Через несколько лет, в год смерти Зинаиды Николаевны, Стасик и Леня просили моих родителей пожить летом на даче, в маленьком доме, и у нас со Стасиком возник роман, вполне тургеневский, платонический, однако наделавший много переполоха в нашем окружении. Папина сестра Ирина Николаевна, была замужем за родным к братом Бориса Леонидовича, и будучи дамой весьма строгих правил, всячески старалась не допустить развития романа, что ей вполне удалось. Начались сплетни, V пересуды, Стасик в результате ушел в очередной запой и на этом, собственно, роман и кончился. Однако до самой его смерти, несмотря на его довольно бурную жизнь и беспрецедентный успех у дам, всякий раз встречаясь со Стасиком я чувствовала, что он ко мне по-прежнему относится с огромной нежностью. И я тоже вспоминаю его именно с этим чувством. Но в процессе этого романа я стремилась поразить его воображение еще и своими кулинарными подвигами. Особенно он любил мой яблочный струдель. И хотя это довольно канительное дело, я не ленилась ради него печь эти струдели. Расскажу, как это делается.
Что нам нужно? Полкило муки, три столовые ложки растительного масла, чайная ложка соли и стакан теплой воды.
Муку лучше просеять, уложить горкой, сделать в горке кратер, то бишь углубление, влить воду и масло, посолить. Замесить тесто, если оно окажется слишком крутым, можно добавить водички. Потом тесто хорошенько выбить об стол. Вот прямо берите его и колошматьте от души! А потом положите на тарелку и накройте теплой кастрюлей. Минут на десять. Тесто станет мягким и эластичным. Раскатайте его совсем тонко, потом разложите на посыпанном мукой столе, и очень осторожно растягивайте за края, чтобы оно стало тонким, как папиросная бумага. Начинка делается так: яблоки, лучше всего антоновку, почистить, нарезать не слишком мелко, посыпать сахаром и сухарями. Тесто разделить на два листа. На каждый насыпать яблоки и скатать в рулет. Затем на смазанный маслом противень переложить оба рулета, предварительно сжав руками каждый, чтобы он стал покороче и покомпактнее. Смазать сверху крепким чаем. И в горячую духовку, пока не зарумянится. Проверить готовность, ткнув в горбушку спичкой, если ничего не прилипло, значит, струдель пропекся. Снять с противня на доску и посыпать сахарной пудрой. Впечатление незабываемое! 15
Стасика обожали почти все, кто с ним соприкасался и, разумеется, все девушки влюблялись в него. Помню, одна моя подруга приехала к нему на стажировку. Она была из другой республики. И я сказала ей:
– Смотри, только не влюбись в него!
– Уже! – горестно вздохнула она.
Допускаю, что многие из ныне здравствующих дам будут негодовать из-за того, что я пишу о нем в какой-то кулинарной связи, но ведь эта книга мемуарно-кулинарная, жанр обязывает, а не вспомнить такую яркую фигуру просто совесть не позволит. Я многое помню… например, как мы со Стасиком ездили по грибы, как играли в пинг-понг, и в бадминтон, как жарили шашлыки в Эстонии и меня поразило, что он своими вечно заклеенными разбитыми пальцами ловко орудовал шампурами и дровами, как внезапно, без звонка, заезжал к нам на Ломоносовский, как уехав на гастроли по Уралу, звонил из каждого города, помню как были напуганы всем этим мои родители, хоть оба обожали его… А я? Любила я его? Нет, я даже не была по-настоящему влюблена в него, просто мне, двадцатилетней дуре, льстило, безмерно льстило его отношение… Во всяком случае я никогда не жалела, что роман наш не получил развития, ничего хорошего из этого бы не вышло. Но зато у меня осталось множество самых теплых воспоминаний о нем, и портрет Стасика всегда висит у меня в комнате.
