Время готовности в нарезанном виде – минут на 5 дольше, чем у картофеля, что следует учитывать при закладке.
• Цветная, брюссельская капуста и брокколи – отличный гарнир как в отдельном виде, так и в смеси с другими овощами. Служат хорошим наполнителем для супов из свежих овощей. Эти овощи также прекрасно готовятся на пару, что для таких нежных овощей предпочтительнее варки в воде или тушения. Время готовности – 10–15 минут. Отварную цветную капусту можно запанировать в сухарях и обжарить.
• Стручковая (спаржевая) фасоль хороша в супах и в салатах, но может использоваться и как самостоятельный горячий гарнир. Самый простой способ приготовления – припустить в небольшом количестве воды и заправить сливочным маслом.
Паста
Несколько слов о пасте, то есть о макаронных изделиях. В принципе, они не являются классическим гарниром, скорее, отдельным блюдом, которое подается с различными соусами и добавками, будь то мясо, морепродукты, томаты или обжаренный бекон. По-хорошему для них надо делать как минимум отдельную главу. Однако в нашей традиции макароны вполне занимают свое место в иерархии гарниров, поэтому было бы странно вообще обойти молчанием любые макаронные изделия в этой главе.
Вот несколько общих принципов при готовке пасты.
• Во-первых, это выбор макаронных изделий. Какое бы блюдо вы ни планировали с ними приготовить – хоть лазанью, хоть вермишелевый супчик, стоит выбирать только макароны из твердых сортов пшеницы (также они маркируются буквой А). Макароны из мягких сортов слипнутся, разварятся и никакой радости вам не доставят.
• Во-вторых, соблюдайте пропорции объема воды при варке, на каждые сухие 100 г макаронных изделий должно приходиться не менее литра воды.
• В-третьих, макароны следует закладывать в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая, от момента второго закипания 6–7 минут. Время готовности, как правило, указано на пачке и во многом зависит от формы и размера макарон, но максимальное время готовности – 10 минут. Чтобы сохранить вкус и текстуру, макаронные изделия лучше готовить до степени «аль денте», то есть чтобы серединка оставалась немного твердой.
Промывать макароны не стоит, особенно если речь идет об изделиях из муки твердых сортов пшеницы. Промывка макарон может быть оправдана только в том случае, если вы готовите макароны впрок и собираетесь их в дальнейшем разогревать (что, честно говоря, не лучший вариант для этой группы блюд) или если вы планируете приготовление с ними другого блюда с последующей термообработкой.
Лирическое отступление: вот вы смеетесь, а мне в кулинарном техникуме на экзамене в билете попался «макаронный рулет с мясом» – и я не могла понять, это мясо надо в макароны завернуть или макароны в мясо?
Готовые макароны также не стоит держать в воде – ее надо слить, а макароны заправить оливковым или сливочным маслом.
Гречневый крупеник
(5–6 порций)
Гречневая крупа – 200 г, творог – 300 г, яйцо – 2 штуки, масло растительное – 20 мл, сухари панировочные – 30 г, соль – 5–7 г
Из 200 г гречневой крупы и 400 мл воды сварить рассыпчатую кашу, дать слегка остыть, перемешать с творогом, яйцами и солью до однородной массы. Форму для запекания смазать маслом и присыпать панировочными сухарями. Выложить на нее гречку с творогом и запекать при температуре 200 градусов 20 минут. Степень готовности определяется по тому, насколько легко запеканка отделяется от бортов формы. Дать остыть в форме и порезать на порционные куски (как пирог). Подавать со сметаной или сливочным маслом. Крупеник подают как самостоятельное блюдо или как дополнение к щам и борщам.
