1 кг мелких зеленых помидоров, 1,5 кг сахара, 300 г ядер грецких орехов, 1,5 стакана воды.
Помидоры вымыть, срезав небольшую часть со стороны плодоножки, удалить семена и сок. Орехи измельчить в блендере, но не до состояния муки. Помидоры бланшировать
5—10 мин, затем отбросить на дуршлаг, обдать кипятком. Начинить размягченные помидоры орехами. Приготовить сахарный сироп и залить им помидоры с начинкой. Оставить заготовку на сутки, затем сироп слить, прокипятить его 10 мин и вновь залить помидоры
горячим сиропом. Отставить на 8 часов. Повторить процедуру еще два раза. Последний раз варить до готовности – капля варенья не должна расплываться. Готовое варенье горячим разлить в подготовленные чистые банки.
Варенье из тыквы
1 кг очищенной мякоти тыквы, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Сварить сироп из сахара и воды. Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать кубиками величиной в 1 см, залить горячим сиропом и варить на медленном огне до готовности. Разлить по банкам и закатать.
Готовое варенье должно иметь темно-янтарный цвет.
Варенье из тыквы с лимоном и апельсином
1 кг тыквы, 1 лимон, 1 апельсин, 800 г сахара.
Очищенную тыкву нарезать кубиками, лимон очистить от семян и нарезать вместе с кожурой. Апельсин очистить и нарезать мелкими кусочками, удаляя семена. Все смешать, пересыпать сахаром и оставить на ночь.
Затем поставить емкость на огонь и варить на медленном огне до загустения примерно 30–40 мин.
Разложить в горячем виде по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть донышком вверх и укутать.
Варенье из тыквы с курагой
1 кг тыквы, 300 г кураги, 500 г сахара.
Очищенную от кожицы и семян тыкву натереть на крупной терке.
Курагу тщательно вымыть и нарезать тонкой соломкой.
Перемешать тыкву и курагу с сахаром, дождаться, пока выделится сок и поставить на огонь.
Довести до кипения, помешивая, и остудить.
Повторить эту процедуру еще два-три раза, пока тыква полностью не разварится. Готовое варенье расфасовать по стерилизованным банкам и закатать.
Здоровое консервирование без уксуса для детей и всех, кто заботится о своем здоровье
Уксус является сильнейшим консервирующим средством, подавляющим развитие патологической микрофлоры. Благодаря такой особенности, он с давних пор многими народами мира используется как основной консервант при заготовке овощей впрок.
Однако со временем врачи-диетологи разных стран пришли к выводу, что, несмотря на многие замечательные свойства этого продукта, он обладает одним существенным недостатком: при употреблении внутрь наносит большой вред здоровью человека.
Маринованные овощи, как оказалось, сильно раздражают слизистую оболочку желудка и практически не перевариваются. Именно поэтому они исключаются из всех видов диет в лечебном питании.
Кроме того, как показали исследования ученых, блюда, приготовленные с уксусом (особенно маринованные, консервированные овощи), могут способствовать развитию рака у людей с пониженной кислотностью.
Так, врачи-натуропаты, занимающиеся проблемой питания по группам крови, категорически запрещают употребление уксуса (любого) обладателям I и II групп крови. Да и людям, у которых III и IV группы крови, разрешается употреблять продукты с уксусом в очень ограниченном количестве.
В этой главе все те, кто хочет питаться правильно и полезно, найдут рецепты заготовок овощей без уксуса и даже без соли, а также фруктов и ягод с небольшим содержанием сахара либо совсем без него.
Все предложенные консервированные блюда по вкусовым качествам ничуть не уступают пикантным овощам в уксусном маринаде.
А главное, что все эти консервированные продукты вы сможете смело включать в детское меню, не беспокоясь о негативных последствиях.
Здоровое консервирование овощей без уксуса
Огурцы
Огурцы, специи и пряности по вкусу. Для заливки: 5 л воды, 100 г соли.
Огурцы уложить в банки, залить рассолом, накрыть крышками и выдерживать 3–4 дня при комнатной температуре (для молочнокислого брожения).
Затем рассол из банок слить и прокипятить. Огурцы тщательно промыть в холодной воде. Снова уложить их в банки, добавляя специи и пряности для аромата и плотности огурцов. Залить банки с огурцами кипящим рассолом и стерилизовать при температуре 80–90 °C: банки емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 40 мин.
