Дары моря, исцеляющие организм - Роза Волкова 7 стр.

• огурцы – 1 шт.;

• имбирь – 2×1 см;

• кабачки – 1 шт. (не более 150 г);

• петрушка – 1 пучок;

• майонез – 3 ст. л.;

• мускатный орех, соль, перец.

Как готовить:

Овощи и крабов очистить, нарезать маленькими кубиками, крабы нарезать. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех, имбирь. Заправить майонезом. Перемешать. Петрушку мелко нарезать, посыпать готовый салат.

Жульен из крабов

Что нужно:

• мясо крабов вареное – 200 г;

• сливки 20 % – 1 стакан;

• чеснок – 2 зубчика;

• растительное масло – 2 ст. л.;

• яйца – 1 шт.;

• слоеное тесто – 0,5 кг;

• лимонный сок – 1 ст. л.;

• сыр – 50 г;

• соль, черный перец.

Как готовить:

Чеснок измельчить, прогреть в горячем масле. Добавить мясо краба, влить сливки. Варить 5–7 минут. Сняв с огня посолить, поперчить, добавить лимонный сок.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Вырезать 8 кругов (а). Формочкой меньшего размера из 4-х кружков вырезать ободки (б). Ободки и кружки смазать взбитым яйцом и смазанной стороной положить ободки на кружки (в).

Припечь, положив на 1–2 минуты в хорошо разогретую духовку. Остудить. Получившиеся корзиночки заполнить начинкой, посыпать тертым сыром и запекать 20 минут при температуре 180 °C.

Морской язык с крабами и фруктами

Что нужно:

• морской язык – 500 г;

• крабовое мясо – 200 г;

• зеленый салат – 4–8 листьев;

• виноград – 100 г;

• апельсин – 1 шт.;

• лимон – 1 шт.;

• винный уксус – 3 ст. л.;

• растительное масло, соль, перец белый.

Как готовить:

Морской язык разрезать на 4 части по вертикали, свернуть каждую часть кольцом, сбрызнуть уксусом и поставить в духовку на 15 минут при 190–200 °C. Остудить.

Крабовое мясо разобрать на кусочки, удалив хитиновые пластинки. Добавить нарезанные фрукты, масло, специи и смешать.

На 4 тарелки положить по 1–2 листа салата, сверху – по одному кольцу из морского языка. Внутрь колец выложить приправленную смесь из фруктов и крабового мяса.

Камчатский краб с маслом из листового сельдерея

Что нужно:

• фаланги камчатского краба – 4 шт.;

• масло сливочное – 200 г;

• сельдерей листовой – 1 пучок;

• лук – 1 шт.;

• чеснок – 2 зубчика;

• сливки густые (33 %) – 3 ст. л.;

• горчица – 1 ч. л.;

• соль, перец.

Как готовить:

Вначале готовим сельдерейное масло. Сливочное масло размять и взбить миксером с горчицей. Листья сельдерея, лук, чеснок измельчить, сливки взбить. Добавить к маслу, посолить, поперчить. Завернуть в пленку и поместить в холодильник на 30 минут.

Фаланги краба разрезать вдоль пополам вместе с панцирем. Положить на противень панцирем вниз, сверху поместить кусочки сельдерейного масла. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5 минут. Вынуть и сразу подать к столу.

Омары (лобстеры)

Омар, лобстер… Французы называют их «кардиналами стола» за их отменный вкус и красивейшую «одежду». Кроме того, после обработки он краснеет.

А разницы между омаром и лобстером нет. Просто омар – французское название, а лобстер – английское, а оба они – крупные морские десятиногие.

Относятся они к семейству крупных морских ракообразных. Внешне они, конечно, отличаются от речных раков и крабов. Самое видимое отличие – у омаров угрожающие и шикарные красные усы антенны-копья, а у раков их нет (угрожают и защищаются они только клешнями).

Калорийность омара (лобстера) всего 90 ккал.

• В нем много белков (18,8), достаточно жиров (до 1,3 г), среди которых 0,18 г насыщенных, есть и углеводы, хотя их немного (0,5 г).

• В омарах представлена целая линейка витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), а также витамины А, Е, К, D.

• Соотношение кальция (48 мг) и магния (27 мг) приближается к идеальному (2:1) и некоторое превышение показателя магния ничуть не влияет на их взаимодействие и усваиваемость.

• Омары богаты фосфором (144 мг).

• Для нормального обмена кальция и фосфора необходим витамин D, источником которого являются полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которыми богат омар.

• Он ценен наличием цинка (3,0 % мг) и селена (65 % суточной потребности). Это признанные антиоксиданты и борцы за здоровый иммунитет. Кроме того, цинк необходим для нормального функционирования половых органов, нормальной потенции. Недостаток цинка может привести к бесплодию.

Но не избежал омар и холестерина (9–120 мг %). Однако не очень-то опасайтесь «рыбного» холестерина, который, конечно, нужен организму, как и все в этом мире, в меру. Кроме того «вредоносная теория холестерина» в последнее время теряет свою популярность.

Омар, как и все морепродукты, очень полезен. Во-первых, он носитель нужного протеина, во-вторых, в нем меньше калорий и холестерина, чем даже в постной говядине или курице (индейке); химический состав по минералам содержит большую часть периодической системы Менделеева.

• Благодаря всем этим показателям омары признаны как диетический продукт, и часть используются как профилактическое средство для уменьшения ряда онкозаболеваний.

• Сейчас модно рассматривать любой продукт питания с позиций наличия в нем свойств афродизиака. Омар полезен для организма, в том числе и здоровья мужчин, впрочем, это не главная ценность мяса омара.

• Употребление омаров в пищу полезно для сердечно-сосудистой и нервной систем, ЖКТ и в целом для сохранения иммунитета в хорошем рабочем состоянии.

Считается, что самым лучшим вкусом обладают маленькие омары весом от 750 г до 1 кг. Живут омары долго (около 100 лет). А веса в 1 кг они достигают за 5–6 лет жизни.

Омары лучше всего покупать непосредственно в том месте, где они живут, и когда вы будете уверены, что они свежие. Омар не любит холодильника и выдерживает его не более суток.

Покупать разделанных не замороженных омаров гурманы не рекомендуют.

Без панциря нежное мясо омара подсыхает и теряет вкус и аромат.

И еще одна характеристика в пользу покупки омара живым и не очищенным: панцирь является показателем свежести продукта: темные пятнышки на панцире предупреждают – не покупайте меня, можете отравиться!

Разложение под панцирем происходит молниеносно. И мясо сразу становится рассадником токсинов.

Самое опасное, когда от любых ракообразных начинает распространяться запах аммиака – это сигнал о том, что перед вами не пища, а яд!

В Италии и Великобритании варить живых омаров считается противозаконным. Там советуют поместить омара в морозильник на 2 часа, чтобы он онемел. Варить омара хорошо в морской воде, если такой нет – подсолить воду и добавить приправы.

Как только вода закипит, опустите в нее омара. Воды берется много (3–4 л на штуку).

А варят его так: сначала опускают в кипяток голову омара таким образом, чтобы она полностью покрылась водой. Удерживать в воде ее следует минуты 2, используя ложку, лучше деревянную. Далее в кипяток погружается весь омар.

• Если в рецепте используется недоваренный омар, то, поварив его еще минуты 2, выньте из воды.

• Если же нужен полностью сваренный омар, то крупные варите до 50 минут, некрупного – 30–35, а совсем маленького – 20 минут.

Готовность можно определить даже на глаз: если панцирь приобретет равномерный красный цвет, хвост прижмется к телу; усы легко отделяются.

В этом случае мясо будет тугим, белого цвета, а горло внутри будет иметь зеленовато-желтый оттенок.

Про лобстеров, их правильном, а значит, и красивом поглощении, ходит много небылиц и анекдотов. Однако ничего сложного в этом процессе нет.

После приготовления омары укладываются в тарелку. Если она общая – берите этого красавца руками. В ресторанах есть специальные приспособления для разделки омара: чаще хватает лишь больших щипцов, но встречаются и наборы с ножиком и двусторонними вилками-лопаточками.

Но не огорчайтесь, если специальных инструментов нет. Можно есть и с помощью обычных столовых приборов. Итак, приступим.

Клешни открутить, затем отломать щипцами (например, для орехов), молоточками – в общем, у кого что есть.

Хвост (шейку) отделить от туловища и оторвать от него веерообразный плавник. Разрезать шейку вдоль, начиная с верхней части. Удалить кишечник. Мясо достать, проткнув хвостовую часть, то есть шейку, вилкой (ручкой, ложкой).

Снять панцирь с брюшка, в брюшке обнаружите сочное мясо, а возле головы – печень, из которой знатоки готовят потрясающие соусы.

Омар вкусен с различными соусами, количество которых не поддается счету – так их много, и так они разнообразны и необычны.

Омары с картофельными ньоки

Ньоки – так итальянцы называют клецки (кнедли). Разновидностей ньоки не меньше, чем у наших клецок – у каждой хозяйки свой рецепт. Их делают из самых разных продуктов: картофеля, шпината, тыквы, сыра, кукурузной или пшеничной муки.

Что нужно:

• омары – 2 шт.;

• картофель – 0,5 кг;

• мука – 100 г;

• яйцо – 1 шт.;

• масло растительное – 2 ст. л.;

• лук – 1 шт.;

• морковь – 1 шт.;

• помидоры – 2 шт.;

• вода – 0,5 л;

• соль, перец.

Как готовить:

Омары освободить от панциря, нарезать кубиками. Из панциря, овощей (морковь, лук) сварить бульон. Процедить.

Картофель очистить, отварить в кипящей подсоленной воде, припустить, затем очень тщательно растолочь, добавить яйцо, перемешать, добавить муку, тщательно перемешать, сделать колбаску толщиной 1 см, нарезать ее на колечки шириной 1,5 см. Из каждого кусочка сформировать ньоки. Отварить в кипящей подсоленной воде. Как только ньоки всплывут, откинуть их на дуршлаг.

Мякоть омаров обжарить с мелко нарезанными помидорами, добавить бульон. В сковороду поместить горячие ньоки, поперчить, перемешать. Сразу же подавать к столу.

Вареный омар в лимонном соусе

Что нужно:

• омар крупный, свежий – 1 шт.;

• масло оливковое extra virgin – 1 стакан;

• лимоны – 2 шт.;

• мускатный орех, петрушка – по вкусу;

• соль, перец – по вкусу.

Как готовить:

Омара тщательно промыть. Перевязать омара так чтобы хвост не шевелился (если омар живой, и его еще «не усыпили» в морозильнике). Положить омара в подсоленный кипяток (по объему столько, чтобы полностью покрыл омара). Варить 40–50 минут. Снять с огня. Вынуть омара или просто слить воду из кастрюли. Остудить. Отделить клешни, снять панцирь. Мясо нарубить, уложить на блюдо.

Для соуса взбить масло с соком лимонов, посолить, поперчить, добавить молотый мускатный орех. Соединить с мозгом (вынутым из головы омара) и яйцами (вынутыми из туловища). Растереть. Заправить этим соусом мясо омара. Посыпать петрушкой.

Омар (лобстер) на гриле

Что нужно:

• омары – 3 шт. (примерно по 500 г каждый);

• масло растительное – 1 ст. л.;

• лимон – 2 шт.;

• соль.

Как готовить:

Омары опустить в кипящую подсоленную воду, начиная с головы, а потом и туловища. Следить, чтобы омар погрузился полностью в кипяток на 2–4 минуты. Обсушить. Разделать вдоль пополам, убрать клешни. Почистить. Посыпать мясо солью, смазать растительным маслом. Запекать на гриле при средней температуре 25 минут. Каждую половину выложить на отдельную тарелку. Сливочное масло растопить. Полить мясо омара маслом. Украсить ломтиками лимона.

Лангусты

Лангуст для любителя морепродуктов – это все! И когда его сравнивают с омаром, то настоящий знаток лангуста делает недовольно-вопросительную гримасу: как можно сравнивать!

Ну, а если серьезно, то отличается он от омара, прежде всего, своим твердым панцирем, который покрыт шипами и лишен клешней. Кроме того, мясо лангуста деликатнее и мягче. Панцирь – не раз навсегда приобретенная составляющая. Лангуст растет, и по мере роста меняется и панцирь. Взрослый лангуст может весить 3–4 кг при росте до 60 см.

Разновидностей лангустов много:

• В Атлантическом океане и Средиземном море обитает красный бретонский лангуст. Любители называют его «игольчатым лобстером».

• Атлантический розовый лангуст, он же «португальский розовый», имеет самое нежное и легкое мясо.

• Зеленый лангуст имеет 12 ножек (у всех остальных – 10 ног) и пышные усы.

• Коричневый лангуст без клешней, зато с выростами-шипами, чаще всего появляется в наших магазинах в замороженном виде.

Все лангусты очень вкусные, и их мясо имеет более изысканный, утонченный вкус, чем у омара.

Мясо лангуста – низкокалорийный продукт (90 ккал). Белка в них – 17 г %, а жира – 2 г %. Его белки и жиры относятся к легкоусваиваемым. Лангуст богат макро– и микроэлементами.

• Особенно ценится его йод. Достаточно сказать, что 150 г лангуста покроет суточную потребность в йоде (профилактическая доза йода составляет 150 мкг в сутки).

• Для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии лангустов рекомендуют включать в рацион питания.

• Они имеют высокое содержание витаминов и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Полиненасыщенные жирные кислоты полезны для печени, нервной системы, обмена веществ. Дефицит этих жирных кислот, которые являются незаменимыми (они получаются только из пищи и организмом не синтезируются), одна из причин возникновения хронических дегенеративных сердечных заболеваний и в целом старения организма.

• Включение в питание лангустов помогает избежать лишних жировых накоплений, а этого в наш век борьбы с лишним весом немало.

• И, конечно, нельзя обойти использование лангустов в здоровом питании, учитывая наличие в них признанных антиоксидантов цинка (5,67 мг %) и селена (46,2 мкг %), которые помогают предотвращению некоторых форм рака, а также помогают нашим глазам лучше видеть, а ушам– лучше слышать.

Мясо лангуста предотвращает нарушение работы пищеварительного тракта. Белок мяса лангустов переваривается за 2 часа, тогда как мясо – за 5 часов и более. Этот феномен объясняется просто: в лангусте, как и других ракообразных, мало соединительной ткани.

Считается, что жители прибрежных территорий более доброжелательны друг к другу, более веселы и эмоциональны. Психологи и приписывают эти достоинства морю, воздуху и морепродуктам. Ведь дары моря, в том числе и лангусты, – непревзойденные носители витаминов, особенно группы В и фосфора, который гарантирует их хорошее усвоение.

Свежие лангусты должны быть живыми, без царапин и других повреждений. И никаких дырочек в панцире! Это замечание не относится к усам. Поврежденные усы – не брак у лангуста. Конечности должны быть все в полном наличии. Самки ценятся выше. Как узнать? Знатоки говорят – по мешочкам с яйцами, которые находятся под грудной клеткой.

Учитывая, что не все россияне живут у моря-океана, лангустов приходится покупать варено-замороженными в пакете. Тоже вкусный продукт. И тоже требует аккуратного и внимательно-осторожного отношения к себе. Так что прежде чем покупать таких лангустов, внимательно изучите внешний вид, изучите информацию на пакете и, конечно, покупайте продукцию только известных фирм. Следите, чтобы в пакете не было льда и снега – их наличие говорит о том, что продукт неправильно хранился и подвергался повторной заморозке.

Лангусты вкусны без всяких приправ, и любители пива в разных западных странах считают их лучшей закуской.

Лангустов варят, жарят, запекают, из них готовят фарш. У лангуста в пищу идут брюшко и хвост (шейку). Однако вполне пригодны к употреблению лапки и мозг, из которого делают соусы.

Чтобы запечь лангуста в духовке, надо отделить его голову от туловища, не трогая панциря, разрезать вдоль и раскрыть по мере возможности, а дальше – согласно рецепту, выложить на него желанные ингредиенты и запекать примерно 20 минут при 180 °C.

Если у вас на кухонном столе оказался свежий лангуст, то его надо промыть в холодной воде и отварить в большой емкости в подсоленной кипящей воде, можно с добавлением вина (1:1). Лангуста опускают в горячую воду, после закипания через 4 минуты уменьшают огонь и варят до готовности. Время рассчитывают так: 12 минут на 500 г, на последующие 500 г – по 5 минут. Готовность лангуста определяют по передней части панциря, которая должна приобрести ярко-красный цвет. К тому же, правильно отваренное мясо распадается на части.

Если лангуста задумали зажарить, то предварительно следует отварить его в течение 2–3 минут.

Если куплен варено-замороженный лангуст, то его вначале следует выложить на верхнюю полку холодильника, для окончательной нужной «кондиции» разморозить при комнатной температуре. Упаковку вскрыть, лангуста поместить в кипящую воду. Добавить специи и, как только закипит вода, достать из кастрюли.

Лангустины