Лобио
(10 порций)
Красная фасоль – 500 г, горячая вода – 3 л, грецкие орехи (очищенные) – 100–150 г, чеснок – 5–6 зубчиков, семена кориандра – 10–20 г, сушеная острая паприка – 5–10 г, приправа уцхо-сунели – 15–20 г, свежая зелень кинзы – 40 г, соль – 15–20 г, сахар – 30 г
Фасоль перебрать, промыть и замочить на 2–3 часа (а лучше накануне). Слить воду, в которой была замочена фасоль, залить порцией свежей горячей воды и поставить на умеренный газ вариться до мягкости. При закипании добавить сахар, но пока не солить. При выкипании добавлять горячую воду, но лучше сразу взять воды с запасом, чтобы не приходилось доливать. Время варки около 2–2,5 часа (зависит от сорта фасоли и жесткости воды). Соль добавить в самом финале. Отвар процедить, но не сливать (пригодится для приготовления соуса). 1/3 вареной фасоли измельчить при помощи блендера, орехи, чеснок, сухие семена растереть в ступке (или также измельчить при помощи блендера), мелко нарубить свежую кинзу. Смешать сухие приправы, протертую фасоль, орехи, чеснок, зелень и разбавить фасолевым отваром до консистенции густого соуса. Залить полученным соусом оставшуюся цельную фасоль. Дать остыть. Подавать как холодное блюдо. Хранить в холодильнике.
Манная каша
(5–6 порций)
Манная крупа – 300 г, молоко – 500 мл, вода – 500 мл, сливочное масло – 70 г, соль – 5–7 г, сахар – 30–50 г
Молоко с водой вскипятить, убавить огонь до минимума, при постоянном помешивании всыпать манку и убрать с огня. Добавить соль, сахар, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут. Перед подачей (или уже порционно в тарелки) добавить сливочное масло. Подавать манную кашу также можно с вареньем (тогда не добавляем сахар), перед тем как накрыть крышкой и дать настояться, можно добавить в манную кашу 10–20 г какао-порошка, тогда получается шоколадная каша.
Тушеная капуста
(2–3 порции)
Капуста белокочанная свежая – 500 г, капуста квашеная – 500 г, масло растительное (или вытопленный утиный жир, или смесь растительного и животного жира) – 50 мл, соль – 10 г (далее по вкусу)
Тушить можно как свежую, так и квашеную капусту. Ее можно тушить как отдельный гарнир, а можно сразу вместе с мясом, нарезанным небольшими ломтиками. Наиболее интересный вкус достигается при смешивании свежей и квашеной капусты.
Свежую капусту промыть, нашинковать тонкой соломкой, пересыпать солью крупного помола и дать постоять, отжать капусту так, чтобы она дала сок. Вместе с этим соком выложить в сотейник, смазанный маслом. Квашеную капусту перебрать, если она очень едкая – промыть, слишком крупные куски дополнительно порубить и отправить тушиться к свежей капусте. Тушить под крышкой на среднем или маленьком огне – около часа и больше (перетушить капусту практически невозможно). Из добавок допустима томатная паста (добавляется ближе к финалу готовки), свежие очищенные яблоки, шампиньоны.
Подается тушеная капуста к сосискам, домашним колбаскам, тушеному или запеченному мясу, птице, дичи.
Картофельное пюре
(2–3 порции)
Картофель – 1 кг, молоко – 200 мл, масло сливочное – 50 г, соль – 15–20 г
Картофель очистить, крупные картофелины разрезать на три части, средний – пополам, мелкий оставить как есть (но желательно, чтобы в кастрюле картофель был крупными кусками схожего калибра), положить в горячую воду – так, чтобы она полностью покрывала картофель, после закипания посолить. Варить до мягкости, с момента закипания – 10–12 минут. Воду слить, картофель растолочь толкушкой или просто размять вилкой. Согреть молоко, добавить его к толченому картофелю и взбить миксером до гомогенной «пушистой» массы. Перед подачей добавить сливочное масло.
Также в картофельное пюре можно добавлять пассерованный репчатый лук, утиные или гусиные шкварки, мелко нарезанный обжаренный бекон. Обычно картофельное пюре подается как гарнир к рубленым мясным или рыбным изделиям.
Запеченные баклажаны
(2 порции)
Баклажаны средних размеров – 4 штуки, твердый сыр – 50 г, оливковое масло – 30 мл, бальзамический уксус – 10 мл, чеснок – 2 зубчика, кинза, укроп, петрушка – 20 г, соль – по вкусу
Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, сделать несколько неглубоких проколов вилкой (при этом обязательно проколоть шкурку) и отправить в разогретую духовку при температуре 180 градусов. Время готовности – 30–40 минут, в зависимости от величины баклажанов.
Готовые баклажаны вынуть и быстро очистить от шкурки, пока они не остыли.
