Запах — это лишь совокупность сигналов от обонятельных рецепторов. Приятность аромата не в сигналах, а в их трактовке мозгом с учетом жизненного опыта. Запах может быть ванильным лишь в том случае, если вы до этого уже нюхали ваниль. Запах может быть мясным только в том случае, если вам до этого приходилось пробовать мясо. Яблоко приятно на вкус вовсе не потому, что оно восхитительно пахнет. Наоборот, яблоко обладает привлекательным ароматом, потому что однажды мы его попробовали, съели, насладились сладким вкусом, убедились в питательности и безопасности для здоровья. После этого мозг откладывает в память этот запах на полочку «нужных» и «приятных» и использует этот опыт каждый раз, сталкиваясь с похожим сигналом, довольно успешно предугадывая вкус по запаху, но запутывая нас в причинах и следствиях. Поэтому совершенно не случайно первыми рецепторами, которые становятся жертвами болезни Альцгеймера, становятся рецепторы запаха, именно поэтому лаборатории запаха, которых все больше появляется в клиниках западного мира, становятся важными диагностическими центрами по раннему выявлению признаков болезни памяти.
Аналогично происходит передача сигналов от вкусовых рецепторов. Вкусовые рецепторы, расположенные в эпителии, покрывающем сосочки языка, и в валиках, окружающих сосочки, снабжены сенсорными нейронами, доставляющими вкусовую информацию в мозг, где возникают вкусовые ощущения. Соленый, сладкий, кислый и «умами» ощущаются хоть и с разной интенсивностью, но практически во всех участках языка, горький — преимущественно на задней части — корне языка.
В восприятии вкусовых ощущений весомую роль играет обоняние. Слизистая оболочка носа включает в себя около 10 млн клеток обоняния, связанных с мозгом посредством обонятельного нерва. По некоторым из нервных волокон проходит связь и с лимбической нервной системой мозга, ответственной за эмоциональные реакции. Таким образом, вкусовые ощущения вызывают положительные или отрицательные реакции — изменение мимики лица при наслаждении едой или появление гримасы отвращения.
Другие органы чувств также задействованы во вкусовых ощущениях. Так, немаловажную роль играет, например, зрительное восприятие блюд или напитков. Кроме того, на языке располагаются папиллы (Papillae filiformes), реагирующие на температуру, давление и болевые ощущения.
Осознанно или неосознанно, на наше пищевое поведение влияют усвоенные нами навыки, привычки и традиции. Образ питания взрослых людей зачастую отражает модель, полученную ими в детстве. Эта модель вырабатывается в семейной и социальной среде, подкрепляясь опытом детского сада, школы, круга друзей. Изменить воспитанные привычки — например, «нужно есть до дна» — зачастую непросто. А есть за маму, за папу, бабушку и дедушку впоследствии настолько ассоциируется с состоянием духовного зомбирования, что каждая ложка каши не только превращается в постоянную заботу о здоровье близких, но и становится почти религиозным обрядом: сметать со стола все во имя благополучия родных и близких. Все это закрепляет наши пищевые привычки и может вести к избыточному весу и ожирению.
Неконтролируемый аппетит, «заедание» стресса, еда «от нечего делать» влияют на выбор и увеличивают объем блюд. Не последнюю роль в пищевом поведении играют социальный статус и образование.
Прежде всего кусок пирога, сервированный на блюдце, попадает в поле нашего зрения. Отраженные от лакомства волны света поступают на зрительный нерв глаза и активируют его. Это первое впечатление посылается в зрительный центр, находящийся непосредственно перед пучком анатомической структуры спинномозговых нервов под названием «конский хвост». Здесь мозг из поступающих в него нервных сигналов выстраивает картину действительности, включающую в нашем случае блюдце с пирогом. Информация о вкусовых ощущениях посылается дальше, направляясь к центру слюновыделения, после чего соответствующие железы выделяют слюну. Одновременно с этим желудок, готовясь к приему пищи, начинает вырабатывать желудочную кислоту.
В университетском квартале Филадельфии на входной двери ничем не примечательного здания укреплена скульптура вечно застенчивого носа. Под этим символом расположен научный центр по изучению запахов с его 60 учеными, колдующими над всем спектром запахов и их восприятий, начиная с того момента, когда молекулы вдыхаются с потоком воздуха, и заканчивая реакцией организма на запах. Запах подводит нас к границе материального — мы не видим, не слышим, не осязаем его как явление или предмет. Мы воспринимаем его как нечто абстрактное — каждый по-своему, посредством ассоциаций и памяти воссоздавая индивидуальный образ, предмет или обстановку, что уже само по себе относится к области трансцендентальных процессов.