Пока я не перешла к другой странице своей жизни, вспомню один забавный рассказ Стасика о Сильвии Федоровне. Она сидела на террасе пастернаковской дачи и кормила с ложечки маленькую дочку Лени. Та ела, не сводя глаз со Стасика, который ее очень любил. И когда в очередной раз ложка попала ей в рот, Стасик произнес: «Ам!».
– Вас ист дас «Ам»? – осведомилась Сильвия Федоровна. Она была родом из Швейцарии, ее привез в Советский Союз известный дирижер Аносов, но вскоре Генрих Густавович отбил ее у дирижера, и прожил с нею до самой смерти. А так как он превосходно говорил по-немецки, а Сильвия Федоровна, видимо, была не слишком одарена лингвистически, то после многих десятилетий спрашивала: «Вас ист дас „Ам?“.
Грузинские мотивы
Кстати, благодаря Стасику в моей жизни открылась новая страница – грузинская. Впервые вся наша семья попала в Грузию, нет, не в Грузию, а именно в Тбилиси, благодаря Стасику. Нас пригласила туда его подруга детства Нита Табидзе, дочь знаменитого поэта Тициана Табидзе, погибшего в сталинских застенках. Мы остановились в ее огромной квартире на улице Гогебашвили и в полной мере познали прелести грузинского гостеприимства. С тех пор я горячо люблю Грузию и грузинскую кухню, хотя сама Нита вообще, по-моему, не умела готовить. Женщина сказочной доброты и широты сердца, она за несколько лет до нашего приезда буквально подобрала на улице русскую женщину, Клавдию Ивановну. Нита – как раз родила дочку Ниночку и отчаянно нуждалась в няньке. Клавдия Ивановна растила Ниночку, вела весь дом, но постепенно как-то выяснилось, что она бывшая уголовница. Однако ее преданность ребенку и всей семье не позволила Ните сделать какие-то выводы. Если я не ошибаюсь, прошлое Клавдии Ивановны все-таки в какой-то момент сказалось и им пришлось расстаться. Но я запомнила ее эдакой сноровистой и весьма рачительной хозяйкой, вполне освоившей грузинскую кухню. Мне еще посчастливилось застать ту, старую, грузинскую интеллигенцию, этих поразительных грузинских женщин, показанных в гениальном «Покаянии» Тенгиза Абуладзе. Среди них особенно запомнилась Этери Какабадзе, вдова замечательного художника Давида Какабадзе. Удивительно красивая, тонкая, умная, образованная. Потом я неоднократно бывала в Тбилиси, у меня до сих пор есть там подруги. Мы в силу многих известных обстоятельств видимся крайне редко, но всегда встречаемся так, словно нас не разделяют годы и границы.
Как-то в новогоднюю ночь в доме Пастернаков я увидела дивной красоты девушку, ее лицо напоминало персидскую миниатюру. Из сверстников там была только она, и мы подружились с первого взгляда. Ее звали Тамрико, и приехала она в Москву учиться музыке. А в дом Пастернаков ее привезла все та же Нита.
Потом, бывая в Тбилиси, я всегда останавливалась у Тамрико и обожала ее маму, Веронику Ивановну, урожденную Туманишвили. Тамрико всегда была и осталась слегка томной, не слишком собранной, а тетя Вероника отличалась бурным темпераментом. Помню, как-то отец Тамрико, чудесный Георгий Николаевич, Гоглик, сказал мне:
– Катико, пожалуйста, сходи с Вероникой на базар, я боюсь после болезни отпускать ее одну, и следи, чтобы она там не устраивала революцию!
Тетя Вероника и в самом деле пыталась все время «качать права», а я говорила:
– Вероника Ивановна, Георгий Николаевич не велел устраивать революцию!
Обладавшая прекрасным чувством юмора, Вероника Ивановна сперва злилась, но потом начала хохотать. Она была очень красива, говорят, в юности ее называли «черная лилия Тбилиси». И она потрясающе готовила! Я кое-чему у нее научилась, но вот ее шедевр «соус ткемали» я даже не пыталась освоить. В те годы в Москве негде было взять все нужное для этой сказки: Помню, я на завтрак у них норовила есть просто лаваш с ткемали к великому возмущению тети Вероники…
Помню один забавный случай. Я приехала к ним в феврале, с тем, чтобы отметить день рождения Тамрико. Нам было лет по двадцать пять, а может меньше, да, вероятно, значительно меньше. Было приглашено много народу, заказали торт, огромный, неправдоподобно прекрасный, как на вид, так и на вкус, совершенно такой, как в том же «Покаянии». Мы с Тамрико поехали за ним на такси. Он не пролезал в дверь и нам его подали в окно. Как мы его впендюрили в такси, даже не помню. Вероника Ивановна и бабушка Тамрико напекли еще каких-то сладостей. Но вот с остальным угощением вышел конфуз. Из-за ужасной погоды, обледенелых дорог в горах, базар был просто пуст! А магазины в те годы в Тбилиси практически всегда были пусты. То есть сладостей оказалось навалом, а всего остального практически не было. Я тогда предложила сделать сухарики с сыром, о которых писала выше, Тамрико приготовила какую-то замазку из баночных сардин с майонезом и что-то еще в том же роде. В результате все несладкое смели в один миг, а сладости мы доедали много дней и уже смотреть на них не могли. Боже, как ругалась Вероника Ивановна, когда буквально на другой день лед стаял и базар наполнился товаром! Эта поездка закончилась тоже забавно. Мне в дорогу готовили кучу вкусностей и в том числе жареную курицу. На вокзале меня провожали друзья и подруги, все было мило и трогательно. Но когда в поезде – а ехали тогда почти двое суток – пришла пора поесть, я обнаружила все, кроме курицы. Пирожки, печенья и гора мандарин, так что с голоду помереть я никак не могла. Добравшись до дома, я, как и обещала, позвонила Тамрико.
– Катя! Мы забыли положить тебе курицу! – трагическим голосом возвестила Вероника Ивановна. – Как ты, детка, ты здорова?
– Господи, тетя Вероника, там было столько всего…
– Нет, я никогда себе этого не прощу! Я отдала к чертям эту курицу! Не могла ее есть, зная, что ребенок голодный!
А Манана, моя вторая тбилисская подруга, ныне ректор тамошней консерватории, рассказывала со смехом, что едва поезд отошел, как на перроне возникла запыхавшаяся бабушка Тамрико с криком: «Курица, мы забыли курицу! Как же девочка доедет до Москвы?».
Помню замечательную художницу Елену Авхледиани и уморительный рассказ о том, как она с делегацией ездила в ГДР. Их принимали в городе Карлмарксштадте на очень высоком уровне и на банкете после длинного, до ужаса скучного приема, кто-то провозгласил тост за Карла Маркса, как водилось в те годы, Елена довольно громко произнесла по-грузински страшное проклятие «Чтобы собака прыгнула ему на грудь!». Те, кто понял, чуть не умерли от смеха, но таких было человека три. У переводчика, милейшего Резо Каралашвили, который и рассказал эту историю, язык присох к гортани. Но он набрался храбрости и перевел: «Мы всегда свято чтим его память!».
А Гиви Долидзе, тогдашний министр культуры Грузии! Он был еще и закадычным другом Ниты. Красивый, с потрясающими голубыми глазами, излучавший доброту и радушие, он был просто влюблен в моего отца и устроил в честь его приезда безумный кутеж в загородном ресторане. Когда папа уже лыка не вязал и запросил у Гиви пощады, тот заявил: «Коля, так нельзя, не можешь пить, ладно, будем чокаться виноградинами!». И впрямь, они сидели, глядя друг на друга с обожанием и чокались крупными виноградинами. Два пожилых, толстых человека. Картина достойная кисти Пиросмани!
