Ганаш для трюфелей стоит держать в холодильнике до самого момента лепки конфет. Перчатки нужны, потому что шоколад тает при температуре тела
Сиропы – это основа кондитерского мастерства. Сиропы пригодятся вам для варки варений или компотов, для приготовления лимонадов или настоек, для пропитки тортов, приготовления кремов, глазурей и так далее.
Базовый сахарный сироп варится из одинакового количества воды и сахара, необходимая степень готовности – полное растворение сахара, кипятить такой сироп не надо, соотношение сахара и воды должно сохраняться 50 на 50. Это первая проба, которая называется «клейкая капля». Остывший сироп ароматизируют темным крепким алкоголем (ромом или бренди), фруктами, цедрой, ванилью и так далее.
Если варить сироп дальше, то мы получаем вторую пробу – тонкую нить. Третья проба – толстая нить. Для определения этих проб надо зачерпнуть немного сиропа в ложку, аккуратно, чтобы не обжечься, взять его пальцами и, разжимая пальцы с налипшим сиропом, мы можем наблюдать тонкую или толстую сахарную нитку. Если вы не хотите рисковать и обжигать пальцы, можно с ложки капнуть сироп на сухую тарелку и ложку поднять – за ней потянется нитка.
Ниже в таблице приводятся пробы сиропа.
Далее идут пробы на «шарик». В этом случае капля сиропа опускается в рюмку с холодной водой и мы наблюдаем, как она там свернулась. Есть три градации: «мягкий шарик» (достаем остывшую каплю сиропа из воды и сворачиваем шариком, который легко мнется в руках); «твердый шарик» (достаем остывшую каплю из сиропа и сворачиваем в шарик, но он уже не мнется в руках) и последняя стадия сахарного сиропа – карамель (при опускании капли такого сиропа в холодную воду он застывает мгновенно, свернуть его в шарик уже невозможно).
При дальнейшем нагревании мы можем получить уже разве что жженку. Из карамели можно делать конфеты, украшения для тортов и пирожных, варить в карамели фрукты (яблоки, айву, груши) и так далее.
Во многих кулинарных рецептах консистенция сиропа описывается именно этими пробами: «варим сироп до слабых нитей» или «до твердого шарика».
Из сахарного сиропа готовится также такой крем, как помада, используемая для изготовления конфет, глазировки тортов и пирожных, начинок и тому подобного. В принципе, помада представляет собой взбитый инвертный сироп. Для ее варки берут 3 части сахара и 1 часть воды, варят, не помешивая, 4 минуты после закипания (сахар должен раствориться, пену с поверхности и со стен кастрюли стоит убрать), после чего к сиропу добавляют лимонный сок или несколько крупинок лимонной кислоты. Кислота помогает сделать из простого сиропа именно инвертный, который, как и патока, обладает антикристаллизационными свойствами, то есть сохраняет текучесть и не засахаривается крупинками.
Для получения крепкого сиропа необязательно брать базовый и уваривать его до нужной концентрации. Можно брать сразу подходящее соотношение сахара и воды
Сироп варим до пробы на «мягкий шарик», а потом резко его охлаждаем (например, вылив на мраморную доску или другую охлажденную поверхность) и начинаем взбивать. В принципе, остывший сироп можно собрать в миску и взбивать миксером (только не с насадкой венчик, а с витыми насадками для крутого теста), но помаду можно взбить и обычной деревянной лопаткой. Смысл взбивания состоит в насыщении помады кислородом, она должна загустеть, утратить прозрачность и приобрести белоснежный цвет. Но этого недостаточно: помада должна затвердеть до такого состояния, что перестанет прилипать к рукам и к лопатке. Если вы сомневаетесь, достаточно ли хорошо взбита ваша помада, это значит, она еще не взбита: момент, когда она уже готова, пропустить невозможно, потому что дальше становится просто невозможно ее взбивать. Готовой помаде надо дать созреть 10–12 часов при комнатной температуре (убрав ее в банку с крышкой или в контейнер), а потом можно из нее лепить конфеты, делать глазурь и так далее. Храниться помада может долго – в закрытой емкости в холодильнике. Перед употреблением ее нужно слегка разогреть на паровой бане до текучего состояния. Помимо воды для основного сиропа можно использовать молоко, в помаду можно добавлять орехи или шоколад, а также цукаты и прочее.
Марципан – это смесь муки из миндальных орехов с сахарной пудрой до состояния пластичного теста, которое можно использовать как начинку для сдобных булочек или рулетов. Правда, чаще марципан используется для украшения тортов и пирожных. Также из него лепятся разнообразные разноцветные фигурки. Красить марципан стоит уже в виде готовой массы – пищевыми красителями. Марципан можно делать и в домашних условиях, смолов ошкуренный миндаль до состояния муки и смешав его с сахарной пудрой. Миндаль содержит достаточно масла и никакой другой жидкости не требует. Но можно готовить марципан не с пудрой, а с сахарным сиропом. Стоит помнить, что для проявления нот особого «миндального аромата» к обычному миндалю стоит добавить пару капель эссенции горького миндаля, иначе ваш марципан будет слишком приторным, а то и безвкусным.
Желе и муссы
Желе может служить как отдельным десертом, так и использоваться для декорирования тортов и пирожных. Технология приготовления желе очень проста: замочить желатин в холодной воде до набухания, нагреть жидкость, на основе которой мы хотим готовить желе (это может быть обычный сок, сироп, молоко, хоть какао или кофе), ввести набухший желатин в горячую жидкость, тщательно размешивая, но не доводя до кипения. Затем снимаем жидкость с огня, процеживаем, разливаем по формочкам. Даем остыть при комнатной температуре, потом ставим в холодильник. На дно формочек можно предварительно уложить ягоды или ломтики фруктов. При желании можно сделать многослойное разноцветное желе.
Есть интересный вариант приготовления алкожеле – слабоалкогольного десерта. В этом случае желатин для набухания добавляется не в холодную воду, а замачивается алкоголем: бренди, ромом, виски, хоть водкой (если использовать сочетание «водка плюс желатин плюс апельсиновый сок», получится желе «Отвертка»). Бренди хорошо сочетается с шоколадным желе, ром – с вишневым, виски – с кофейным. Для получения мусса уже готовое, остывшее (но не застывшее желе) надо взбить миксером до пышной массы.
Шарлотка
Мука пшеничная – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 4 штуки, яблоки – 400 г
Яблоки очистить от семян, нарезать тонкими дольками и уложить на дно формы. С яичных желтков удалить пленки удобным вам способом. Яйца взбивать до белоснежной пены, добавить сахар и взбивать до его растворения, после чего добавить муку, но уже не взбивать, а аккуратно перемешать ее с яичной пеной. Залить тестом яблоки и поставить в духовку при температуре 180–200 градусов на 20–25 минут.
Дать пирогу остыть в форме, потом перевернуть его на тарелку.
Сливочная помадка
Молоко – 450 мл, сахар – 150 г, лимонная кислота – 3 г
Насыпать в кастрюлю с толстым дном сахар, вылить молоко, довести до бурного кипения, удаляя пену и налипшие на борта кастрюли сахарные кристаллы, добавить лимонную кислоту, разведенную в половине чайной ложке воды. Варить 4–5 минут до пробы на «мягкий шарик», вылить на мраморную доску или другую охлажденную прочную поверхность (нужен эффект быстрого охлаждения), собрать сироп в миску и взбивать деревянной лопаткой или миксером до полного загустения. Переложить в контейнер с крышкой и дать настояться при комнатной температуре 10–12 часов. Переложить помаду в кондитерский шприц с довольно крупной насадкой и сформировать конфеты.
Шоколадные маффины
Мука пшеничная – 100 г, крахмал кукурузный – 50 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 50 г, шоколад горький – 50 г, горячее молоко – 100 мл, яйца – 3 штуки, разрыхлитель – 5-10 г
Выложить в миску наломанный дольками шоколад и сливочное масло, залить их горячим молоком и размешать до их растапливания. К остывшей смеси добавить яйца и взбить. В отдельной емкости смешать: муку, крахмал, сахар, разрыхлитель. Потом смешать вместе жидкие и сухие ингредиенты и разложить тесто по формам.
Запекать при температуре 165–170 градусов 20–25 минут.
Рождественский кекс
(1100–1200 г)
Масло сливочное – 200 г, яйца – 4 штуки, сахар тростниковый нерафинированный (коричневый) – 200 г, мука пшеничная – 150 г, миндальная мука – 50 г
Пряности: мускатный орех, гвоздика, корица, сушеный имбирь, кардамон, бадьян, ваниль.
В качестве фруктового наполнителя в кекс понадобятся: курага, чернослив, светлый изюм, ананасные цукаты, разноцветные кумкваты, вяленая вишня и персики, инжир, а также орехи – миндаль и фундук. Общая масса – 200 г
Пропорции этого кекса очень простые – 1: 1: 1: 1 (равные части муки, сахара, сливочного масла, яиц), но возможны и варианты, когда часть муки подменяется крахмалом или молотыми в муку орехами. Миндальная мука – одна из самых интересных добавок к рождественскому кексу.
Сухофрукты, цукаты и орехи для начинки стоит замачивать в крепком ароматном темном алкоголе (бренди, виски, ром) как минимум за сутки, но лучше – за пару недель. Алкогольный градус во время запекания испарится, а аромат останется.
Сухофрукты залить темным крепким алкоголем так, чтобы он полностью их покрыл и закрыть плотной крышкой. Дать настояться.
Сливочное масло вынуть из холодильника заранее, оно должно быть мягким (но не растопленным). Порядок закладки следующий.
Масло взбить с сахаром до кремообразной гладкой структуры, далее добавлять яйца по одному, после каждого яйца продолжая взбивать до гладкого крема, вслед за яйцами в тесто отправляются замоченные заранее сухофрукты и орехи. Пряности смешиваем с мукой и добавляем все в тесто.
Выкладываем в форму и ставим в духовку при температуре 160–170 градусов на час. Форма может быть как прямоугольная (как для формового хлеба), так и форма-кольцо с раструбом посредине. Готовность проверяется деревянной шпажкой, кексу надо дать остыть в духовке, в форме или на решетке, потом его следует вынуть, завернуть в фольгу, а затем в пленку и так хранить. Благодаря коричневому сахару и сухофруктам рождественские кексы храниться могут очень долго (полгода и дольше), не плесневея и не черствея. Иногда можно их разворачивать и «поить» ромом или бренди, слегка смачивая поверхность.
Шоколадный торт в стиле «Захер»
Мука пшеничная – 120 г, сахар – 120 г, горький шоколад –100 г, яйца – 5 штук, масло сливочное – 50 г. Для пропитки: абрикосовый джем – 150 г. Для глазури: горький шоколад – 150 г, масло – 50 г
Делаем тесто: на водяной бане растопить шоколад и масло (шоколад не должен быть горячим, он начинает плавиться уже при температуре 36 градусов). Желтки отделить от белков, добавить к ним половину сахара, взбить в пену, добавить растопленный шоколад. Взбить белки до устойчивой пены, добавить оставшийся сахар и взбить до твердых пиков, переложить половину пены к желткам, вымешать и добавить просеянную муку, потом аккуратно ввести оставшиеся белки. Выложить тесто в форму и запекать в духовке при температуре 180–200 градусов 30 минут. Или на максимальной мощности в микроволновой печи – 7–8 минут.
Дать шоколадному бисквиту полностью остыть, разрезать его вдоль на два коржа и смазать подогретым абрикосовым джемом – и нижний и верхний корж. Дать остыть и впитаться джему.
Растопить шоколад и масло для глазури и полить ей торт.
Шоколадное алкожеле
Горький шоколад – 300 г, горячая вода – 300 г, коньяк или бренди – 100 г, желатин – 10 г
Желатин залить коньяком и дать ему набухнуть (примерно полчаса-час), Шоколад поломать дольками и залить крутым кипятком, размешать до полного растворения шоколада, можно взбить миксером, чтобы избавиться от крупинчатости. Еще раз нагреть шоколадную массу, добавить к ней набухший желатин с коньяком, снять с огня и тщательно перемешать. Перелить в контейнер, плотно закрыть крышкой, дать остыть до комнатной температуры и убрать в холодильник на 10–12 часов.
При подаче формировать ложкой для мороженого, сервировать с шариком пломбира.
Яйца
Честно говоря, из яиц (или с их участием) можно приготовить абсолютно все – любое блюдо. При помощи взбитого яичного белка осветляют мясные и рыбные бульоны. Вареное яйцо является классическим наполнителем для прозрачных супов, а также для холодных и горячих борщей, окрошек, зеленых щей и прочее. Яйца составляют основу множества соусов и кремов, кляров или льезонов для обжарки мяса или рыбы. Яйца добавляют и в тесто, и в начинку, и в салаты, и в каши.
О широких возможностях применения яиц в кулинарии мы уже достаточно подробно поговорили в предыдущих главах. Эта глава последняя, и здесь мне хотелось бы детально поговорить о тех блюдах, в которых яйца служат не дополнительным, а основным ингредиентом.
Но сначала стоит напомнить о санитарных правилах обработки сырых яиц.
Даже добавление в гоголь-моголь рома или бренди не сможет нейтрализовать сальмонеллу, поэтому не стоит рисковать сырыми яйцами
Ни для кого не секрет, что яйца чаще других продуктов питания относят к группе риска, грозящей сальмонеллезом. По этой причине из нашего меню исчезают блюда с использованием сырых яиц – например, гоголь-моголь. Дело в том, что основная профилактика сальмонеллеза – это термообработка. Сальмонелла погибает при термообработке свыше 60 градусов уже после 4–5 минут. Но получается, что к группе риска относятся и блюда с полужидким яйцом, например, яйца всмятку, яичница-глазунья, а также полусырое яйцо, которым заправляют салаты типа «Цезарь». Встречаются рекомендации, что в случае использования сырых яиц надо предпочесть куриным перепелиные, и тогда никакой сальмонеллез не грозит – мол, у перепелок температура тела выше, чем у куриц, и сальмонелла у них не приживается. Однако это всего лишь миф: да, риск заражения сальмонеллезом при употреблении перепелиных яиц ниже, но скорее не из-за температуры тела несушек, а благодаря немного иной (более плотной) структуре скорлупы, в частности, более плотной пленке, отделяющей скорлупу от внутреннего содержимого яйца.
Если вы все же предпочитаете мыть яйца перед готовкой, делать это стоит под краном с горячей водой, жесткой щеткой и быстро
Закономерен вопрос: помогает ли мытье яиц перед готовкой уменьшить риск заражения его сальмонеллой? В очень незначительной степени. Да, сальмонелла (в случае куриных яиц) более вероятна на поверхности скорлупы, нежели внутри яйца, но стоит знать, что яичная скорлупа – материя вполне проницаемая (как для жидкости, так даже и для воздуха), ведь скорлупа – пористая, поэтому мытье как раз может спровоцировать попадание сальмонеллы внутрь. Особенно высок риск, если вы моете яйца не перед самым их использованием, а сразу после покупки, перекладывая их из картонки в холодильник. Вот уж хранить мытые яйца точно не стоит.
В общепите (особенно в детском общепите и в кондитерском производстве, где возможно приготовление кремов из яйца без термообработки) существуют определенные требования к обработке яиц. Строго говоря, для них полагается отдельное помещение («яйцемойка») и как минимум три емкости для обработки. Сырые яйца замачиваются в растворе хлорамина на полчаса при температуре 40–50 градусов, потом тщательно споласкиваются в отдельной посуде, а затем обязательно обсушиваются перед тем, как попасть в готовку.
Понятно, что не каждый станет заморачиваться такими сложностями дома. Тем не менее если кого-то волнует возможность есть куриные (или перепелиные) яйца при минимальной термообработке, то существует еще такой метод, как пастеризация, которая в большой степени снижает инфекционные риски. Пастеризация яиц возможна и в домашних условиях. Для этого надо залить сырые яйца (разумеется, в скорлупе) водой при температуре 70–80 градусов и оставить их в этой воде на три минуты. Потом слить воду и далее использовать яйца по собственному вкусу. Этот же метод подходит и для перепелиных яиц, однако перепелиные стоит выдерживать в горячей воде менее трех минут, иначе белок может все же коагулировать и сырое яйцо вы уже не получите. Что же касается яиц других птиц, стоит знать, что риск заражения сальмонеллой гораздо выше у диких птиц, особенно у водоплавающих. Это касается и домашних уток и гусей. У водоплавающих птиц при оплодотворении отдельно закладывается скорлупа и ее содержимое, в связи с чем бактерии могут находиться не только снаружи яйца, но и внутри. Так что никакой речи об утиных яйцах всмятку или о яичнице-глазунье с мягким желтком идти не может. Их надо варить до полной готовности (вкрутую), как вариант – делать с ними омлет или яичницу, но прожаренную с обеих сторон. Время термообработки – не менее 10–12 минут.
Если же мы говорим о страусиных яйцах, вес которых достигает 1–1,5 кг, то омлет для такого продукта – наилучший способ воплощения, особенно учитывая, что из одного яйца получается 10 порций омлета. Что касается времени варки, то тут все как с мясом – до полной готовности нужен час на один килограмм веса, то есть страусиное яйцо вкрутую будет вариться час-полтора.