Только нам, рядовым покупателям, от этого знания легче не становится. Ведь если бедную рыбешку вовремя заморозили еще в холодильниках на судне, то она может спокойно пролежать в морозильнике от шести месяцев до года. Люди чаще всего покупают дешевую свежемороженую рыбу, которую моя мама в свое время скармливала кошке. А я бы не рекомендовал вам употреблять в пищу эти так называемые кормовые сорта рыб.
Живой рыбой из позеленевшего аквариума тоже лакомиться не стоит. До этого она в буквальном смысле паслась в специальных водоемах и бассейнах, питаясь комбикормом с разными антибиотиками и гормонами. Но особенно аккуратно надо относиться к выбору охлажденной рыбы, которая так красиво разложена на витринах со льдом в крупных магазинах.
Если вы все же решились купить охлажденную рыбу, надавите пальцем на тушку. Когда уберете палец, вмятина должна исчезнуть! Жабры у свежей рыбы всегда ярко-розовые.
Теперь о морепродуктах. Например, охлажденных гигантских креветок, которых часто предлагают нам в шикарных рыбных магазинах, не может быть в принципе! Дело в том, что после вылавливания этот деликатес всегда замораживают. Охлажденные хвосты креветок – это тоже для дурачков. Ну, представьте себе: креветок отловили, упустили время заморозки, в результате головы у них почернели. Что делать? Да очень просто: оторвать головы, а все остальное заморозить. А затем, уже в магазине, их оттаивают и с важным видом красиво раскладывают веером на лед.
Даже очень дорогие магазины, где охлажденная рыба должна быть по статусу, не очень-то любят с ней связываться. Уж больно деликатный товар! Она быстро портится, и продавцы рискуют не успеть ее продать.
Как мы все уже знаем, рыбы «второй свежести» не бывает. Это мы вслед за классиком так считаем! А дельцы от торговли так не думают! Куда, по их мнению, должна идти испорченная рыба? Обратно на прилавок. Существует даже специальная процедура реанимации протухшей рыбы. Она схожа с той, которую применяют к испорченному мясу. Рыбку, игнорируя характерный запах, режут на кусочки и маринуют!
Охлажденная целая рыба сохраняет свежесть не дольше 3–4 дней.
Морская рыба – до конца не изученный продукт! Она содержит полиненасыщенные Омега-3 жирные кислоты, замедляющие развитие атеросклероза, снижающие риск возникновения инфаркта и т. д. Сколько лет я уже работаю врачом-диетологом, столько лет неустанно твердят о ее безграничной пользе. Тем же, кто не очень любит рыбу, навязчиво предлагается постоянно принимать рыбий жир в капсулах. Но и здесь не все однозначно.
Обоснование. Масштабное исследование, проводимое учеными медицинского факультета Университета Восточной Англии, в котором приняли участие более трех тысяч мужчин, выявило повышение уровня смертности у тех, кто принимал капсулы рыбьего жира. Причем однозначно доказать непосредственную пользу употребления жирных кислот омега-3 ученым так до сих пор и не удалось. Кроме того, при проблемах с поджелудочной железой и при сахарном диабете употреблять их просто вредно, а передозировка грозит серьезными проблемами с надпочечниками.
И не увлекайтесь рыбными консервами! Современный вариант консервов «Килька в томате» придумали в середине 60-х годов прошлого столетия технологи Керченского рыбного завода. Новинку отвезли сразу в Кремль лично Никите Сергеевичу Хрущеву. Ему рыбка в соусе понравилась, и в целях популяризации консервов на нее была установлена народная цена – легендарные 33 копейки. По запасам кильки в томатном соусе Россия и сейчас по-прежнему впереди планеты всей. Именно этими консервами постоянно пополняется ГОСРЕЗЕРВ.
