Хранить в прохладном месте.
Салат-ассорти «солнечный»
300 г мелких помидоров черри, 300 г огурцов, 1 головка цветной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука.
Для заливки на 0,8 л воды: 0,2–0,3 л уксуса, 100 г сахара, 80 г соли, лавровый лист по вкусу.
Морковь очистить и нарезать соломкой или кубиками. Репчатый лук нарезать небольшими кольцами. Огурцы очистить и нарезать пластинками. Помидоры черри разрезать пополам или на четыре части. Цветную капусту разделить на мелкие соцветия. Цветную капусту, морковь и лук на 2–3 мин опустить в кипящую подсоленную воду.
Овощи плотно уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10–12 мин, емкостью 1 л – 15–20 мин, а затем закатать и снова поставить в горячую воду на 20 мин.
Острый салат с помидорами и сельдереем
4,5 кг красных помидоров, 9 больших репчатых луковиц, 2 стручка острого перца, 1,5 ч. л. черного молотого перца, 3 корня петрушки с зеленью, 0,5 корня сельдерея с зеленью, 100 г соли, 225 г сахара, 0,5 л уксуса.
Овощи мелко нарезать, все ингредиенты за исключением уксуса положить в кастрюлю и варить 1 ч. За 5 мин до окончания варки добавить уксус.
Горячие овощи разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками.
Салат из болгарского перца с сельдереем и луком
2–3 кг сладкого перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких репчатых луковиц, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. уксусной эссенции. Для маринада на 1 л воды: 200 мл уксуса, 25 г сахара, 10–15 г соли.
Перец очистить, нарезать полосками. Сельдерей очистить, нарезать полосками шириной 10 мм и отварить до размягчения. Почистить мелкий лук. Уложить овощи в банки вместе с пряностями, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде (банки емкостью 1 л – 30 мин, емкостью 2 л и 3 л – 50 мин). Закатать.
Салат «Слоеный»
Сладкий болгарский перец желтого цветя, свежие огурцы, спелые красные помидоры с плотной мякотью, репчатый лук – все ингредиенты брать в произвольных комбинациях и пропорциях. Для маринада на 3 л воды: 3 ст. л. соли, 9 ст. л. сахара, 300 мл уксуса.
Лук нарезать полукольцами, желтый мясистый перец – полосками, огурцы – кружочками, помидоры – дольками. Уложить овощи в простерилизованные банки емкостью 1 л слоями (лук – перец – огурцы – помидоры), слегка уплотняя рукой. Приготовление маринада: вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, снять с огня, добавить уксус и залить овощи.
Стерилизовать банки емкостью 1 л – 7-10 мин, закатать, перевернуть донышками вниз и укутать на 8-10 часов.
Салат «Мечта мужчины»
1,5 кг моркови, 3 кг помидоров, 3 кг свеклы, 2 стакана растительного масла, 300 г чеснока, соль, сахар по вкусу.
Помидоры, свеклу и морковь пропустить через мясорубку, добавить масло и поставить на огонь. Тушить с момента закипания 2 часа. Соль и сахар добавить по вкусу.
За 10 мин до готовности добавить измельченный чеснок. Разложить горячим в стерилизованные банки, закатать, перевернуть вниз и укутать до остывания.
Салат из огурцов в чесночно-томатной заливке
5–6 кг свежих огурцов, 5–6 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 5–6 головок чеснока, 1,5 стакана сахара, 4 ст. л. соли, 150 г растительного масла, 1 ст. л. уксусной эссенции.
Пропустить через мясорубку сладкий перец, помидоры и чеснок, добавить сахар, масло, соль, перемешать, варить 5 мин. Тем временем огурцы нарезать кружочками, выложить в томатную массу, размешать
и варить в течение 15 мин после закипания. В конце варки добавить уксус, быстро разложить по стерилизованным банкам. Закатать. Перевернуть банки крышкой вниз и укутать до остывания.
