести в погреб.
Чеснок с красной смородиной
2 кг чеснока, 400 г красной смородины. Для рассола на 1 л воды: 200 г сахара, 70 г соли.
Чеснок помыть, головки освободить от верхнего слоя шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой, плотно уложить в емкость, пересыпать ягодами красной смородины и залить приготовленным из перечисленных ингредиентов рассолом.
Накрыть емкость с чесноком чистой тканью и положить гнет.
Чесночные стрелки в соке красной смородины
1 кг чесночных стрелок, 1 стакан сока красной смородины, 1,5 стакана воды, 2 зонтика укропа, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли.
Чесночные стрелки и зонтики укропа промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящую воду, бланшировать 1–2 мин, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Затем разложить их в подготовленные пастеризованные банки.
Чесночный отвар соединить с соком смородины, добавить сахар, соль, перемешать и довести до кипения. Полученной кипящей смесью залить чесночные стрелки, банки сразу закатать. Для приготовления заготовок из чесночных стрелок можно использовать базилик, мяту, сухие приправы по своему вкусу.
Чеснок с клюквой или брусникой в яблочном уксусе
2 кг чеснока, 500 г ягод клюквы или брусники, 100 мл яблочного уксуса, 1 л воды, 70 г соли.
Молодой чеснок очистить от шелухи (один слой оставить), обрезать корни и стрелки, хорошо промыть в холодной воде и плотно уложить в стерилизованные банки, пересыпая ягодами. Залить холодным маринадом.
Хранить при комнатной температуре в темном месте.
Чеснок с ягодами крыжовника
2 кг чеснока, 500 г крыжовника, 1 л воды, 200 г сахара, 70 г соли.
Чеснок освободить от корней и стеблей, снять верхний слой шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой и плотно уложить в чистую тару, пересыпать свежими ягодами крыжовника.
Залить рассолом, сваренным из воды, сахара и соли: он должен покрывать чеснок на 2–3 см. Накрыть тару чистой тканью и положить гнет.
Хранить при комнатной температуре в темном месте.
Приправа из чесночных стрелок с крыжовником, кинзой и укропом
1 кг чесночных стрелок, 1 кг крыжовника, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени кинзы, 5 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. соли.
Ягоды крыжовника перебрать, удалить хвостики, промыть, вместе с чесночными стрелками пропустить через мясорубку.
Добавить промытую и мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, растительное масло, посолить, перемешать.
Готовую приправу разложить в сухие банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике.
Щавель
Щавель, засоленный в деревянной кадке
На 1 ведро листьев щавеля: 1 стакан соли.
Вымытые листья щавеля сложить в кадку, пересыпая солью. Наполненную емкость накрыть кружком и положить сверху гнет. Когда щавель осядет, и кружок немного опустится, в кадку заложить новую порцию свежих листьев, пересыпая их солью. Хранить кадку с щавелем в погребе или непромерзающем подвале.
Заготовка из щавеля для зеленых щей и свекольников
2 кг щавеля, 200 г соли.
Срезанные молодые листья щавеля промыть в нескольких водах до полного удаления песка, затем дать стечь воде, измельчить ножом и смешать с солью. Щавель уложить в высушенные стеклянные банки, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой.
Соленый щавель используют как полуфабрикат для приготовления зеленых щей и свекольников.
Заправка из щавеля с зеленым луком и укропом
1 кг щавеля, 1 кг зеленого лука, 0,5 кг укропа, 200 г соли.
Листья щавеля измельчить. У зеленого лука обрезать корни и нарезать кусочками длиной 1–2 см.
Молодой укроп мелко нарезать.
Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.
Стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин. Перед добавлением в блюда зелень промыть в кипящей воде для удаления излишков соли.
Щавель с зеленью чеснока
1 кг щавеля, 150 г чесночной зелени, 100 г зелени петрушки, 250 мл воды, соль по вкусу.
Зелень щавеля, чесночные стрелки и зелень петрушки хорошо помыть, мелко порубить ножом, уложить в кастрюлю, добавить воду, соль и кипятить 5 мин.
Затем разложить в стерильные банки и закатать. Хранить в прохладном месте.
Щавель с ботвой моркови и шнитт-луком
800 г щавеля, 200 г шнитт-лука, 20 г ботвы моркови, 200 мл воды, 10 г соли.
Зелень помыть, мелко порубить, уложить в кастрюлю, добавить воду, соль и прокипятить в течение 5 мин.
Разлить в стерильные банки и закатать.
Щавель натуральный стерилизованный
Свежие листья щавеля перебрать, помыть и на 1–2 мин опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 мин.
Пюре из щавеля со шпинатом
1 кг щавеля, 500 г шпината (выход: 1 кг пюре).
Листья шпината и щавеля уложить в дуршлаг и погрузить на 3–4 мин в кипящую воду, после чего дать ей стечь. Бланшированные листья протереть через сито с отверстиями диаметром 2–3 мм. Полученное пюре положить в эмалированную кастрюлю и кипятить на слабом огне при постоянном помешивании 5—10 мин. Кипящее пюре быстро разлить в подготовленные горячие банки, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин.
Закончив стерилизацию, банки сразу же укупорить и охладить.