В морской рыбе содержится огромное количество различных микроэлементов. Она богата йодом, марганцем и… ртутью! Ее количество в рыбе растет от года к году вместе с уровнем загрязнения Мирового океана. В мясе таких рыбьих хищников, как тунец, рыба-меч, окунь и ставрида, содержится большое количество соединений ртути. Ртуть, как известно, вызывает у детей стойкие неврологические нарушения, а потому употреблять в пищу эти сорта рыбы, по крайней мере, детям, беременным и кормящим женщинам, не рекомендуется. Недаром наш родимый Россельхознадзор вдруг проснулся и волевым решением ограничил ввоз на территорию государства Российского свежей и охлажденной красной рыбы из Норвегии. Причиной этого нелегкого решения стало обилие солей тяжелых металлов, содержащихся в аппетитной рыбке. Поэтому норвежская семга на прилавке сейчас лежать вроде бы не должна. Но ведь лежит…
Для любителей японской кухни хочу добавить пару слов про суши. Прежде всего, поедание сырой рыбы грозит прямым заражением различными паразитами. Такие случаи в Японии не редкость; они уже получили широкую известность. Если и заказывать суши, то только в крупных известных ресторанах.
Однако, несмотря на вышесказанное, рыбу есть необходимо! Она не содержит насыщенных жиров, и в ней присутствует определенная комбинация очень важных аминокислот. Особенно актуальным употребление рыбы становится для людей после 40 лет ввиду наличия в ней эйкозапентаеновой кислоты. Она снижает свертываемость крови, что является профилактикой образования тромбов.
Начиная со второго этапа, после творога женщинам желательно употреблять рыбу именно жирных пород, но не более 3 раз в неделю, мужчинам – не более 2 раз в неделю.
Мясо
Теперь поговорим о мясе. Точнее, о всевозможных разновидностях мяса и способах его приготовления. Здесь тоже есть свои тонкости.
Большинство моих пациентов можно условно разделить на две группы:
• Те, кто не представляет свою жизнь без сладкого и мучного.
• Те, кто равнодушен к сладостям, но полжизни готов отдать за кусок стейка или колбасы.
Про углеводную зависимость мы с вами уже знаем, а вот маниакальная потребность в мясе у так называемых мясоедов объясняется возбуждающим действием на нервную систему экстрактивных веществ, которыми особенно богаты отвары из мяса (супы и бульоны). Это возбуждение дает обманчивое впечатление силы, уверенности, снижает депрессию. У человека вырабатывается привычка к потреблению мяса (в качестве стимулирующего вещества) так же, как к крепкому кофе или чаю. Временное чувство эйфории требует поддержания этого состояния, подобно потребности в курении и алкоголе.
Обоснование. По данным Американского института изучения рака, мясной рацион питания угрожает развитием рака ободочной и прямой кишки. Они передают большой привет сторонникам белковых диет (диеты Аткинса, Дюкана, «кремлевская диета»)!
В жирном красном мясе слишком много насыщенных жиров, а их и так у вас под кожей накопилось немало.
Бытует укоренившийся миф о том, что антропоиды превратились в Homo sapiens только благодаря тому, что стали употреблять мясо. Однако, как показывает история, в древнейших цивилизациях существовали высоконравственные принципы защиты животных. Например, хараппская культура охраняла жизнь животных, в особенности коров и быков. В обязанности царя входила защита праджей – подданных в самом широком смысле этого слова, то есть всех живых существ.
Я не призываю вас совсем отказываться от мяса, но необходимо по возможности ограничить его количество в своем рационе. Предпочтение нужно отдавать постной телятине, крольчатине или курятине. Думаю, не открою тайны, если скажу, что у птицы лучше есть не темное, а белое мясо. Именно в нем меньше всего жиров, из него лучше всего усваиваются белки. Подойдите к этому вопросу творчески, украсив мясные блюда овощами и специями. Красиво оформленная еда вызывает усиленное выделение слюны и желудочного сока, что способствует ее полноценному перевариванию и усвоению белка. Немаловажен и способ обработки продукта. Лучше всего предварительно пропускать мясо через мясорубку, так как фарш переваривается затем намного легче, чем цельный кусок.
Белковые продукты лучше усваиваются, когда они поступают в желудок в сочетании с клетчаткой, которая в изобилии содержится в отрубях и свежих овощах.
Почему именно в свежих, а не в тушеных или отварных? Да очень просто! В свежих овощах сохраняется намного больше витаминов, микроэлементов и биофлавоноидов, в них не нарушается сама структура пищевых волокон клетчатки. А сочетание гарниров из овощей даже с жирными мясными и рыбными блюдами способствует активизации пищеварительных желез, обычно угнетаемых избыточными жирами. Если у вас нет проблем с желудком и кишечником, ежедневно следует съедать от 600 до 700 г сырых овощей.
