Томатные соусы, наверное, самые распространенные из растительных. Они делаются как из свежих томатов, так и из консервированных, а также из томатного сока и томатной пасты.
Делают соусы из слив (ткемали), авокадо, манго и так далее.
Есть варианты кавказских соусов на основе орехов (как правило, грецких). Орехи растираются до выделения масла, а потом смешиваются с другими ингредиентами: сухими и свежими ароматными травами, чесноком, специями. До нужной консистенции такой соус разводится мясным или куриным бульоном, но есть варианты, когда ореховый соус разводится фасолевым отваром (а потом этим же соусом заправляется фасоль – лобио).
Существует довольно много соусов на основе свежих ароматных трав, королем среди них является песто, приготовленный на основе зеленого базилика.
В традициях мексиканской кухни присутствует шоколадный несладкий соус, острый и пряный, который подают к мясным и куриным блюдам.
Предвестник майонеза – более древний соус айоли – представляет собой свежий чеснок, который растирают в ступке, постепенно добавляя оливковое масло до образования гомогенной структуры. Айоли считается отличным сопровождением для блюд из морепродуктов. При этом на его основе допустимы самые различные варианты соусов: с добавлением сырого яйца (или желтка или белка), измельченных морепродуктов, сыра, овощей, зелени.
Есть также отдельная группа кисломолочных соусов – на основе кефира, йогурта, катыка или мацони. Ароматная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, кинза, орегано и так далее) мелко рубится, смешивается с солью и заливается кисломолочным продуктом до нужной консистенции. В такой соус можно добавлять свежий чеснок, аджику-пасту, свежие огурцы, сушеную или свежую паприку.
Есть индийский вариант соусов-приправ – чатни, который, скорее, похож на несладкие конфитюры из ягод или фруктов с добавлением соли, острых специй и уксуса. Чатни имеет плотную структуру благодаря натуральному или добавленному пектину.
Похожий вариант представляет собой и несладкое желе, которое идет как соус к мясу, птице или субпродуктам (как вариант – к запеченной фуа-гра подается желе на основе сотерна).
В принципе, любой ягодный или фруктовый сироп можно превратить в соус, прогрев его с крахмалом или мучным соусом и добавив соли и специй. Но вместо крахмала и муки загустителем может выступать пектин или желатин.
Соусы из растительных сырых ингредиентов, как правило, не подходят для термообработки вместе с основным блюдом, а подаются уже к готовому
Отдельно стоит рассмотреть и натуральный мясной соус, который готовится без добавления муки путем длительного нагрева до сгущения сока, образующегося во время обжарки мяса. Эффект сгущения объясняется не только длительным тушением, но и присутствием желирующих веществ в соединительных тканях мяса.
Большая часть натуральных (растительных) соусов не годится для запекания или тушения вместе с основным блюдом. Исключение составляют томатные соусы, соевый соус, а также соус-ткемали, который добавляется не только к горячим блюдам во время тушения, но и в некоторые виды кисло-острых супов типа харчо.
Салатные заправки и маринады
Классической салатной заправкой является винегрет – смесь растительного масла, уксуса (или лимонного сока), соли, сахара и молотого перца. Такая заправка годится практически для любых салатов из свежих и отварных овощей, но не подходит для мясных или рыбных салатов, в которых, разумеется, лучшей заправкой является майонез.
Соусы на кисломолочной основе также являются отличным дополнением к свежим овощам, но даже простая смесь йогурта (или сметаны) с лимонным соком уже может выступать в качестве салатной заправки.
Также заправкой для некоторых видов салатов (типа «Цезарь» или для салата из печени трески) является простое куриное яйцо, отваренное в течение одной минуты.
Заменой уксуса или лимонного сока в салатных заправках может стать огуречный или капустный рассол.
Что касается маринадов для мяса или птицы, не стоит использовать для этого майонез (опять-таки, в качестве действующего вещества в нем выступает лишь небольшое количество уксуса и иногда горчица), гораздо честнее взять просто уксус и ароматные травы по вкусу. Горчица, аджика-паста, соевый соус, ткемали, томатный соус или томатный сок, кефир (или другие кисломолочные продукты) отлично годятся, чтобы стать основой для маринада.
Для слишком жирного или слишком жесткого мяса, которое вы все-таки хотите пустить на шашлык, в качестве маринада можно использовать не только уксус или вино, но и кусочки кислых фруктов, например лимонов или грейпфрутов, ананасов или киви. Киви, кстати, является довольно агрессивным маринадом, поэтому тут главное не переборщить с временем выдержки, иначе мясо начнет расползаться как бумага. Вообще, идея мариновать мясо сутками скорее относится к дичи, чем к домашней скотине. Час-два – это более чем достаточно для размягчения самой жесткой структуры. В случае мягкого мяса хватит и четверти часа, чтобы маринад сделал свое дело.
Мариновать мясо лучше при комнатной температуре, нежели в холодильнике. Помимо основной кислотосодержащей жидкости можно добавлять сухие травы, свежие кислые ягоды, яблоки, мед, чеснок, сухие ягоды можжевельника, семена кориандра, тмина или зиры (в растертом виде). Если мясо слишком постное (сухое без жировых прослоек), то к маринаду можно добавить растительное масло.
Правила подачи соусов• В одной тарелке с основным блюдом соус подается только в том случае, если они готовились в одной посуде.
• Если соус готовился отдельно, то и подается он отдельно – в порционных соусниках (стеклянных, керамических, металлических).
• Горячие соусы подаются при температуре 70–80 градусов – к горячим блюдам.
• Холодные соусы подаются при температуре 10–12 градусов – к холодным блюдам.
• Салатные заправки могут добавляться и перед подачей и подаваться отдельно – в маленьких бутылочках
Бешамель
Мука пшеничная – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 мл, соль, мускатный орех – по вкусу
При постоянном помешивании прогреть сливочное масло и муку до легкого золотистого оттенка (минуты 2–3), добавить горячее молоко небольшими порциями, проварить до нужной степени загустения, добавить соль и молотый мускатный орех.
Бешамель подается к спарже и артишокам, с этим соусом запекаются различные суфле, лазанья, мусака, с ним можно тушить и рыбу, и мясо. Помимо мускатного ореха его можно ароматизировать луком, чесноком, гвоздикой, добавлять к нему грибы или сыр.
Красный сухарный соус
Панировочные сухари – 50 г, масло сливочное – 50 г, бульон крепкий коричневый – 500 мл, соль, специи – по вкусу
Панировочные сухари обжарить в масле 2–3 минуты, залить горячим бульоном и, помешивая, варить до нужной консистенции. Такой соус подается к жареному или тушеному мясу, к нему также могут добавляться каперсы, мелко нарезанные соленые огурцы, лимонный сок.
Яблочно-брусничный соус
Яблоки – 500 г, брусника – 300 г, сахар, соль, корица – по вкусу
Яблоки лучше использовать поздних (зимних) сортов, зеленые или желтые – те, в которых накапливается много крахмала.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими ломтиками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, чтобы не темнели, сложить в кастрюлю, залить стаканом горячей воды (вода должна закрывать дно, а не яблоки) и варить минут 10–15 до полного размягчения яблочного пюре. Бруснику присыпать сахаром и слегка подавить, чтобы она дала сок, смешать с яблоками, добавить соль по вкусу и щепотку корицы, варить, помешивая, добиваясь гомогенной структуры.
Такой соус подается и в горячем, и в холодном виде, хорошо хранится, используется при подаче блюд из мяса, птицы, дичи.
Майонез
Масло растительное – 250 мл, яичные желтки – 2 штуки, уксус – 25–30 мл, соль – 3 г
Отделить желтки от белков, постараться снять с желтков покрывающую их пленочку (подцепив ее зубчиками вилки), добавить к желткам соль, сахар, уксус и начать взбивать. Самое главное – в первые пять минут добавлять масло буквально по одной капле. Можно перелить масло в стакан, опустить в него ложку и доставать ее, не зачерпывая, пусть просто с ложки в соус падают капли. Вам может показаться, что это долго, что дело безнадежно, что соус будет жидким всегда, но продолжайте взбивать и капать масло по капле, не впадая в отчаяние. Майонез получится, он всегда получается, надо чуть-чуть запастись терпением и продолжать взбивать и капать. На исходе пятой минуты вы вдруг почувствуете, как он «собирается», еще полминуты – и он уже встает сплошным гладким комом, с этого момента масло можно уже не капать, но лить тонкой аккуратной струйкой.
