их крышками и пастеризовать, не доводя до кипения, при температуре 85 °C. Время пастеризации – 20 мин. Затем банки укупорить, перевернуть вверх дном и укутать одеялом. После охлаждения хранить приправу в прохладном месте.
Томатная паста с яблоками
(Вариант 1)
1,5 кг спелых помидоров, 1 кг яблок, 0,5 кг репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, соль по вкусу.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками. Лук дважды пропустить через мясорубку или измельчить другим способом до состояния кашицы. Яблоки очистить, удалить семенные камеры и нарезать на дольки. Помидоры, яблоки, лук положить в кастрюлю, накрыть крышкой и распарить до размягчения. Растолочь толкушкой, снять крышку и варить на слабом огне 30–35 мин. Добавить пропущенный через пресс или натертый на мелкой терке чеснок. Хорошо перемешать и уваривать на небольшом огне до густоты повидла. Томатную пасту горячей разложить в сухие подогретые простерилизованные банки, сразу же укупоривать прокипяченными крышками.
Томатная паста с яблоками
(Вариант 2)
1,5 кг спелых помидоров, 1 кг яблок, 0,5 кг репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, соль по вкусу.
Помидоры и яблоки (без семян) нарезать тонкими ломтиками, мелко нарезать лук. Сложить нарезанные продукты в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 30 мин. Добавить очищенные дольки чеснока и проварить еще 5—10 мин. Размягченную массу протереть через сито, переложить в кастрюлю и уваривать до готовности. Томатную пасту горячей разложить в сухие подогретые простерилизованные банки и сразу же укупорить прокипяченными крышками.
Томатное пюре из целых помидоров без соли и сахара
Отобрать зрелые красные мясистые помидоры, хорошо вымыть, разрезать и пропустить через мясорубку. Прокипятить томатную массу, помешивая, в эмалированной кастрюле 10–15 мин, пока не исчезнет пена, и немедленно разлить в горячие стерилизованные банки. Банки заполнить до самого верха, чтобы немного пюре выплеснулось наружу, и укупорить прокипяченными жестяными крышками. Банки перевернуть, накрыть одеялом или плотной тканью, оставить на сутки.
Баклажаны
Заготовка для баклажанной икры
На 1 банку емкостью 1 л: 2 баклажана, 5 шт. сладкого болгарского перца, 2–3 помидора.
Молодые крепкие баклажаны помыть и запечь в духовке при высокой температуре. После этого почистить от кожуры, обрезать хвостики и пока не остыли сложить в стерилизованные банки емкостью 1 л, на низ которых предварительно уложить разрезанный на дольки помидор.
Поверх баклажанов уложить несколько испеченных, очищенных от кожи и семян болгарских перцев, снова томат и опять баклажан.
В одну банку обычно вмещается 2 баклажана и 5–6 испеченных перцев и 2–3 помидора. Заполненные банки накрыть крышками, стерилизовать в течение 1 часа и сразу закатать.
Баклажаны в растительном масле
5 кг баклажанов, 400 г моркови, 200 г белых кореньев, 200 г репчатого лука, 4 ч. л. черного молотого перца, 750 мл растительного масла.
Баклажаны (любого размера) бланшировать в кипящей подсоленной воде (0,5 кг соли на ведро воды) 3–5 мин, охладить, дать стечь воде, нарезать кружками (поперечная резка) толщиной 2 см и обжарить в течение 10 мин в растительном масле.
Приготовление заправки: морковь, лук, и белые коренья поджарить на растительном масле в течение 10 мин, снять с огня, сцедить масло и добавить черный перец.
Обжаренные баклажаны сложить в стерилизованные банки емкостью 0,5 л, сверху положить приправу, залить оставшимся после жарки овощей маслом, стерилизовать при 100 °C 8 мин и сразу же закатать.
Соленые баклажаны с чесноком
10 кг некрупных баклажанов, 250 г чеснока, 5 г лаврового листа.
Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.
Баклажаны небольших размеров помыть и бланшировать в кипящей подсоленной воде (500 г соли на ведро воды) 5 мин и сразу опустить в холодную воду. После этого плоды хорошо отжать.
Каждый баклажан разрезать вдоль, на треть его длины, положить в середину немного рубленого чеснока, сложить половинки вместе и плотно уложить в емкость для засолки.
Сверху накрыть чистой салфеткой, деревянным кружком, положить груз и залить рассолом.
Баклажанная турша
3 кг баклажанов, 500 г мелких огурцов, 500 г бурых помидоров, 0,5 кг некрупной моркови, 0,5 кг репчатого лука или лука-шалота, 0,5 кг стручковой фасоли, 100 г зелени петрушки вместе с корнями, 10 долек чеснока.
