Помидоры пропустить через мясорубку и варить 3 часа. Затем добавить чеснок, соль, сахар и пряности. Все варить 10 мин. Добавить уксус, опять довести до кипения. Разлить по банкам и закатать.
Кетчуп из помидоров с репчатым луком
2 кг помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг яблок, 150 г уксуса, 150 г сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. душистого перца, 5–6 размолотых бутонов гвоздики, 1 ч. л. молотой корицы, соль по вкусу.
Помидоры проварить и протереть через сито. Добавить натертые на терке лук и яблоки и варить 50 мин. Затем добавить пряности и все оставшиеся ингредиенты. Варить еще 50 мин и закатать в банки.
Кетчуп «Гвоздичный»
5 кг помидоров, 50 г соли, 300 г сахара, 1 ст. л. уксуса, 40 бутонов гвоздики (молотых), 30 горошин перца (молотых), 40 горошин душистого перца (молотых), 1 ч. л. корицы.
Помидоры проварить и протереть через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить соль, сахар, уксус и пряности. Варить 50 мин и разлить по банкам.
Быстрый кетчуп из томатной пасты
0,5 кг томатной пасты, 0,5 л воды, 100 г репчатого лука, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. сухой горчицы, 2 ст. л. уксуса.
Все ингредиенты соединить, перемешать и кипятить 7 мин на медленном огне. Кетчуп готов.
Кетчуп с добавлением базилика и зелени сельдерея
2 кг помидоров, 1 яблоко, 1 болгарский перец, 2 репчатые луковицы, 1 cт. л. базилика, 125 г сахара, 1 десерт. л. уксусной эссенции, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 2 ветки зелени сельдерея, соль по вкусу.
Все ингредиенты нарезать и варить 1 час. Протереть через сито. Довести до кипения и разложить по стерилизованным банкам.
Кетчуп абрикосово-яблочный
500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 700 г сахара, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. черного молотого перца, 700 мл винного уксуса.
Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через чесночницу. Все компоненты смешать, добавить специи и пряности (уксус добавить в конце) и, постоянно помешивая, варить на слабом огне до загустения.
Разложить в банки горячим, закатать. Стерилизовать не нужно.
Кетчуп с хреном и красным вином
2 кг спелых помидоров, 1 ст. л. соли, 2 репчатые луковицы, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. красного вина, 100 г сахара, по 1 ч. л. молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. л. тертого хрена.
Помидоры вымыть, лук очистить, помидоры и лук нарезать ломтиками. Варить помидоры с луком 15–20 мин, после чего протереть через сито. Добавить уксус, вино, сахар, соль и приправы и варить на медленном огне около 1 ч. Перелить в стерилизованные банки или бутылки и плотно закрыть. Хранить в прохладном месте.
Домашние приправы
Острая приправа с помидорами
200 г красного горького перца, 500 г красного сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г приправы «Хмели-сунели», 150 г соли, 0,05 л растительного масла.
Сладкий перец вымыть, очистить от семян и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку (делается так, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока). Красный горький перец (без плодоножки и семян) и помидоры тоже пропустить через мясорубку. Добавить масло, «Хмелисунели», посолить и тщательно перемешать. Уложить в стерилизованные стеклянные банки с плотными полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.
Томатная приправа с чесноком
5 кг помидоров, 2 кг красного сладкого перца, 500 г чеснока, 5 стручков горького перца, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.
Помидоры, сладкий и горький перец пропустить через мясорубку, влить масло и варить 2 ч, измельченный чеснок положить за 30 мин до готовности. Разложить в стерилизованные банки, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками.
Хранить в погребе или холодильнике.
Приправа из моркови, перца, баклажанов и стеблей сельдерея
1 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 2 кг зрелых помидоров, 500 г черешкового сельдерея, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу.
Овощи помыть, у перца удалить плодоножки и семена. Измельчить все на мясорубке, добавить соль, растительное масло, перемешать и уваривать на медленном огне до уменьшения объема увариваемой смеси примерно на одну треть. Затем смесь горячей разложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Вместо черешкового сельдерея можно использовать измельченную зелень сельдерея.