Если вы страдаете заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такого количества сырых овощей ваш организм просто не выдержит: их придется тушить или варить. Причем делать это нужно в эмалированной кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая предотвратит доступ воздуха.
Если вы страдаете заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такого количества сырых овощей ваш организм просто не выдержит: их придется тушить или варить. Причем делать это нужно в эмалированной кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая предотвратит доступ воздуха.
Лучше, если крышка кастрюли будет непрозрачной и овощи будут вариться в темноте. Свет также частично способствует распаду витаминов. Изменение окраски овощей в процессе приготовления свидетельствует об утрате большинства витаминов и минеральных веществ. Они переходят в воду. И, конечно, не стоит каждые 5 минут открывать крышку, чтобы проверить готовность овощей, тыкая в них острым предметом. Из оставленных «ран» в воду будут вымываться полезные микронутриенты. Лучше постарайтесь выписать из «умных» книг по кулинарии время готовности каждого овоща. Варить овощи нужно до легкого размягчения (но не дольше), в небольшом количестве воды, не допуская активного кипения и выпаривания. Опускать овощи нужно в кипящую воду.
Часто можно слышать от коллег-диетологов, что при тепловой обработке разрушается большая часть витаминов. Это действительно так, но зато оставшаяся часть усваивается намного лучше. При термической обработке клеточные стенки овощей разрушаются или становятся намного мягче. В результате из них легче выделяются полезные вещества. Например, из брокколи и шпината после варки или готовки можно получить от 10 до 30 % каротиноидов, а из сырых овощей – не более 3 %. К тому же в некоторых овощах, например, в фасоли и баклажанах, содержатся токсины (отравляющие вещества), которые распадаются и становятся безопасными для человека только после термической обработки.
Приготовление пищи на пару всегда считалось у диетологов наиболее рациональным и полезным. Однако самым древним способом кулинарной обработки является запекание на открытом огне. При этом древнейшем способе приготовления пищи продукты сохраняют не только свой натуральный цвет, запах, форму и вкус, но и большую часть микроэлементов и витаминов.
Сейчас многие СМИ любят использовать замысловатые словечки, которые потом подхватываются нашим впечатлительным народом. Их повторяют машинально, по поводу и без повода, иногда даже не догадываясь, что это на самом деле значит. Одно из таких словечек – канцерогены. Большинство из нас даже не представляет толком, что это такое, но заранее боится!
Слово «канцероген» – производное от латинского cancer – рак и греческого genes – рождающий. То есть это компонент, вещество или физическое явление, которое при воздействии на организм повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей.
Но не надо этого бояться – надо это знать!
На самом деле канцерогены есть везде: в воздухе, которым мы дышим, в воде, которую пьем, в одежде, которую носим, в еде, которую едим сами и даем детям. Сегодня из 60 тысяч известных науке химических соединений, с которыми человек вынужден контактировать постоянно, на канцерогенность проверены менее 2 %. И достоверно доказано, что третья часть из них абсолютно безопасна.
Действительно, есть полициклические углеводороды – канцерогены, образующиеся при сгорании органических веществ. Они – бессменные спутники всего жареного и копченого. Так вот, многие боятся жаренного на углях мяса или рыбы, так как считается, что, когда жир шашлыка капает на угли, он сгорает, образуя канцерогенные вещества, которые вместе с дымом поднимаются вверх и пропитывают продукт. Но давайте подумаем, а много ли этого дыма попадет на жарящееся над огнем мясо? Сколько может весить этот дым? И сколько в этом дыму будет содержаться канцерогенов? Это количество будет столь ничтожно, что даже очень точные весы не смогут его определить.
Поэтому не бойтесь «страшилок» – готовьте мясо и рыбу на углях. Главное правило – мясо не должно быть обгоревшим!
Если вы продолжаете бояться убийц-канцерогенов, а вареное уже надоело до смерти, просто заверните продукт в алюминиевую фольгу – ив духовку или на огонь.
Можно варить мясо и рыбу, готовить их на пару или жарить на гриле. Следует только избегать жирного мяса и наваристых бульонов.
В различных сортах мяса нет почти никакой разницы с точки зрения питательной ценности. Главное, чтобы вам нравилось блюдо, которое вы приготовите.
