Что касается правильного хранения и срока годности яиц, то нужно отметить, что яйца могут храниться достаточно долго (несколько недель) и без холодильника: обратите внимание, что в магазинах и супермаркетах яйца не лежат в холодильных витринах, в отличие от молока или масла. Однако при длительном – более месяца – хранении даже в холодильнике повышается опасность развития сальмонеллы, так что не стоит затягивать с использованием.
Способы варки яиц
Традиционно яйца готовят в широкой посудине с низкими бортами, так, чтобы вода полностью покрывала яйца, иначе они проварятся неравномерно. Кастрюля должна быть достаточно просторной, чтобы яйца не бились друг от друга, что увеличивает риск получить лопнувшую скорлупу. Закладывают яйца в холодную воду, а время их варки засекают уже с момента закипания. Если закладывать яйца в кипящую воду, то скорлупа может треснуть от перепада температур. Этого можно избежать, сделав прокол иголкой в скорлупе, что позволит выходить воздуху, расширяющемуся под воздействием температуры, но не даст вытечь содержимому яйца. Добавленная в воду соль во время варки в некоторой степени предотвращает растрескивание скорлупы.
Для варки яиц всмятку существуют специальные формочки (силиконовые или металлические), представляющий «цветок» с гнездами для полудюжины яиц. Эта формочка не только не позволяет яйцам соприкасаться друг с другом или с бортами кастрюли во время варки, она также дает возможность одновременно опустить в воду и вытащить несколько яиц, чтобы переместить их в емкость с холодной водой. Вообще, метод опускания на короткое время вареных (не только всмятку) яиц в холодную воду позволяет не только охладить их до более приятной температуры очистки, но и облегчает этот процесс.
Есть такое правило: если яйцо плохо чистится, то есть скорлупа не снимается с белка гладко, этот говорит о его суперсвежести (хотя может говорить и о недостаточно резком охлаждении после варки). Но некоторая доля истины в этом есть: суть в том, что у свежих яиц как раз очень плотная пленка – внутренняя оболочка яйца, со временем она истончается, поэтому яйца со стажем чистятся легче и быстрее.
Также яйца можно варить в воде и без скорлупы. Такой метод приготовления называется пашот.
Яйца-пашот представляют собой нечто иное, чем яйца, сваренные в скорлупе, – и по структуре, и по форме, и по вкусовым качествам. Правила варки яиц-пашот довольно просты, но ни одним из них не следует пренебрегать. Для таких яиц стоит брать также низкую и широкую кастрюлю. Запускаются яйца в уже кипящую воду, в которую добавлено небольшое количество уксуса – он нужен не для уточнения вкусовых оттенков этого блюда, а для того, чтобы ускорить коагуляцию белка, дать ему быстрее завариться, а не разойтись хлопьями. При этом надо избегать бурного кипения, так что уменьшим нагрев до минимума. Второе правило, предотвращающее превращение такого яйца в бесформенную массу и появление белковых нитей и хлопьев, – это необходимость закрутить воду в кастрюле, в которую запускается яйцо, «воронкой» – это можно сделать при помощи обычной ложки. Минус такого способа состоит в том, что яйца-пашот готовятся скорее порционно, и не стоит за один раз готовить в одной кастрюле два или три пашота. Однако следующие порции можно готовить в той же воде. Вынимать готовый пашот стоит широкой шумовкой, чтобы не порвать белок и не дать вытечь желтку.
На основе яйца-пашот придумано такое блюдо, как яйца бенедиктин, которые подаются на булочке или тосте с ветчиной или беконом под голландским соусом.
Кстати, в микроволновой печи все-таки можно готовить яйца, но без скорлупы. Получается вариант «открытого пашота» без воды или яичницы-глазуньи без масла.
Ниже приводится обычное время варки яиц.
Яйца вкрутую не стоит варить более 10 минут, иначе желток приобретает сероватый оттенок и много теряет во вкусовых качествах.
Стоит иметь в виду, что в некоторых случаях время варки может быть увеличено: например, если вы варите свежайшие яйца от домашних кур, то время приготовления нужно увеличить на 1,5–2 минуты в каждом случае.
Классическим вариантом пашота является все же консистенция «в мешочек» – время готовности 3,5 минуты.