Приправа из перца с помидорами и луком
На каждые 2 кг красного сладкого перца: 2–3 помидора, 3 репчатые луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 стакан сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. сухой горчицы, 0,25 ч. л. красного молотого перца, молотая гвоздика на кончике ножа.
Стручки перца промыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Томаты слегка надрезать крест-накрест, ошпарить, снять кожицу, крупно нарезать.
Измельченные перец, томаты и лук положить в большую кастрюлю, добавить уксус и тушить на небольшом огне без крышки, пока почти не останется жидкости.
Положить сахар и пряности и варить еще 10 мин на сильном огне, помешивая, пока сахар не растворится.
Горячую приправу разложить в банки и закатать.
Пряная приправа из слив
На 800 г сливового пюре: 200 г сахара, 0,2 г корицы, 0,2 г гвоздики, 0,1 г имбиря.
Спелые сливы тщательно помыть в холодной воде и, удалив косточки, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду в количестве 20 % от общего объема и кипятить 10 мин.
Протереть сливы через дуршлаг. Протертую массу выложить в кастрюлю, добавить сахар и пряности, все прокипятить 5 мин. Разложить в подготовленные банки, стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 25 мин.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
Сливово-яблочная приправа
На 3 кг сливового пюре: 1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара, 0,5 г гвоздики, 1 г корицы, 0,2 г имбиря.
Из плодов сливы удалить косточки, помыть, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду в количестве 20 % от общего объема и варить 10–12 мин, пока полностью не разварятся. Затем всю массу протереть через дуршлаг.
Кислые или кисло-сладкие яблоки уложить в эмалированную кастрюлю, также добавить 20 % воды и кипятить 15–20 мин в зависимости от сорта, спелости и размеров яблок. Сваренные яблоки протереть через дуршлаг, в результате чего отделится кожица и семена.
Сливовое и яблочное пюре выложить в таз, добавить сахар и специи и кипятить 5 мин, затем разлить в банки и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 25 мин.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
Приправа из чесночных стрелок с кинзой и крыжовником
1 кг чесночных стрелок: 1 кг крыжовника, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени кинзы, 5 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. соли.
Ягоды крыжовника перебрать, удалить хвостики, вместе с чесночными стрелками промыть, пропустить через мясорубку. Добавить промытую и мелко нарезанную зелень, растительное масло, посолить, перемешать. Готовую приправу разложить в сухие банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике.
Домашние соусы
Томатный соус с сухими приправами
5,5 кг зрелых помидоров, 2 крупных сладких красных перца, 4 крупные репчатые луковицы, 60 г молотого черного перца, 75 г молотого сухого сельдерея, 2 ст. л. молотой гвоздики, 250 г соли, 0,25 л уксуса.
Мелко нарезать лук, помидоры и сладкий перец очистить от семян и тоже нарезать. В эмалированную кастрюлю положить нарезанные овощи, черный перец, молотый сельдерей, гвоздику, соль. Варить 3 ч. Перед снятием с огня добавить уксус.
Соус процедить через дуршлаг и разлить по стерилизованным банкам, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками. Хранить в погребе или холодильнике.
Густой томатно-сливовый соус
2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г репчатого лука, 1 головка чеснока, соль, сахар, молотый черный и красный острый перец по вкусу.
Помидоры пропустить через мясорубку вместе с сильно измельченным луком. Пюре протереть через сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, сливовую массу протереть через сито, прокипятить. Соединить оба пюре, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения общего объема на одну треть.
Готовый соус сразу разложить по стерилизованным банкам и закатать прокипяченными крышками.
Томатный соус с яблоками на основе томатного сока
3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 0,03—0,05 л уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.
