— Эдди, лучше этой я ничего не видел. Спасибо, что показал.
— Я ее сосал почти всю дорогу от Станисласа до Мароа.
— У меня самого слюнки текут.
— «Горячая ледышка» — лучше не скажешь, я таких раньше не пробовал. Ну тебя к черту, Вилли, ты смеешься надо мной, я не вижу, но знаю, вы все, кто из Битлиса, смеетесь исподтишка.
— Смеюсь? Да я плакать готов, что не могу себе позволить такие вещи!
Однако не приходилось жаловаться на то, что я мог себе позволить. На еду жаловаться не приходилось. Что-то есть надо. Без еды не проживешь и дня, не говоря уж о неделе, хотя в сорок лет у меня была такая полоса, когда я только пил, но это уже что-то, и к тому же я время от времени перехватывал мясца.
В приюте был праздник, когда давали мясной пирог. А тапиока[3] была сущая отрава. Мы ее ненавидели, мы все дружно ее ненавидели, мне в особенности не нравится ее запах, а точнее говоря, бессмысленное отсутствие какого бы то ни было запаха, но я всегда съедал тапиоку, вылизывал миску и, если давали добавку, съедал и ненавистную добавку.
Мы росли, и начальство это понимало, оно знало, что привередничать мы не будем, потому что питаться надо, и мы смолотим все, что дадут. Приютский бюджет был скуп, так что на яства рассчитывать не приходилось, от пищи требовалось, чтобы она быта основательной, доступной, дешевой и сытной. Но не подумайте, что мы так уж ничего особенного и не видели, это будет неправдой, а я, насколько это возможно, не хочу возводить напраслину на приютское начальство.
К примеру, наша стряпуха-ирландка. Я могу помянуть ее только добрым словом, потому что она нас любила, и чем мы были голоднее, тем больше она нас любила. Во время еды она стояла в дверях кухни и любовалась, как мы за обе щеки уплетаем ее стряпню. Между прочим, она замечательно делала жареные макароны.
На завтрак, как водится, давали какую-нибудь горячую овсянку, и никто не воротил нос, потом символическое какао и хлеб с маслом. Кусочек масла надо было размазать по хлебу, опустить в какао и потом быстро отправить в рот, и тогда вкуснее был размякший хлеб, подтаявшее масло, шоколадный запах. Иногда она пекла невообразимое количество печенья, и его мы тоже любили есть с таявшим маслом или с медом, если давали мед, или с чем-нибудь еще, исключая кетчуп. На завтрак, а то к обеду или на ужин она выпекала огромные буханки кукурузного хлеба. Она неподражаемо готовила свинину с бобами — для всех это был праздник. Такого гуляша, каким она нас потчевала, я уже нигде не едал, и таких отбивных. Вы. должно быть, заметили, что продукты не из дорогих, но в ее дымящихся кастрюлях и сковородках они были сплошное объедение. Там не приходилось упрашивать: «Съешь еще, а то не вырастешь, съешь за маму, съешь за папу, съешь за Иисуса Христа» и тому подобное. Мы управлялись в считанные минуты. Мы едва успевали рассесться по местам, еще колокольчик не отзвенел, как все было съедено подчистую — и передо мной пустая тарелка, и я прошу добавки — и мне ее дают.
Странно, но птица была редкой гостьей на нашем столе, наверное, потому, что была дороговата для нас, и поэтому съесть цыпленка значило приобщиться к трапезам богачей, к высшему, так сказать, обществу. Цыпленка или индейку нам давали по торжественным случаям — в День благодарения, на Рождество и. наверное, на Пасху, точно не вспомню. Главное, что это всегда был особенный день. В моей первой пьесе, «В горах мое сердце», сын поэта, малыш Джонни, заводит разговор с мальчиком-почтальоном. Джонни хвастается, что ел цыпленка, и тогда этот письмоноша с гордостью объявляет, что ел цыпленка дважды. Старина Джордж Джин Натан очень над этим потешался.
«Но почему — цыпленка? — вопрошал он фальцетом. — Неужели не нашлось ничего получше?» Он ненавидел цыплят.
«Более того, — сказал он однажды, — я ненавижу людей, которые любят цыплят».
Да разве упомнишь все, что готовила та замечательная ирландка, остается только благоговеть перед тем, что вспомнилось, восхищаться и благодарить. Она уже умерла, бедняжка, так помянем добрым словом Ирландию, ирландских стряпух, вообще всех стряпух, не только ирландок, что добры к своим подопечным, любят их — детей, преступников, больных, сумасшедших, престарелых. Привет им, томящимся за запорами и решетками, и помолимся, чтобы у них была приличная стряпуха.
А какой она варила компот из ревеня! Черешки выварены в самый раз, приятно взять на зуб, сами кусочки ярко-красные с белым, а сок прозрачный, сладкий и чуть с кислинкой. Нет, грех жаловаться на приют.