Довольно забавно, что пашотницей называется не приспособление для готовки или подачи пашота, а рюмка для подачи яиц, сваренных в скорлупе – и подаваемых в ней же – всмятку или в мешочек.
При подаче яиц также должны соблюдаться свои правила. Как уже говорилось выше, яйца всмятку и в мешочек подаются в специальных рюмках-подставках прямо в скорлупе, но при этом у них срезают верхушку скорлупы с частью белка. В компанию к таким яйцам следует подавать сливочное масло, соль и перец (черный или разноцветный, грубого помола). Температура подачи – порядка 60 градусов (не следует подавать яйца всмятку остывшими).
Что же касается яиц, сваренных вкрутую, то они подаются без скорлупы, в холодном виде и, как правило, с гарниром или соусом. Соусы на основе яиц (типа майонеза или голландского) отлично сочетаются с вареными яйцами. В качестве гарнира могут быть консервированные овощи (зеленый горошек, кукуруза, маринованная сладкая паприка). Вареные яйца (куриные или перепелиные) подаются к рыбе слабой соли, а также прекрасно дополняют при сервировке кильку пряного посола.
Вареные яйца используются для супов и салатов, добавляются в начинку для пирогов – к белокочанной капусте, зеленому луку, рису и так далее. Рубленые вареные яйца добавляются к различным крутым кашам (в классическом варианте – к гречке, но возможно и к пшену, и к кукурузной каше). В качестве холодных закусок могут быть поданы фаршированные яйца – сваренные вкрутую, очищенные, разрезанные продольно пополам, начинкой может служить сыр с чесноком, вареный же желток, смешанный с майонезом, или тартар из лосося слабой соли. Вареные яичные белки также являются отличным вариантом «корзиночек» при подаче зернистой икры.
Способы жарки и запекания яиц
Яичница-глазунья – одно из тех блюд, с которых практически каждый человек начинает свой самостоятельный путь на кухне. Казалось бы, что может быть проще: сковородка, масло, два яйца, соль. Однако все получается не так просто: яичница пригорает раньше, чем приготовится, или становится «стеклянно-хрустящей» – это если готовить при сильном нагреве. Даже если нагрев сделать минимальный, то тоже не все может выйти гладко – желтки яиц могут загустеть раньше, чем прожарится белок. Но существует очень простой способ получения идеальной глазуньи. Первое, что для этого требуется, – толстодонная сковородка, равномерно распределяющая нагрев и долго отдающая тепло, в идеале – чугунная или керамическая. Сковородку надо нагреть на небольшом огне, но достаточно сильно, чтобы яичный белок, попав на сковородку, сразу утратил свою прозрачность и начал белеть. Как только белок побелеет, но еще не станет еще плотным, можно выключить плиту, накрыть вашу яичницу крышкой и дать ей постоять пару-тройку минут, пока она сама дойдет до готовности. Яичница получается отличная – без зажаристой жесткой корочки, но с гладким плотным белком и жидким желтком.
Если накрывать крышкой яичницу, не выключая нагрев, то есть риск, что и желтки запекутся. Также этот способ не подходит для тонких легких сковородок, потому что они остынут прежде, чем яичница успеет приготовиться. Однако при соблюдении всех условий это самый лучший метод.
Наполнители при жарке яичницы – помидоры, гренки, бекон, сосиски, грибы и прочее – сначала обжариваются в сковородке, а уже потом заливаются яйцами. Единственное, что может добавляться уже после яиц, – это сыр или зелень.
Помимо яичницы-глазуньи существует также яичница-болтунья, она же scrambled eggs. При ее приготовлении «глазки» не только разбиваются, но и перемешиваются на протяжении всего процесса жарки яйца. От омлета яичница-болтунья отличается отсутствием молока в составе – в нее входят только яйца и соль.
Яичница-болтунья готовится с различными наполнителями (так же, как и глазунья), но одним из лучших дополнений для болтуньи являются обжаренные телячьи мозги.
Существует также вариант «яичной кашки» – это нечто среднее между болтуньей и омлетом, отличается она от них тем, что готовится не на сковородке, а в кастрюле, с добавлением горячего молока и при постоянном помешивании.
Для классического омлета яйца не взбиваются в пену, а просто тщательно размешиваются с молоком. При этом соотношение молока и яиц по массе составляет 1: 5, то есть на одно яйцо приходится 10 мл молока. Омлет может жариться на сковородке, а может запекаться в духовке и даже в микроволновой печи.