Томатный сок соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить натертые коренья и чеснок. Варить 2 ч. За 15 мин до окончания варки положить специи, сахар и соль. Перед тем как снять с огня, влить уксус. Разложить по стерилизованным банкам и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 5 мин, емкостью 1 л – 10 мин, после чего сразу закатать прокипяченными крышками.
Томатный соус с горчицей на основе томатного сока
3 л томатного сока с мякотью, 0,08—0,1 л уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г красного острого молотого перца, 3 г черного молотого перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.
В эмалированную кастрюлю влить томатный сок, положить мелко нарезанный лук, соль, красный, черный и душистый перец, гвоздику. Варить 2 ч. Перед снятием с огня положить порошок горчицы и добавить уксус. Размешать, процедить через дуршлаг и разлить по стерилизованным банкам.
Закрыть плотными полиэтиленовыми крышками. Хранить в погребе или холодильнике.
Томатный соус с эстрагоном
5 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, 4 ст. л. растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.
Сочные красные помидоры пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, тертый чеснок и мелко нарезанную зелень эстрагона, соль и сахар.
Варить 2 ч на небольшом огне. В конце приготовления положить на 10 мин лавровый лист, затем удалить его. Горячий соус разлить в стерилизованные банки. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать прокипяченными крышками. Хранить в холодном месте.
Сливовый соус
900 г сливового пюре, 100 г сахара.
Спелые сливы отделить от косточек, уложить в кастрюлю, добавить 20 % воды и варить 5—10 мин, пока они полностью не разварятся. Массу протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар. Тщательно перемешав, прокипятить 3–5 мин, разлить в подготовленные банки.
Стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин. После стерилизации горячие банки сразу закатать.
Баклажанный соус с помидорами
2 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 500 г петрушки (коренья), 100 г растительного масла, 25 г соли.
Баклажаны разрезать вдоль на половинки и замочить на 1 ч в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды). Лук очистить и мелко нарезать. Коренья петрушки помыть, очистить и натереть на крупной терке.
Помидоры помыть, нарезать мелкими кусочками. Вымоченные баклажаны также мелко нарезать. Уложить в большую форму с широким дном слоями: лук, коренья, баклажаны и сверху томаты. Сверху равномерно полить растительным маслом, посолить. Поставить форму с овощами в разогретую духовку, довести до кипения, после чего выдержать в духовке 20–25 мин. Горячий соус расфасовать в стерильные банки, закатать крышками.
Соус «Кубанский»
2 кг помидоров, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли, 1 репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 бутонов гвоздики, 0,5 г корицы, 0,5 ч. л. горчицы в порошке.
Сочные красные помидоры пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный лук, растертый чеснок и уварить вполовину. В конце добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 мин, после чего вынуть. Соус разлить горячим в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 1 час. Сразу закатать.
Консервирование фруктов и ягод
Компоты из фруктов и ягод
Компот из абрикосов
1 кг слегка недозрелых абрикосов, 0,6–1 кг сахара.
Абрикосы перебрать, вымыть, удалить плодоножки, разрезать по бороздке, удалить косточки.
Приготовление сиропа: 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 1 мин.
Абрикосы плотно уложить в стерилизованные банки, залить кипящим сиропом, затем прикрыть стерилизованными крышками и оставить до полного остывания. Сироп осторожно слить и довести до кипения. Залить банки кипящим сиропом и закатать.
Банки с компотом перевернуть вверх дном, укутать теплым одеялом, оставить на 12 часов. Хранить в прохладном месте.
Компот из айвы
1 кг айвы, 500 г сахара.
Айву перебрать, вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, уложить в стерилизованные банки по плечики.
Приготовление сиропа: 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 3 мин.
Айву залить кипящим сиропом и пастеризовать при температуре 85–90 °C (банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25 мин).
Банки с компотом герметично закрыть и охладить.
Компот из алычи
1 кг алычи, 500 г сахара.
Алычу вымыть, обсушить, наколоть заостренной деревянной палочкой и плотно уложить в стерилизованные банки по плечики.
Приготовление сиропа: 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 2 мин.
