Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиететики – здорового питания в пожилом возрасте - Алла Погожева 26 стр.

В промышленных условиях определение качества меда проводят комплексно в соответствии с ГОСТ на натуральный мед (по диастазному числу – не менее 7 единиц Готе), путем химического анализа, физико-химических методов, микроскопии, органолептически.

Искусственный мед производят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ путем кислотного (лимонной или другой органической кислотой) гидролиза, выпаривая его до нужной густоты. Он не содержит ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному, полностью не кристаллизуется. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок, ее окрашивают, добавляя отвар чая, цветки зверобоя, шафран и т. п. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий.

Фальсификация меда проводится редко, что связано с низкой оптовой ценой натурального меда на мировом рынке. Проще всего фальсифицировать мед путем разбавления его сахарным сиропом и добавления в загустевший мед мела и других «утяжелителей». Иногда в банку с фальсификатом сверху наливают слой хорошего меда.

Советы, которые помогут избежать покупки фальсифицированного меда:

• покупать мед у известных вам поставщиков;

• зимой мед должен быть закристаллизован (исключения – каштановый мед и мед с белой акации);

• покупка сотового меда гарантирует его натуральность.

Проверка зрелости меда:

Зрелый мед запечатан пчелами в сотах. Мед можно считать зрелым, если содержание воды в нем не превышает 20 %.

Незрелый мед, который выкачан из сот раньше времени, быстро портится (сбраживается), вкусовые качества его теряются, он непригоден для употребления в пищу.

Мед, запечатанный в сотах, засахаривается очень медленно и чаще способен сохраняться в жидком виде в течение многих (осенних и зимних) месяцев. Свежеоткачанный мед прозрачен. Однако после его выкачивания начинается процесс кристаллизации, он мутнеет. Засахаривание начинается в нижней части тары и постепенно распространяется вверх.

Чтобы сохранить качество меда, его надо хранить в закрытой посуде (лучше стеклянной), в сухом проветриваемом помещении, при температуре от +5 °C до +10 °C.

Антиоксидантные свойства меда обусловлены наличием в нем флавоноидов, оксиароматических кислот, витаминов А, В, С. Наибольшим содержанием антиоксидантов отличается гречишный мед (в пыльце гречихи относительно других сортов много флавоноида рутина). Однако, так как не всякий гречишный мед является 100 %-м, количество антиоксидантов в нем может отличаться в 3 раза.

По содержанию антиоксидантов можно выстроить убывающий ряд различных сортов меда: гречишный

> каштановый > цветочный (сотовый) > кленовый

> плющевый > падевый > таежный > вересковый > разнотравный > луговой > липовый > из боярышника > лесной > из акации > майский.

Рекомендации по потреблению пожилыми людьми шоколада зависит от его сорта. Шоколад изготовляют из какао-бобов. В Европу его завезли из Мексики. В те времена шоколад готовили из какао, кукурузы и перца. В настоящее время для приготовления плиточного шоколада используют 50–55% сахара, 35–37 % какао-бобов и 8–15 % обезжиренной массы самих бобов.

В зависимости от сорта шоколада в его рецептуру добавляют молоко, кофе, орехи, фрукты, ванилин и т. п. Для людей старшего возраста самым полезным, содержащим минимум добавок и наименее калорийным, является горький шоколад.

В настоящее время в шоколаде найдено 380 различных веществ. В зависимости от сорта в нем содержится 3–10 % белка, 30–35 % жира, 1,3–7,5 % пищевых волокон, калий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины группы В.

В то же время пожилым людям, особенно тем, кто контролирует массу тела и имеет сахарный диабет, нельзя забывать, что шоколад является высококалорийным продуктом (500–550 ккал на 100 г).