Аджики, кетчупы, приправы, соусы
Домашние аджики
Аджика грузинская классическая
3 части приправы «Хмели-сунели», 2 части стручкового красного горького перца, 1 часть чеснока, 1 часть кориандра (молотых семян кинзы), 1 часть укропа, винный уксус по вкусу.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить пряности. По желанию можно добавить мелко истолченные грецкие орехи. Смесь посыпать крупной солью и влить уксус, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
Аджика зеленая с корицей и орехами по-грузински
1 кг стручкового сухого острого зеленого перца, 50–70 г семян кориандра, 100 г приправы «Хмели-сунели», 200 г грецких орехов, 300–400 г крупной соли, 300 г чеснока, 500 г кинзы, немного молотой корицы по вкусу.
Острый перец замочить на час. Добавить кориандр, «Хмели-сунели», корицу, орехи, измельченную кинзу, чеснок и соль. Все тщательно перемешать. Пропустить 3–4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить в холодильнике, желательно в закрытой посуде, чтобы предохранить от высыхания. Использовать для соусов, тушений, как приправу к супу и т. д. Как приправа при жарке не годится.
Аджика красная с корицей и орехами по-грузински
1 кг стручкового сухого острого красного перца, 50–70 г семян кориандра, 100 г приправы «Хмели-сунели», 200 г грецких орехов, 300–400 г крупной соли, 300 г чеснока, немного молотой корицы по вкусу.
Острый красный перец замочить на час.
Добавить кориандр, «Хмели-сунели», корицу, орехи, чеснок и соль. Пропустить 3–4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить в любом месте, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, чтобы не высыхала. Смешанная с солью аджика хороша для панировки курицы или мяса перед запеканием в духовке.
Аджика по-армянски
5 кг спелых помидоров, 1 кг чеснока, 500 г горького стручкового перца, соль по вкусу.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленый чеснок и оставить в эмалированной посуде на 10–15 дней, чтоб аджика перебродила, не забывая ее ежедневно перемешивать.
Одна тонкость – солить аджику следует до того, как вы добавите в массу чеснок. Разложить в стерилизованные банки, хранить в холодном месте.
Аджика по-киевски
5 кг спелых помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг яблок (чем кислее, тем лучше), 1 кг моркови, 2 ст. л. соли, 200 г сахара, 400 г растительного масла, 2 ст. л. красного жгучего перца (можно положить смесь 1 ст. л черного и 1 ст. л. красного перца).
Все овощи пропустить через мясорубку (помидоры лучше предварительно очистить от кожицы или пропустить через соковыжималку). Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно залить кипятком на 5–7 мин. Заправить маслом, сахаром, солью, специями и уваривать 2–5 часов до нужной консистенции.
Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам, закатать и укутать.
Аджика с хреном
5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 16 штук горького перца, 300 г чеснока, 0,5 кг хрена, 1 стакан соли, 2 стакана уксуса, 2 стакана сахара.
Все ингредиенты перемолоть на мясорубке, включая семечки из перца (в нем обрезаются только хвостики и внутри он не вычищается), добавить сахар, соль, уксус, дать постоять 50–60 мин, разлить по бутылкам. Кипятить не нужно.
Хорошо хранится в бутылках при комнатной температуре.
Аджика с хреном и зеленью
200 г чеснока, 4 палочки хрена, 2 пучка петрушки, 2 пучка укропа, 10 сладких перцев, 20 горьких перцев, 2 кг помидоров, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, 1 стакан уксуса.
Пропустить все ингредиенты через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар. Дать постоять в посуде 2–3 дня, потом добавить уксус, хорошо перемешать и разложить по банкам.
Аджика с морковью, перцем, луком и помидорами
5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 5—10 шт. горького перца, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 л растительного масла, 5–7 головок чеснока, соль по вкусу.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 2 часа. Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам, закатать и укутать.
Аджика с добавлением яблок
5 кг помидоров, 2 кг яблок, 2 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 300 г горького перца, 300 г чеснока, 1 л растительного масла, 2–3 ст. л. соли.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить соль, масло и варить 2 часа. Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам, закатать и укутать.
Аджика с антоновкой, морковью и перцем
2,5 кг помидоров, 1 кг яблок (антоновка), 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 3 стручка горького перца, 200 г измельченного чеснока, соль по вкусу.
Помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и кипятить 1 час. После кипячения добавить сахар, подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль.
Не кипятить, только довести до кипения. Горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу). Хранить в холодном месте.
Помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и кипятить 1 час. После кипячения добавить сахар, подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль.
Не кипятить, только довести до кипения. Горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу). Хранить в холодном месте.
Аджика на скорую руку
1 кг спелых помидоров, 1 стакан чесночных долек, 1–2 ст. л. соли.
Перемолоть на мясорубке помидоры и чеснок, посолить и выдержать пару часов, чтобы соль разошлась, не забывая перемешать хотя бы пару раз. Разлить в стерилизованные банки.
Аджика со сладким перцем и зеленью
1 кг сладкого перца, 250 г острого перца, 250 г чеснока, 250 г укропа, 250 г зелени петрушки, 250 г соли.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку. Добавить соль и тщательно перемешать. Разлить в стерилизованные банки. Закрыть капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте.
Аджика из зеленых и красных помидоров с баклажанами и зеленью
2 кг баклажанов, 1 кг сладкого красного перца, 1 кг репчатого лука, 1 шт. горького красного перца в стручках, 3 кг зеленых помидоров, 3 кг красных томатов, 200 г чеснока, 2 пучка петрушки, 500 мл растительного масла, 1 стакан уксуса, 150 г сахара, соль по вкусу.
Баклажаны нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Половину чеснока мелко нарезать, остальной оставить целым. Красные томаты нарезать, выложить в кастрюлю и варить до кипения. Протереть через сито, чтобы получился соус. Петрушку помыть, порубить.
Сладкий перец очистить от семян, нарезать мелкими кубиками. Зеленые томаты помыть, пропустить через мясорубку вместе с целым горьким перцем. В кастрюлю налить томатный соус, растительное масло, уксус, добавить соль, сахар, довести до кипения. Выложить нарезанный чеснок, баклажаны, варить 10 мин, помешивая.
Добавить сладкий перец, лук, целый чеснок, варить еще 8 мин. Затем добавить зеленые томаты с горьким красным перцем, рубленую зелень. Хорошо перемешать всю массу. Варить 3 мин. Горячую аджику сразу выложить в стерилизованные литровые банки, закатать крышками, перевернуть (не укутывать!) и дать остыть. Хранить в прохладном месте. На заметку: уксус лучше добавить в аджику в самом конце варки. Вместо свежей зелени петрушки можно добавить сушеные приправы. Зеленые томаты в аджике можно заменить кислыми яблоками.
Аджика с кинзой и сладким перцем
2 кг болгарского перца, 200 г чеснока, 150 г горького красного перца, 2 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара, 100 мл уксуса, 2–3 пучка кинзы.
Перец, чеснок, горький красный перец перекрутить на мясорубке, посолить, добавить сахар и перемешать. В аджику добавить мелко нарезанную кинзу и снова перемешать. Разложить в чистые банки, закрыть. Хранить в прохладном месте.
Домашние кетчупы
Кетчуп со специями
5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, 0,5 ч. л. семян сельдерея, кусочек корицы.
Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой на медленном огне. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 мин, не более.
Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и сразу укупорить.
Кетчуп с хреном
2 кг спелых помидоров, 1 ст. л. соли, 2 репчатые луковицы среднего размера, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. красного вина, 100 г сахара, по 1 ч. л. молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. л. тертого хрена.
Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15–20 мин, после чего протереть через сито. Добавить уксус, вино, сахар, приправы и варить на медленно огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.
Кетчуп с имбирем и пряностями
3 кг помидоров, 100 мл уксуса, 750 г сахара, 50 г соли, 10 г красного перца, 5 г молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 1 литровая банка мелко нарезанного лука и корня сельдерея, 4 л воды.
Сварить пюре из помидоров, лука и сельдерея, затем протереть, добавить пряности, после чего уварить пюре на медленном огне – самый ответственный момент приготовления. Уваривание должно продолжаться до тех пор, пока кетчуп не приобретет консистенцию пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода.
Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорания кетчупа. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность готового продукта.
Кетчуп из помидоров с горчицей и мускатным орехом
5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. л. готовой горчицы, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 2 бутона гвоздики, 1–2 ст. л. уксуса, 0,5 ч. л. корицы.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 50 мин с солью, затем протереть через сито. В полученное пюре добавить все пряности и уксус и варить 45–50 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп можно сделать более острым, добавив больше уксуса и перца, а также щепотку сахара.
