Как-то я гостила у Гейберов в Одессе, и по утрам Игорь Петрович будил меня так:
– Солнце, вставай! Я уже сходил на Привоз и нажарил тебе бычков! Ты любишь бычки?
Из его рук я готова была есть даже то, чего никогда не ела. К примеру, попробовав его голубцы, я их нежно полюбила. А дома и в рот не брала.
Но жена Игоря Петровича, тетя Циля, редкой красоты женщина, готовила просто фантастически. Из ее рецептов я взяла на вооружение один: сотэ по-одесски! Я его и сейчас готовлю, но куда упрощеннее и эклектичнее. Но тут привожу рецепт во всей его одесской первозданности.
Нам понадобятся кабачки, баклажаны, помидоры, лук, петрушка, яблоки и сливы.
Кабачки и баклажаны режем кружочками, обваливаем в муке и жарим отдельно на растительном масле, слегка подсаливая. Помидоры обдаем кипятком, снимаем шкурку. Жарим отдельно лук и морковь. Когда все подготовлено, укладываем слоями в жаровню. Лук и морковь вниз, затем кабачки, зелень, баклажаны, помидоры, зелень, нарезанные тонкими ломтиками яблоки, зелень, сливы тоже небольшими кусочками и еще раз всю эту прелесть послойно. Сверху много зелени. Закрываем крышкой и тушим на слабом огне. Вскоре, несмотря на крышку, у вас начнет ехать крыша от запаха. Через двадцать минут потушите огонь и перемешайте. Это можно есть как горячую закуску или гарнир, а можно и как холодную закуску. В Одессе сотэ уже в тарелке сдабривали сметаной. Очень недурственно, однако необязательно.10
Пока писала, у меня текли слюнки, но я уже очень давно готовлю сотэ по упрощенной схеме. Без муки, без моркови, все валю вперемешку. Тоже вкусно, – но это уже не Одесса или не та Одесса!
В противовес этому канительному и достаточно тяжелому блюду приведу мамин рецепт баклажанной икры, приготовление которой отнимает совсем мало времени и сил, и к тому же, если вам не запрещены сами баклажаны, вы можете есть ее практически при любой диете. А вкусно – ужас!
Берем килограмм баклажанов, отрезаем попки, моем и укладываем на противень. Печем в горячей духовке минут сорок-пятьдесят. Когда баклажаны стали из лиловых коричневыми и сильно морщинистыми, вынимаем их из духовки и даем остыть. Затем разрезаем вдоль, ножичком снимаем мякоть со шкурки и сразу отправляем на сковородку. Затем берем один большой или два средних помидора, обдаем кипятком, сдираем шкурку и если у вас есть измельчитель или блендер, превращаем в пюре. Туда же отправляем одну крупную луковицу. Лук, если нет блендера, можно натереть на мелкой терке. И все это вываливаем в сковородку к баклажанам. Ставим на небольшой огонь и берем в руки дырчатую толкушку для пюре. Когда масса нагрелась, вливаем совсем немного растительного масла. И продолжаем толочь. Солим, кладем чайную ложку сахара и перемешиваем. Когда икра начинает пузыриться, снимаем с огня, даем остыть и едим. Правда, у меня эту икру не едят, а жрут. Жрите на здоровье!11
Однако вернусь к Игорю Петровичу, с которым было связано много чудесных, незабываемых и смешных моментов в жизни. Как-то мы справляли папин юбилей. Было много гостей и вдруг неожиданно явился Игорь Петрович. Свалился как снег на голову. Вообще папа не был сторонником подобных сюрпризов. Но это же Изя! Изе можно! Папа был в восторге. Изя привез ему в подарок купленный на одесском толчке роскошный пуловер, который был немедленно надет, оказался к лицу и впору. А нам с мамой Изя привез наше любимое лакомство – целый мешок «конского зуба». Кто не знает, что это такое? Семечки, дивные крупные полосатые семечки! Гости разом забыли обо всех угощениях и принялись упоенно лузгать семечки. Папа это ненавидел еще со времен военного коммунизма, когда матросня залузгивала семечками все культурное наследие проклятого царизма. Он, конечно, негодовал, но поскольку это безобразие устроил Изя, то Все были прощены!