Для рассола: 1,5 л воды, 100 г соли, 6 веточек укропа, 6 горошин черного перца, 1 небольшой стручок острого перца.
Баклажаны помыть, обрезать плодоножки, отварить 20–30 мин, снять с огня и откинуть на дуршлаг.
Другие овощи помыть под краном, морковь и стручковую фасоль бланшировать в течение 2–3 мин, лук очистить, а чеснок, корни и зелень петрушки измельчить и перемешать с овощами.
После этого емкость для соления заполнить слоями: слой баклажанов, слой овощей, слой зелени и т. п.
Приготовление рассола: в кипящую воду добавить соль, горький и душистый перец, укроп и кипятить 3 мин.
Готовый рассол остудить, вылить в емкость с баклажанами, накрыть сверху чистой холщевой тканью, положить гнет и оставить туршу под гнетом на неделю.
Затем поставить ее до зимы в холодное место или в холодильник.
Шпинат
Консервированный шпинат
Шпинат, соль по вкусу.
Листья шпината перебрать, удалив желтые и поврежденные, а также толстые стебли, залить крутым кипятком, отварить в течение 5 мин на сильном огне, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку (можно протереть сквозь сито).
Полученное пюре из шпината прогреть, добавив в него по вкусу соль и в горячем виде разложить в пропаренные стеклянные банки, накрыв их крышками.
Установить банки в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 12–15 мин, емкостью 1 л —20–25 мин) и закатать.
Консервированный шпинат используется зимой для приготовления зеленых щей, борщей (вместе с щавелем), супов, запеканок, омлетов, гарниров и соусов.
Перец
Консервированный болгарский перец
4 кг болгарского перца, 4 ст. л. соли, 2 л воды.
Стручки толстостенного перца вымыть в холодной воде, удалить у них плодоножки с семенниками, бланшировать в немного присоленной кипящей воде (чтобы обмякли), охладить и плотно наполнить ими пропаренные банки.
Закипятить воду, развести в ней соль, залить перцы горячим профильтрованным через 3–4 слоя марли рассолом.
Наполненные банки закрыть крышками, стерилизовать (банки емкостью 0,5л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин от начала закипания), сразу закатать.
Соленый болгарский перец
3 кг толстостенного болгарского перца, 2,5 ст. л. крупной соли, 1 пучок укропа с зонтиками.
Свежие отборные плоды болгарского перца очистить от плодоножки с семенниками, вымыть, опустить на 2 мин в кастрюлю с кипящей водой, вынуть и немедленно остудить под холодной водой.
Затем уложить их плотно в большую емкость или бочонок, пересыпая каждый ряд солью и нарезанным укропом.
В таком виде оставить перцы на 10–12 часов при комнатной температуре, после чего накрыть холщевой тканью, сверху поставить деревянный круг и гнет.
Хранить в прохладном месте.
Перец с овощами по-венгерски
1,3 кг болгарского перца, 1 кг томатов, 250 г репчатого лука, 2 ст. л соли, 0,5 ч. л черного перца, 3 ст. л воды.
Крупные зрелые перцы помыть, обрезать с обеих сторон, вычистить семена и нарезать полосками 0,5 см шириной.
Спелые помидоры нарезать кружками по 3–5 мм.
Мелко нарезать репчатый лук.
Овощи смешать в эмалированной кастрюле, посолить, поперчить, поставить кастрюлю на плиту, добавить 2–3 ложки воды и тушить в течении 10–15 мин.
Переложить перец с овощами в пропаренные банки (старайтесь укладывать как можно плотнее), стерилизовать в кипящей воде 5 мин и тут же закрутить крышками.
Лечо
1,5 кг болгарского перца, 3 кг красных томатов, 1 стакан сахара, 1 ст. л. с горкой соли, 1 стакан растительного масла, 1 головка чеснока, 1 ч. л. красного молотого горького перца, гвоздика и перец горошком по вкусу.
Спелые томаты вымыть, пропустить через мясорубку и уварить на медленном огне в эмалированной кастрюле без крышки в течение 2 часов. Перец помыть, удалить плодоножки с семенником, разрезать вдоль на несколько частей и выложить в кастрюлю с томатами. Добавить сахар, соль, растительное масло и все вместе варить еще 20–30 мин, а в самом конце добавить чеснок, перец (горошком и молотый) и гвоздику.
Горячее лечо разлить в пропаренные стеклянные банки и сразу закатать.
Хранить можно при комнатной температуре.
Паприкаш в заливке из томатного сока
9 кг сладкого перца, 3 кг томатов, 1 пучок петрушки.
Для заливки: 1 л томатного сока, 20 г соли.
Перец хорошо помыть, удалить семена, еще раз помыть, нарезать кубиками 3x3 см. Затем бланшировать кубики 3–4 мин в кипящей воде и быстро остудить под холодной.