На базе майонеза существует немало других соусов, самый известный из них – провансаль, который получается путем добавления к классическому майонезу горчицы. Кстати, горчица служит не только ароматизатором, но и эмульгатором, позволяя майонезной эмульсии не расслаиваться. Также к майонезу можно добавлять каперсы, чеснок, измельченные оливки или соленые огурцы, свежую зелень. Чтобы смягчить вкус, можно добавить чайную ложку сахара. Вместо уксуса можно брать лимонный сок, вместо куриных яиц – перепелиные (перепелиные можно брать целиком – и белок, и желток, не разделяя). Но надо помнить, что майонез – это холодный соус для холодных блюд, не греть его и не подавать к горячему.
Песто
Зеленый базилик – 100–150 г, сыр пармезан – 50 г, кедровые орехи – 30 г, чеснок – 2 зубчика, оливковое масло – 150 мл, соль по вкусу
Быстрый легкий соус из свежих ингредиентов, готовится без термообработки. Лучший вариант – растирать все ингредиенты в каменной ступке, но можно заменить ее блендером (хотя в ступке лучше).
Зеленый базилик порубить, сыр натереть, чеснок покрошить, потом смешать все ингредиенты (кроме масла) и измельчить удобным вам образом в мелкую кашицу. Помешивая, добавить масло до нужной вам консистенции, посолить.
Песто подается к пасте, к пицце, к другим блюдам итальянской кухни.
Красный ткемали
Сливы ткемали – 1 кг, чеснок – 50 г, свежая кинза – 50 г, сухие зерна кориандра – 10 г, болотная мята (омбало) – 10–15 г, соль и красная острая паприка (свежая или сушеная) – по вкусу
Соус ткемали не готовится из венгерских слив, терновки или алычи, он делается именно из мелких слив сорта ткемали. В начале лета варится зеленый ткемали, но настоящий красный густой соус варится ближе к осени, когда слива созреет. Этот соус используется к различным блюдам (как к мясным, так и овощным), подается к хинкали или к макаронам, добавляется к супам типа харчо.
Зрелые сливы залить горячей водой – так, чтобы она слегка их покрывала (примерно 1: 1), и варить на среднем огне 10–20 минут. Воду слить, сливы протереть через дуршлаг, отделяя мякоть от кожицы и косточек (их можно выкинуть, в дальнейшей игре они участия не принимают), полученное пюре вернуть на огонь и варить до желаемой степени загустения. Измельчить свежую кинзу и омбало с чесноком, растереть в ступке зерна кориандра с красным перцем, добавить пряности к загустевшему соусу, посолить по вкусу.
Ткемали готов! Хранить его стоит в холодильнике, и хранится он довольно долго. Но если хочется запасти ткемали впрок, лучше отварить сами сливы, пюрировать и закатать в банки, а пряности и специи добавлять уже непосредственно перед подачей к столу.
Маринара
Свежие или консервированные помидоры – 500 г, лук – 100 г, чеснок – 30 г, свежий базилик – 20–30 г, растительное масло – 70 мл
Маринара – простейший томатный соус со специями, получивший свое название благодаря популярности у моряков постколумобовой эпохи, когда корабельные коки выяснили, что приправа из томатов с минимумом добавок долго хранится.
Обесшкуренные помидоры, консервированные или свежие, надо нарезать средним кубиком. В растительном масле прогреть зубчик чеснока до светло-коричневого цвета (потом зубчик удалить) и пассеровать в этом масле мелко нарезанный лук до прозрачности и золотистости. Затем добавить свежий измельченный чеснок, прогреть пару минут и добавить помидоры.
Томить этот соус надо на медленном огне, чтобы помидоры не просто размягчились до однородной субстанции, но чтобы сам соус загустел до нужной кондиции, как правило, для этого требуется 20–30 минут. В конце процесса следует добавить измельченную зелень.
Подается такой соус в горячем и холодном виде к мясу, птице, пасте, гарнирам из риса или картофеля, а также используется при приготовлении пиццы.