Другой случай. Мы тогда жили на Самотечном бульваре в квартире на высоком первом этаже. Приходим как-то мы с мамой домой, вдруг кто-то звонит в дверь. Открываю. Игорь Петрович! Как, что, откуда? Не входя в квартиру, он требует:
– Солнце, дай стул!
– Вам плохо? – пугаюсь я. Этот веселый и шумный человек не отличался крепким здоровьем.
– Мне уже хорошо! Дай стул!
Даю стул. Он ставит его перед дверью подъезда, взбирается на него, разгребает кучу мусора, наваленного на полке над дверью, достает оттуда гигантскую круглую коробку и с торжеством протягивает маме.
– Господи, Игорь Петрович, что это? – пугается мама.
– Это Циля утром испекла вам сметанный торт! Я приехал прямо из Внукова, а вас как назло никого нет дома! Куда мне деваться с этой коробкой? Вот я и пристроил ее. Думаю, среди этого хлама ее никто не заметит! А торт вышел знатный!
Торт и впрямь получился неправдоподобный, но мне такие кондитерские шедевры не по силам. Между прочим, в Одессе на улице громогласный Игорь Петрович звал жену Фросей, «чтобы не дразнить антисемитов».
Игорь Петрович и папа умерли в один год. А с его сыном Петей, ныне успешным американским бизнесменом и его очаровательной женой Ланой я дружу по сей день. В «минуты жизни трудные» он не раз приходил мне на помощь, и я никогда этого не забуду. Я упоминала об этой семье в книге «Курица в полете» и с огромной нежностью отношусь к Одессе именно благодаря Гейберам.
Кстати, Лана когда-то в Вильнюсе, где они жили, практически выброшенные из Одессы за желание эмигрировать, научила меня готовить еще одно блюдо из баклажан.
Нарезаем баклажаны некрупными кубиками вместе с кожицей. Жарим много лука, когда зарумянится, кладем туда баклажаны и, помешивая, жарим до готовности, добавляем сметану и некоторое время тушим. Вкусно, просто, дешево! Можно посыпать кинзой, не помешает. Возможно, Ланка и стала бы хорошей кулинаркой, но ей было некогда. Зато она стала прекрасным врачом, одной из первых сдавшей пресловутые врачебные экзамены в Калифорнии. Про нее в среде эмигрантов Лос-Анджелеса говорили: «Вон видишь эту красавицу? Это та самая Лана, которая сдала экзамены на доктора!».12
Доктор Баренблат и другие
Я довольно рано начала готовить и вовсе не из любви к кулинарному искусству, а от суровой необходимости. Мама заболела брюшным тифом. Услышав этот диагноз, я чуть не померла со страху. Для меня тиф был сродни чуме, холере, желтой лихорадке. Однако удивительный доктор Баренблат, поставивший этот экзотический по тем временам диагноз, заявил:
– Ничего страшного, Катенька. Мама будет болеть дома. Что ей нужно? Антибиотики вот по этой схеме, строжайшая диета без малейших послаблений. И гигиена! Туалет мыть хлоркой. Вам с папой пить бактериофаг и через три месяца Наталия Семеновна сможет уже есть жареные гвозди!
Положим, жареные гвозди мама смогла есть примерно через полгода, но зато я многому научилась. Диета была и впрямь строгая – все только вареное, протертое, курицу и мясо надо было дважды пропустить через мясорубку и так далее. Сперва я была в панике, я почти ничего не умела, но вскоре всему научилась, а потом мне уже самой стало интересно. Кстати, надо рассказать и о докторе. Это была весьма примечательная фигура. Он умудрился сесть в тюрьму по доносу уже в хрущевскую оттепель. За анекдоты! Разумеется, он и на зоне был врачом, так что о лагерной жизни вспоминал только с усмешкой. Отсидев года два-три, точно я не помню, он не мог вернуться в Москву, жил в Александрове, а в Москву только наезжал. С женой он расстался, в Москве пристанищем ему служила квартира его друзей, которые взяли на себя еще и труд быть его секретарями. Если пациенту надо было связаться с Исааком Григорьевичем, он звонил этим людям, те все аккуратно записывали и передавали доктору, когда тот появлялся. Помню, он ходил в коричневом потертом кожаном пальто, с потрепанным огромным портфелем, лысый как бильярдный шар, очень некрасивый, но стоило ему войти, как все в доме сразу успокаивались, чем бы кто ни заболел. Впервые он появился в нашем доме из-за меня. На меня напала странная хворь – по несколько месяцев держалась высокая температура. Меня затаскали по врачам, каких только абсурдных диагнозов не ставили, и лишь Исаак Григорьевич разобрался в чем дело – в результате перенесенной инфекции произошло расстройство терморегуляции. И он меня вылечил.
Мама всегда кормила его обедом, он подолгу у нас сидел и говорил, не закрывая рта. Уходя, он еще час стоял в пальто в прихожей, но наконец произносил сакраментальную фразу: «Врач нужен больному как воздух, но если воздух входит и не выходит, больной умирает!». И с этим удалялся.
Итак, мама лежала с тифом, мы с папой плясали вокруг нее, а поскольку до Баренблата мы вызывали врача из поликлиники Литфонда, то эта дама, определившая у мамы просто расстройство желудка, при повторном визите пожурила ее:
Мама всегда кормила его обедом, он подолгу у нас сидел и говорил, не закрывая рта. Уходя, он еще час стоял в пальто в прихожей, но наконец произносил сакраментальную фразу: «Врач нужен больному как воздух, но если воздух входит и не выходит, больной умирает!». И с этим удалялся.
Итак, мама лежала с тифом, мы с папой плясали вокруг нее, а поскольку до Баренблата мы вызывали врача из поликлиники Литфонда, то эта дама, определившая у мамы просто расстройство желудка, при повторном визите пожурила ее:
– Наталия Семеновна, ну стоит ли из-за легкого колита укладываться в постель? Конечно, очень трогательно, что семья так за вами ухаживает…
Мама не выдержала:
– А знаете, есть предположение, что это брюшной тиф!
– Ха-ха-ха! Какая глупость! Кто это сказал? Брюшной тиф можно определить только в стационаре! Просто смешно!
С этим она удалилась. Но у мамы была подруга Татьяна Аркадьевна Смолянская, которая усомнилась в диагнозе Баренблата и потребовала, чтобы ее дочь Наташа, работавшая в Мечниковском институте, все-таки сделала анализ. Мама спросила Баренблата, надо ли его делать, на что тот обиженно сказал:
– Мне – не надо, если вам надо – делайте!
Был сделан посев, и диагноз подтвердился!
– Исаак Григорьевич, ну как вы догадались, что это тиф? – наивно спросила мама.
– Голубушка, я ведь врач, а не глав врач! Я в Гражданскую работал в тифозных бараках!
К счастью, вскоре Исаак Григорьевич вернулся в Москву, купил квартиру, женился на хорошей женщине. Помню как-то под Новый год, в начале шестидесятых, Москву как метлой вымели, в магазинах вдруг ничего не стало! Вообще! Это продолжалось не долго, но выпало как раз на Новый год. У нас в доме как-то ничего не было, а пришедший тридцатого Исаак Григорьевич вдруг как дед Мороз достал из своего портфеля большущий кусок красной рыбы, не семги, конечно, кеты. То-то было радости!
Исаак Григорьевич всегда выписывал очень много лекарств. Если его спрашивали, зачем столько, он говорил:
– Я лечу не болезнь, а человека. Вот это средство хорошее, сильное, оно поможет, но у него есть побочные действия, так что эти два призваны побочные действия нейтрализовать, вот так-то!
Он был не только прекрасным врачом, но и очень широко образованным человеком, но, например, в кино ходил только на комедии. Помню, я удивлялась:
– Как, вы не видели «Пепел и алмаз»? Это же гениальный фильм!
– Катенька, я слишком много страшного повидал на своем веку, с меня хватит. Я вообще хочу посмотреть только один фильм, если случайно у вас есть знакомые в Госфильмофонде…
Это были «Унесенные ветром», о которых я и не слыхивала тогда. Не знаю, удалось ли ему увидеть эту картину. Так мы жили.
Вспоминаю этого человека с огромной нежностью и благодарностью. Таким образом я научилась готовить. И делала те блюда, на которые у мамы просто не хватало терпения. К примеру: вареники с вишнями, я как каторжная лепила их каждое лето для компании своих друзей. Они просто этого требовали, пока я не села на диабетическую диету и не заявила, что таким страданиям подвергать себя не намерена – возиться с варениками и не съесть их? Нет уж, не такая я альтруистка. Им пришлось смириться!
Если у вас есть выдержка, терпение и люди, ради которых вы готовы на жертвы, попробуйте и любовь друзей и знакомых вам обеспечена!
Итак, берем вишню, лучше всего «владимирку», главное, она должна быть темной, ставим себе приятную музычку и, помолясь, начинаем чистить вишню. Если нет под рукой специальной штучки для чистки вишен, можно воспользоваться шпилькой или обратным концом английской булавки. Вишню кладем в дуршлаг, поставленный на кастрюлю или миску, чтобы стекал сок, а косточки кидаем в другую кастрюльку. Закончив процесс, первым делом вымойте руки, иначе долго не отмоете. Чистить вишни в перчатках у меня лично не получалось, но попробуйте. Итак, засыпаем вишню сахаром, накрываем крышкой, чтобы мухи не лакомились, а в кастрюлю с косточками наливаем воду и ставим на огонь. Когда вода закипит, кладем сахар по вкусу, чтобы сок был сладким, но не чересчур. Процеживаем, переливаем в красивый кувшинчик, даем остыть и в холодильник! Ах да, я забыла, что сок, стекающий с вишен, надо тоже туда добавить. Часа через два-три, когда сок от вишен стечет, делаем тесто. Обычное тесто, как для пельменей, только советую для эластичности добавить туда сливок! Раскатываем тесто очень тонко, нарезаем кружочками и лепим вареники. Ставим на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой. Когда закипит, бросаем туда вареники, но не помногу, чтобы они там не теснились, варим минутки две-три, шумовкой вынимаем и раскладываем на плоских блюдах. Можно горячие вареники чуть-чуть смазать растопленным маслом, чтобы не слипалось.
Но это не обязательно. Как только вареники чуть остыли, накрываем их полотенцем. И забываем о них до прихода гостей. Есть эту роскошь следует так: в глубокую тарелку кладем вареники, сверху сметану, посыпаем сахаром и заливаем соком из косточек. Гарантирую, как нынче говорят, отвал башки!13
И уж если речь зашла о варениках, рекомендую еще одно блюдо моего детства – вареники с гречневой кашей. Все то же самое, только вместо вишен хорошо сваренная и , сдобренная сливочным маслом гречневая каша. Эти вареники подаются горячими, поливаются растопленным маслом. Если не доели, потом можно поджарить их на сковородке.– Очень вкусно и совсем дешево!14
Одним из самых обворожительных людей, которых я знала, был Генрих Густавович Нейгауз, знаменитый пианист, великий педагог, среди учеников которого достаточно назвать Святослава Рихтера, Эмиля Гилельса, Веру Горностаеву, Владимира Крайнева и многих-многих других.
Совсем небольшого роста, с великолепной седой шевелюрой, чуть желтоватыми прокуренными усами, он являл собой воплощение европейского изящества и галантности. Вместе с женой Сильвией Федоровной, плохо говорившей по-русски, несмотря на три десятилетия прожитые в России, он бывал у нас в доме, с большим удовольствием ел мамины блюда и слегка капризным, но очаровательным тоном укорял жену:
– Сильвия Федоровна, почему у Таты всегда все так вкусно, а у вас… увы-увы-увы!
Сильвия Федоровна не обижалась, она и сама знала, что несильна в кулинарии.
Генрих Густавович любил вспоминать, как в самом начале войны его выпустили из тюрьмы, где ему безнадежно испортили руки – он еще играл потом, но уже не так, – он позвонил маме и она, сама курящая, отнесла ему свой запас папирос и какую-то еду. Эти папиросы растрогали его безмерно. Видно, не так много людей решились встретиться с ним тогда.
Однажды, возвращаясь домой после концерта его сына, великолепного пианиста и немыслимого красавца Стасика Нейгауза, мы втроем – Генрих Густавович, папа и я, семнадцатилетняя, спустились в метро. Генриху Густавовичу было тогда уже за семьдесят. В вагоне освободилось одно место.
– Генрих Густавович, садитесь! – обрадовалась я.
– Нет уж, голубушка, это вы садитесь, я как-никак мужчина, я постою!
Когда сейчас я, пожилая дама, вхожу к некоторым издателям, никто даже не приподнимет зад. Они, за редчайшим исключением, просто про это не слыхали.
А Стасик Нейгауз – целая страничка в моей юности. Мы познакомились, когда мне было лет пятнадцать. А родители знали его с детства. Все началось с трагикомического эпизода. Зинаида Николаевна Пастернак попросила папу привезти меня в Переделкино на Пасху, чтобы познакомить с ее сыном Леней. Все-таки дочка друга дома… Меня привезли. Лене было года двадцать три, наверное, и он на меня даже не взглянул, зачем ему пятнадцатилетняя девчонка? Зато Стасик, его старший брат по матери, как теперь говорят, сразу положил на меня глаз. Как ни была я тогда наивна и неискушена, но поняла, что понравилась ему. Мне это было лестно. За столом он сел рядом и стал за мной ухаживать. Я смущалась безмерно, тем более, что там же находилась и его беременная жена. На столе было много всяких яств, Зинаида Николаевна славилась как прекрасная хозяйка. И первым делом подали ее гордость – татарский пирог. Я взяла в рот кусочек этого пирога и поняла, что погибла – начинка была из жирнющей баранины, а вернее, из бараньего жира. Проглотить это я не могла, но и выплюнуть тоже. И тут Стасик пришел мне на помощь. Он все понял, налил мне большой бокал красного вина и шепнул:
– Выпейте и прополощите рот!
Он меня спас! Я проглотила этот ужас.
– Я тоже ненавижу этот пирог, – прошептал Стасик и заговорщицки мне подмигнул, преодолев тем самым почти двадцатилетнюю разницу в возрасте. Мне стало с ним легко.
Через несколько лет, в год смерти Зинаиды Николаевны, Стасик и Леня просили моих родителей пожить летом на даче, в маленьком доме, и у нас со Стасиком возник роман, вполне тургеневский, платонический, однако наделавший много переполоха в нашем окружении. Папина сестра Ирина Николаевна, была замужем за родным к братом Бориса Леонидовича, и будучи дамой весьма строгих правил, всячески старалась не допустить развития романа, что ей вполне удалось. Начались сплетни, V пересуды, Стасик в результате ушел в очередной запой и на этом, собственно, роман и кончился. Однако до самой его смерти, несмотря на его довольно бурную жизнь и беспрецедентный успех у дам, всякий раз встречаясь со Стасиком я чувствовала, что он ко мне по-прежнему относится с огромной нежностью. И я тоже вспоминаю его именно с этим чувством. Но в процессе этого романа я стремилась поразить его воображение еще и своими кулинарными подвигами. Особенно он любил мой яблочный струдель. И хотя это довольно канительное дело, я не ленилась ради него печь эти струдели. Расскажу, как это делается.