Нарезать крупными продольными ломтями (примерно на 4–6 частей), сбрызнуть уксусом и маслом, присыпать тертым сыром и измельченной зеленью с чесноком.
Готовые баклажаны вынуть и быстро очистить от шкурки, пока они не остыли.
Нарезать крупными продольными ломтями (примерно на 4–6 частей), сбрызнуть уксусом и маслом, присыпать тертым сыром и измельченной зеленью с чесноком.
Может подаваться как холодная или горячая закуска или как гарнир к блюдам из мяса и птицы.
Соусы
Соусы не относятся к самостоятельной группе блюд: они не подаются отдельно, а только как сопровождение к основному блюду. Но именно они дарят разнообразие горячим блюдам, гарнирам, холодным и горячим закускам, салатам и даже десертам. Даже при достаточно ограниченном списке ингредиентов искусство смешивать соус позволит вам раздвинуть рамки повседневного и праздничного меню. Не надо изобретать новых блюд, просто придумайте новый соус!
Основные соусы делятся на две большие группы:
• мучные;
• благородные (те, в которых используется только масло и яйца, но не используется мука или крахмал).
Особняком стоят растительные соусы на основе фруктов, овощей, орехов – без добавления муки, яиц и даже масла.
Соусы выполняют совершенно различные задачи:
• придают сухим блюдам сочность;
• пресным – остроту;
• кислый соус помогает сбалансировать избыточный жир;
• соусы дают возможность наилучшим образом раскрыться вкусу основного блюда или меняют его до неузнаваемости.
Соусы бывают холодные и горячие, и тут стоит понимать, что горячие годятся для горячих блюд, а холодные – для холодных.
Но стоит помнить, что практически все соусы в первую очередь повышают калорийность. Это не значит, что стоит отказаться от соусов вовсе, даже соблюдая диету, но это аргумент в пользу отказа от соусов промышленного производства. Делайте соусы сами, сообразуясь с собственными вкусами и диетами.
Как правило, соусы не требуют длительного времени готовки, обычно отнимая 5–10 минут (это, конечно, зависит и от объема производства), при этом они требуют тщательного внимания, постоянного перемешивания или взбивания.
Мучные соусы
Базовые соусы на основе муки также делятся на две группы:
• белые соусы;
• красные соусы.
В данном случае цвет диктуется не добавлением томата или иных пищевых красителей, а степенью «подсушенности» муки.
Для мучных соусов мука сначала подсушивается (в духовке или в толстодонной посуде на плите). Для белого соуса – до золотистого цвета и легкого аромата печенья. Для красного соуса – до коричневого цвета и аромата каленых орехов.
Мука может сушиться впрок или непосредственно перед готовкой соуса. Далее технология для создания и белого и красного соуса одинакова: мука смешивается со сливочным маслом (в равных количествах по массе), прогревается на малом огне при постоянном помешивании до однородной консистенции, после чего разбавляется горячим мясным (рыбным, грибным) бульоном или горячим молоком – малыми порциями до нужной консистенции, все так же при постоянном помешивании.
Все приправы и добавки вводятся уже в готовый соус, включая соль. Не стоит вводить в него дополнительные ингредиенты в процессе готовки, многие из них могут не лучшим образом сказаться на структуре соуса.
Важный момент: стоит отличать белый или красный соус от некой условной «подливы», пришедшей к нам из меню столовой не самого высокого уровня. Подлива не готовится отдельно от основного блюда. Как правило, просто в процессе готовки (например, обжарки или тушения) в блюдо вводится мука, которая призвана сгустить мясной сок или бульон
Какие могут быть добавки: грибы (свежие или обжаренные), соленые огурцы, белое или красное вино, томат (свежий или консервированный), горчица, сыр, анчоусы, каперсы, креветки, яйца (льезон), пассерованный лук, свежий чеснок, свежие и сухие травы, пряности и специи (молотый перец, кардамон, мускатный орех, гвоздика).
Кстати, при приготовлении красного соуса вместо подсушенной муки могут использоваться панировочные сухари. Так получается сухарный соус.
Для получения сухарного соуса используется не мука, а измельченные сухари различной степени подсушенности
Что же касается самостоятельных соусов, они могут подаваться отдельно (в соуснике) или на одной тарелке с основным блюдом. В некоторых случаях соус готовится отдельно, но добавляется к блюду до его готовности – с последующим тушением или запеканием.