Во всем мире изучением запахов и реакций на них занимается всего несколько сотен ученых, которые весьма сожалеют о том, что одному из древнейших органов чувств уделяется так мало внимания. Еще Платон и Кант говорили о том, как мало приятного доставляют нам запахи, связанные с жизнедеятельностью человека, например запах пота, запах изо рта. Чем они отличаются от таких аристократических процессов восприятия, как слух и зрение?
На вопрос, от какого чувства восприятия вы могли бы отказаться, большинство выбирает обоняние. Однако такой выбор весьма легкомыслен: чем глубже ученые и медики проникают в молекулярно-биологические и нейрологические процессы, лежащие в основе этого чувства, тем большего внимания оно заслуживает.
Доктор П. Дэлтон (P. Dalton), изучающая проблемы обоняния, говорит: «этим чувством можно манипулировать и злоупотреблять, но можно использовать его и позитивно». Здоровый взрослый человек, делая примерно 18 вдохов в минуту, может различать около 10 тыс. запахов и, по меньшей мере, 400 тыс. при условии их достаточной концентрации.
Многие ученые относят человека, как и птиц, к очень плохим определителям запахов. Слизистая оболочка нашего носа в 5 раз меньше, чем у кошки. Мы различаем в 10 раз меньше запахов, чем фокстерьер. Рецепторные клетки, получив сигнал, направляют его дальше в виде раздражения на bulbus olfactorius — колбу, расположенную в лобной части мозга. Несмотря на его распространенность (даже насекомые имеют подобный орган), многие его свойства еще не изучены.
Вкусовые ощущения можно получить и без участия обоняния, так как информация о вкусе поступает от языка по специфическим нервам в мозг, но истинное удовольствие от пищи с присущим ей ароматом мы получаем благодаря обонянию. Мы можем представить нежный запах темного шоколада или резкий запах зрелого сыра с благородной плесенью.
Долгое время медики и исследователи не придавали обонянию столь серьезного значения, как сейчас, ибо считалось, что этот «низший» орган чувств связан лишь с эмоциональными переживаниями. Однако в последнее время нос все больше увлекает и привлекает к себе ученых. Так, например, только недавно было установлено, как запахи от нервных клеток слизистой оболочки носа кодируются в образцы сигналов и почему запахи тесно связаны с памятью и чувствами.
Очень важен механизм обработки информационного сигнала запахов в нервных клетках. В области верхней части слизистой оболочки носа находятся так называемые обонятельные эпителии — миллионы специальных нервных клеток, в каждой из которых только один из 350 обонятельных генов является активным. Поэтому они распознают только один тип запаха. Тем не менее наше обоняние может идентифицировать и анализировать тысячи нюансов запаха, так как отдельные активные гены используют все 350 типов рецепторов, комбинируя их как буквы алфавита и образуя целый мир запахов. Каждый тип рецептора-антенны может определять многие запахи, и каждый из них может возбуждать несколько антенн-определителей, имея свой собственный «узор» возбуждения в мозге. Однако весь процесс усложняется тем, что сигнальный «узор» зависит от того, как молекула запаха попадает к рецепторам — через ноздри или через глотку. Возможно, от этого зависит, вызывает ли один и тот же кусок сыра аппетит или отвращение.
Опыты показывают, что у апробантов, которым один и тот же запах подавался посредством тонкого пластикового кабеля то через нос, то через глотку, реагировали не только рецепторы слизистой оболочки носа, но и определенные части мозга, причем по-разному.
Во всяком случае, ясно, что мир запахов возникает тогда, когда мозг распознает сигналы рецепторов. От слизистой оболочки в верхней части носа сигналы проходят через нервные нити прямо в мозг и достигают bulbus olfaktorius — первой станции больших полушарий. Затем эти импульсы попадают, с одной стороны, в кору больших полушарий, где запахи воспринимаются сознательно. С другой стороны, они распространяются дальше, к так называемой лимбической системе, которая объединяет запахи с чувствами. Именно этот процесс очень привлекает к себе исследователей.