Потом был Фресно, домашняя еда, армянская кухня — кулинарная гордость Битлиса. Вы, конечно, знаете, что у армян, турок, курдов, арабов, персов, греков, грузин, румын, болгар и еще у двух-трех дюжин народов и народностей от Черного моря до сибирских берегов Тихого океана есть общие блюда: например, йогурт и плов, иначе говоря — простокваша и рис. Конечно, в приготовлении самих блюд всегда есть маленькая разница, но йогурт и рис присутствуют непременно. Если вы делаете йогурт из козьего молока, то это совсем другое, нежели более распространенный йогурт — из коровьего молока. У каждого животного свое особенное молоко. И еще общее для всех перечисленных народов: баранина, печенная на вертеле над тлеющими углями, — шиш-кебаб. «Шиш» по-турецки значит вертел, а «кебаб» — порубленная на куски баранина. «Тасс-кебаб» — те же куски баранины, испеченные на сковороде. Вариантов множество. Для запаха и приятного разнообразия баранину на вертеле можно готовить хотя бы так: кусок мяса, потом стручок перца, потом луковица, помидор, опять кусок мяса — и так далее, из расчета, чего больше под рукой. Вот так мы питались во Фресно, хотя шиш-кебаб приберегался для семейных торжеств, для больших армянских застолий, потому что готовить его надо очень сосредоточенно, иначе получится не то.
Еще одно блюдо главенствует на столе у армян, турок и курдов, у арабов, конечно, и еще у некоторых народов: армяне называют его бульгур — из коричневой крупы. Дробится пшеница, отваривается и сушится на солнце, пока не потемнеет. Если зерна размельчены крупно, то такая крупа хороша для плова. Она нравилась мне даже больше риса, а рис я очень люблю. Из бульгура можно было приготовить что угодно, то есть смешать его с чем только пожелаете, но обычно делалось так: пара чашек крупы жарилась в масле и заливалась парой чашек чистого бульона, а если нет бульона, то просто кипящей водой, и сверху крошились две-три большие золотистые луковицы. Есть нужно горячим, запивая йогуртом. Это любимое блюдо в крестьянских домах, где под ногами крутится по семеро-восьмеро ребятишек, — существует поверье, что это блюдо способствует плодовитости.
Мать часто посылала меня в китайский квартал, к известному японцу-рыботорговцу господину Такамуре, который каждую субботу получал огромную партию рыбной мелочи. Мать жарила рыбешек, и мы ели их с бульгуром. На десятипенсовик можно было купить рыбы на всю семью — два фунта, пару сотен рыбешек, и есть их можно было с потрохами и с головой.
Мелко раздробленную пшеницу смешивали с мясным фаршем и скатывали фрикадельки, иногда начиняя их гранатовыми зернами, либо самим фаршем начиняли помидоры, стручковый перец, кабачки, тыквы, баклажаны, а сверху еще оборачивали виноградными листьями. В Армении в начинку идут также яблоки и айва, только у себя дома мы этого не делали. Чтобы приглушить дух мяса, чеснока, сушеного баклажана, окры и всего остального, что там было, мы клали в густое мясное варево сушеные абрикосы и персики, а яблоки и айву не клали никогда. Конечно, никакой беды не было бы, если бы и положили. Лучшая еда готовится, когда выбор невелик. Берешь, что есть под рукой, и думаешь, как сделать повкуснее.
Любимым блюдом у нас дома был татту, как его называют в Битлисе. Вряд ли из написания вы догадаетесь, как произносится это слово: оно произносится мягко, с ударением на втором слоге. Ударения на первом слоге там вообще очень редки. Само слово означает «кислый». Возьмите большой кочан капусты, порубите его мелко или крупно — все равно, положите все в глиняный горшок, посыпьте солью, бросьте кусок хлеба или немного сухих дрожжей, залейте теплой водой почти доверху, закройте миской, а на миску положите гнет. Мы обычно брали булыжник величиной с баклажан. Через семь, восемь или девять дней капуста делается пронзительно-кислой, но не путайте это с квашеной капустой, это что-то другое, и, на мой вкус, это лучше. Сок отлично утоляет жажду, бодрит. Если что подвернется, кладите и это с капустой — всего лучше зеленую репу, сельдерей, зеленые помидоры и все в этом роде. Все это хорошо и в сыром виде, сок всегда приятно-холодный, но это только начало, и замечательное татту еще впереди.
Нас было пятеро в семье, и двое, то есть я и мой брат, были отменные едоки, так что мать обычно использовала большой горшок, галлона на три, если не больше.
Нас было пятеро в семье, и двое, то есть я и мой брат, были отменные едоки, так что мать обычно использовала большой горшок, галлона на три, если не больше.
Сначала она наливала в горшок галлон рассола и полгаллона воды — в процессе готовки вся эта жидкость выкипит. В эту бурду опускаются крупно нарезанные, с костями, куски баранины. Когда баранина проварится часа полтора или чуть меньше, мать добавляла три-четыре фунта кислой капусты и чашку хорошо промытого куркута — кажется, это ячмень, но я не уверен. Крупа разваривается, лопается, она очень важный компонент в этом блюде. Без нее никак нельзя. Потом в горшок режется шесть-семь больших помидоров, еще час варево тушится, и потом оно готово. Если что-нибудь и останется на завтра, то назавтра это еще вкуснее. Его едят обжигающе горячим. Зимой с этой едой ничто не сравнится.
В «Истории рассказчика» Шервуд Андерсон поведал, что было время, когда он каждый день ел щи из свежей капусты: местные хулиганы швыряли капусту в его дверь, заваливали капустой крыльцо, но его мать плевала на эти оскорбительные выпады — она собирала капусту и варила щи. Молодец!
Чтобы сварить баранью голову, нужно много воды, но мой брат голову не ел, ему делалось не по себе, что она смотрит на него из кастрюли. Крестьяне в Битлисе тоже обожают это блюдо, там оно называется пахчАх. Мало того, что голова варится с чесноком, она еще поливается чесночным соусом во время еды, и во рту пожар от злого навара и злого чеснока. Крестьяне обычно едят голову в воскресенье утром, чтобы к вечеру пища усвоилась и можно было не бояться бессонницы.
Армянский хлеб тоже пекли дома, причем самый разный: раскатанные, плоские хлебцы не толще картона, булки, называемые бахк-арч, и всякие пышки, обильно пропитанные маслом или каким-нибудь жиром, ― гАта.
В день выпечки хлеба мать вставала чуть свет. Зимой, когда на фруктовых складах никакой работы нет, мать легко могла проспать хоть до обеда, но печь хлеб, считала она, надо спозаранку и поэтому зимой и летом поднималась уже в пять. Когда мы вставали и садились завтракать, у нее уже все было готово, по дому разносился запах свежеиспеченного хлеба, дом был тепло нагрет хлебом, а вся работа заняла несколько часов, которые мы проспали. Мы садились за стол, и начинался праздник Хлебного Дня. Сейчас я расскажу, как делается тажАхац, что буквально означает «свежеиспеченный». Берете с горсть хлебного теста, раскатываете, чтобы толщина была чуть меньше дюйма, и шлепаете на сковородку, где уже растоплен жир или масло. Через несколько минут нижняя сторона пышки нежно подрумянится. Переверните и подрумяньте другую сторону. На все уходит пять-шесть минут. Разрежьте пышку на две половинки, сделайте глубокий надрез вдоль и туда, как в карман, положите белого армянского сыру. Запивайте чаем. Только чаем! Какао, кофе или еще что все испортят. Горячий, пряный, пахучий, некрепкий чай ― словом, такой, какой пьют все чаевники на свете, исключая англичан, которые относятся к чаю, как к кофе, и пьют его с молоком.
На жаркое всегда шла баранина ― лопатка, нога, фаршированная грудинка; так вот, грудинка совершенно замечательное блюдо, обжигающе горячая или холодная, то есть поначалу-то она горячая, а холодная на следующий день, и ее ни в коем случае нельзя разогревать, это все погубит. Начинку составляет, само собой, рис и все, что вы напридумаете сами: сушеные абрикосы, изюм, сушеная или свежая мята, рубленное сердце и ливер, порезанное мясо ― в общем, все, что и так пропадает, и само по себе того вкуса не дает. Чтобы совсем перестраховаться, минут за десять до приготовления фарша, рис можно прокипятить минут десять, тогда в жарком он свое дело сделает.
Миллионеры
Вот вкратце, как мы питались. При этом и я, и мой брат забрали себе в голову, что первоклассной еды мы еще не пробовали. Мы не отдавали себе отчета в том, что лучшей еды, чем у нас дома, просто не может быть, причем, как вы понимаете, я упомянул только обычные блюда. А что готовилось на праздники! Дело не в этом. Главное, мы питались, и питались неплохо, но хотелось попробовать другого, поесть, как едят американцы, и было лето, когда мать работала у Гутенхайма, упаковывала винные ягоды, работы было много, за сверхурочные платили, и она задерживалась допоздна, приходила в десять-одиннадцать вечера, и тут пришлось ей разрешить нам ужинать в городе, в каком-нибудь ресторанчике. Только не шиковать. Это мы понимали. Не надо нас предупреждать, мы сами решили не шиковать.
Мы не замахивались на какой-нибудь роскошный ресторан, где обед из шести блюд обходится от двадцати пяти до сорока центов. В такой ресторан нас, скорее всего, и не пустят, мы приглядывали что-нибудь попроще и остановили выбор на ресторане на Керн-стрит. Владели рестораном и стряпали китайцы, но еда была самая американская: пять блюд — десять центов, и посещали его работяги, которые знают цену деньгам. Одна общая стойка, столов нет. Нельзя забыть, как мы впервые туда вошли, нашли два свободных места и уселись перед стойкой, ожидая, когда впервые в жизни нас обслужат.
Брат требовал меню, он видел, что так поступают в фильмах, но, пока меню искали, к нам подсеменил официант-китаец с двумя тарелками супа. Пустая вода, но брату суп понравился, а съев несколько ложек, привык к супу и я. Потом принесли тарелку чего-то тушеного, не ошибусь, если это была тушеная кошка, но, поскольку мы в ресторане, и нас обслуживают, и мы голодны, мы съели тушеную кошку, а потом три ломтика свеклы вместо салата, и тут подали десерт: хлебный пудинг, а точнее, хлебный мякиш, который так и не стал пудингом. Слава богу, после приюта мы знали, что такое хлебный пудинг, и это — это был не он. Поверху было размазано что-то красное, и эта размазня, скорее всего, быта маисовым киселем, хорошо хоть подслащенным. Мы и это съели, как ел и не жаловался трудовой люд вокруг нас, и тут нам предложили на выбор кофе или чай. Кажется, я попросил молока, но китаец залопотал:
— Молока нет, молока нет. Кофе или чай?
Мы взяли чай, встали, выложили свои десятипенсовики, сунули в рот по зубочистке и вышли на Керн-стрит, словно пара героев из какого-нибудь боевика «Парамаунт-фильм».
Мы хвалили обед, превозносили его, поражались, как китайцы умудряются уложить такой обед в десять центов. На следующий вечер, распродав газеты, мы в половине девятого или в девять пошли туда снова и ели то же самое, только на этот раз вместо тушеной кошки было что-то другое — может быть, тушеная собака. И снова мы хвалили обед и чувствовали себя миллионерами, светскими людьми, завсегдатаями ресторанов.
Но уже на четвертый вечер я сказал:
— Слушай, Генри, плевать на этот десятипенсовый обед — давай пойдем домой и что-нибудь сами сготовим.
Он с восторгом поддержал меня, потому что та жратва доконала его тоже.
Тем и кончилась наша наивная вылазка в красивую жизнь. Мы отправились домой. А дома было полно вещей, которые можно взять в рот.
Генри приготовил плов из бульгура, я сделал салат, мы сели и отлично поели, и тут же вертелись сестры, говорили, что у них получилось бы лучше и если впредь мы не будем ужинать в городе, то они все приготовят к нашему приходу, но мы велели им даже близко не подходить к этим делам: сами управимся. В конце концов, они ведь тоже работали: старшая — секретаршей в конторе Готтчолка, младшая — в магазине Вулворта. Они обе еле до дома добирались от усталости, и мы хотели, чтобы они немного расслабились, поиграли на пианино, попели, а мы тем временем постряпаем.
Когда в тот вечер в половине одиннадцатого вернулась мать, ей попалась на глаза сковородка. Там еще оставалось немного бульгура, она подлила йогурта и спросила:
— Кто готовил этот бульгур?
— Я, — сказал Генри.
— Где ты научился готовить такой хороший бульгур, Генри?
— Здесь, где же еще. Это очень просто.
Действительно, все было просто. Надо иметь сообразительную голову и пустой желудок.
Еще быт случай: однажды мы выбросили доллар и девяносто пять центов на мороженицу — и, конечно, дали маху. Возни много, а мороженого мы так и не попробовали. Мы вернулись к лимонаду и холодному арбузу, который никогда не подведет.
Что до меня, то летним вечером я ни на что не променяю прохладную гроздь винограда, простой хлеб, белый сыр, мяту, стручок перца, головку лука, помидоры, огурцы и холодную воду.
Баня
В доме на авеню Сан-Бенито мылись в закуточке на заднем крыльце — там на дощатом полу стояли большая лохань и унитаз. Доски были старые, ходили под ногами, и зимой снизу пронзительно дуло. Крана с горячей водой не было, даже бака для горячей воды не было. Воду грели на плите в кухне. Процедура мытья быта такая же, что на нашей древней родине, за этим следила Люси, которая одно время была банщицей. Пока мы, так сказать, не стали мужчинами, она сама мыла моего брата и меня, если ей случалось загоститься у нас, а это случалось довольно часто, поскольку мою мать она любила больше, чем двух других дочерей, любила поболтать с ней, беззлобно перемыть кому-нибудь косточки, что-нибудь вспомнить, что-нибудь спеть, посплетничать, высмеять какого-нибудь дурака и нахала. А когда наконец мы стали мужчинами, она сказала: