Дары моря, исцеляющие организм - Роза Волкова 6 стр.

Теперь посмотрите на хвост креветки. Если он разогнут – будьте уверены, что креветка скончалась еще до термической обработки. Специалисты считают, что все-таки лучше покупать свежемороженые – в них лучше сохранены витамины и другие полезные вещества.

Охлажденные креветки дороже замороженных, но на этом их отличие заканчивается.

При покупке креветок обратите еще раз внимание на их вид. Если заметите на них белесые пятна, или в пакете будут куски снега – не покупайте, ведь это явный признак того, что они были заморожены и разморожены, причем не один раз. Мало того, что это влияет не в лучшую сторону на вкус, они могут быть испорченными, и такими креветками можно отравиться.

Свежая креветка упруга и пахнет морем. Если панцирь подсох, мясо имеет желтоватый вид, черные пятнышки или кольца на лапках – значит, продукт стар или испорчен.

Креветки продают в очищенном и не очищенном виде. Чтобы облегчить себе жизнь, лучше приобрести очищенные, правда, они дороже.

Однако не все так просто. Есть много рецептов приготовления креветок, где используют неочищенные креветки. Особенно этими вкусными блюдами славятся кухни Италии и Китая. Удалив лапки и голову, креветку съедают вместе с панцирем и мясом.

Чистят креветки разными способами. Например, вначале удаляют голову креветки, а затем снимают панцирь. После этого, дергая за хвостик, вытягивают из креветки пищевод. В креветках есть прожилки, чтобы их удалить, надо креветку разрезать вдоль и кончиком ножа удалить все лишнее.

Чтобы легче очистить креветки, их вначале отваривают, затем на несколько секунд опускают в холодную воду, а затем чистят.

Если креветки свежезамороженные, их надо обязательно разморозить в медленном режиме, переложив из морозилки на полку холодильника.

• Размороженные креветки бросить в кипящую подсоленную воду.

Если замороженные креветки уже были подвергнуты тепловой обработке, то их можно варить не размораживая.

• Обычно креветки варят от 5 до 10 минут. Готовые креветки всплывают на поверхность. Если вы человек осторожный, можете оставить креветки еще на 15 минут в кипятке, но при выключенном нагреве.

• Если креветки будете использовать для приготовления салатов, после варки окуните их в холодную воду.

Смажьте сковороду маслом, прогрейте хорошенько и жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны.

Если креветки только что выловлены, причем из чистого водоема, то можно попробовать съесть их сырыми. В Азии несколько видов креветок едят безо всякой термической обработки. Однако будьте осторожны! Можно и отравиться. Причина – возможное наличие в них болезнетворных бактерий (точно так же, как у немытых фруктов).

Бульон из панцирей креветок

Часто в рецептах, как одна из составляющих, указывается рыбный бульон. Любителей нерыбных морепродуктов наверняка заинтересует приготовление бульона из креветочных панцирей.

У этого бульона не только прекрасный вкус, но и цвет. Общее указание для тех, кто хочет приготовить бульон из любых морепродуктов. Специи в таких жидкостях не в почете. Знатоки считают, что перца, имбиря, семян сельдерея вполне достаточно. А из овощей лучше всего использовать небольшое количество помидоров и лука. Приправляя бульон солью, не переусердствуйте. Обычная норма – 1 ч. л. на 1 л воды.

Что нужно:

• панцири и головы – от 1,5 кг неочищенных креветок;

• лук – 1 шт.;

• помидор – 1 шт.;

• лимон – 1 шт.;

• перец горошком – 0,5 ч. л.;

• растительное масло – 1 ст. л.;

• семена сельдерея, имбирь;

• соль, перец.

Как готовить:

Головы и панцири промыть и обсушить. Помидор разрезать на несколько долек, лук нарезать кольцами. На противень разложить панцири и головы, овощи, лимон. Сбрызнуть маслом и запекать в разогретой до 220 °C духовке, 15–20 минут (один раз перемешать).

Все ингредиенты, включая специи (кроме лимона), сложить в кастрюлю и залить 2,5 л холодной воды. На небольшом огне довести до кипения. Снять пену. Огонь убавить до минимума и варить еще два часа.

За несколько минут до готовности выжать прямо в бульон сок из лимона.

Остудить, процедить, использовать для супов из других блюд из рыбы и нерыбных продуктов.

Учитывая, что обычно такого количества бульона на одно блюдо не всегда потребуется, лучше всего бульон заморозить в морозильнике в подходящей таре (200 г 500 г или 1 л).

Суп том ян кунг (Таиланд)

Что нужно:

• креветки крупные – 25 шт.;

• грибы вешенки – 300 г;

• имбирь – 3 3 см;

• цедра лимона – от 2 лимонов (лайма);

• свежий перец чили – 3–7 шт.;

• паста чили – 1 ст. л.;

• кинза – 1 пучок;

• бульон – 1,5 л.

Как готовить:

Замороженные креветки разморозить на верхней полке холодильника. Очистить креветки от панциря и голов, удалить кишечную вену.

У вешенок нарезать шляпки, имбирь нашинковать.

Готовый бульон (из панцирей – см. предыдущий рецепт) довести до кипения, положить все ингредиенты, кроме креветок и пасты, причем перец чили положить целыми стручками. Бульон довести до кипения, опустить креветки. Через 3 минуты снять кастрюлю с огня. Положить пасту чили, сок лимона (лайма).

Подавать, посыпав мелко нарезанной кинзой.

Вместо бульона из панцирей креветок можно использовать любой другой – у нас дома больше всего любят в этом блюде обычный куриный.

Салат из креветок с острой морковью

Что нужно:

• креветки свежие, тигровые – 400 г;

• гранат – 2 шт.;

• сок лимона – 2 ст. л.;

• морковь – 400 г;

• растительное масло – 75 мл;

• консервированный зеленый горошек – 200 г;

• лед (крошеный) – 100 г;

• перец черный, кориандр, зира, гвоздика – по 1/2 ч. л.;

• соль.

Как готовить:

Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. Из одного граната выжать сок, смешать его с лимонным соком. Залить креветки, посолить, посыпать льдом, перемешать. Поставить в холодильник на 10 минут.

Морковь нарезать тонкими кружочками, специи растолочь, жарить все вместе на среднем огне 3–4 минуты, постоянно помешивая.

Выложить на блюдо морковь, на нее – отжатые от жидкости креветки, посыпать гранатовыми зернами и зеленым горошком.

Креветки и рыба, запеченная в пергаменте с приправой харисса

Харисса – это соус (приправа), которая пользуется большой популярностью в Алжире, Марокко, Тунисе.

Что нужно:

Для хариссы:

• перец чили – 3 шт.;

• чеснок – 4 зубчика;

• помидоры – 1 шт.;

• семена кориандра – 1 ч. л.;

• зира – 1 ч. л.;

• морская соль – 1 ч. л.;

• растительное масло – 1/4 стакана.

Для запекания:

• треска – 700 г;

• креветки тигровые – 8 шт.;

• фенхель – 1 шт.;

• кефир (йогурт) – 2 стакана;

• лимонный сок – 1 ст. л.;

• цедра – с 1 лимона;

• масло растительное нерафинированное – 3 ст. л.;

• соль, перец.

Как готовить:

Хариссу готовим заранее (за 4–6 часов). Из перца удалить семена, нарезать мякоть помидора, перцев и чеснока, добавить перец и чеснок, взбивать блендером, постепенно вводя по капле масло. Измельченную массу сложить в банку, закрыть плотно, поместить в холодильник не менее чем на 5 часов (можно и больше).

Перед запеканием креветки очистить от панциря, надрезать по хребту, вынуть кишечную вену. Рыбу разрезать на порционные куски, залить вместе с креветками 1 ст. л. масла, посолить, поперчить. Фенхель крупно нарезать, обжарить.

Вырезать из пергамента 4 прямоугольника размером 30×40 см. Выложить по равному количеству фенхеля, рыбы и сверху креветки, полить лимонным соком, ввести по щепотке цедры. Завернуть в пакет, открытые концы завернуть тщательно (как конфету). Запекать в разогретой до 200 °C духовке 12–15 минут.

Съесть сразу с хариссой и кефиром.

Креветки в горшочках по-гречески

Что нужно:

• креветки – 700 г;

• сыр фета – 200 г;

• оливковое масло – 200 г;

• помидоры – 1 кг;

• лук – 1 шт.;

• базилик, петрушка;

• соль, перец.

Как готовить:

Креветки промыть и очистить. Разложить в 4 глиняных горшочка.

На масле потушить (не жарить!) лук. Помидоры размельчить блендером и добавить к луку. Заправить солью, перцем, припустить в течение 15 минут после закипания. Разделив на 4 части, разлить по горшочкам.

Петрушку, базилик мелко порубить и добавить к содержимому горшочков.

Петрушку, базилик мелко порубить и добавить к содержимому горшочков.

Сыр нарезать ломтиками и уложить сверху. Запекать в духовке 30–40 минут при 180 °C.

Соус из креветок для рыбных котлет, кнелей

Что нужно:

• креветки сырые – 1 кг;

• морковь – 1 шт.;

• лук – 1 шт.;

• пекинская капуста – 200 г;

• помидоры – 1 шт.;

• сухое белое вино – 0,5 л;

• мука – 1 ст. л.;

• сливочное масло – 50 г;

• масло растительное – 100 г;

• сливки жирные – 3 ст. л.;

• мускатный орех, соль, перец.

Как готовить:

Креветки вымыть, обсушить. Обжарить на сильном огне (2–3 минуты). Уменьшив огонь, жарить еще 3 минуты. Охладить, удалить, но не выбрасывать головы, панцири. Удалить кишечную вену. Мякоть креветок порубить, приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Панцири и головы положить в кухонный комбайн и измельчить с добавлением 2 ст. л. воды.

Овощи нарезать, пожарить 5 минут в той же сковороде, где жарились креветки и еще осталось масло. Влить вино, добавить массу из панцирей и голов. Тушить 12 минут.

Внимательно изучить смесь, и если остались крупные куски панциря – выбросить их. Протереть, тушить на медленном огне еще 2 минуты.

На сковороде обжарить муку со сливочным маслом, добавить овощи с пюре из панцирей и голов, варить до загустения, влить сливки, всыпать креветки, нагреть (не кипятить!).

Этот соус прекрасно подойдет для тушеной рыбы, рыбных котлет, кнелей.

Заливное из судака и креветок

Что нужно:

• судак (1,5 кг) – 1 шт.;

• креветки – 24 шт.;

• морковь – 2 шт.;

• свекла – 2 шт.;

• лук – 1 шт.;

• лавровый лист – 1 шт.;

• перец горошком – 5 шт.;

• соль.

Как готовить:

Кости, кожу и голову судака промыть, залить водой (2 л). Добавить овощи и специи, соль. Варить после закипания 1,5 часа на медленном огне.

Филе судака нарезать кусочками и отварить в бульоне в течение 7 минут. Рыбу вынуть, бульон процедить, остудить. Креветки отварить.

Уложить куски рыбы, на них креветки. Залить бульоном. Поставить форму в холодильник на 6 часов.

Крабы

Крабы относятся к десятиногим ракообразным. Видов крабов очень много, но съедобных всего несколько. Крабы появились на нашей планете более 180 млн лет назад. Водятся крабы во всех морях, но наиболее активно их добыча ведется у берегов Европы, Северной и Южной Америк, Индии, Японии, Аляски, большинства островов Тихого океана.

Лучшие крабы поступают с мая по октябрь.

Краб широко представлен в религиозной символике. Так, у христиан краб, выползающий из огня – символ храбрости и бессмертия, а у буддистов олицетворяет смертный сон – период между последовательными воплощениями.

Краб – ценнейший диетический продукт. Пищевая ценность – 95 ккал.

• Жиров в крабе 16 г, белков – 5,5 г.

• Краб богат витаминами, особенно группы В (В1 тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая), В12 (кобаламины), а также витаминами С, РР, А. Тиамин показан при болезнях сердечно-сосудистой, нервной систем; рибофламин, содержащийся в мясе крабов, активно участвует в процессах белкового, жирового, углеводного обмена; пантотеновая кислота обеспечивает нормальную связь между головным мозгом и нервной системой, участвует в выработке кортизола – гормона стресса.

• В крабе много калия, магния, натрия, фосфора, цинка, селена, йода.

Наличие столь богатого витаминного и минерального состава, незаменимых жирных кислот, полноценных белков объясняет великую пользу крабового мяса.

• Прежде всего, оно полезно для иммунной системы, которая регулирует протекание всех процессов в организме.

• Показаны крабы при всех видах нервных заболеваний, включая алкоголизм, расстройства памяти, болезни периферической нервной системы.

• Полезно мясо краба и при сердечно-сосудистых, инфекционных, заболеваниях кожи, герпесе, опоясывающем лишае.

• Присутствие в мясе краба селена и пиридоксина (витамин В6) позволяет рекомендовать краба больным диабетом, нормализации липидного обмена, диареи, энтеритах.

• Фолиевая кислота (В9) используется для профилактики болезней сердца, включая инфаркты и инсульты. Есть мнение, что применение фолиевой кислоты предупреждает возникновение некоторых видов рака.

• Кобаламин (витамин В12) уникален по своему действию: он может накапливаться в организме, особенно в печени. Он особенно полезен людям пожилого возраста, так как его количество в данный период жизни пополняется недостаточно. Сердечные заболевания, анемия, рассеянный склероз также требуют кобаламин вместе с железом, йодом, цинком и селеном.

• Крабовое мясо – источник белка. Белок крабового мяса включает аминокислоту таурин, которая нужна для питания мышц и сосудов всего организма, в том числе глазных мышц, сетчатки и роговицы глаза.

• Присутствие в мясе крабов Омега-3 и Омега-6 существенно снижает уровень излишнего холестерина.

Специалисты отмечает, что в странах, где мясо краба употребляют регулярно, продолжительность жизни намного дольше, чем у тех, кто крабов не ест.

Крабы поступают в продажу живыми, вареными и замороженными.

Крабы лучше, конечно, живые. Покупайте краба не поврежденного, со всеми лапками. Если краб вытянул лапки и имеет больной вид – не покупайте.

Обратите внимание на цвет брюшка. Чем он темнее, тем нежнее мясо.

Для заморозки используют фаланги, клешни, кулак, розу и колено.

Самая крупная фаланга – первая. Вкус у нее очень нежный и, пожалуй, ее мясо самое ценное (содержит большое количество йода, витаминов, в том числе группы В).

Кулак – мясо краба, расположенное посредине клешни, имеет наиболее плотную консистенцию по сравнению с другими частями конечностей краба. Его чаще используют для приготовления роллов и супов.

Колено – так же, как кулак, является частью конечности. Эта часть – самая маленькая у краба. Преимуществом этого мяса является более привлекательный окрас (красно-белый).

Роза – плечо крабовой конечности. В ней больше костей и меньше витаминов.

• Надеть резиновые перчатки.

• Взять губку и тщательно очистить краба от грязи и тины. Если в это время краб жив, то остерегайтесь, как бы он вас больно не ущипнул. А делать это он может до тех пор, пока дышит.

• Очистив – варить, опустив краба в подсоленный кипяток на 5–7 минут (пока он абсолютно не покраснеет).

• Удалить панцирь. Для этого найти на брюшке краба трещину и туда-то приложить усилия, использовав специальный нож для удаления панциря.

• Удалив панцирь, на следующем шаге следует удалить ротовую часть и мозги. Ножом удалить вместе с передней частью головы.

• Отделить конечности и остальные части панциря, или использовать для приготовления кулинарных изысков.

Еще один способ чистки и варки крабов. Живых крабов положить в пресную воду на 1 час и более. Они впадут в анабиоз. Теперь берите их и спокойно чистите. Затем можно варить на пару. Если панцирь мягкий – жарьте в кляре, запекайте в духовке.

Главное – употреблять в пищу крабов, не достигших при варке яркой окраски – себе дороже, можете отравиться. Но и переваривать нельзя – мясо будет как резина.

Сваренного краба вынуть из кипятка, положить на спинку и оставить в покое до остывания. Считается, что это сохранит внутри краба очень вкусный сок. Можно оставить в кипятке до его остывания, а затем вынуть.

Если краб большой – варите 20 минут, если средний – 10 минут.

Специалисты рекомендуют произвести такой расчет: затрачивать по 2 минуты на 100 г краба.

Если крабы заморожены, значит, они уже обработаны и помыты. Не размораживая, опускаем их в кипяток и варим. Остужать следует, не вынимая из бульона.

Сейчас продают отдельно клешни краба. Можно приготовить их на пару.

Налить воды в пароварку, посолить, добавить сахар, довести до кипения. На решетку положить клешни и готовить под плотно закрытой крышкой 7–10 минут.

Крабовый салат с огурцами и кабачками

Что нужно:

• крабы вареные – 100 г;

• сельдерей черешковый – 100 г;

• огурцы – 1 шт.;

• имбирь – 2×1 см;