Прослеживая путь прохождения сигнала-запаха в часть мозга, отвечающую за воспроизведение памяти, моделируя этот путь для транспортировки лекарственных веществ в виде аэрозолей или модифицируя запахи для использования их в виде транспортеров медикаментов, ученые получили еще одно важное подспорье в борьбе с различными заболеваниями, в том числе и нейропсихического происхождения. Итак, прежде чем почувствовать во рту нечто материальное, напоминающее посторонний предмет, мы уже на преграде в камере носа, где расположены нервы обоняния, защищенные слоем слизи, чувствуем наличие некоторых почти метафизических ощущений, образцы которых, благодаря работе нашей памяти и аналитической деятельности структур мозга, идентифицируются как искомый кусок пирога.
Чтобы мы уловили его запах, молекулы должны находиться во вдыхаемом нами воздухе. Это могут быть запахи пропеченного теста, аппетитной начинки или специй, и чем ближе мы подносим кусочек ко рту, тем больше молекул вдыхаем. При вдохе молекулы газа сталкиваются с примерно 10 млн клеток, которые находятся на слизистой поверхности носовой камеры. Обонятельные нервы высокоспециализированы: для всего разнообразия запахов существуют собственные рецепторы, иногда дремлющие много лет, пока не уловят «свой» запах. Получив сигнал, рецепторные клетки направляют его в bulbus olfactoris — образование, расположенное в лобной части мозга, после чего они в течение разного по продолжительности времени могут снова бездействовать.
Секреты привлекательности средиземноморской кухни
И все же есть на земле место, где можно забыть о жировых отложениях, где все создано для здоровой жизни, где есть синее море и золотой песок пляжей, свежий горный воздух, много солнца, красного вина, салями и оливкового масла. И всё это обладает необычайным ароматом нежных приправ и специй.
Речь идет о «средиземноморье и его кухне», которая снова напомнила о себе и своей пользе, в том числе и об оливковом масле, феномен которого обеспечивает здоровую диету, которая помогает похудеть, понизить давление, избежать диабета и сердечных приступов, а также в любом случае сохранять благоприятный душевный настрой. То, что здоровая пища может приносить здоровье, доставляя удовольствие, подтверждают сегодня различные исследования. И пища народов средиземноморья является тому наглядным примером, даруя здоровье и продлевая жизнь. Там умирает значительно меньше людей от инсультов и инфарктов, чем в средней и северной частях Европы.
Жители греческого острова Крит гордятся самой высокой продолжительностью жизни среди европейцев. От инфаркта или инсульта там почти не умирают, несмотря на то, что жители этого острова употребляют в пищу относительно много жира: пища буквально плавает в оливковом масле.
Многие туристы, посетившие этот остров, знают, чем привлекательна пища Крита. Вместо того чтобы покупать промышленно переработанные высококалорийные продукты пищевой промышленности, жители Крита, да и вообще юга Европы, сами обеспечивают себя традиционным питанием. На стол подаются овощи, бобовые культуры, салаты, умеренные порции мяса, рыбы, а на десерт — свежие фрукты. Кока-колу, переполненную газами, или ненатуральные соки, лимонад нечасто увидишь на столе — там пьют воду и красное вино. Для приготовления пищи используется не жир, а исключительно оливковое масло. Такое питание — лучший путь к здоровью. По данным врачей, все прочие методы снижения веса уступают диете из оливкового масла, овощей, чеснока и рыбы.
Традиционная средиземноморская кухня помогает избавиться от лишнего веса, нормализовать давление, минимизировать вероятность диабета и сердечных приступов.
По сути, средиземноморская кухня представляет собой диету с большим количеством ненасыщенных жирных кислот и с меньшим количеством красного мяса. В отличие от средиземноморской кухни другие диеты с меньшим количеством углеводов, жира или повышенным потреблением белка не являются более эффективными. Кроме того, согласно средиземноморской диете один бокал красного вина приносит дополнительную пользу.
И еще один факт обращает на себя внимание геронтологов: нигде на Земле нет такого количества людей, возраст которых в процентном отношении ко всему населению острова превышает 100 лет, как на средиземноморском острове Сардиния, и это неслучайно. Ученые университета Болоньи установили, что когда в других странах соотношение одного 100-летнего мужчины приходится на пять 100-летних женщин, то в деревнях Сардинии оно меняется на 2:1, а в горных районах острова доходит до 1:1. Почему мужчины на этом острове не уступают женщинам в долгожительстве, пока неясно. Можно предположить, что причины кроются в относительно спокойном образе жизни и красном вине.
С другой стороны, вероятно, только средиземноморская диета не является панацеей от старости и хронических недугов. Дело в том, что такие условия, как в областях средиземноморья, мало где в мире встречаются. Лишь 11 % из более 10 тыс. принимавших участие в исследовании женщин в возрасте 50–60 выросли в условиях, подобных Средиземноморью. Это говорит прежде всего о том, что большинство женщин неправильно составляют свой рацион. В целом питающиеся правильно дамы на 40 % чаще перешагивали отметку в 70 лет. На мужчин диета, аналогичная средиземноморской, должна произвести похожий эффект.
Многие жители той же Сардинии, перешагнувшие порог 100-летия, все еще курят, а в молодости вели полный риска и задора образ жизни. Некоторые ученые объясняют секрет долгожития островитян не только питанием, воздухом, но и генетикой. Согласно некоторым научным предпосылкам, Y-хромосомы, ответственные за мужское воспроизводство, здесь содержат слегка измененные наследственные задатки. При этом митохондрии особенно хорошо защищены от вредных побочных продуктов обмена веществ, которые ускоряют процесс старения. Достоверных данных на этот счет еще не существует. Над этим вопросом ломают голову исследователи, как и над тем, почему у жителей Сардинии столь сильная иммунная система, обычно ослабевающая по мере старения, а у них она снова значительно укрепляется в возрасте между 60 и 70 годами.
Генетика сделала многих из нас фаталистами: наши года — это наши гены. Сколько унаследовали от папы с мамой, столько и проживем. Можно, конечно, молиться на здоровый образ жизни, отказывать себе в удовольствиях. Но стоит ли, если гены не обманешь? Ну, продлишь свое существование года на два-три, а скольких радостей лишишься…
Но так ли всесильна генетика? Вовсе нет! Американские ученые в ходе исследований изучали жителей японского острова Рюкю, отличающихся самой большой продолжительностью жизни на земле: из 1,3 млн человек 400 уже прожили более 100 лет. Аборигены там мало подвержены инфарктам, инсультам, и даже злокачественные опухоли их в основном обходят стороной.
Но вот что интересно: стоит жителям покинуть свой чудо-остров и переехать, скажем, в Европу, как они довольно быстро обзаводятся всем букетом болезней цивилизации и долго не живут. Получается, что гены все-таки не предопределяют возраст. Во всяком случае, не в такой решающей степени, как считалось ранее.
Говоря о средиземноморской диете, следует отметить и качество жиров, и их влияние на состояние организма. Речь идет о еще одном показателе, ведущем к сердечным инфарктам и риску заболевания болезнью Альцгеймера: Омега‑3-кислоте.
К слову, греки потребляют с пищей столько же жира, сколько и австрийцы, — 147 г вместо рекомендованных 60–80, при этом инфаркты у них случаются значительно реже. В чем причина? Оказывается, важно не количественное содержание жира в пище, а именно его качество. Прежде всего необходимо уменьшение потребления насыщенного жира.
А что же японцы? Что такого особенного в образе жизни долгожителей Рюкю отметили американцы? Да вроде бы все давно известно. Во-первых, они практически не пьют и не курят. Во-вторых, практически не едят мяса: их рацион на три четверти состоит из продуктов растительного происхождения. Жиры и сахар им заменяют овощи и фрукты. Однако главное, по словам японских долгожителей, — это способность проявить волю и отложить в сторону палочки для еды при первых же признаках насыщения. Чем старше становится житель Рюкю, тем больше времени занимается он садоводством, танцами, неагрессивными восточными единоборствами, а стрессы снимает не алкоголем, а медитацией. Иными словами, не надейся на гены, не сваливай на них свою лень, а личными усилиями куй здоровье, продлевай свою жизнь!
У японцев, как и у жителей острова Крит, самая низкая смертность по причине значительного уменьшения кардиоваскулярных заболеваний. Это можно объяснить традиционными рыбными и маложирными яствами у японцев, но вызывает удивление при анализе пищи жителей греческого острова с содержанием жира до 40 %. Исследования предположительных причин возвращают нас в 1923 г., когда были впервые обнаружены два семейства полиненасыщенных жирных кислот: Омега‑3 и Омега‑6. Они были отнесены к витаминам и названы «витамин F». В 1939 г. было установлено, что эти субстанции являются не витаминами, а жирами.