Гиви отличался бурным темпераментом. Говоря о какой-то чиновнице, он с гадливой гримасой произносил:
– Пойми, Коля, она даже не паршивая, она паршивенькая!
И все было понятно.
Ввиду чрезвычайного кулинарного консерватизма моей матери, грузинские блюда не приживались у нас в семье. Да и вообще в те годы это было еще не модно.
Мода на еду тоже существует. Например, всякая зелень, которая впоследствии прочно осела на наших столах, в годы моей юности казалась чем-то весьма экзотическим. То есть укроп и петрушка, мелко нарезанные, подавались к столу, но чтобы веточками да букетиками – никогда! Помню, мне было лет семнадцать, и после какой-то болезни мама повезла меня в апреле в Сухуми. Там я впервые и наблюдала, как местные жители пучками поглощали кинзу, тархун и другие травы. Это казалось диким! Кинза своим запахом вообще напоминала о лесных клопах. А теперь я кладу кинзу в очень многие блюда. Моя закадычная подружка Оля Писаржевская вышла замуж за грека из Сухуми Толю Монастырева, студента режиссерского факультета ГИТИСа. Его сестра Алла научила Ольгу готовить многие грузинские и абхазские блюда, которые мне нравились чрезвычайно, и как-то на день своего рождения я купила на рынке разную зелень, редиску и красиво уложив все на тарелке, поставила на стол. И еще приготовила пхали. Мама, окинула этот стол весьма критическим взором и произнесла:
– Провинциальная сухумская кухня? Ну-ну!
Несмотря на свой блестящий ум и талант, мама была весьма буржуазна во многих житейских вопросах.
Приведу здесь рецепт первого освоенного мною и все-таки внедренного в наш дом «провинциального сухумского» блюда под названием «пхали». Нынче его подают во многих ресторанах, но частенько называют «зеленым лобио». В чем принципиальная разница, я не знаю.
А вот и еще одно блюдо, не помню уж у кого почерпнутое, но из той же серии: баклажаны с орехами.
Итак, берем зеленую стручковую фасоль, можно консервированную, можно замороженную. Поговорим здесь о консервированной. Фасоль отжимаем руками изо всех сил, чтобы осталось как можно меньше влаги, берем хороший пучок кинзы, полстакана очищенных грецких орехов и все это пропускаем через мясорубку. Очень мелко режем луковицу, добавляем чайную ложку аджики, непременно настоящей кавказской, а не той, что продают бабушки возле магазинов, и немного сухого белого вина. Вместо вина можно влить немножко лимонного или гранатового сока, кому что нравится. Уложить в вазочку и украсить гранатовыми зернышками.16
Баклажаны не чистим и нарезаем продольными тонкими кусками. Жарим на растительном масле, на не , сильном огне, чтобы они стали мягкими, с некоторой прозрачностью. Важно не пересушить. Снимаем со сковородки и даем остыть. Готовим начинку: грецкие орехи пропускаем через мясорубку вместе с кинзой, очень мелко режем лук, можно добавить капельку аджики и что-то кисленькое, как в пхали. Хорошенько смешиваем, чайной ложечкой кладем на баклажан, сворачиваем рулетиком и блюдо готово. Что касается начинки, она может быть, собственно говоря, любой. Например, сыр с чесноком и зеленью, брынза с любыми дополнениями и так далее. Немного фантазии и успех обеспечен.17
Кстати, одна забавная история: Ольгин муж, Толя Монастырев, в нашей далекой молодости приноровился ловко делать дома шашлык. Он сжигал в чугунке какие-то веточки, ставил чугунок на маленький огонь, а сверху клал шампуры. Допускаю, что я могла что-то напутать с технологией, но суть не в том. Я так рекламировала дома Толины шашлыки, что мама решила тоже их попробовать. Толя пришел к нам, мама дала ему свой любимый чугунок и ушла в комнату работать. Но что-то у Толи не заладилось и дым из чугунка валил нешуточный, пришлось открыть балконную дверь. И вдруг раздается звонок в дверь. Открываю, на пороге стоит встревоженный поэт Ваншенкин, живший тремя этажами выше.