Измельченную петрушку уложить на дно литровых пропаренных стеклянных банок, сверху уложить слоями вместе с перцем вымытые мелкоплодные помидоры. При наличии только крупных томатов, нарезать их дольками и положить на дно и поверх перца.
Содержимое банок залить кипящей томатной заливкой, банки стерилизовать около часа и сразу же закатать.
Кабачки и патиссоны
Кабачки в томатном соусе
Молодые кабачки (длиной не более 11 см), 2 ст. л. растительного масла. Для соуса: 400 г томатов, 1 стакан растительного масла, 1 ст. л. соли.
Кабачки вымыть, нарезать кружками (толщиной около 1 см), и обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Томаты вымыть, измельчить, положить в кастрюлю, залить растительным маслом, посолить и, помешивая, довести до кипения. Обжаренные кабачки сложить в пропаренные стеклянные банки емкостью 0,5 л, влить в них горячую томатную заливку, стерилизовать в течение 15 мин и закатать.
Патиссоны с яблоками, квашенные с ржаной мукой
1,5 кг молодых патиссонов, 1,5 кг кислых яблок плотных сортов, 6–8 листьев вишни, 5–7 листьев черной смородины. Для маринада: 2 л воды, 1 ст. л. крупной соли, 2 ст. л. сахара, 20 г ржаной муки.
Патиссоны и яблоки вымыть и уложить в пятилитровую пропаренную стеклянную банку. Добавить листья черной смородины и вишни, залить маринадом, накрыть чистой тканью, положить сверху гнет и вынести в прохладное место.
Приготовление маринада: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, кипятить 3 мин, остудить и аккуратно размешать в рассоле муку (чтобы не было комочков).
Патиссоны, фаршированные в рассоле
3 кг молодых патиссонов.
Для фарша: 200 г корневого сельдерея, 200 г корневой петрушки,
200 г моркови, 200 г репчатого лука.
Для заливки на 1 л воды: 2 ст. л. крупной соли, 1,5 ст. л. сахара.
Патиссоны хорошо вымыть, разрезать вдоль, удалить семена и заполнить половинки овощным фаршем.
Приготовление фарша: сельдерей, петрушку, морковь и лук промыть, очистить, мелко нашинковать и перемешать.
Приготовление рассола: воду довести до кипения, добавить соль, сахар и кипятить 3 мин.
Нафаршированные патиссоны уложить в банки, залить горячим рассолом, остудить и закатать. Хранить в погребе (можно поставить в холодильник).
Здоровое консервирование фруктов, ягод и соков без сахара и с сахаром
Натуральные соки без сахара
Для заготовки соков на зиму вам понадобятся – электрическая соковыжималка, эмалированная кастрюля или медный таз, банки, крышки и деревянная ложка.
Все это необходимо промыть теплой водой, с добавлением в нее 25–30 г пищевой соды.
Ягоды и фрукты нужно предварительно хорошо вымыть, удалить хвостики, у яблок и груш удалить сердцевину с семечками, затем снова промыть чистой водой и тщательно обсушить.
Сок следует выжимать по 3 литра за один подход. Поскольку соки на воздухе быстро окисляются и работать придется быстро.
Параллельно нужно стерилизовать банки и крышки.
Набрав нужное количество сока, нужно слить его в кастрюлю, подогреть, но не доводить до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести температуру до 85–87 °C (не выше) и выдержать в течение 1–1,5 мин.
Горячий сок быстро залить в стерилизованные банки, закрыть их крышками и закатать. При хранении следите, чтобы сок не касался крышки – железо может быть некачественным.
Можно поступить иначе: нагреть сок не до 85 °C, а до 40 °C, закатать крышками, перевернуть донышком вверх и укупорить банки на 24 часа.
Такой сок нормально хранится при комнатной температуре.
Если впоследствии сок покажется кисловатым, можно добавить в него сахар.
Натуральный калиновый сок
Калина.
Калину разобрать, промыть в большом количестве воды, выжать сок при помощи соковыжималки или пресса, перелить в чистые бутылки из темного стекла, прокаленные в духовке, герметично укупорить пробками.
Сок, изготовленный таким способом, нужно хранить в холодильнике, но зато без стерилизации.
Пастеризованный калиновый сок без сахара
1 кг калины, 1 стакан воды.
Ягоды калины помыть, оборвать с веточек, перебрать. Поместить ягоды в кастрюлю, налить воду и довести до кипения.
Снять с огня и отжать сок через марлю. Налить в стерилизованные банки.
Сок пастеризовать при температуре 85 °C: банки емкостью 0,5–0,75 л – 15 мин, банки емкостью 1 л – 20 мин.
Сливовый сок без сахара
1,5 кг сливы сорта «Венгерка», 1 стакан воды.
Для изготовления сока годятся только спелые сливы, их нужно очистить от хвостиков, вымыть, слегка раздавить и переложить в кастрюлю. Залить водой и на медленном огне довести до температуры 70 °C.
Горячую сливовую массу откинуть на дуршлаг, выстеленный сложенной вчетверо марлей, выжать сок, еще раз профильтровать и нагреть до температуры 90 °C.
Не давая соку остыть, разлить его по банкам, и сразу закатать.
Остывшие банки поставить на хранение в холодном месте.
Облепиховый сок без сахара
1 кг ягод облепихи, 1 стакан воды.
Спелые свежие или замороженные ягоды отсортировать, удалить недозрелые и поврежденные, помыть, дать стечь воде, растолочь.
Массу выложить в эмалированную кастрюлю и залить подогретой до 40 °C водой, прогреть до 50 °C и в теплом виде пропустить через пресс.
Полученный сок профильтровать, затем нагреть до 90 °C и выдержать при этой температуре в течение 10 мин.
Разлить в подготовленные бутылки или банки, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды: банки и бутылки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л – 14 мин.
После стерилизации банки или бутылки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и охладить на воздухе.
При хранении сока на поверхности всплывает масло оранжевого цвета, его удалять не следует, так как оно содержит большое количество каротина – провитамина А и обладает целебными свойствами.
Сок из черноплодной рябины без сахара
Из расчета на 5 л сока: расходуется 8–9 кг рябины.
Отобрать спелые, но не перезревшие ягоды черноплодной рябины, хорошо помыть. Вымытые ягоды рябины переложить в кастрюлю, добавить воду (на 1 кг плодов 0,5 л воды) и на большом огне, регулярно помешивая, довести до температуры 85–90 °C.
Огонь уменьшить и выдержать при такой температуре до размягчения, а затем охладить до 45–50 °C и отжать сок любым удобным способом. Полученный сок профильтровать, нагреть до 90 °C, разлить в подогретые банки или бутылки и немедленно укупорить.
Можно приготовить сок из рябины в соковарке, тогда предварительное нагревание ягод и фильтрация сока не требуются.
Сок из шиповника без сахара
Из расчета на 5 л сока: 15 кг неподготовленного шиповника.
Из расчета на 1 кг плодов: 1 стакан воды.
Спелые плоды шиповника помыть, очистить от семян, разрезая плоды на половинки. Удалив плодоножку и цветоложе, еще несколько раз помыть, чтобы полностью удалить колючие волоски.
Подготовленный шиповник уложить в кастрюлю, добавить на 1 кг плодов 1 стакан воды, нагреть до 50–60 °C и горячим отжать любым способом.
Затем сок профильтровать через плотную ткань, нагреть до 90 °C и разлить в подготовленные стерилизованные банки.
Немедленно укупорить.
Сок из шиповника с мякотью и медом
1 кг свежих плодов шиповника, 2 л воды, 2 стакана меда.
Хорошо вызревшие плоды шиповника помыть, очистить от семян, еще раз помыть и разварить в небольшом количестве воды до размягчения.
Горячую массу протереть сквозь сито. Полученное пюре смешать с медом и водой, довести до кипения, кипятить 2–3 мин. Разлить в подготовленные банки и сразу же герметически укупорить. Хранить в прохладном темном месте.
Апельсиновый сок без сахара
Из расчета на 1 л сока: 1,6 кг апельсинов.
Свежие неповрежденные апельсины помыть, почистить, разрезать на половинки ножом из нержавеющей стали и удалить семена. Выжать сок соковыжималкой, профильтровать через марлю. Затем сок нагреть до 80–85 °C и горячим разлить в чистые прогретые бутылки, закрыть резиновым колпачком и пастеризовать. Бутылки поставить в кастрюлю с горячей, нагретой до 75–80 °C, водой и выдержать при неизменной температуре 20–25 мин. Снять кастрюлю с огня и охладить бутылки с соком в воде до 40 °C. Бутылки плотно укупорить и убрать в темное прохладное место.
Апельсиновый сок с цедрой без сахара
Из расчета на 1 л сока: 1,6 кг апельсинов.
Свежие неповрежденные апельсины помыть, почистить, разрезать на половинки ножом из нержавеющей стали и удалить семена. Выжать сок соковыжималкой, профильтровать через марлю. Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин прогревать в кастрюле при 60–70 °C, затем процедить через сложенную вдвое марлю, налить в бутылку, закрыть резиновым колпачком и пастеризовать. Бутылки поставить в кастрюлю с горячей водой, нагретой до 75–80 °C, и выдержать при неизменной температуре 20–25 мин. Снять кастрюлю с огня и охладить бутылки с соком в воде до 40 °C. Бутылки плотно укупорить и убрать в темное прохладное место.