Помните правило нельзя насильно впихивать в себя невкусные продукты!
Овощи
На этом этапе методики вы уже можете чередовать вечерний салат с тушеными овощами. По опыту общения с пациентами знаю, что людям всегда комфортнее пожарить или разогреть на сковороде, нежели заниматься длительным и нудным тушением. Несмотря на все преимущества пароварки, немногие решаются заменить ею сковородки и кастрюли. Мне кажется, что эти предубеждения против варки на пару связаны с определенными отрицательными ассоциациями, возникающими на подсознательном уровне. Ведь многие точно знают или хотя бы когда-то слышали, что подобный способ приготовления рекомендуется тяжелобольным людям, страдающим гастритом, язвой, холециститом, атеросклерозом и прочими неприятными заболеваниями. В голове возникает образ беззубой старушки в рваном больничном халате, поедающей тушеные овощи из помятой алюминиевой миски…
Овощи, приготовленные на пару, действительно легко усваиваются и не создают ощущения тяжести в желудке. Такое блюдо никогда не подгорит, готовится равномерно, не требует масла, помешивания и переворачивания. Водорастворимые витамины и минералы не теряются в бульоне, а еда не насыщается дополнительными жирами. При варке на пару продукты не соприкасаются с воздухом и не нагреваются выше 100 °C, что сохраняет их состав почти в первозданном виде. Время, необходимое для варки на пару овощей, значительно меньше, чем для жарения и варки в воде. Приготовленные на пару блюда получаются сочными и полезными, ведь пар, даже из жесткой и хлорированной воды, не содержит примесей металлов.
При использовании пароварки следует учесть два фактора:
• Для приготовления на пару подходят все продукты, кроме грибов, которые необходимо варить в большом количестве воды.
• Подпорченные и мятые овощи в пароварке приобретут неприятный запах и вкус, а если вырезать дефекты – потеряют свою форму. Поэтому для приготовления на пару все овощи и фрукты должны быть надлежащего качества.
И вовсе нет необходимости покупать дорогую пароварку. Простейшее приспособление для варки на пару – глубокая кастрюля, на дно которой наливается вода, над ней помещается сито, а крышка плотно закрывается.
Если в кастрюлю с водой просто поставить емкость с продуктами, это будет варка на водяной бане, что тоже лучше варки в воде, но при этом способе пар не сможет проникнуть в продукты равномерно. Другой вариант – кастрюля с закрепленной сверху марлей, в которую кладутся продукты. Но если вам позволяют финансы, зачем огород городить? Сейчас существует множество пароварок различной конструкции и цены, готовить в которых проще, чем в сковороде.
Мне бы хотелось, чтобы как минимум половину из этих тушеных овощей составляли брокколи. Как вам тушеные до легкого хруста при надкусывании соцветия брокколи с капелькой обыкновенного кетчупа в качестве соуса и украшением из молотых ядрышек бразильского ореха?
Я не фанат брокколи, просто это действительно очень полезный продукт. Соцветия этого вида капусты давно известны врачам как источник многих полезных веществ. Белок брокколи почти не уступает белку животного происхождения: к примеру, лизина и триптофана в нем столько же, сколько и в белке куриного яйца.
Брокколи улучшает эластичность кожи, препятствуя ее провисанию (вспомните образование фартука кожи при резком масштабном похудении). Ведь калий, содержащийся в этой капусте, регулирует содержание воды, медь отвечает за прочность и эластичность соединительных тканей, а цинк защищает от свободных радикалов. По сравнению с другими видами капусты, брокколи содержит в 2 раза больше витамина А, С, фосфора, кальция, железа.
Вытяжка из брокколи в некоторых случаях способна даже рассасывать мелкие миомы матки у женщин.
Кроме того, что брокколи является прекрасным источником хрома, регулирующего углеводный обмен, она содержит природные вещества, которые помогают предотвратить рак. Один из компонентов брокколи – дииндолилметан (DIM) – обладает мощным антиандрогенным действием: создает препятствие для роста раковых клеток в предстательной железе на ранних стадиях заболевания. Помимо этого, брокколи, а также цветная и брюссельская капуста содержат индол-3-карбинол (I3C), который в организме человека также трансформируется в дииндолилметан. У женщин это вещество способно предотвращать развитие опухолей молочной железы и эндометрия.