– Катя, у вас пожар?
– Нет, – с достоинством ответила я, – мы готовим!
Шашлыки не удались, а чугунок был безнадежно испорчен.
И еще несколько слов о Толе, талантливом телевизионном режиссере и прелестном человеке, красавце и неплохом кулинаре. Толя был родом из Сухуми и совершенно не выносил рыбу. Его начинало мутить при виде любых рыбных продуктов. Однажды, будучи у нас, он пошел за чем-то на кухню. И вдруг возвращается бледный как полотно.
– Толя, что случилось?
– Там… Там голая рыба! – пролепетал он с неподражаемой гримасой.
На кухне размораживалось филе для кошек.
Однако, как я уже писала, в годы моей юности в моде были совсем другие блюда. Тогда только стала популярной селедка под шубой, которая всем известна, или, к примеру, рыба под майонезом. Недорогое и вкусное блюдо. Тогда мы готовили это из филе серебристого хека. Попробую вспомнить, давно не делала.
Итак, кусочки филе обвалять в муке, обжарить на растительном масле, уложить на блюдо, смазать, пока не остыли майонезом и сверху положить поджаренный лук, довольно много. Дать постоять, чтобы рыба пропиталась всем этим. Просто и вкусно. Во всяком случае, это блюдо всегда сметали. Сейчас никто почему-то его не готовит. Вышло из моды, наверное.18
Но мало-помалу грузинская кухня все больше проникала в наши московские квартиры и зелень на столе перестала кого-либо удивлять. И в ресторанах появилось множество грузинских блюд, правда, сациви, в ресторанах, на мой взгляд и вкус готовят плохо. И, опять-таки на мой вкус, сациви лучше всех делает моя подруга Ольга Писаржевская. Сациви вообще штука тонкая. В ресторанах зачастую вместо грецких орехов кладут арахис! Это истинное кощунство, все равно что фаршированный судак или толсто лобик! Фаршировать можно, конечно, все, что вздумается, но классика – это карп или щука! Так же обстоит и с орехами в сациви. О рыбе речь впереди. В некоторых домах в сациви еще добавляют ореховое масло. Не надо! Это лишнее. Приведу тут рецепт сациви, почерпнутый у Ольги.
Итак, курицу, лучше с рынка, отвариваем в воде без соли и специй. Затем режем на небольшие куски, обжариваем на сливочном масле и складываем в глубокую миску или супницу. Параллельно готовим соус из расчета литр бульона на одну курицу. Стакан очищенных грецких орехов пропускаем через мясорубку и так же поступаем с луковицей добавляем к орехам и луку натертый зубчик чеснока, столовую ложку муки, две чайные ложки хмели-сунели и чайную ложку настоящей аджики, можно добавить щепотку шафрана для цвета. Все это хорошенько перемешиваем, осторожно добавляя тепловатый бульон из расчетного литра, все время помешивая. Разводить до получения однородной массы с консистенцией не слишком густой сметаны и вылить в кипящий остаток бульона, опять-таки помешивая. Когда закипит, снять с огня и залить этим соусом курицу. Остудить и поставить на сутки в прохладное место, а лучше в холодильник. Есть это следует с ломтем свежего лаваша.19
Однажды в Германии, гостя у своей подруги Лианы, которая прекрасно готовит и всегда проявляет сугубое кулинарное любопытство, я приготовила сациви и, как положено, поставила в холодильник на сутки. Утром я уехала на полдня в Бонн, а когда вернулась, Лиана мне объявила, что сациви ей не понравилось. Я удивилась. Но потом выяснилось, что она его разогрела! Никогда не грейте сациви! Впервые я гостила у Лианы в 1990 году, как раз когда в Москве не было ничего, кроме талонов. Помню, Лиана поставила на стол какие-то коричневые мохнатые штучки.