Хлебобулочные изделия и пироги перед отправкой в духовку иногда смазывают сырым яйцом (согласно разным рецептурам – или белком или желтком, или яично-молочной смесью). В первую очередь это дает более румяный цвет корочки (желток) и глянцевый блеск (белок). Также изделия можно присыпать различными семечками, сухими травами, дроблеными орехами, сыром, пассерованным луком и так далее – главное, чтобы вкус присыпок сочетался с начинкой. Сладкие булочки можно присыпать сахаром, несладкие лепешки – крупной морской солью.
Дрожжевое тесто не стоит оставлять в духовке после выключения, его надо вынимать сразу и давать отдохнуть уже на столе
Время запекания дрожжевого теста – 20–25 минут при температуре 180–200 градусов.
После вынимания готовой выпечки из духовки желательно смазать булочки и пирожки сливочным маслом (что убережет их от быстрого высыхания корочки, особенно если речь идет о сдобных изделиях), а потом переложить их с противня в глубокое блюдо или кастрюлю и обязательно дать им еще раз отдохнуть, накрыв бумагой и полотенцем, минимум на полчаса.
Дрожжевое тесто также можно жарить: из более жидкого варианта делать блины или оладьи (например, с яблоками, окуная в тесто ломтик яблока на вилке), из более крутого – пышки с различными добавками (изюм, черника, брусника) или без них.
Один из самых простых рецептов несдобного (а значит, легкого и быстрого) дрожжевого теста появился благодаря законодательству Франции начала ХХ века, запрещающему начало работы в пекарне раньше 4 часов утра. В связи с этим стало затруднительно готовить свежую выпечку к раннему завтраку, в то время как тесто для багета из-за сдобы подходит быстро, где-то за полчаса. Пекутся багеты не 20–25 минут, а 10–12. Минус их только в том, что и портятся (сохнут) они гораздо быстрее обычного хлеба.
Лапшовое тесто
Проще, чем это тесто, ничего не придумано. Существует несколько базовых правил в технологии приготовления лапшового теста, которые легко понять и освоить.
Во-первых, точных пропорций муки к воде не существует, все зависит от влажности муки. Примерная пропорция – на два стакана муки берется одно яйцо, чайная ложка соли и 50 мл воды (рюмка). Вода добавляется в последнюю очередь, если жидкости одного яйца оказалось недостаточно. Если тесто продолжает рассыпаться, не собирается в один комок, можно добавить еще чуть-чуть воды, а можно просто смочить руки и продолжать его месить.
Если у вас есть возможность купить муку твердых сортов – можете кричать «ура!», но если нет, то, как говорится, за неимением гербовой будем писать на почтовой
Самое главное в таком тесте:
• как следует его вымесить – очень, очень, очень тщательно, куда тщательнее, чем дрожжевое или любое другое, это должно быть очень гладкое и эластичное тесто; при замешивании такое тесто имеет неравномерную – «ноздреватую» – структуру, его надо вымешивать до гладкости как минимум 10–15 минут постоянного «месилова»;
• дать ему полежать в полиэтиленовом пакете (или в пленке, или хотя бы в миске, накрытой крышкой) для расхождения клейковины не меньше часа, больше – можно, меньше – нельзя; если не дать ему полежать, то оно будет рваться при раскатке.
Такое тесто, помимо непосредственно лапши для супов, в качестве гарнира, основы для горячего блюда и прочих применений годится также для:
• лазаньи (можно сушить листья, можно готовить со свежими, тогда их не надо будет предварительно отваривать; в тесто для лазаньи можно добавлять оливковое масло);
• пельменей (в этом случае соотношение яиц к воде лучше сдвинуть в сторону воды), равиоли, хинкали, манты, буузы, вареники; для приготовления этого теста возможно обойтись вовсе без яйца, возможно добавление не холодной, а горячей, но не кипящей, воды, вода может частично заменяться на молоко, сыворотку, кислое молоко;
• лагмана;
• бешбармака;
• хвороста.
Количества теста из двух стаканов муки (это примерно 250–300 г) хватает, чтобы заправить трехлитровую кастрюлю бульона (куриного, говяжьего или грибного).
Это тесто очень любит руки, месить его надо очень упрямо. В него можно частично добавлять другую муку: гречневую, ржаную, кукурузную, овсяную, рисовую, но не более 1/3 от пшеничной.
При создании лапшового теста значительно может облегчить жизнь такое приспособление, как пастамашинка: механическое устройство, которое не только режет лапшу красиво, ровно и различными фигурами, но в первую очередь помогает его как следует вымесить. Существуют насадки для вымешивания и нарезки и в современных электромясорубках.
При добавлении в такое тесто 40–50 г сливочного масла мы получаем тесто для штруделя. Тесто для штруделей надо не раскатывать, а вытягивать (именно добавление масла дает такую возможность), растягивать руками, чтобы оно стало тонким-тонким. Скалкой мы его все же травмируем и сминаем, делаем жестче, а вытягиванием достигаем нужной структуры: хрусткой и нежной в испеченном виде. Его надо вытягивать на полотенце костяшками пальцев (чтобы не порвать ногтями), если будут разрывы – смачивать водой, склеивать, присыпать мукой. В принципе, в случае хорошо вымешанного теста разрывы ему не грозят, поэтому не ленитесь вымешивать.
Обратите внимание, что разные формы для запекания также имеют свои преимущества и недостатки.
Блинное тесто
В этом разделе речь пойдет о пресных, то есть недрожжевых, блинах.
Во-первых, очень желательно в качестве жидкой основы использовать не чистую воду, а смесь воды и молока, молоко (можно кислое) или сыворотку.
Если вы разбавляете молоко водой, то предпочтительнее брать кипяток – это даст небольшой эффект «заварного теста», что сделает блины более воздушными. Молоко же придает блинам эластичность. Не стоит добавлять в тесто соду или разрыхлитель, эффект эластичности сода снизит и прозрачности не добавит, наоборот – блины будут плотнее и толще.
Обязательные ингредиенты: мука, молоко, яйца, соль, сахар, растительное масло.
На стакан муки добавляется стакан молока, полстакана кипятка, два яйца, 50 мл растительного масла, половина чайной ложки соли, столовая ложка сахара. Если вы хотите готовые блинчики фаршировать несладкими начинками, количество сахара можно уменьшить, но его минимальное присутствие очень желательно, иначе блины будут бледноваты. Добавление растительного масла, во-первых, придаст ажурность вашим блинчикам, во-вторых, минимизирует количество масла, используемого для смазывания сковородки. Часть пшеничной муки (до 1/3) можно заменять кукурузной, гречневой, ржаной, рисовой, а в тесто добавлять сладкую или острую паприку, сухие или свежие травы.
Температура нагрева – примерно 160–180 градусов (при градации нагрева в максимальные 6 единиц это между 3 и 4, при градации в 9 единиц – между 6 и 7)
Блинному тесту надо обязательно дать постоять полчаса-час (можно и дольше).
Для жарки блинов подходят легкие плоские сковородки с антипригарным покрытием, но можно жарить и на чугунных. Правда, на них уже затруднительно показывать фокусы, переворачивая блинчики броском в воздух. За нагревом нужно внимательно следить, если блинчики скорее высыхают и становятся жесткими и хрусткими, то нагрев стоит увеличить, если они начинают подгорать – уменьшить. Бывает, что приходится переключать нагрев туда-сюда, с 3 на 4, потом обратно, так что лучше быть внимательным.
Смазывать сковородку можно бумажной салфеткой, смоченной растительным маслом, также можно налить масло в мелкое блюдце, макать туда при помощи вилки половинку очищенной картофелины или луковицы и уже ей смазывать сковородку. Избыточное масло на сковородке приведет к образованию зажаристой ломкой корочки, которой желательно избежать.
Уже при жарке в блины можно добавлять в качестве припека: зелень, сыр, лук, бекон, грибы, ягоды и прочее.
При наливании теста на сковородку лучше использовать половник, соусник или чашку и наливать тесто равномерными порциями. Чтобы блин правильно растекся по сковородке, наливать тесто стоит левой рукой, а правой крутить сковородку. Идея в том, чтобы не тесто лить равномерно по всей плоскости, а ловить струю теста сковородкой и раскачивающими движениями равномерно распределять.
Если блины получаются слишком бледными, можно:
• добавить сахара;
• увеличить нагрев.
Если они получаются сухими с вафельным хрустом, можно:
• добавить масло в тесто;
• увеличить нагрев (они просто высыхают, не успевая испечься).
Если они получаются слишком толстыми, можно:
• добавить в тесто немного кипятка;
• постараться наливать тесто на сковородку меньшими порциями.