Супы
Суп – это основа домашнего питания, центральное блюдо дневной трапезы. Несмотря на разнообразие супов и вариативность их рецептур, тем не менее имеются общие правила их приготовления, и это звучит совсем не так, как многие полагают – «все порезать, покидать в кастрюлю, залить водой, варить до готовности». Имеет значение каждая мелочь, каждая деталь: состав бульона, форма и масштаб нарезки ингредиентов, температура и порядок закладки, промежуточные этапы по обработке овощей или круп. При этом не существует никакого универсального или единственно правильного рецепта борща или щей, рассольника или крем-супа с лисичками, но существуют правила и технологии, соблюдая которые, вы сами поймете, что можно варьировать, а чем манкировать.
Начнем с классификации супов:
• супы прозрачные;
• супы заправочные;
• супы-пюре;
• крем-супы;
• похлебки;
• сборные супы;
• холодные супы.
Бульон
Основой большей части супов является бульон, вот с него и начнем разговор. Бульон – это отвар мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей (корений).
На бульон мы закладываем мясо не в кипяток, а просто в горячую воду (об этом подробнее говорится в главе «Мясо» в разделе про варку). Это же касается и рыбы, и птицы, и корений. Сухие грибы для варки грибного бульона мы сначала замачиваем в холодной воде (до набухания), потом эту воду сливаем, заливаем грибы горячей водой и варим.
Второй по значимости вопрос после температуры: какой мясной бульон полезнее, вкуснее и интереснее – из мякоти или костей? Есть простой ответ – мясо-костный бульон, потому что мясо и кости содержат разные вкусовые и питательные вещества, и желательно соблюсти баланс. Но есть некоторая тонкость – идеальный бульон не просто мясной, не просто костный, а тот, в котором варилось большое количество соединительной ткани (жилки, пленки и прочее). Если вы, разделывая мясо, вырезаете жилки и пленки, не поленитесь заморозить их и потом добавлять при варке мясо-костных бульонов. Это, собственно, и есть ответ на вопрос, из какой части туши лучше выбирать отруб для бульона. Практически из любой, кроме филейной вырезки.
Крепость бульона обусловлена:
• количеством соединительной ткани;
• балансом мяса и костей;
• концентрацией продукта по отношению к воде.
Нормальный вариант – это один килограмм мяса и костей на 2,5 литра воды. Концентрированный бульон – это соотношение 1: 1.
Если вы варите бульоны впрок (замораживаете их, например), лучше варить концентрированный бульон, который потом можно будет разбавить по вкусу. Коричневый бульон – это крепкий концентрированный бульон, обязательно с наличием костей, которые предварительно были прокалены в духовом шкафу.
Помимо эстетических и вкусовых качеств, в прокаливании костей есть еще один смысл: избавление от лишнего жира, который не всем по вкусу. Особенно актуально прокаливание баранины, которую вы собираетесь пустить на бульон. Бараний жир, например, в бульонах совершенно избыточен.
Это что касается мяса. Еще один момент: мясные субпродукты не имеют большой питательной ценности в плане бульона, и варить только их с целью получить основу для супов – бессмысленно. Если вы варите говяжьи (ну или свиные) языки, не надейтесь на этом отваре сделать суп. Печень, мозги, легкое – тоже не очень годятся. А вот бычьи хвосты – вполне возможны.
Что касается птицы. Лучшая «суповая» птица – домашняя. Но можно варить и фабричную, конечно. Только стоит понимать, что бессмысленно варить бульон на грудках (куриных или утиных). Если проводить аналогию с мясом, то грудки – это филе, чистое спокойное мясо без костей и соединительных тканей.
Птицу лучше варить или целиком, или варить остовы (отделив грудки, ножки и пустив их на другие блюда). С фабричной птицы перед варкой стоит снимать кожу. При запекании птицы (гуся, утки, индейки) можно варить на следующий день бульон на костях, добавив субпродукты (которые в случае фабричной потрошеной птицы заботливо уложены производителем в отдельный пакетик).
Что касается времени и температурного режима для варки бульона, то идеальный вариант – невысокая температура кипения, и чем дольше, тем лучше, тихое медленное кипение. Не зря для бульонов придуманы такие специальные приспособления, как медленноварки. Но основной расчет таков: чистое мясо с жилками, но без костей (или птица с костями) – час-полтора, мясо на кости варится 2–2,5 часа. Можно дольше, но на малом огне.
Рыбные бульоны варятся долго, а сама рыба быстро, поэтому, если вы варите суп с кусочками рыбного филе, отделите их на стадии разделки и добавляйте в уже готовый бульон, даже позже других ингредиентов.