2. Выложить готовую творожную массу в форму, выстланную изнутри тонкой тканью и поставить под гнет на несколько часов в холодильник или другое прохладное место.
Шоколадная пасха на сметане
1,2 кг сметаны, 400 г шоколада, 400 г сливочного масла, 6 желтков, 400 г сахарного песка, ½ стакана сливок, ванильный сахар.
1. Сметану завязать в салфетку и подвесить на несколько часов в холодном помещении. Нужно, чтобы стекла вся сыворотка. Растереть желтки с сахарным песком добела. Положить ванильный сахар (или ваниль).
2. Шоколад натереть на терке. Всыпать шоколад в желтки и все развести сливками. Переложить в кастрюлю (не эмалированную) и поставить на плиту.
3. Варить на слабом огне до густого налета на ложке, все время помешивая. Остудить и смешать со сметаной, добавить растертое добела сливочное масло.
4. Застывшую массу уложить в форму, выстланную марлей, под гнет не менее чем на 48 часов. Поставить в холодильник.
5. Пасху подавать на стол охлажденной
Пасха из топленого молока
5 л молока, 1 стакан жирной сметаны, 5 вареных желтков, 100 г сливочного масла, 2 стакана мелкого сахара, 1 стакан сливок, ванилин.
1. Молоко, вылить в кастрюлю, поставить в духовой шкаф на 2–3 ч. Образующиеся пенки погружать на дно раз 10.
2. Остудить молоко до комнатной температуры, добавить сметану и, размешав, поставить в теплое место на сутки, пока молоко не превратится в творог.
3. Откинув творог в мешочек, подвязать, чтобы стекала вся жидкость и потом положить на 1 ч под пресс.
4 . После этого протереть массу через частое сито, положить желтки, растертые со сливочным маслом и сахаром, ванилин.
5. Всю массу хорошо перемешать, добавить взбитые сливки и еще раз перемешать. Переложить в форму и положить под гнет.
Пасха с миндалем и изюмом
1,6 кг творога, 200 г сливочного масла, 800 г сахарной пудры или мелкого сахара, 250 г сметаны, 9 яиц, 100 г миндаля, 150 г изюма.
1. Творог дважды протереть через сито, добавить сметану. Затем растереть добела сливочное масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца.
2. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара.
3. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль.
4. Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник на 10–12 ч.
Пасха боярская
1 кг творога, 2 желтка, 300 г сливочного масла, 500 г сахара, ½ л 30 %-ных сливок, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.
1. Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать.
2. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 часов.
Пасха с белым шоколадом
400 г творога, 400 г 30 %-ной сметаны, 200 г белого шоколада, ¼ стакана молока, ½ стакана сухофруктов и цукатов.
1. В небольшую кастрюльку налить молоко, положить поломанный белый шоколад, поставить на маленький огонь и довести до полного расплавления шоколада.
2. Смешать творог, сметану, растопленный шоколад (в теплом виде), цукаты и распаренные сухофрукты.
3. Тонкую плотную ткань смочить водой и выстлать ей пасочницу.
4. Творожную массу выложить в пасочницу, сверху поставить груз и оставить на сутки для стекания лишней влаги.
5. Через 6-12 ч сооружение убрать в холодильник. Если нет специальной формы – пасочницы, – то приготовить пасху можно в сите или дуршлаге.
6. Готовую пасху опрокинуть на блюдо, форму и ткань снять. Перед подачей пасху хранить в холодильнике.
7. При нарезании нож желательно смачивать в горячей воде и затем насухо вытирать салфеткой.
Пасха царская вареная
2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600–700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.
1. Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела.
2. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая.
3. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу.
4. Сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.
...Пасха царская сырая
1 кг творога, 6 желтков, 450 г сливочного масла, 500 г сахара, 300 г 30 %-ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов, кардамон или ванилин.
1. Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки.
2. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном.
3. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсиновые цукаты или натертую лимонную цедру.
4. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом.
5. Поставить в холодильник на 12 ч.
Пасха заварная
2 кг жирного творога, 300 г сливочного масла, 400 г сметаны (30-й жирности), 4 яйца, соль по вкусу.
1. Творог протереть через сито. В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца.
2. Влить горячую массу и протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет.
3. Поставить на холод на 12 ч.
Пасха с пенками
600 г свежего творога, 3 л молока, 400 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 1,5 стакана густых сливок, 5 яичных желтков, 200 г цукатов, ванилин.
1. Творог протереть через мелкое сито или пропустить 2 раза через мясорубку.
2. Для приготовления пенок молоко в широкой посуде поставить в духовку со средним жаром, снимать появившуюся румяную пенку, а молоко держать в духовке до появления следующей пенки.
3. Собрать несколько пенок, растереть с сахарной пудрой добела, добавить ванилин, сливки и творог, не переставая помешивать.
4. Когда масса станет однородной, добавить мелко нарезанные пенки, цукаты, ввести в массу взбитые сливки, осторожно перемешать сверху вниз, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.
5. Готовую пасху украсить цукатами.
Пасха венская
300 г сливочного масла, 200 г маргарина, 1 л молока, 5 яичных желтков, 5 яиц, 3 стакана сахара, 100 г дрожжей, соль, ванилин.
1. Маргарин и масло растопить, остудить. Дрожжи размешать в желтках и сахаре.
2. Все соединить и поставить на 6–7 ч при комнатной температуре.
3. Замесить массу мукой, чтобы получившееся тесто не прилипало к рукам. Поставить в теплое место, чтобы объем увеличился в 2–3 раза.
4. Когда тесто подойдет, хорошо его вымесить. Формы желательно смазать холодным смальцем, – тогда тесто никогда не прилипнет к форме.
5. Выложить тесто в форму на ⅓ (тесто должно подняться в 2 раза). Выпечь в духовке.
Пасха с льезоном
1 л жирных сливок, 1,2 кг творог а, 400 г сливочного масла, 10 желтков, 3 стакана сахара, ⅓ ч. ложки ванилина, цукаты, миндаль, изюм.
1. Провернуть творог из-под пресса через мясорубку, а также и масло, хорошенько перемешать.
2. Сделать льезон из сливок, желтков и сахара. Сахар в льезон нужно положить толченым с ванилью.
3. Когда льезон готов, дать ему остыть и понемногу вливать в протертый творог с маслом, все время сильно мешая.
4. Затем положить в пасху миндаль, цукаты и изюм.
Пасха с облепиховым соком
500 г жирного творога, 100 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 250 мл облепихового сока.
1. Творог протереть через мелкое сито, перемешать с сахарным песком и сливочным маслом, добавить облепиховый сок.
2. Взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет. Выдержать в холодном месте 3–4 ч.
3. Сформовать из полученной массы пасху, украсить ее вареньем и цукатами.
Пасха с крутыми желтками
1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15 желтков от вареных яиц, ¾ л 30 %-ных сливок, ванилин.
3. Сформовать из полученной массы пасху, украсить ее вареньем и цукатами.
Пасха с крутыми желтками
1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15 желтков от вареных яиц, ¾ л 30 %-ных сливок, ванилин.
1. Дважды протереть через сито творог, несоленое сливочное масло, желтки.
2. Добавить к протертой массе взбитые с сахаром или сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу под гнет, поставить в холодильник на 12 ч.
...Пасха медовая
500 г творога, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки меда, 4 желтка, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны или сливок.
1. Желтки тщательно смешать с сахарным песком и подогретым медом, затем эту смесь соединить с размягченным сливочным маслом и взбить до образования однородной пышной массы.
2. Массу смешать с протертым творогом. Подавать со сметаной и взбитыми сливками.
Пасхальные творожные яйца
60 г кураги, 25 г грецких орехов, 200 г творога, 2–3 ч. ложки сахарной пудры, 5 г желатина, 50 г белого шоколада, 100 г черного шоколада.
1. Курагу промыть и залить кипятком на 5 мин. Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Когда желатин станет прозрачным, поставить чашку с желатином в емкость с кипятком и довести желатин до полного растворения.
2. Курагу и орехи прокрутить через мясорубку. Для лучшего вкуса рекомендуется использовать слегка поджаренные миндальные или лесные орехи. Снять орехи, оставшиеся на винте мясорубки, и тоже положить в массу. Перемешать. Если масса кисловата, положить 1 ч. ложку сахарной пудры. Если творог крупными хлопьями, протереть его через сито или дуршлаг.
3. Белый шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Вмешать в творог сахарную пудру, белый шоколад и растворенный желатин. Если белый шоколад использоваться не будет, то количество сахара нужно увеличить на 1–2 ч. ложки.
4 . Еще в этом случае желательно положить в творог немного цедры лимона – примерно ¼ ч. ложки. Массу их орехов и кураги разделить на 10 частей и из каждой части скатать шарик, размером примерно с лесной орех. Творог тоже разделить на 10 частей. Шарики из кураги заворачивать в творог, формируя фигурки в виде яиц или просто шаров.
5. Убрать получившиеся шарики в холодильник на 3 ч до затвердения.
6. Черный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке. Желательно растапливать не весь шоколад сразу, а по ⅓ части – по очереди.