В небольшом количестве в шоколаде также содержатся энергостимуляторы (кофеин, теобромин), антиоксиданты (эпикатехины), вещества, вызывающие чувство удовольствия – анандамид (ананда – «блаженность» или «идеальное счастье»), серотонин, триптофан (из которого в организме синтезируется серотонин), фенетиламин (нейротрансмиттер и нейромодулятор, который повышает эмоциональную теплоту, симпатию, сексуальность), салсолинол (непептидное эндогенное соединение, вызывающее ощущение «любимости»).

Одним из самых популярных и любимых кондитерских изделий, пришедших к нам с Востока, является халва. В отличие от других кондитерских изделий она имеет и полезные свойства. В зависимости от продукта, из которого изготовлена халва, полезные свойства ее могут меняться. В основной массе халва содержит жир (полиненасыщенные жирные кислоты растительного происхождения, такие как линолевая, линоленовая, олеиновая и др.), белок (ценные и нужные аминокислоты и протеины), витамины и минералы.

Изготавливается из семян подсолнечника, богата витаминами ПНЖК омега-6, много витамина Е (защищает от преждевременного старения и сердечных приступов), витаминов группы В (помогает при депрессии, бессоннице, прыщах и перхоти), витамина D (необходим для крепких костей и усвоения кальция организмом), магния (нужен для слаженной работы сердца и нервной системы, помогает нарастить мышцы и нормализовать артериальное давление).

Семечки считаются прекрасным профилактическим средством от инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, снижают риск возникновения онкологических заболеваний (молочных желез, яичников, кишечника, кожи и легких), концентрацию в крови холестерина, стабилизируют кислотность желудочного сока в пищеварительном тракте.

Изготавливается из арахиса, польза которого для здоровья велика. Этот бобовый продукт, как и халва из него, – источник фолиевой кислоты (витамина В9), весьма полезной для организма пожилого человека (способствует обновлению клеток, продлевает молодость). Арахис содержит витамины А, Е, D и группы В, а также целый набор микроэлементов, таких как калий (на фоне низкого содержания натрия), кальций, фосфор и железо.

Компоненты халвы из арахиса выводят свободные радикалы, стимулируют работу сердца, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, старческого слабоумия, внезапного инфаркта и онкоопухолей.

Арахис улучшает память и внимание, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердца, печени и других внутренних органов. В то же время потребление арахисовой халвы (также как и арахиса) может вызывать аллергию.

Это изысканное восточное лакомство было известно в Иране еще в V столетии. Основой для ее изготовления является кунжут. Тахинная (она же кунжутная) халва распространена в странах Ближнего Востока, на Балканах, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории государств СНГ.

В кунжутной халве много витамина А, который отвечает за хорошее зрение, иммунитет и здоровую кожу. А еще кунжутные семечки содержат целый набор микроэлементов: цинк (борется с ранними морщинами, укрепляет волосы и ногти), железо (улучшает состав крови), фосфор (необходим для хорошей работы мозга и нервной системы). В ней много также растительных белков и полиненасыщенных жирных кислот, которые очень полезны для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Не так давно японские ученые нашли еще одно свойство кунжутных семян. Они содержат вещества, регулирующие кислородный обмен в организме, сдерживающие процессы старения и способствующие обновлению клеток, и ускоряют процесс восстановления организма после стрессов, большой физической нагрузки. Как показали исследования, кунжут также помогает человеку преодолеть последствия алкогольного отравления и снижает содержание холестерина в крови. Польза халвы из кунжута весьма обширна; богатая различными витаминами, микро– и макроэлементами, эта халва благотворно воздействует на органы дыхательной системы, на опорно-двигательный аппарат, имеет высокие антиканцерогенные свойства.

Другие виды халвы встречаются у нас намного реже, например фисташковая халва – необычайно вкусный продукт, сохранивший в себе все полезные свойства фисташек. Фисташковая халва полезна тем, кто выздоравливает после болезни, а также при заболеваниях печени, тошноте и в качестве профилактики проблем с сердцем. А еще фисташкам приписывают свойство афродизиака – якобы эти орешки усиливают половое влечение и дарят ощущение влюбленности.

Наряду с полезными свойствами существуют и нежелательные, которые надо учитывать пожилым людям при ее употреблении.

Во-первых, это продукт необычайно сладкий и поэтому не рекомендуется при сахарном диабете и ожирении, заболеваниях пищеварительного тракта (панкреатит, болезни печени).

Во-вторых, халва имеет высокую калорийность (500–700 ккал на 100 г продукта). Поэтому лучше есть ее в первой половине дня – на завтрак или ланч. Высокую калорийность этого продукта обеспечивает довольно высокое содержание растительных жиров, поэтому запивать халву лучше горячими напитками (чаем). Оптимальной дозой, не приносящей вреда пожилому человеку, будет 20–30 г в день сладкого лакомства.

В-третьих, при употреблении халвы (например, арахисовой) могут возникнуть аллергические реакции.

В-четвертых, в сырье, из которого изготовляют халву, могут быть нежелательные компоненты. Так, в семенах подсолнечника со временем накапливается кадмий, поэтому несвежая, постоявшая халва может нанести вред организму. В состав тахинной халвы многие производители кладут подсластители.

Халву продают в развесном или упакованном виде. Развесную халву можно хорошо рассмотреть, и если на ее поверхности заметны сахарные или жировые капли, значит, нарушена технология или в ней много карамели. Качественная халва должна быть совершенно сухой, иметь слоисто-волокнистое строение и слегка крошиться.

Если на поверхности халвы есть темный налет – ее срок годности подошел к концу. Кроме того, плохая халва содержит шелуху от семечек и орешков. Халва не должна горчить, быть чересчур сладкой и вязнуть на зубах. Она быстро тает во рту.

Упакованную халву хорошо рассмотреть невозможно, зато она защищена от грязи, перепадов температуры и может храниться намного дольше – до полугода (а развесной продукт – не больше 2 месяцев). Кстати, именно при наличии этикетки у вас есть возможность узнать, насколько товар свежий. Кроме того, на упаковке указан срок годности, изготовитель, калорийность, пищевые добавки (антиокислители, красители, искусственные ароматизаторы и эмульгаторы).

Алкогольные напитки

Издавна потребление алкогольных напитков было частью многих культур мира, необходимой для лучшего общения. Алкоголь изготавливают путем сбраживания экстрактов фруктов и зерен, в результате чего углеводы превращаются в спирт, который является источником энергии и обладает физиологическими и психотропными эффектами, зависящими от уровня его потребления.

Считают, что умеренное потребление алкоголя соответствует ежедневному поступлению в организм 10–30 г (в пересчете на чистый спирт) для женщины и 20–40 г для мужчины. Для пожилых людей эти дозы должны быть снижены.

Условно потреблением в малых количествах считают менее 10 г спирта в день. Высокий уровень потребления – более 40 г/день, а чрезмерный – это регулярное употребление более 40 г/день в течение длительных периодов.

Один грамм алкоголя дает примерно 7 ккал энергии. Однако вопреки распространенному мнению о том, что потребление алкоголя автоматически ведет к увеличению веса, в ходе эпидемиологических обследований оказалось на удивление трудно продемонстрировать такую связь.

Известно, что алкоголь способствует развитию цирроза печени, артериальной гипертензии и геморрагического инсульта. В то же время умеренное потребление может снизить риск ишемического инсульта и ишемической болезни сердца, что связано с повышением под его влиянием уровня «хорошего» холестерина в крови и уменьшением свертываемости крови, снижением риска тромбоза.

С древних времен было известно о лечебных свойствах виноградных вин. Гомер в «Илиаде» называет вино бальзамом для исцеления от душевных и телесных ран. Луи Пастер считал его самым здоровым и гигиеническим напитком.

Известно, что вино делало чудеса во время эпидемии дизентерии в Крыму в 20-х годах прошлого века. Красное столовое сухое вино полезно при желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении.

Раньше белые вина рекомендовали при артериальной гипертензии, как мочегонное и послабляющее средство. Белое бургундское вино рекомендовали принимать при гриппе и бронхите, а базельское – при камнях в почках и ревматизме.

При усталости, малокровии, плохом пищеварении и острых воспалительных заболеваниях кишечника и гипертонии применяли белые сухие вина с содержанием алкоголя не более 12,5 %. При повышенной температуре, пониженной кислотности желудочного сока, после перенесенного инфаркта миокарда с лечебной целью употребляли игристые сухие вина. При инфекциях, гриппе, малярии, сердечной недостаточности принимали полусладкие игристые красные вина.

Известно также, что виноградные вина обладают бактерицидным действием: обнаружено, что тифозная палочка погибает в столовом вине уже через 15 минут. В связи с этим здоровым пожилым людям необязательно полностью исключать алкогольные напитки из своего рациона, однако употреблять их необходимо умеренно.

С потреблением антиоксидантов (флавоноидов) в составе красного вина связан уже упамянутый «французский парадокс». Раньше предполагали, что антиоксидантные свойства красного вина связаны с наличием ресвератрола. В настоящее время считают, что основной вклад в антиокислительную активность вносят такие флавоноиды, как катехин, эпикатехин, рутин, кверцетин, мирицетин и другие.

Количество флавоноидов в красном сухом вине значительно больше (в 10 раз), чем в белом. Высокое содержание полифенолов в красном вине связано с добавлением в процессе ферментации виноградного сока кожицы (которая особенно богата антиоксидантами) и зерен винограда. В процессе изготовления белого вина используется только виноградный сок, а кожица и косточки не используются.

Различный антиоксидантный эффект красных вин связан с толщиной виноградной кожицы. Цвет красных вин зависит от содержания в них антоцианов. Подделка вин по цвету происходит путем добавления соков разных ягод или разбавлением другим вином, которое имеет более насыщенную окраску.

Известно, что антоцианы красного вина подавляют процессы окисления липопротеидов низкой плотности, что способствует снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Эпидемиологические исследования, проведенные в различных регионах мира, показывают, что умеренное регулярное потребление красного сухого вина может снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В Дании было продемонстрировано, что регулярное употребление красного вина в 2 раза снижает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, пиво никак не влияло на этот показатель, крепкие напитки – увеличивали смертность.

Помимо антиоксидантного эффекта кардиотропное воздействие красного вина в большей степени связано с его антиагрегантной и тромболитической активностью, повышением в сыворотке крови уровня «полезного» холестерина липопротеидов высокой плотности. В то же время сок из темных сортов винограда не давал такого эффекта, что связано с отсутствием в нем компонентов кожицы и зерен. Присутствие алкоголя в красном вине не влияет на эти процессы. Предполагают даже, что если из красного вина удалить алкоголь, то его можно использовать для профилактики и лечения атеросклероза.

Пиво имеет довольно высокую антиоксидантную активность, аналогичную белому вину, коньяку, уступая значительно красному вину. Его антиоксидантные свойства связаны с сортом хмеля. В нем содержатся кофейная, сиреневая и ванильная кислоты.

Наибольшей активностью обладает темное пиво. Однако присутствие больших количеств полифенолов хмеля и солода приводит к помутнению пива, поэтому некоторые производители удаляют из пива эти антиоксиданты.

Если величина 1 порции алкоголя составляет 10 г спирта, то максимальное ежедневное количество потребляемых спиртных напитков в пожилом возрасте должно быть не более 2 порций для женщин и 3 порций – для мужчин. Алкогольные напитки абсолютно противопоказаны при многих хронических и острых заболеваниях.

В таблице 43 приводятся данные о содержании спирта в традиционных алкогольных напитках и размеры порций.

Таблица 43. Содержание спирта в напитках

Человек употребляет кофе более полутора тысяч лет. Еще в каменном веке зерна кофе ели целиком, иногда в смеси с жиром, а из его ягод делали вино. Он является одним из самых популярных напитков в мире (вторым после чая).