Если блины рвутся и комкаются при переворачивании, можно:
Если блины рвутся и комкаются при переворачивании, можно:
• дождаться равномерного прогрева сковородки;
• сделать паузу и дать тесту настояться.
Идеально гладкие тонкие блины без намека на комковатость и разрывы получаются, если тесто ставить накануне
Помимо самих блинов, из простого блинного теста (молоко, мука, яйца, соль) можно сделать такую прекрасную вещь, как йоркширский пудинг. Запекают его в мелких формочках (металлических или силиконовых), предварительно смазав маслом. Запекают в сильно нагретой духовке (200–220 градусов) 30 минут. Что важно – не открывать духовку. Жидкое тесто надувается шаром, как заварное, а потом опадает, образуя ямку Получается нечто среднее между профитролями и корзиночками (тарталетками), которые годятся для сервировки холодных и горячих закусок (салатов, паштетов, солений, икры), а также для десертных кремов, конфитюров или желе.
В некоторых случаях начинку можно закладывать еще в сырое тесто, тогда вы получите круглые закусочные открытые пирожки (с творогом, сыром или паштетом).
Песочное и рубленое тесто
Эти два вида теста имеют много общего по составу ингредиентов, но несколько отличаются по технологии приготовления.
Основу для песочного и рубленого теста составляет не мука и жидкость, а мука и масло. Яйца не добавляются вообще или добавляются очень умеренно – только сырой желток. Соотношение муки и масла по объему – 2: 1. Если добавляется вода, то в минимальном количестве и очень холодной.
Вообще, холод – залог успеха и для песочного, и для рубленого теста.
Главное отличие песочного теста от рубленого заключается в том, что в первое чаще всего добавляют сахар, а масло сначала растирают с сахаром или, как вариант, с сахарной пудрой и только потом уже вводят муку. Для рубленого теста сильно охлажденное масло рубится одновременно с мукой (можно это делать ножом, двумя ножами или при помощи кухонного комбайна), и тут важно не дать маслу растаять, мука должна обволакивать каждую мельчайшую частицу масла, руками такое тесто стоит трогать вообще по минимуму, а после замешивания обязательно дать ему не только отдохнуть, но, главное, охладиться. Оно не будет таким нежным и рассыпчатым, как песочное, но будет иметь эффект слоеного теста – хрусткого и ломкого.
Из рубленого теста пекут классические открытые лотарингские пироги – киши. Также из него можно печь фруктовые и ягодные пироги. Кроме того, с этим тестом делают рулеты с различными начинками – от фруктовых до сырных или грибных. Иногда часть масла заменяется творогом (что облегчает процесс замешивания теста), это называется творожно-рубленое тесто.
Из песочного теста пекут различные печенья, корзиночки для пирожных или тарталетки для салатов и холодных закусок, а также коржи для тортов. Песочное тесто бывает и несладким (если предполагаются несладкие начинки), но все равно оно имеет скорее песочную (рассыпчатую) структуру в сравнении с тестом рубленым.
Заварной лаваш
О десертах на основе заварного теста – эклерах и профитролях – мы поговорим в отдельной главе, но тут хотелось бы рассказать о самом простом: о заварном тесто для тонкого лаваша.
Базовый хлеб: вода, мука, соль. Проще – не имеет смысла. Секрет состоит в том, что вода добавляется в виде крутого кипятка, заваривая муку. После этого тесто охлаждается, отдыхает и тонко-тонко раскатывается. За неимением каменной печи выпекаем его на сухой сковородке – в духовке или на плите – до появления коричневых подпалин. После готовности лаваш желательно сбрызнуть водой и свернуть рулетом, чтобы предотвратить быстрое высыхание.
Заварному пресному тесту также необходимо дать отдохнуть до раскатывания для лучшего расхождения клейковины, завернув его в пленку или пакет, чтобы избежать заветривания
На основе такого теста также можно делать заварной вариант кутабов (пресные азербайджанские лепешки с начинкой из мяса, зелени или сыра), которые также запекаются на сухой сковороде и подаются с кисломолочным соусом.
Слоеное тесто
Этот вид теста довольно сложен для домашнего приготовления, потому что требует четкого соблюдения не только технологий, но и температурного режима.
Как и в случае с рубленым тестом, тут холод – залог успеха.
Слоеное тесто бывает как дрожжевое, так и недрожжевое.
Дрожжевое идет на приготовление круассанов и мелких пирожков с разными начинками (слоек), недрожжевое слоеное тесто служит основой торта «Наполеон» и прочих мильфеев, а также различных печений (слоеные «язычки», «ушки» и так далее).
Прежде чем приступить к созданию слоистости, замешивается тесто – несдобное дрожжевое или пресное тесто типа лапшового, только немного помягче и с добавлением небольшой части пищевого уксуса. И тому и другому тесту надо дать подойти как минимум полчаса, а лучше час-два. Сливочное масло можно нарубить кубиком, смешать его с небольшим количеством (не больше ¼ к маслу) пшеничной муки, раскатать в лепешку и опять заморозить.
Раскатывать и масло, и тесто стоит через пищевую пленку, при этом нужно давать тесту остыть после каждой раскатки. Тесто раскатать так, чтобы оно в 3–4 раза превышало по периметру пласт масла. Потом масло кладется на тесто, которое сворачивается конвертом (в три или четыре раза), раскатывать его нужно без присыпания мукой, только в одном направлении, убирать в пленку, давать остыть, доставать, складывать в три или четыре раза – снова раскатывать. В идеале должно получиться не менее 200 слоев. Если складывать тесто в четыре раза, то получается 256 слоев после четвертой раскатки. Если складывать в три (что раскатывать значительно легче), то получаем 243 слоя.
Сама идея слоеного теста заключается в том, что масло начнет таять только в горячей духовке, пропитывая тесто и создавая этот восхитительный эффект слоистости. Недрожжевое слоеное тесто мы отправляем холодным в нагретую до 180 градусов духовку, а дрожжевое слоеное все же ставим на непродолжительную расстойку.
Запекаем до готовности 20–25 минут.
Начинки для пирогов
Мясо для пирогов чаще всего идет в отварном, а затем рубленом варианте (исключая такие варианты выпечки, как беляши и чебуреки, а также открытые лепешки с сырым рубленым мясом типа армянских ламаджо), с мясной начинкой хорошо сочетается пассерованный лук.
Рыба для пирогов подходит сырая, филированная и нарезанная небольшими ломтиками (кроме варианта расстегаев, где рыба запекается крупным куском на коже). Также возможно использование в качестве начинки красной рыбы слабой соли. В рыбные пироги можно добавлять сырой лук, нарезанный тонкими кольцами.
Даже молодую капусту перед термообработкой следует не просто присолить, но и как следует отжать (помять руками до выделения сока)
Молодая белокочанная капуста (когда она еще нежная и зеленая) закладывается в пироги без дополнительной обработки, просто нашинкованная и присоленная, зрелую (позднюю) капусту желательно сначала потушить в сотейнике – до кремового цвета, хорошей добавкой к капустной начинке считаются отварные и мелко нарубленные яйца.
Яйца также являются классическим спутником зеленого лука в начинке для пирогов.
Грибы для начинки сначала отвариваются или обжариваются, к ним добавляется отварной картофель и пассерованный лук.
Сырой картофель может не успеть пропечься в пироге, поэтому его или отваривают до полуготовности, или варят полностью, а затем пюрируют. Открытые пирожки с начинкой из картофельного пюре (с добавлением сметаны) называются шаньги (шанежки), они пекутся не только из пшеничного, но и из ржаного и ржано-пшеничного теста.
Свежие ягоды выкладывают на открытый пирог перед запеканием безо всякой предварительной обработки, просто пересыпав сахаром, желательно только сначала присыпать тесто крахмалом или мукой, которые впитают избыточный сок и не дадут промокнуть и порваться дну пирога.
Замороженные ягоды перед тем, как превратить их в начинку, не размораживают, но пересыпают сахаром и доводят до кипения (такой вариант варенья-пятиминутки), далее их выкладывают на тесто, которое предварительно присыпано крахмалом.
Яблоки для открытых пирогов сбрызгивают лимонным соком (или яблочным уксусом), чтобы избежать «ржавчины» и потемнения. Открытый яблочный пирог (с дрожжевым, песочным или рубленым тестом) уже готовый, но еще горячий, заливается смесью сметаны и сахара. Когда пирог остынет, то застынет и загустеет крем.
Для штруделей или других рулетов яблоки присыпаются сахаром и прогреваются на сковородке до легкой карамелизации, также к ним добавляются дробленые или цельные обжаренные (прокаленные) орехи – миндаль или фундук, корица и мускатный орех.