7. Каждый творожный шарик класть в блюдце с растопленным шоколадом и при помощи небольшого ножа обмазывать шоколадом шарик со всех сторон. Готовые шарики брать снизу двумя вилками, приподнимать, чтобы стек лишний шоколад, и перекладывать на тарелку или блюдо. Застелите тарелку бумагой для выпечки – тогда шоколад не будет к ней приклеиваться.
8 . Не обязательно творожные шарики полностью покрывать шоколадом. Можно растопить шоколад в маленьком фунтике и, выдавливая его через дырочку, расписать десерт орнаментом.
9. Готовые творожные яйца убрать в холодильник до полного застывания шоколада.
Куличи и другая пасхальная выпечка
Обязательным кулинарным блюдом на Пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Куличи выпекают из сдобного дрожжевого теста, разных размеров, но предпочтительно высокими и круглыми. На верху кулича выкладывают крест из теста. По преданию, саван Иисуса Христа был круглой формы. Этим объясняется традиционная форма кулича.
Кулич царский
50 г дрожжей, 3 стакана сливок, 1,2 кг пшеничной муки, по 200 г сливочного масла и сахарного песка, 15 желтков, 10 зерен толченого кардамона, 1 толченый мускатный орех, 50 г шинкованного миндаля, по 100 г цукатов и изюма, толченые сухари.
1. Развести дрожжи в 1 стакане сливок и поставить на них густую опару на 600 г пшеничной муки.
2. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки,
2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, осушенный изюм. Хорошо взбить тесто и оставить подниматься на 1,5–2 ч. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями высокую форму.
2. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до ¾ высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. (Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах).
Кулич
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1–1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 мл коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3–4 ч. ложки ванильного сахара, немного соли.
1. В У стакана кипяченого молока всыпать 10 г муки и взбить в это время лопаткой, чтобы не было комков. Дрожжи развести в У стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Обе смеси соединить и поставить на 1 час, чтобы поднялось.
2. Желтки, сахарный песок, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч.
3. Затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и вымесить.
4 . В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз.
5. Потом осадить тесто, добавить ⅔ нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз.
Кулич с изюмом
1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана теплой воды, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 100 г промытого изюма, 100 г мелко нарезанных кубиками цукатов, толченый кардамон, корица.
Для смазывания куличей: 1 яйцо, 2–3 ст. ложками молока.
1. Замесить с вечера достаточно крутое тесто. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 2 части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.
2. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать 40 мин.
Кулич заварной
3 стакана муки, 3 стакана молока, 50 г сухих дрожжей, 40 яиц, 2,5 стакана сахарного песка, 3 стакана сливочного масла.
1. Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить дрожжи, распущенные в У стакана молока, и дать подняться в тепле. Отделить желтки от белков.
2. После этого прибавить желтки, растертые добела с сахарным песком, и взбитые белки, дать вторично подойти, прибавить масло и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще раз поднимется, запечь в разогретой духовке.
Кулич пасхальный с фундуком
320 г муки, 250 мл молока, 25 г дрожжей, 3 яйца, 70 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 г изюма, 100 г цукатов, 100 г фундука, ванильный сахар, молотый кардамон, соль.
1. Яйца заранее охладить. Муку и соль просеять через сито. Влить в дрожжи теплое молоко, добавить сахар и половину муки. Вымесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поставить в теплое место на 2 ч.
2. Отделить яичные желтки от белков. Отдельно взбить белки и желтки. Добавить в тесто оставшуюся муку, взбитые желтки и белки, сливочное масло. Вымесить гладкое эластичное тесто, вновь накрыть пленкой и дать ему еще раз подняться.
3. Добавить в тесто замоченный изюм, нарезанные цукаты, измельченный фундук, ванильный сахар и кардамон. Тщательно перемешать. Форму слегка сбрызнуть холодной водой и присыпать манной крупой. Выложить тесто так, чтобы форма была наполнена на одну треть. Оставить в теплом месте, чтобы тесто еще раз поднялось. Смазать верх кулича яйцом.
4. Разогреть духовку до 220 °C. Поместить в ее нижнюю часть противень с водой. Сверху на решетку поставить форму с куличом и выпекать 1 ч. Готовность проверить деревянной шпажкой.
5. Посыпать кулич сахарной пудрой или украсить сахарной глазурью.
Заварной пасхальный кулич с изюмом
12 стаканов муки, 2 стакана теплого чая, 1 стакан молока, ½ стакана топленого масла, ¾ стакана сахара, ¾ стакана изюма, 2 яйца, 50 г дрожжей, соль, ваниль, гвоздика.
1. Накануне выпечки в 20 ч вечера влить в дрожжи полстакана теплой воды и дать им подняться. Заварить полстакана муки таким же количеством кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая.