Для грузинских хачапури может быть использован в начинку как творог, так и рассольный сыр типа сулугуни или чанах. При варианте хачапури по-аджарски (с яйцом поверх сыра), яйцо не запекается вместе с основным блюдом, а разбивается в открытую «лодочку» уже после того, как хачапури вынут из печи; в горячем тесте и расплавленном сыре яйцо схватывается в считаные секунды.
В Грузии встречаются варианты хачапури (закрытые), где в качестве начинки выступает не сыр, а лобио (отварная и измельченная со специями и орехами фасоль).
Один из самых интересных пирогов – курник, делается чаще из песочного, чем из дрожжевого теста, это очень высокий многослойный пирог, в котором содержится как минимум шесть слоев, разделенных между собой блинами. В качестве начинки может выступать мясо (говядина или баранина), курица, а также отварная гречка или рис, обжаренный лук, отварные яйца, тушеная или кислая капуста и так далее, слои можно повторять и чередовать – по вкусу.
Кунжутная лепешка
(3 штуки)
Мука пшеничная – 450–500 г (примерно 3 стакана), теплая вода или молоко – 250 мл (1 стакан), соль – 10 г, дрожжи сухие – 5 г (свежие дрожжи – 20 г), сахар – 20 г, растительное масло – 20 мл, кунжут – 20–30 г
Один из самых простых вариантов хлеба – пухлые дрожжевые лепешки с различными обсыпками. Тесто подходит довольно быстро, не требует длительного выстаивания и печется тоже быстро. На примере такого теста очень легко научиться чувствовать пропорции и понимать порядок закладки.
Замесить тесто безопарным способом (добавив все ингредиенты сразу, кроме кунжута), вымесить как следует, разделить на три части, из каждой сформировать колобок, смазать маслом и оставить на полчаса-час – отдохнуть под полотенцем.
Нагреть духовку до 180–200 градусов, раскатать колобки теста в лепешки толщиной 1–1,5 см, смазать их маслом и присыпать кунжутом. Донышком рюмки (или специальным приспособлением под названием «чакич») как следует придавить кружок теста по центру (это необходимо, чтобы лепешка в духовке не поднялась куполом и чтобы центр пропекся одновременно с краями), также можно без чакича сделать ажурные узоры на всей площади лепешки при помощи вилки, но «пробить» именно центр – обязательно.
Ставим в разогретую духовку на 10–15 минут.
Пшенично-ржаной формовой хлеб
Мука пшеничная – 300 г (2 стакана), мука ржаная – 150 г (1 стакан), теплая вода – 250 мл, дрожжи (сухие) – 10 г (свежие 30 г), масло растительное – 100 мл, соль – 10–15 г, сахар – 20 г
Развести дрожжи в теплой воде, добавив сахар и половину порции пшеничной муки, подождать, пока дрожжи разойдутся и опара поднимется пышной шапкой. Добавить оставшуюся часть пшеничной муки, дать тесту подойти еще раз, добавить соль, ржаную муку и растительное масло, вымесить тесто как следует, выложить его в форму с высокими бортами (тесто должно заполнять форму на 2/3) и поставить на расстойку в теплое место на час.
Нагреть духовку до 200 градусов, выпекать в течение 25–30 минут. Перед отправкой в духовку можно присыпать поверхность теста сухими семенами (кориандр, тмин, зира) или сухими травами (орегано, майоран и т. д.).
После того как хлеб достали из духовки, ему необходимо дать дойти в форме как минимум 20 минут.
Яблочный пирог со сметанным кремом
Мука пшеничная – 100 г, теплое молоко – 50 мл, масло сливочное – 50 г, соль – 3–4 г, сахар (для теста) – 10 г, дрожжи сухие 3–4 г, яичный желток– 1 штука, яблоки – 2 штуки
Для крема: сметана – 120 г, сахар – 50 г
(В принципе, соотношение 3: 2 – три столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сахара.)
Нагреть молоко, растопить в нем сливочное масло, когда молоко слегка остынет (до 36–40 градусов, которые легко определить пальцем), добавить в него муку, дрожжи, сахар и соль. Замесить тесто, вымешивать его до такой степени, чтобы оно начало отставать от рук, дать ему полежать в теплом месте, пока не увеличится вдвое.
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком (чтобы не потемнели). Тесто выложить в форму для запекания, растянуть так, чтобы края теста немного свешивались за борта формы. Выложить на тесто плотными слоями яблоки, сбрызнуть их слегка соком, чтобы они не потемнели; если яблоки особо кислые – можно присыпать слегка сахаром, но это опционально. Завернуть края теста, смазать край яичным желтком.
Отправить в духовку, нагретую до 180 градусов, на 20–25 минут.
Смешать сметану с сахаром и залить этим кремом пирог, как только он будет вынут из духовки (не вынимая из формы). Дать ему остыть в форме, потом вынимать. Сметанный крем при остывании густеет, так что такому пирогу стоит дать как следует остыть.
Йоркширский пудинг с сырной начинкой
(5–6 порций)
Мука пшеничная – 150 г (1 стакан), молоко – 250 мл (1 стакан), яйцо – 1 штука, масло растительное – 30 мл
Для начинки: сыр – 250 г, яйцо –1 штука, молоко – 50 мл
Муку, молоко, масло и яйцо взбить миксером до гомогенной массы. Дать тесту постоять минимум час (лучше – сделать накануне выпечки).
Сыр потереть на крупной терке или порезать мелким кубиком, сырое яйцо взбить с молоком и смешать с сыром. Смазать маслом маленькие формочки (для кексов, маффинов или каннеле). Разлить тесто по формочкам, чтобы оно наполняло их наполовину. Прямо в тесто по центру выложить начинку.
Нагреть духовку до 220 градусов и запекать полчаса.
Дрожжевые гречишные блины
(5–6 порций)
Мука пшеничная – 300 г (примерно 2 стакана), мука гречневая – 150 г, теплая вода (молоко, сыворотка) – 1 л, дрожжи (свежие) – 30 г (сухие дрожжи в этом случае – 10 г), масло растительное – 70–80 мл, яйца – 2 штуки, соль – 10 г, сахар – 20–25 г
В гречневой муке практически отсутствует клейковина, поэтому блины исключительно из гречневой муки будут расползаться и комкаться, лучший вариант – ставить тесто на пшеничной муке, а гречневую добавлять для вкуса в пропорции от 1/3 до 1/2.
Развести дрожжи теплой водой, добавить сахар и пшеничную муку, дать постоять, пока опара не запузырится и не поднимется шапкой, добавить гречневую муку, соль, половину порции масла и яичные желтки. Как следует вымешать. Дать постоять около двух часов в тепле (следя, чтобы тесто не перевалило через край). Белки взбить в крепкую пену и аккуратно ввести их в тесто. После этого можно приступать непосредственно к жарке.
Гречишные дрожжевые блины, как правило, подаются с несладкими начинками – икрой, рыбой слабой соли, мясными и сырными фаршами.
Киш
Мука – 200 г, масло сливочное – 100 г, яичный желток – 1 штука, ледяная вода – 30 мл, соль – 5 г
Для начинки: бекон – 100 г, сыр – 150 г, яйца – 3 штуки, сливки – 150 г, соль – 5 г, мускатный орех молотый – 3–4 г
Киши могут делаться с различными начинками, сладкими и нет. Но для классического «киш лоран» (киш по-лотарингски) начинкой служит смесь бекона, сливок яиц и сыра.
Холодное масло порубить быстро с мукой, не допуская, чтобы оно растаяло, добавить соль, яичный желток и, если тесто получается излишне суховатым, рюмку ледяной воды. Старайтесь поменьше месить это тесто руками, чтобы масло не растаяло от тепла. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на полчаса-час. Выложить тесто в форму с высокими бортами (лучше пользоваться не скалкой, а быстро размять-растянуть тесто руками, не забывая про бортики, убрать форму с тестом в морозилку на то время, что греется духовка.
Нагреть духовку до 180–200 градусов. Вынуть форму с тестом из морозилки, сделать проколы вилкой по дну или положить на дно груз (например, сухую фасоль), чтобы тесто не забугрилось во время запекания. Запекать 10–15 минут, за которые надо успеть подготовить начинку.
Бекон нарезать тонкими полосками, слегка подрумянить на сковородке. Смешать яйца со сливками, тертым сыром и специями. Добавить к полученной смеси бекон. Достать из духовки форму с тестом, убрать груз, вылить на форму начинку и запекать дальше при той же температуре 20–25 минут.
Дать пирогу остыть в форме.
Десерты
В отличие от многих других блюд, десерты – самые привередливые в плане пропорций (тут не стоит брать сахар, соль или муку на глазок), а также в плане времени (плюс-минус минута при варке сахарного сиропа для карамели или помады может полностью изменить результат), температуры нагрева (при температуре ниже нужной мясо будет просто на четверть часа дольше запекаться в духовке, а бисквит осядет так, что исправить это будет невозможно).
Десерты в большей степени, чем другие блюда, требуют аптечной точности, пунктуальности, внимательности, хорошей реакции и верной руки.
Кондитерское искусство – отдельная глава в кулинарии.
Первая большая группа десертов – сладкая выпечка. В принципе, к десертной можно отнести и дрожжевую сдобную выпечку, изделия из слоеного, рубленого или песочного теста, о которых мы говорили ранее. Все эти варианты могут стать основой десертов – в зависимости от начинки и внешних украшений. Но некоторые виды сладкой выпечки мы пока не рассматривали, например – бисквиты, кексы, пряники и прочие безе.
Бисквит
Бисквит. Его еще называют «кондитерским хлебом». При его изготовлении важны не только пропорции ингредиентов, но и порядок их закладки.
Пропорции очень простые – для круглой формы диаметром 22–24 см мы берем 4 яйца (яйца 1-й категории считаются по 50 г), 120 г сахара и 120 г муки. Стоит понимать, что плотность муки меньше, чем сахара, и речь идет именно о массе, а не об объеме. Если вам удобнее измерять объем, то 120 г сахара – это половина стандартного стакана (250 мл), а 120 г муки – полный стакан.
Существует риск «перебить белки» – так, что они могут начать расслаиваться. При взбивании делайте паузу и проверяйте степень нужной крепости пены
Порядок закладки: желтки отделяются от белков и взбиваются с добавлением половины отмеренного сахара. Тут есть небольшая деталь: с желтков перед взбиванием лучше снять оболочку (пленку, сохраняющую их форму). Если не получается пленку просто аккуратно подцепить вилкой и снять, чтобы желток свободно растекся, то можно пропустить желтки через сито. Удаление этой пленочки уменьшит омлетный аромат будущего бисквита. Желтки взбиваются до белоснежной пены и растворения сахара. После этого можно перейти к взбиванию белков. Их взбивают до устойчивой пены (и до увеличения объема в 2–3 раза), после чего к ним добавляют оставшуюся порцию сахара и взбивают до твердых пиков. Для стойкости взбитых белков к ним иногда добавляют щепотку соли или каплю лимонного сока (как вариант – смазывают лимоном борта посуды перед тем, как приступать к взбиванию) – в принципе, эти хитрости опциональны, хорошим миксером белки взбиваются до твердых пиков и безо всяких ухищрений. А вот для аромата можно в белки добавить каплю миндальной эссенции или сахарной пудры с выдержанной в ней стручком ванили: есть такой способ хранения ванили и одновременно – ароматизации сахарной пудры, нужно просто положить в банку цельный стручок, полностью засыпать его пудрой и банку держать плотно закрытой. Все добавки допустимы уже в плотно взбитые белки. Половина белков отправляется к желткам, размешивается, потом туда вводится мука, и вот тут уже взбивать не надо, надо тщательно и быстро размешать и аккуратно ввести оставшиеся белки. Перелить тесто в форму и тут же отправить его запекаться в предварительно разогретую духовку (до 200 градусов) на 20–25 минут до уверенной золотистой корочки и до пробы деревянной шпажкой: в готовый бисквит втыкается деревянная зубочистка или шпажка и тут же вынимается, если шпажка вышла сухой, то тесто достаточно пропеклось, если мы видим налипшие кусочки теста, значит, ему требуется еще время.
Есть варианты запекания бисквита в микроволновой печи. Ее предварительно прогревать не надо (да и не получится), тесто в форме (стеклянной, керамической или силиконовой) отправляется на мощность 600–700 ватт на 7–8 минут. Помимо экономии времени мы получаем эффект «белого бисквита» – без запекшейся золотистой корочки, которую все равно пришлось бы срезать, если мы планируем этот бисквит использовать для создания торта.
Готовый горячий бисквит надо вынуть из духовки, но дать остыть в форме – минут 20, потом вынуть из формы и дать окончательно остыть. Не стоит сразу его пропитывать сиропами или смазывать кремом. Бисквиту надо не просто остыть, но и созреть – высохнуть. В идеале готовый бисквитный корж стоит выдержать 10–12 часов (ночь) или оставить сохнуть на сутки. Так он уже точно утратит омлетный аромат, и, кроме того, подсохший бисквит гораздо проще равномерно пропитать сиропом.
На основе готового бисквита можно делать пирожные, нарезав бисквит квадратами, пропитав сиропом и украсив кремом. Можно делать пирожное «Картошка»: смолоть подсохший бисквит блендером или в мясорубке, смешать его с масляным кремом, сформировать шарики и обвалять их в порошке какао или в шоколадной крошке.
Можно делать торты – разрезав вдоль корж и пропитав его сиропом, или соорудить двухъярусный торт из двух коржей разного диаметра.
Если вы хотите сделать бисквитный рулет, то запекать его нужно не в форме, а вылив тесто на лист пекарской бумаги, которой выстлан противень, и запекать чуть меньшее количество времени, чтобы он сохранил мягкость.
Для бисквитной крошки бисквит также можно запекать на листе, но до полной готовности.
Существует «бисквит для ленивых» – это известная всем яблочная шарлотка.
Если вы хотите получить шоколадный бисквит, то возможны следующие варианты:
• часть муки заменить какао-порошком;
• добавить в тесто перед закладкой в форму тертый шоколад;
• при взбивании желтков добавить к ним растопленный шоколад (он не должен быть горячим; в принципе, натуральный шоколад плавится уже при температуре 34–36 градусов), при этом также уменьшив количество муки.
Муку частично можно заменить и ореховой мукой (смолов блендером миндальные или грецкие орехи)
«Ленивым» этот бисквит называется потому, что белки не отделяются от желтков, а взбиваются вместе в пену, потом к ним отправляется сахар (пропорции такие же, как и для классического бисквита), еще раз взбивается до устойчивой пены, затем аккуратно вмешивается мука и этим тестом заливаются ломтики яблок, уложенные на дно формы. Изначально можно прогреть в форме сахар с ломтиком сливочного масла, пока он не расплавится, дать остыть, уложить яблоки, а потом уже залить тестом, тогда на поверхности будущего пирога образуется карамельная корочка. Шарлотку также можно печь в микроволновке, и тогда манипуляции с сахаром необходимы, потому что микроволновка печет «без корочки». При вынимании из формы такой пирог переворачивается так, чтобы яблоки оказались наверху, а тесто внизу. Шарлотку можно есть сразу, но все-таки лучше дать ей остыть и пропитаться яблочным соком, а карамельной корочке – затвердеть. В идеале шарлотку стоит подавать остывшей на следующий день. Вместо яблок начинкой для такого пирога могут также стать груши, персики, абрикосы, сливы.
Кексы и маффины
Кексы бывают двух вариантов. Первый – это кекс из очень сладкого сдобного дрожжевого теста, более известный в отечественной кухне как кулич, а в германской культуре как штоллен. Другой вариант – это масляный бисквит. От классического бисквита кекс отличается не только присутствием масла, но и порядком закладки. Пропорции ингредиентов очень простые – 1: 1: 1: 1. Итак, на четыре яйца 1-й категории, которые мы считаем по 50 г, мы берем 200 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 200 г муки. Если мы добавляем какао-порошок или расплавленный шоколад, то по весу заменяем этими ингредиентами часть муки. Помимо шоколада часть муки может также заменяться крахмалом (кукурузным или картофельным), что придает тесту большую рассыпчатость, а также ореховой мукой или овсяной – но не более половины муки (а лучше не более трети). Помимо шоколада в кексы могут добавляться пряности (ваниль, корица, мускатный орех, гвоздика), свежие ягоды, фрукты и сухофрукты (замоченные заранее в воде или в алкоголе), такие добавки идут в плюс к основным ингредиентам и в этом случае ни мука, ни сахар не уменьшаются. Сахар может браться как обычный (белый песок, тростниковый или свекловичный), так и коричневый (тростниковый нерафинированный). Коричневый сахар не только разнообразит вкус и аромат ваших кексов, но и продлит им срок годности благодаря содержащейся в нем патоке.
Масло для кексов должно быть теплым (мягким), но не расплавленным, просто его надо вынуть из холодильника хотя бы за час и дать полежать при комнатной температуре.
Сначала масло взбивается с сахаром до кремообразного состояния и частичного растворения сахарных кристаллов, потом в этот крем по одному вводятся яйца (после чего взбивание продолжается опять до кремообразного состояния), затем вводятся такие ингредиенты, как шоколад, фрукты, орехи, сухофрукты, а уже в самом финале – мука.
Время и температура запекания очень зависит от форм. В мелких порционных формочках кексы пекутся быстро – 20–25 минут, но и температура им нужна повыше (170–175 градусов). Если же мы печем большой кекс – прямоугольный, круглый или кольцеобразный (когда форма представляет из себя кольцо с раструбом посредине), то туда отправляется сразу все тесто весом 800–1000 г, поэтому температура должна быть пониже – около 150–160 градусов, а выпекаться этот кекс будет больше часа. Проверка готовности, как и в случае с бисквитом, – запекшаяся корочка и тест деревянной шапжкой.