Изумрудные огурчики
1 кг молодых огурцов (длиной до 10 см), 0,5 кг перезревших огурцов, 2 ст. л. соли, 15–20 листьев крапивы.
Перезревшие огурцы пропустить через мясорубку и посолить.
Маленькие огурчики вымыть в холодной воде, обдать крутым кипятком, перекладывать крапивным листом, и залить каждый слой огуречной кашицей. Сверху поставить гнет, выдержать 3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в холод на хранение. Заквашенные по этому рецепту огурцы получаются изумительного изумрудного цвета.
Хрустящие огурцы в томатном соке
2 кг огурцов, 1 головка чеснока, 4–5 шт. лаврового листа, 10 шт. черного перца горошком, 1 пучок укропа с зонтиками, 2 л томатного сока, соль из расчета 1,5 ст. л. на 1 л сока.
Подготовленные огурцы промыть и замочить в холодной воде. На дно чистых пропаренных стеклянных банок положить чеснок, лавровый лист, перец горошком и укроп.
Вымоченные огурцы уложить в стеклянные банки до плечиков и залить горячим томатным соком, предварительно посолив его из расчета 1,5 ст. л. соли на 1 л сока. Банки с огурцами стерилизовать (емкостью 2 л – 15 мин, емкостью 3 л – 20 мин) и закатать.
Огурцы по-молдавски
Огурцы среднего размера, виноградные листья по количеству огурцов. Для маринада на 1 л воды: 300 мл яблочного сока, 50 г сахара, 50 г соли.
Свежие огурцы вымыть, ошпарить кипятком, а затем окатить холодной водой. После этого каждый огурчик завернуть в виноградный лист, уложить в стеклянные банки, дважды залить кипящим маринадом и закатать крышками.
Огурцы, засоленные с красной смородиной
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины (или 1,8–2 л сока красной смородины), 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа. Для рассола: 10 л воды, 200–250 г соли.
Свежие огурцы вымочить, помыть и поместить вместе с приправами в пастеризованные банки. Ягоды красной смородины, заранее перебранные и промытые, поместить в пустоты между огурцами. Затем залить горячим рассолом, стерилизовать в кипящей воде (банки емкость 0,5 л – 4–5 мин, емкость 1 л – 8 мин, емкостью 3 л – 14–15 мин) и закатать.
Помидоры
Помидоры очищенные, консервированные без соли, сахара и уксуса
Для консервирования лучше выбрать помидоры с мелкими плодами овальной, сливовидной или грушевидной формы без дефектов .
Можно консервировать и круглые мелкие помидоры.
Помидоры хорошо вымыть, уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей (95–98 °C) водой. Выдержать их в горячей воде 1–2 мин, затем быстро вынуть и опустить на 1–2 мин в холодную воду.
В результате такой обработки на кожице появляются трещины – теперь ее можно легко снять руками или с помощью ножа. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.
Перед бланшированием на кожице в этом месте можно сделать крестообразный надрез очень острым ножом.
Очищенные от кожицы помидоры плотно уложить в банки. Так как во время ошпаривания в горячей воде помидоры немного размягчаются, то уложить в банку такие плоды можно без воздушных промежутков.
В таком случае помидоры можно ничем не заливать, а после укладки закупорить и стерилизовать.
Если небольшие воздушные прослойки между уложенными помидорами все же имеются, то их можно залить горячей водой либо соком, полученным из тех же томатов.
Для получения сока помидоры, не подходящие для консервирования в целом виде, протереть сквозь сито или выжать на соковыжималке.
Наполненные банки накрыть крышками, поставить в нагретую до 40 °C воду и стерилизовать в кипящей воде: (банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 40 мин.)
В трехлитровых банках закрывать томаты без кожицы и без заливки горячим рассолом или соком не рекомендуется. После стерилизации банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.
Помидоры очищенные, консервированные с солью и сахаром без уксуса
3 кг мелкоплодных зрелых помидоров, 2 кг крупных спелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара .
Мелкоплодные помидоры опустить на 1–2 мин в кипящую воду, затем сразу же обдав холодной водой, снять с них кожицу и уложить в литровые стеклянные пропаренные банки по плечики.
Большие спелые помидоры порезать на несколько частей, и прогреть в закрытой эмалированной кастрюле, не допуская кипения.
Горячие помидоры перетереть через мелкое сито, развести в получившейся массе соль, добавить сахар, и залить соком мелкоплодные помидоры в банках.
Сок должен покрывать помидоры минимум на 2 см.
После этого банки простерилизовать в кипятке 8–9 мин, и сразу же закручивать.
Такие томаты можно использовать зимой для приготовления салатов, соусов, супов, а заливку – для приготовления сока, разбавив кипяченой водой.
Помидоры неочищенные, консервированные с солью и сахаром без уксуса
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных спелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Мелкоплодные помидоры тщательно промыть, наколоть деревянной шпажкой или зубочисткой в нескольких местах и поместить в литровые стерилизованные банки.
Большие спелые помидоры порезать на несколько частей и прогреть в закрытой эмалированной кастрюле, не допуская кипения. Горячие помидоры перетереть через мелкое сито, развести в получившейся массе соль, добавить сахар и залить соком мелкоплодные помидоры в банках. Сок должен покрывать помидоры минимум на 2 см. После этого банки простерилизовать в кипятке 8–9 мин и сразу же закручивать. Такие томаты можно использовать зимой для приготовления салатов, соусов, супов, а заливку – для приготовления сока, разбавив ее кипяченой водой.
Помидоры, консервированные в томатном соке без соли и уксуса
2 кг помидоров, 2 л томатного сока.
Помидоры хорошо помыть, обсушить. Так как кожица томатов во время стерилизации часто трескается, что ухудшает вид консервов, рекомендуется во избежание этого перед укладкой в банки накалывать томаты иглой или острым лезвием ножа.
Подготовленные помидоры плотно уложить в банки, но так, чтобы плоды не мялись и на них не образовывались трещины. Уложенные томаты залить горячим томатным соком. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать. Температура воды в кастрюле перед стерилизацией – 35 °C, во время стерилизации вода должна кипеть.
Время стерилизации: (банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 40 мин, емкостью 3 л – 50–60 мин). После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить. Охлаждение – воздушное.
Консервированный салат из помидоров с фасолью без соли и уксуса
4 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г фасоли, 500 мл растительного масла, душистый перец, лавровый лист, другие специи по вкусу.
Свежую фасоль отварить без соли, сухую фасоль перед варкой нужно предварительно замочить в холодной воде на 5–6 часов. Помидоры нарезать кружочками, сладкий перец и репчатый лук – кольцами, морковь натереть на терке. Овощи перемешать с фасолью и оставить на 6–8 часов в холодном месте. Затем слить образовавшийся сок, добавить растительное масло, специи и тушить 30–40 мин.
Горячий салат разложить в стерилизованные банки и немедленно укупорить.
Консервированные без уксуса помидоры, фаршированные овощами
6 кг помидоров, 4 кг моркови, 600 г репчатого лука, 250 г корня пастернака, 150 г корня петрушки, 150 г корня сельдерея, по 50 г зелени петрушки, сельдерея и укропа, 100 г соли, 100 г сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. красного молотого перца.
Из 6 кг помидор, отобрать 4 кг самых крепких для фаршировки. Срезать с каждого донышко (со стороны хвостика) и чайной ложкой удалить семена и мякоть. Оставшиеся 2 кг помидоров нарезать дольками и вместе с мякотью от помидоров для фаршировки уложить в кастрюлю, довести до кипения. Добавить в соус сахар, красный и черный молотый перец, половину нормы соли и варить, постоянно помешивая, еще 5 мин. Репчатый лук почистить, порезать полукольцами, обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить нарезанные корни петрушки, пастернака и сельдерея. Мелко порубить всю зелень.
Смешать все ингредиенты, добавить к ним вторую половину нормы соли и заполнить этим фаршем подготовленные помидоры. Сверху закрыть надрезанной частью плода.
Нафаршированные помидоры уложить в литровые пропаренные банки, залить прогретым до 90 °C соусом, стерилизовать в кипящей воде 60 мин и сразу закатать.
Икра из помидоров с овощами и яблоками без соли, сахара и уксуса
3 кг помидоров, 2 кг кабачков, 700 г сладкого перца, 700 г моркови, 500 г яблок, 400 г репчатого лука, 4 лавровых листа, 10–12 горошин душистого перца, растительное масло.
Помидоры помыть, разрезать на половинки или четвертинки, удалить плотную мякоть рядом с плодоножкой. Кабачки помыть, отрезать плодоножку и остатки завязи, нарезать мякоть ломтиками. Если кабачки переспевшие, то с них нужно снять кожицу и удалить семена. У сладкого перца удалить плодоножку и вычистить семена.
Морковь помыть щеточкой и соскоблить кожицу. Вымытые яблоки разрезать на половинки, удалить семенную коробочку и разрезать плоды на четвертинки или дольки. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, перемешать и выложить в глубокую сковороду с разогретым маслом. Тушить, помешивая, 1,5 часа.
Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на масле. За 10 мин до готовности овощей добавить к ним лук, лавровый лист и душистый перец. Горячую икру разложить по банкам. Трехлитровые банки можно сразу закатать жестяными крышками и, перевернув, оставить до полного остывания.
Банки емкостью 1 л необходимо стерилизовать 5–7 мин, затем закатать.
Салат из зеленых помидоров без уксуса и соли
На банку емкостью 1 л: 5–6 крупных зеленых помидоров, 5 долек чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и сельдерея.
Лук нарезать полукольцами, помидоры – дольками, морковь – кружочками, зелень измельчить. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить 30 мин.
Добавить толченый чеснок, тушить еще 10 мин. Если для консервирования готовится небольшое количество овощей, то можно приготовить их в микроволновой печи.
Салат горячим переложить в стерилизованные литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 15 мин. Укупорить, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении до полного остывания.
Томатные соки и соусы
Витаминизированный томатный сок-пюре без соли
5 кг помидоров, 2 кг сладкого болгарского перца.
Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.
Приготовить пюре из перца. Для этого перец (без плодоножек и семян) бланшировать паром до полного размягчения, затем протереть сквозь сито с отверстиями диаметром до 1,5 мм. Чтобы легче было протирать перец сквозь сито, можно сначала пропустить его через мясорубку.
Помидоры разрезать на четвертинки. Наполнить нарезанными помидорами эмалированную кастрюлю и поставить ее на огонь.
По мере оседания массы добавлять помидоры, пока кастрюля не наполнится доверху. Когда вся масса закипит, немного сока отлить в кастрюлю с пюре из перца, перемешать, затем слить туда же весь томатный сок, размешать, довести до кипения и горячим разлить в подготовленные нагретые банки.
Стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 8-10 мин, 1 л – 10–12 мин, 3 л – 15 мин.
Томатно-овощной сок без соли
1 л томатного сока, 0,5 л сока из тыквы, 0,5 л сока из моркови, 5 зрелых зонтиков укропа.
Приготовить с помощью соковыжималки сырые соки из помидоров, тыквы и моркови. Смешать свежеприготовленные соки в эмалированной кастрюле. Поставить кастрюлю на огонь, довести содержимое до кипения, положить в кипящий сок вымытые зонтики укропа и кипятить в течение 5 мин.
Вынуть зонтики укропа вилкой или шумовкой, разложить по 1 зонтику в банку и залить кипящим соком так, чтобы сок чуть-чуть выплеснулся. Немедленно укупорить прокипяченными крышками.
Перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.
Пряный томатный соус без соли, сахара и уксуса
2 кг помидоров, 5–6 долек чеснока, 1 ч. л. приправы «Хмели-сунели», 1 ч. л. молотого кориандра, 3–5 г сухой измельченной мяты, 3–4 стручка красного перца или 5—10 г молотого, 1 ч. л. семян укропа, по веточке укропа и кинзы.
Помидоры промыть и ошпарить, кожицу удалить. Разрезать на половинки, положить в кастрюлю и залить водой. Варить 20–30 мин, после чего протереть помидоры сквозь сито.
Специи измельчить на кофемолке, в блендере или истолочь в ступке. В томатную массу добавить смесь измельченных специй и чеснока. Перемешать и дать настояться. Затем поставить на медленный огонь и, помешивая и доливая воду по необходимости, в течение двух часов варить соус до консистенции густой сметаны. Охладить, затем перелить в стерилизованную посуду. Плотно закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.
Острый томатный соус
1 кг помидоров, 300 г корня хрена, 100 г чеснока.
Спелые плотные помидоры помыть, разрезать на четвертинки и пропустить через
мясорубку. Очищенный хрен и чеснок тоже пропустить через мясорубку или натереть на терке. Смесь разложить в подготовленные небольшие банки емкостью до 0,5 л, накрыть
их крышками и пастеризовать, не доводя до кипения, при температуре 85 °C. Время пастеризации – 20 мин. Затем банки укупорить, перевернуть вверх дном и укутать одеялом. После охлаждения хранить приправу в прохладном месте.