Для классического омлета яйца не взбиваются в пену, а просто тщательно размешиваются с молоком. При этом соотношение молока и яиц по массе составляет 1: 5, то есть на одно яйцо приходится 10 мл молока. Омлет может жариться на сковородке, а может запекаться в духовке и даже в микроволновой печи.
Есть рецепты, в которых к омлетной смеси добавляется мука – не для пышности, а для плотности, в таком случае на одно яйцо следует добавлять около 5 г муки
Есть два варианта приготовления омлета с наполнителями. Если омлет готовится на плите, то дополнительные ингредиенты, как и в случае яичницы, сначала обжариваются на сковородке, а потом заливаются омлетной смесью. Но можно сделать и по-другому: сначала омлет жарится до полуготовности – так, чтобы его можно было подцепить со дна сковородки, но чтобы его поверхность была еще жидкой, после чего сверху на омлет выкладываются различные добавки (желательно такие, что не требуют обжарки, то есть зелень, сыр, ветчина, зеленый горошек). Затем омлет сворачивается рулетом и доводится до готовности.
В духовке можно готовить и порционный омлет, в том числе большой – из полусотни или даже сотни яиц.
Пропорции молока и яиц такие же, как для омлета, который готовится на плите. Температурный режим – 180–200 градусов. Время готовности 8–10 минут. Стоит заметить, что высокий плотный омлет с золотистой корочкой и упругой мякотью («как в детском саду!») получается только из большого количества яиц, которое мы навряд ли используем в домашних условия. Для приготовления такого омлета яично-молочная смесь наливается в форму с высокими бортами (выше 5 см), заполняя ее практически до краев. Но можно готовить и маленькие – порционные – омлеты, например, в кокотницах.
Помимо порционных омлетов в кокотницах готовятся и яйца-кокот – запеченная глазунья, покрывающая шапочкой остальные ингредиенты: грибы, отварной картофель, помидоры, лук-порей или шпинат. Кокот со шпинатом известен как «яйца по-флорентийски».
При готовке омлета в микроволновой печи вы не получите золотистой корочки, но зато там он будет более высоким и плотным, чем при готовке на сковородке, а время готовности для блюда из одного-двух яиц составит 2–3 минуты на средней мощности. Правда, если вы готовите омлет из 5 и более яиц, то и времени это займет в пару-тройку раз больше.
Нужно добавить, что яйца всегда стоит разбивать не сразу в кастрюлю или сковородку, а в отдельную чашку (кроме, разумеется, случаев варки в скорлупе). Не важно, для чего вы это делаете – хоть для бисквита, хоть для омлета или пашота. Это тем более справедливо при смешивании большого количества яиц: не стоит сразу все разбивать в одну емкость, очень обидно, когда в бисквите на 12 яиц оказывается одно испорченное, особенно если оно двенадцатое.
Кокотницы – это посуда для приготовления таких блюд, как кокоты и кокили – горячих закусок из грибов, курицы, морепродуктов в соусе бешамель или с добавлением сырной корочки. Неверное название таких блюд – жюльен, которое в действительности обозначает форму нарезки ингредиентов – тонкой соломкой. Правильнее назвать такие блюда кокоты или кокили – эти слова отражают способ приготовления «в скорлупке», то есть в мелкой формочке
И в качестве бонуса: с помощью яичной скорлупы можно делать довольно интересные по форме холодные закуски. Например, заливное в яйце. Для этого надо взять сырое (лучше пастеризованное) яйцо, проткнуть с обеих сторон по небольшой дырочке (сохраняя основную скорлупу целой), «выдуть» яйцо и нафаршировать скорлупу, например, тонкими волокнами отварной курицы, веточкой зелени, лучинками отварной моркови. Одну из дырочек в скорлупе залепить плотно фольгой или кусочком сырого теста, а в другую залить крепкий куриный бульон с добавлением желатина (предварительно замоченного в холодной воде). После дать такому заливному застыть и аккуратно снять скорлупу. В результате у вас получится прозрачное яйцеобразное заливное с изящной разноцветной начинкой.
Яйца бенедиктин
(2 порции)
Яйцо – 2 штуки, гренки пшеничные – 2 штуки, ветчина или бекон – 2 ломтика, яичные желтки (для соуса) – 2 штуки, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу, уксус – 20 мл, лимонный сок – 10 мл
Готовим соус на водяной бане. В крупную кастрюлю помещаем миску, в которую кладем яичные желтки, лимонный сок и добавляем столовую ложку холодной воды, начинаем взбивать. Нагрев должен быть умеренный, вода не должна кипеть слишком бурно. Взбиваем желтки пару минут до ощутимого загустения, малыми порциями постепенно добавляем сливочное масло, продолжая взбивать. В финале добавляем соль по вкусу. Соус готов, его надо снять с паровой бани.
В широкой и неглубокой кастрюле вскипятим небольшое количество воды (уровень 3–4 см), добавим уксус, раскрутим воду при помощи ложки воронкой и по одному запустим два яйца (кастрюля должна быть достаточно просторной, чтобы яйца не мешали друг другу). Варим 3–4 минуты, достаем шумовкой. На пшеничные гренки выкладываем ломтик обжаренной ветчины (или бекона), сверху яйцо-пашот и заливаем голландским соусом.
Шакшука
(2–3 порции)
Яйца – 6 штук, помидоры – 400 г, сладкая свежая паприка – 100 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 2–3 зубчика, масло – 30 мл, соль, перец, другие приправы – по вкусу
Готовить такую яичницу в томатном соусе надо в глубокой и просторной сковородке. Сначала мы разогреваем масло и пассеруем до полупрозрачности репчатый лук, нарезанный мелким кубиком. Потом добавляем измельченный чеснок, следующим номером – нарезанный мелким кубиком или тонкой соломкой сладкий перец. В последнюю очередь помидоры, которые следует сперва бланшировать для легкости снятия кожицы. Кожицу с томатов снять, мякоть порубить крупным кубиком, присолить для лучшей отдачи сока и обжаривать с другими овощами до полной мягкости, добавляя перец и другие приправы. В последнюю очередь в эту яичницу отправляются яйца. Соуса должно быть такое количество, чтобы яйца фактически тонули в нем и на поверхности оставался только желток. Именно по консистенции желтка мы и судим о готовности этого блюда. При подаче – свежая мелко нарезанная петрушка (и соль для желтков).
Яйца по-флорентийски
(2 порции)
Яйца – 2 штуки, шпинат – 300 г, сливки – 100 мл, сыр пармезан – 50 г, соль по вкусу
Шпинат мелко порезать и припустить в 70 мл сливок (2/3 от взятого количества). Слегка присолить, разложить по керамическим формочкам (кокотницам), в каждую формочку аккуратно разбить яйцо, так, чтобы желток оставался целым, сверху добавить оставшиеся сливки и тертый сыр. Запекать в духовке при 180 градусах 8–10 минут. Подавать в тех же формочках, в которых яйца запекались. При подаче – разноцветный перец и соль.
Яичница-бутерброд
(1 порция)
Ржаной хлеб – 1 ломтик, яйцо – 1 штука, масло растительное – 5–10 мл
Взять ломоть ржаного хлеба, вырезать в центре дырку размерами чуть больше яичного желтка и обжарить в растительном масле с одной стороны. Перевернуть на другую сторону, вылить яйцо так, чтобы желток пришелся на вырезанное для него отверстие, накрыть крышкой и довести до готовности.
Для любителей глубокой прожарки: яйцо разбивается в хлеб до того, как он прожарится с одной стороны, то есть сразу, как только хлеб выложен на сковородку; соответственно бутерброд жарится с двух сторон вместе с яйцом.
При подаче – соль, свежая зелень.
Фаршированные яйца
(5–6 порций)
Яйца – 10 штук, сыр – 50 г, чеснок – 2 зубчика, майонез – 50 мл
Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть, размять вилкой, смешать с тертым сыром, измельченным чесноком и майонезом. Нафаршировать этой смесью половинки белков.
Белковый омлет на пару
(1 порция)
Яичный белок – 2 штуки, молоко – 20 мл, соль по вкусу
Это блюдо подходит скорее тем, кто вынужден придерживаться диеты, запрещающей жареное и особенно жареные яйца.
Смешать (но не взбивать) яичные белки и молоко, присолить. В кастрюлю с тихо кипящей водой поставить миску, куда залить омлетную смесь. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить 3–4 минуты.
Также белковый омлет можно приготовить в микроволновой печи – за 2–3 минуты на средней мощности.