Стоит помнить, что базовые мучные соусы подаются горячими и не годятся для вторичного разогрева. То есть они не готовятся впрок.
Яично-масляные (благородные) соусы
Готовятся без участия муки или крахмала, основу их составляют масло и яйца. Такие соусы бывают и холодными, и горячими. Горячие благородные соусы отличаются от мучных тем, что подходят для вторичного нагревания. Но не стоит греть холодные соусы. В этой главе совершенно невозможно обойти вопрос нагревания майонеза, который будоражит общественность не в меньшей мере, чем лилипутов волновал вопрос, с какой стороны разбивать яйцо.
Майонез – это холодный соус для холодных блюд, он готовится без нагрева и не подходит для запекания (обжаривания) и даже добавления к горячим блюдам. Только салаты и холодные закуски
Объясняется все это очень просто: плотная структура майонеза получается благодаря созданию устойчивой эмульсии, в составе которой яичные желтки и растительное масло. Также в этот соус в небольших количествах вводится кислота – уксус или лимонный сок, а иногда и горчица (не только как вкусовая добавка, но и в качестве эмульгатора, гаранта устойчивости этой эмульсии). Маринуя мясо, птицу или рыбу в майонезе для дальнейшего запекания, вы используете свойства лишь самых минимальных добавок: уксуса и горчицы. При этом нагревая устойчивую эмульсию яичных желтков и масла, вы разрушаете ее: желток коагулирует (сворачивается) и запекается комочками, а масло просто вытекает. Все блюда, «запеченные под майонезом», пришли к нам опять-таки из общепита средней руки, с тех времен, когда майонез готовился ручным способом и имел короткие сроки годности. По этой причине его часто утилизировали по примеру сметаны, которая вот еще день – и будет непригодна для готовки, а значит, требует термообработки.
Но есть множество других соусов, схожих по составу с майонезом, в которых можно запекать и рыбу и мясо и в чьем сопровождении можно подавать горячие блюда.
Основу таких соусов составляет или распущенное (растопленное) сливочное масло, или растительное. Тут все просто. Что касается яиц, то они могут быть, например, отварными, а затем измельченными – как в польском соусе, который идеально подходит для отварной или запеченной рыбы. Они также могут быть взбитыми по отдельности (белок и желток), а потом нагретыми на паровой бани с постоянным помешиванием и добавлением сливочного масла – так готовят лучший для деликатных овощей голландский соус. Иногда в соусах используется только белок или только желток, а иногда и льезон (яйцо, смешанное с молоком, сливками или другой кулинарной жидкостью).
Во все эти соусы, как и в базовые мучные, можно добавлять ароматические и вкусовые добавки: лук, чеснок, каперсы, зелень, томат, сыр, вино, уксус, горчицу, перец, прочие специи – в зависимости от того, к какому блюду вы планируете их подавать.
Растительные (натуральные) соусы
Как правило, это низкокалорийные соусы (в отличие от мучных и масляных). Основой их становится ягодный, фруктовый или овощной сок, но иногда к ним добавляется уксус, растительное масло или крахмал (для загущения). Подаются они, как правило, к жирному жареному (или грилированному) мясу, дичи, блюдам из субпродуктов. Есть варианты растительных соусов и для рыбы. Например, для отварной осетрины идеальным соусом считается восточный наршараб, который представляет собой просто вываренный до состояния сиропа гранатовый сок.
Для стейков из оленины или лосятины лучшим сопровождением являются ягодные соусы из кислых лесных ягод типа брусники или клюквы, которые в принципе представляют из себя просто варенье-пятиминутку.
Самый простой фруктовый соус – яблочный, он варится из очищенных яблок поздних сортов (с высоким содержанием крахмала) до состояния пюре. В такой соус можно добавлять мускат и корицу, изюм, курагу, чернослив, свежие ягоды (например, бруснику). Он неплохо подходит для отварного мяса (языка), а также для блюд из утки или индейки.
С добавлением яблочного пюре иногда делаются и томатные соусы – в этом случае яблоки, помимо сладковатого вкуса, добавляют и нужной крахмалистой густоты.