Банки залить холодным сиропом чуть выше уровня плодов и пастеризовать при температуре 80 °C (банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин).
Банки с компотом закатать и остудить в холодной воде.
Компот из барбариса
1 кг барбариса, 500 г сахара.
Барбарис перебрать, вымыть, очистить от плодоножек и уложить в стерилизованные банки.
Приготовление сиропа: 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 5 мин. Банки залить кипящим сиропом и пастеризовать при температуре 80 °C. Залить кипящим сиропом, затем прикрыть стерилизованными крышками и оставить до полного остывания. Сироп осторожно слить и довести до кипения. Залить банки кипящим сиропом и закатать. Банки с компотом перевернуть вверх дном, укутать теплым одеялом, оставить на 12 часов. Хранить в прохладном месте.
Компот из боярышника
1 кг боярышника, 800 г сахара.
Боярышник перебрать, вымыть, удалить семена.
Приготовление сиропа: 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 5 мин. Боярышник залить горячим сахарным сиропом и оставить на 8—10 часов. Затем сироп слить, прокипятить. Ягоды уложить в стерилизованные банки, залить кипящим сиропом и пастеризовать при температуре 80 °C (банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин).
Банки с компотом герметично закрыть и охладить.
Компот из брусники
1 кг брусники, 1,5 кг сахара.
Бруснику перебрать, вымыть, обсушить, бланшировать в течение 5 мин и обсушить.
Приготовление сиропа: 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 10 мин. Бруснику уложить в стерилизованные банки, залить кипящим сиропом и стерилизовать (банки емкостью 1 л – 8 мин, емкостью 3 л – 15 мин).
Банки с компотом герметично закрыть и охладить.
Компот из винограда
1 кг крупного винограда, 600 г сахара.
Виноград вымыть, отделить от плодоножек, обсушить и разложить по стерилизованным банкам.
Приготовление сиропа: 2 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 2 мин.
Банки залить кипящим сиропом и стерилизовать в течение 20 мин.
Банки с компотом герметично закрыть и охладить.
Компот из винограда с мятой и лимоном
1 кг винограда, 2 лимона, 50 г мяты, 1,5 кг сахара.
Виноград вымыть, отделить от плодоножек, обсушить. Лимоны вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками. Мяту вымыть, обсушить.
Приготовление сиропа: 2 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 2 мин. Виноград залить кипящим сиропом, добавить мяту и лимоны, кипятить в течение 5 мин.
Компот разлить по стерилизованным банкам, пастеризовать при температуре 80 °C (банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин). Затем герметично закрыть и охладить.
Компот из вишни
1 кг вишни, 1–1,5 кг сахара.
Вишню перебрать, вымыть, обсушить и плотно уложить в стерилизованные банки по плечики.
Приготовление сиропа: 2 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 5 мин. Банки залить сиропом, остуженным до 60 °C, и стерилизовать в кипящей воде (банки емкостью 0,5 л – 10–12 мин, емкостью 1 л – 13–15 мин, емкостью 3 л – 30 мин).
Банки с компотом герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Компот из вишни и черноплодной рябины
1 кг вишни, 200 г черноплодной рябины, 1,2 кг сахара.
Черноплодную рябину вымыть, отделить от плодоножек и вымачивать в течение 2–3 дней в холодной воде. Вишню перебрать, вымыть, обсушить, смешать с черноплодной рябиной и плотно уложить в стерилизованные банки по плечики.
Приготовление сиропа: 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 3 мин. Банки залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде (банки емкостью 0,5 л – 10–15 мин, емкостью 1 л – 15 мин).
Банки с компотом герметично закрыть и остудить в холодной воде.
Компот из груш
1 кг груш, 1 кг сахара, раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).
Груши вымыть, удалить сердцевину и положить на 15–20 мин в раствор лимонной кислоты.
Приготовление сиропа: 2 л воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 2 мин. Груши откинуть на дуршлаг, обсушить, переложить в стерилизованные банки, залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа.