Лангустины
Лангустины (скампии) относятся к ракообразным с десятью ногами. Похожи на лобстера и на омара, но по размеру (от 15 до 25 см) ближе к раку. Обитают лангустины в северо-восточных водах Атлантического океана на севере от Исландии до Норвегии, на юге – до Марокко.
Лангустины используются в лечебном и просто здоровом питании и обладают всеми достоинствами ракообразных. Калорийность лангустина – 90 ккал на 100 г. Лангустины – нежные создания, и без морской воды они не могут существовать, а замораживать их нецелесообразно, так как мясо после этой процедуры становится невкусным и рыхлым.
Покупая лангустина, посмотрите на состояние глазок, черных и блестящих, если лангустинчик в форме. Раковины у них желтовато-розового цвета с остроконечными клешнями. На ножках можно различить белесые волоски. Большая часть мяса находится в хвостовой части.
Из лангустинов готовят «паэлью», их подают с фруктами и овощами «жульен» (это не способ приготовления, а форма нарезки овощей очень красивыми ломтиками соломкой или кубиками).
Лангустины бланшированные
Что нужно:
• лангустины – 400 г;
• рыбный бульон – 1 л;
• сливочное масло – 1 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ст. л.
Как готовить:
Лангустины поместить в холодный бульон, довести до кипения. Подержать на слабом огне 5–6 минут. В качестве соуса можно использовать любой соус для морепродуктов, а самый верный и простой – сливочное масло растопить, смешать с лимонным соком и полить этим соусом лангустины.
Лангустины с фруктами
Что нужно:
• лангустины – 400 г;
• салат листовой – 1 шт.;
• манго – 100 г;
• ананас – 100 г;
• яблоко – 100 г;
• вишня без косточек – 50 г;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• оливковое масло extra virgin – 2 ст. л.;
• яблочный уксус – 1 ст. л.;
• ваниль – 1 палочка.
Как готовить:
Приготовить соус, взбив лимонный сок с оливковым маслом и разведенным водой яблочным уксусом (1: 3). Положить в соус предварительно вскрытую ванильную палочку.
Лангустины обжарить до золотистого цвета. Салат листовой нарвать крупными кусками и положить горкой в центр тарелки. Фрукты, нарезанные красивыми, ровными кубиками, выложить по периметру, переложив их ягодками вишни.
Салатные листья полить частью соуса и уложить на них лангустины. Вылить на лангустины оставшийся соус, вынув ванильную палочку. Украсить петрушкой или любой другой зеленью, которую вы любите.
Салат в стеклянном бокале (веррин) с лангустинами и селедочным соусом
Что нужно:
• лангустины мелкие – 5 шт.;
• селедка слабосоленая – 1 шт.;
• яйца – 3 шт.;
• хлеб белый – 1 кусочек;
• сыр твердый – 50 г;
• листовой салат – 5 листьев;
• чеснок – 3 зубчика;
• оливковое масло extra virgin – 100 мл;
• сок лимонный – 1 ст. л.;
• горчичный порошок – 1/4 ч. л.
Как готовить:
Яйца отварить, разрезать аккуратно пополам, желтки отделить. Селедку очистить, отрезать и отложить для фаршировки яиц небольшой кусочек (2–3 см).
Для селедочного соуса смешать вареные желтки, горчичный порошок, оставшуюся селедку, 2 зубчика чеснока, лимонный сок, поместить в блендер и взбить до однородности. Затем, продолжая взбивать, ввести медленно 80 г оливкового масла до образования однородной эмульсии. Соус поместить в холодильник. В сковороду влить оставшееся масло, обжарить чеснок и лангустины. Лангустины выложить на бумажное полотенце.
Хлеб нарезать на маленькие аккуратные кубики и обжарить в той же сковороде, где жарились лангустины. Выложить на бумажное полотенце. Остудить.
Листья салата нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке.
Разложить по 5 бокалам салатные листья, сыр, лангустины, хлебные кубики, соус. Сверху выложить фаршированные мелко нарезанной селедкой половинки белка. Засыпать сверху натертой на мелкой терке оставшейся половинкой белка.
Моллюски головоногие
Головоногие моллюски (цефалоподы) – это беспозвоночные обитатели морей и океанов, названные так благодаря множеству (8 и более) щупалец, растущих вокруг головы. Здесь мы рассмотрим не имеющих раковины так называемых двужаберных (coleoidea) головогоних моллюсков, к которым относятся кальмары, каракатицы и осьминоги.
Кроме них, к головоногим относят еще один подвид – «наутилус», но они обычно не употребляются в пищу, зато имеют красивые раковины, которые часто используются для художественных поделок. Но не только.
Красивое название этого моллюска часто используется в литературе и искусстве – вспомним хотя бы легендарную подводную лодку капитана Немо у Жюля Верна, знаменитую свердловскую рок-группу Наутилус Помпилиус (nautilus pompilius – самый известный и самый крупный из всех видов наутилусов). Впрочем, «Наутилусы» часто встречаются и в названиях разнообразных коммерческих продуктов – файлового менеджера, тренажеров, подводных лодок, шхун, зданий и даже жилого космического модуля частной компании, занимающейся космическим туризмом.
Кальмары
Кальмары – частый гость на нашем столе, еще с далеких советских времен.
Охотское, Японское, Желтое (южная часть), Восточно-Китайское, Южно-Китайское (северная часть), Средиземное моря, Атлантический океан – места большого промысла кальмара.
Общая длина кальмара тихоокеанского достигает 40 см, а масса, в зависимости от месяца вылова, от 260 до 400 г. Впрочем, в океанских глубинах обитают и гигантские 20-метровые виды кальмаров. Тело у кальмара головоногое с десятью щупальцами.
«Кальмар», от греческого kalamos, означает «писчее перо из тростника». Раковина кальмара имеет вид тонкой роговой пластинки, скрытой под мантией и похожей на тростниковое перо. И еще. В мешке полости кальмара содержится черно-бурая жидкость, которую моллюск, в случае опасности, выпускает как завесу.
Как и у всех морепродуктов, белки (18 г %) кальмара, равно как и жиры (2,2 г %), а также минеральные вещества и витамины считаются очень полезной пищей для организации лечебного питания.
Кальмары – низкокалорийный продукт (100 ккал).
• Кальмары содержат легкоусваиваемый йод (300 мкг). Суточная потребность человека в йоде составляет 150 мкг. При недостатке йода у людей среднего и старшего возраста может образоваться зоб, развиться гипотония или гипертония, ослабиться иммунитет, возникнут проблемы с сердцем.
• Ценен кальмар наличием в его мясе селена, который является признанным антиоксидантом и вместе с витамином Е выводит из организма человека тяжелые металлы.
• Мясо кальмара богато медью (1500 мкг). Этот минерал, наряду с железом (которое также содержится в кальмарах), играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма. Присутствие меди и цинка позволяет усилить защитные функции и усиливает фармакологическую ценность этих элементов.
• Присутствие калия вкупе с другими элементами (магнием, кальцием и фосфором) благоприятно действует на сердечно-сосудистую и нервную системы.
• Белки мяса кальмара содержат уникальный состав аминокислот, в частности, глицина, глютаминовой аминокислоты, лизина, триптофана, метионина, аргинина, таурина.
Кстати, таурин помогает вывести из организма излишек холестерина.
Присутствие в мясе кальмара аргинина и лизина способствует использованию для детского питания.
• Мясо кальмара содержит и гистамин, который является весьма полезным для организма.
Гистамин облегчает возможность иммунным клеткам достигнуть болезнетворного микроорганизма, вызывая при этом хотя и некоторое воспаление, но, в то же время, способствуя освобождению от внешних болезнетворных «агрессоров». Вместе с тем, избыток гистамина может быть весьма опасным, вызывая аллергические реакции. Он может спровоцировать приступ бронхиальной астмы и резкое падение артериального давления. Но не пугайтесь. Гистамин содержится и в сое, и в пшеничной муке, и в сыре, а также киви, клубнике, цитрусовых, груше, ананасе, банане. А в кальмаре гистамин образуется только при хранении его в замороженном виде. К тому же, у тихоокеанского кальмара, выловленного в сентябре, гистамина не бывает, так что смотрите на дату.
• Использование мяса кальмара способствует стабилизации артериального давления, уменьшению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Кальмары обычно продаются в консервированном или замороженном виде.
Если в руках у вас банка консервов – внимательно посмотрите на дату изготовления и срок годности. И, конечно, выбирайте надежного производителя.
Если же покупаете замороженных, то будьте внимательны:
• продукт несколько раз замороженный и размороженный горчит;
• чтобы определить, не размораживались ли тушки раньше, внимательно посмотрите, не слипаются ли они – если слиплись, значит, брать не стоит;
• пленка на тушке может быть разного цвета, но мясо должно быть только белым.
Кроме того, качество кальмара определяется по тому, насколько упругой является тушка. Если после надавливания на ней остается вмятина от пальца, значит, это кальмар не первой свежести.
Как чистить кальмараЕсли перед вами целый моллюск, то отделите голову с щупальцами, затем удалите внутренности, орудуя ножом.
Или можно разрезать кальмара по мантии, вынуть внутренности и хитиновые пластинки, оставив голову и щупальца.
Внимание! Разрезать надо очень осторожно, чтобы не повредить чернильный мешок.
Для удаления кожицы надо положить моллюска в кастрюлю и залить горячей водой, хорошенько мешать 3–4 минуты, и все: кожица легко снимется.
Если куплена замороженная тушка, то вначале разморозьте.
Если кальмар крупный, то отбейте филе с обеих сторон (внешней и внутренней), чтобы кольцевые мышцы размягчились. Это сделать очень просто: надо взять скалку и осторожно побить деревянным молотком, чтобы не прорвать тушку, что недопустимо, если кальмар предназначен для фарширования.
Что касается маленьких кальмарчиков, то эта процедура для них излишня, ведь мясо у них очень нежное.
Сколько и как варить кальмараРазмороженных и очищенных кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить максимум 3 минуты.
Варить надо только то количество кальмара, которое вам необходимо для приготовления блюда. Например, для салата обычно достаточно 5–6 тушек (300–400 г).
В кипящую воду неплохо поместить половину лимона или пакетик чая, а также укроп или другие пряные травы – те, какие вы больше всего любите.
Жители прибрежных территорий, которые располагают свежими кальмарами, могут использовать и другой способ варки. Это вообще-то не варка, а выдержка тушки кальмара в горячей воде. Для этого моллюска нужно залить холодной водой и поставить кастрюлю на плиту с хорошим огнем. Довести до порога пастеризации (80–85 °C), не забывая помешивать. Посолить, добавить пряности. Снять с огня и оставить в этом бульоне минуты на 3. Мясо кальмара в этом случае избежит сравнения с резиной, будет более вкусным, да и полезные составляющие меньше пострадают. Кожица при таком способе приготовления сама отходит.
Кальмары жареные
Что нужно:
• филе кальмара – 300 г;
• яйца – 2–3 шт.;
• сухари панировочные, петрушка;
• соль, перец.
Как готовить:
Филе посыпать солью, перцем, окунуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в течение 1–1,5 минут.
Фаршированные кальмары по-испански
Что нужно:
• кальмары средние – 12 шт.;
• перец сладкий – 2 шт.;
• белый хлеб – 2 ломтика;
• белое вино – 200 мл;
• вода (рыбный бульон) – 400 мл;
• бекон – 100 г;
• лук – 2 шт.;
• миндаль – 40 г;
• кедровые орехи – 20 г;
• яйца – 2 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• мед – 1 ч. л.;
• мука – 3 ст. л.;
• масло оливковое extra virgin – 5 ст. л.;
• лавровый лист, перец.
Для гарнира – отваренный рис.
Как готовить:
У кальмаров отделить тушки от щупалец. Пленку снять. Промыть тушки и щупальца, обсушить.
Яйца сварить вкрутую, измельчить. Луковицы нарезать соломкой.
Хлеб, перцы, бекон нарезать кубиками.
Чеснок хорошо раздавить, обжарить в 2 ст. л. масла вместе с хлебом. Вынуть, остудить и измельчить в блендере, добавив миндаль.
В этом же масле обжарить 1 луковицу, перец, бекон, щупальца кальмара. Затем добавить туда измельченную чесночно-хлебную смесь с миндалем из хлеба, а также яйца и 100 мл вина. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить 3 минуты. Посолить, поперчить, остудить.
Тушки кальмаров начинить фаршем, закрепить концы зубочистками, обвалять в муке, обжарить в 2 ст. л. масла в течение 4 минут.
В 1 ст. л. масла обжарить вторую луковицу и кедровые орехи. Добавить мед, лавровый лист. Влить 100 мл вина, посолить, поперчить, влить воду (бульон).
Доведя жидкость до кипения, положить в нее тушки кальмаров и тушить 25 минут. Так как кальмары были запанированы в муке и обжарены, при контакте с бульоном получится вкусный красивый соус с орешками и луком.
Кальмары выложить на тарелку и облить соусом.
Морской коктейль с фасолью по-корейски
Что нужно:
• филе кальмара – 300 г;
• креветки сырые – 300 г;
• фасоль вареная – 300 г;
• морковь – 1 шт.;
• имбирь – 3×3 см;
• чеснок – 3 зубчика;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• кунжутное масло – 1 ст. л.;
• лук (перо) – 100 г;
• перец чили, соль.
Как готовить:
Филе кальмара нарезать кубиками (4×4 см). Креветки очистить, разрезать пополам. Чеснок, имбирь и морковку мелко накрошить, обжарить в течение 1 минуты. Добавить кальмары и креветки, жарить еще 3 минуты, постоянно помешивая.
Влить кунжутное масло, добавить вареную (можно промытую консервированную) фасоль. Тушить 1–2 минуты.
Разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, посолить, поперчить.
Горячий салат с морепродуктами и колбасками
Что нужно:
• кальмары вареные – 200 г;
• крабовое мясо – 200 г;
• колбаски охотничьи – 200 г;
• рис – 1 стакан;
• лук – 1 шт.;
• помидоры – 0,5 кг;
• сельдерей черешковый – 4 черешка;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец черный молотый и кайенский – по 1/2 ч. л.;
• розмарин сушеный, мята – по 1 ст. л.;
• рыбный бульон (вода) – 0,5 л;
• оливковое масло extra virgin – 2 ст. л.;
• рисовый уксус (3 %) – 1 ст. л.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• соль.
Как готовить:
Чеснок раздавить и мелко нарезать. Добавить черный и кайенский перец, розмарин, мяту, соль и перемешать с нарезанными морепродуктами.
Лук, помидоры, сельдерей нарезать и обжарить в течение 5–6 минут на медленном огне. Влить горячий бульон (воду), всыпать рис, посолить и варить, пока рис не впитает всю жидкость. Добавить нарезанные колбаски, морепродукты со специями, лавровый лист и готовить еще 10 минут. Сразу же подать на стол.
Маринованные морепродукты с отварным картофелем
Что нужно:
• мини-кальмары – 200 г;
• тигровые креветки сырые – 200 г;
• картофель – 400 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• оливковое масло extra virgin – 4 cт. л.;
• вода – 1 л.
Для маринада:
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• перец горшком – 8–10 шт.;
• укроп – 4 веточки.
Как готовить:
Кальмары и креветки очистить, потушить в масле на слабом огне 5 минут.
Для маринада вскипятить 1 л воды, добавить соль, сахар, перец, укроп.
Разложить морепродукты по небольшим баночкам, равными долями добавить чеснок, оливковое масло и маринад. Закрыть крышкой и мариновать 4 часа.
Картофель отварить. При желании слегка обжарить. Подавать, дополнив маринованными морепродуктами.
Кальмары с цукини под огуречным майонезом
Что нужно:
• кальмары – 400 г;
• цукини – 1 шт.;
• сладкий желтый перец – 1 шт.;
• черешки сельдерея – 1 шт.;
• огурец свежий – 1 шт.;
• майонез – 100 г;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• укроп – несколько веточек;
• растительное масло.
Как готовить:
Кальмары нарезать кубиками и быстро обжарить.
Выложить на бумажное полотенце. Остудить.
Цукини нарезать тонкими ломтиками и погрузить в холодную воду с добавлением лимонного сока на 15–20 минут.
Укроп, перец и сельдерей очень мелко измельчить, смешать с кальмарами.
Уложить на один кружочек цукини ложку начинки и закрыть другим. Сверху полить майонезом, смешанным с измельченным в блендере огурцом.
Салат с кальмарами
Что нужно:
• филе кальмара – 400 г;
• яйца – 2 шт.;
• картофель вареный – 200 г;
• сельдерей черешковый – 1 черешок;
• яблоко – 2 шт.;
• кукуруза консервированная – 200 г;
• майонез – 200 г;
• лимонный сок – 1 ст. л.;