Кетчуп из красной смородины с пряностями
2 кг смородины (без черешков), 1 кг сахара, 1 стакан уксуса, 2 ч. л. молотой гвоздики, 1 ст. л. корицы, по 1 ч. л. черного и душистого молотого перца.
Из сахара и смородины сварить желе (20 мин с момента закипания). Затем отжать, отделить косточки, влить уксус, добавить пряности, все перемешать и кипятить еще несколько минут.
Разлить в стерилизованные бутыли или банки. Хранить в прохладном месте.
Кетчуп из слив
(Вариант 1)
0,5 кг слив, 4 болгарских перца, 1 головка чеснока, 3–4 горошины черного перца, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. подсолнечного масла, сахар, соль по вкусу.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 15 мин. Разложить в стерильные банки и закрыть капроновыми крышками.
Кетчуп из слив
(Вариант 2)
1 кг слив, 0,5 кг репчатого лука, 2 кг помидоров, 4 сладких перца, 2 горьких перца, несколько горошин черного перца.
Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 4 часа до загустения. Разлить кетчуп в стерильные банки и закрыть капроновыми крышками.
Кетчуп на скорую руку
1 кг помидоров, 0,5 кг чеснока, соль, пряности по вкусу.
Чеснок очистить и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. Добавить соль и пряности. Разложить по стерилизованным банкам, хранить в холодильнике.
Кетчуп с яблоками и пряностями
1 кг красных помидоров, 250 г очищенных яблок, 250 г репчатого лука, 150 г уксуса, 1 ст. л. корицы, 4 бутона гвоздики, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного сладкого молотого перца, 1 ч. л. черного молотого перца, 100–150 г сахара.
Помидоры, яблоки и лук пропустить через мясорубку и варить примерно 20 мин. Затем добавить уксус, корицу, гвоздику, соль, молотый красный сладкий перец, молотый черный перец и сахар. Все это уварить до густоты. Горячим разложить в подогретые стерильные банки. Выход готового продукта примерно 2 л.
Кетчуп с добавлением желатина
8 кг помидоров, 5 средних кислых зеленых яблок, 1 ст. л. желатина, 4 ст. л. соли, 200 г сахара, 3 головки чеснока, 1 ч. л. молотой гвоздики, по 1 ст. л. молотой корицы, сухого базилика, петрушки, укропа, чабера, 5 горошин душистого перца.
В первый день замочить 1 ст. ложку желатина в стакане кипяченой холодной воды, оставить на некоторое время, не забывая почаще перемешивать, а на ночь убрать в холодильник. Из 8 кг помидоров сделать в миксере пюре до почти полного исчезновения семечек и кожицы.
Варить томаты в большой кастрюле на медленном огне, пока масса не уварится до ощутимой густоты. В воде сварить на медленном огне лук, протереть его или сделать в пюре в миксере. Добавить лук, соль, сахар к томатной массе и хорошо проварить. Снять с огня, накрыть чистым полотенцем, а сверху крышкой и оставить на ночь.
На другой день сделать пюре из яблок и, чтобы они не темнели, добавить немного холодной томатной массы. Отлить в небольшую кастрюльку 0,5 л уваренного холодного томата, добавить очищенный чеснок и взбить миксером. Большую кастрюлю с оставшимся томатом поставить на огонь, хорошо прокипятить, добавить в нее пряности, вылить туда яблочное пюре и варить 10 мин. Снять с огня, сразу вылить туда желатин, тщательно перемешать, следом вылить чесночное пюре и тоже тщательно перемешать. Разлить по банкам. Выход готового продукта – 6,2 л кетчупа.
Кетчуп «По-деревенски»
1 ведро помидоров, 20 зубчиков чеснока, 12 ч. л. соли, 26 ст. л. сахара, 2 ч. л. корицы, 1 ч. л. гвоздики, 2 ч. л. молотого душистого перца, 18 ст. л. уксуса.
Помидоры пропустить через мясорубку и варить 3 часа. Затем добавить чеснок, соль, сахар и пряности. Все варить 10 мин. Добавить уксус, опять довести до кипения. Разлить по банкам и закатать.