2. Когда дрожжи подойдут, смешать их с заварным тестом, добавить остывшего кипяченого молока, чайную ложку соли и два яйца (от них оставить немного для подмазки).
3. Понемногу всыпать столько муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и, хорошенько укрыв, поставить до утра в теплое место подходить. С утра добавить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, топленого масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с ¾ стакана сахарного песка.
4 . Затем положить в тесто ваниль, гвоздику или другие душистые приправы и всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить до тех пор, пока в нем не появятся пузыри.
5. Затем положить тесто в смазанную изнутри топленым маслом посуду, накрыть полотенцем и оставить подходить.
6. Через 1 час выложить его на доску, добавить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать ему в течение получаса подойти в той же посуде.
7. Затем тестом заполнить на ⅓ обмазанные маслом формы и дать ему подняться до ¾.
8. Смазать верх кулича яйцом и поставить в печь или духовку на 40–60 мин.
Сдобный пасхальный кулич
Для теста: 12 стаканов муки, 3 стакана молока, 2 стакана сахара, 1 ½ стакана изюма, ½ стакана топленого масла, 50 г дрожжей, 7 яиц, 1 ч. ложка соли, душистые приправы (ваниль, кардамон, розовое масло).
Для глазури: 1 яичный белок, ½ стакана сахарной пудры, сок лимона, цветная присыпка.
1. Развести опару на дрожжах, 3 стаканах молока, 6 стаканах муки. Поставить ее в тепло. Растереть 5 желтков с сахаром, солью и приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, всыпать оставшиеся 6 стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густым.
2. Хорошо выбить тесто на столе, добавить в него изюм, переложить в посуду и дать до утра подойти. Утром еще побить и дать полежать.
3. Затем положить тесто в форму, заполнив ее на одну треть, дать ему подняться до ¾ высоты, смазать верх яйцом и поставить в печь или духовку примерно на 50 мин.
4 . В мисочку вылить белок. Непрерывно его взбивая, постепенно добавить сахарную пудру из ситечка.
5. Можно внести несколько капель лимона. Готовой глазурью смазать куличи и сверху сделать украшения цветной посыпкой.
Кулич шоколадный
20 г сухих дрожжей, 1,5 стакана муки, 15 яиц, 2 стакана сахарного песка, ½ стакана шоколада, ¼ стакана рома, ½ стакана красного вина, ½ стакана ржаных сухарей, ½ стакана воды, 100 г апельсиновых цукатов, по ½ ч. ложки толченой корицы, гвоздики.
1. Распустить в воде дрожжи, размешать с мукой и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 ст. сахарного песка.
2. Добавить тертый шоколад, ром, красное вино, ржаные сухари, мелко изрубленные апельсиновые цукаты, немного толченой гвоздики и корицы.
3. Все хорошо выбить и дать массе немного подняться.
4. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, смазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь.
Кулич русский
2-2,5 стакана молока, 6–7 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, ½ стакана молотых сухарей.
1. Молоко вскипятить, остудить до теплоты парного молока, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отставать от рук.
2. Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до ½ ее высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельными ядрами миндаля, изюма, цукатами и выпекать 2 ч. Можно покрыть кулич глазурью.
Кулич шафранный
1,5 стакана сливок, 6 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 10 желтков, 1 ст. ложка шафрана, 150 мл водки, изюм, цукаты, корица, гвоздика, соль.
1. Из сливок, 1 стакана муки, дрожжей замесить опару. Поставить опару и дать ей подняться.
2. Подогретое сливочное масло взбить с сахаром, добавить растертые с сахаром добела сырые желтки, вмешать в поднявшуюся опару, добавить настоянный на водке шафран, муку, соль и выбить тесто.
...Кулич морковный
1 кг муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 2 стакана молока, 5 яиц, 300 г моркови, 25 г дрожжей, соль.
1. Вареную морковь протереть сквозь сито, добавить яйца, масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахар и замесить тесто.
2. Дать ему подняться и заполнить наполовину приготовленные формы для выпечки.
3. После того как тесто в формах поднимется и заполнит их полностью, установить куличи в духовку и выпекать на средней температуре до готовности.
Кулич с орехами
Для кулича: 600 г муки, 3 яйца, 250 мл молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 25 г дрожжей, ванилин, соль, лимонная цедра.
Для начинки: 250 г молотых или толченых орехов, ⅔ стакана сахара, 125 мл молока, 100 г изюма, ванильный сахар.
1. Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить тертую лимонную цедру.
2. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 ч. ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты.
3. Вымешать тесто в течение 1 ч, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным.
4 . Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало.
5. Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста.
6. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы «обтекал» ее.
7. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.
Кулич по-польски
3 стакана муки, 125 г сливочного масла, 200 мл сливок, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 10 яиц, 1 стакан сахарного песка.
1. Муку развести горячим молоком, добавить горячие сливки, размешать и остудить, сделать теплым.
2. Вмешать разведенные молоком дрожжи, яйца, дать опаре подняться в теплом месте, добавить растертые с сахаром сырые желтки, остальную муки, посолить и хорошо вымесить тесто.
3. Дать опаре снова подняться в теплом месте, заложить в смазанную маслом форму, дать снова подняться и выпекать в на средней температуре духовки 40–60 мин.
Кулич ярмарочный
Для теста: 5 стаканов муки, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яиц (желтки), по ½ стакана орехов > изюма, цукатов, 1 ч. ложка соли, 100 г дрожжей, ванилин.
Для глазури: 1 яйцо (белок), 1 стакан сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока.
1. В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место.
2. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи.
3. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.
4 . Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.
5. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч.
6. Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность кулича смазать тонким слоем глазури.
...Кулич вологодский
1 кг муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахара, 350 мл молока, 25–30 г сухих дрожжей, 3 яйца, изюм.
1. Соединить муку, масло, сахар и 250 г горячего молока, хорошо вымешать.
2. В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться.
1. Соединить муку, масло, сахар и 250 г горячего молока, хорошо вымешать.
2. В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться.
3. Затем взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать.
4 . Снова дать подняться, разложить в формы и выпекать.
Кулич кондитерский
400 г муки, 100 г сахара, 170 г сливочного маргарина (в том числе для смазки форм), 160 г меланжа, 20 г дрожжей, 100 мл молока, 80 г изюма, соль, ванилин
Для сиропа: 60 г сахара, 20 мл вины, 45 мл воды. Для помадки: 90 г сахара, 25 мл воды, 30 г повидло, цукатов или фруктов.
1. Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ч при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35 °C.
2. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 ч при температуре 30–35 °C. Затем сделать обминку.
3. Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 ч) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 мин.
4. Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8-10 мин ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.
Кулич простой
1 кг муки, 600 г молока, 50–70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль, муки сколько потребуется.
1. Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.
2. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться.
3. Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Кулич миндальный
1 кг муки, ½ л молока, 50–70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль.
1. Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.
2. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз.
3. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Кулич пирамидальный
2 кг муки, 100 г дрожжей, немного молока, 10 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана сахарного песка, 100 г изюма.
1. Приготовить средней густоты опару из 1 кг муки, дрожжей и небольшого количества теплого молока. Дать подойти. Через 1 ч размешать, посыпать сверху мукой и опять поставить в теплое место на 1,5 ч.
2. Затем постепенно добавить 10 желтков, масло, сахарный песок и остальную муку, чтобы при вымешивании получилось тесто необходимой густоты. В конце соединить тесто с 10 взбитыми в пену белками, изюмом. Еще раз вымесить, всыпать остальную муку (всего около 2 кг), накрыть тесто и дать ему подняться.
3. Затем разделить его на 4 части: самую большую лепешку положить на смазанный маслом лист, сверху смазать яйцом, на нее уложить лепешку поменьше, тоже смазать яйцом, уложить третью, еще раз смазать яйцом, самую маленькую использовать на украшение верха кулича.
4. Дать куличу подняться, после чего можно обмазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1,5 ч.
Кулич на сковороде
6 ½ стакана муки, 3 мл теплого молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, ¼ стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла.
1. Приготовить опару из 3 стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на 1 ч. Затем постепенно ввести 5 желтков, растертых добела с сахарным песком, растопленным маслом, прибавить муку и месить, пока тесто не начнет отставать от рук.
2. Положить 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешать, всыпав остальную муку так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться. Выложить на стол, дать расстояться, разделить на 2 части (одну, небольшую, – для украшения кулича), повалять, сделав кулич, положить на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место.
3. Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпекать в печи или духовке.
...Кулич пышный
600 г муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10яиц, 800 г сахара, еще столько муки, сколько потребуется.
1. Горячее молоко, сливки и муку перемешать, дать массе немного остыть.
2. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и
2 яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения.
3. Когда тесто поднимется, добавить 8 желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков.
4. Перемешать сверху вниз, добавив муку, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту подняться.
5. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.
Кулич «Праздничный»
1,2 кг муки, 500 мл молока, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 2 стакана сахара, 50 г сливочного масла, по 100 г цукатов и изюма, 10 г ванилина.
1. Из 600 г муки, теплого молока и дрожжей замесить мягкое тесто и поставить в теплое место, для поднятия.
2. Желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром. Сливочное масло размягчить. Белки хорошо взбить.
3. В поднявшую опару ввести растертые желтки, размягченное сливочное масло, еще 600 г просеянной пшеничной муки, взбитые белки, цукаты и изюм, ванилин. Все тщательно вымесить в течение 20 мин, пока тесто не станет приставать к рукам. Поставить еще раз подняться в теплое место, на 40 мин.
4. Тесто разложить в смазанные маслом формы на У высоты. Поставить в теплое место, для расстойки. Когда тесто поднимется, поставить выпекать в умеренно теплой духовке около 1 ч, при температуре 150 °C.
Кулич сливочный
800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 ½ стакана молока, 12–16 г дрожжей, З яйца, 2 стакана коринки.
1. Из муки, сливочного масла, сахара и
1 стакана горячего молока вымесить тесто.
2. Потом влить в тесто ½ стакана молока с дрожжами и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить коринку. Положить в форму и поставьте в горячую духовку.
Кулич двухцветный
250 г муки, 250 г сахарной пудры, 4 яйца, 125 г сливочного масла, 125 г молока, 1 ст. ложка какао, 50 г измельченных орехов, сода.
1. Взбить размягченное масло, желтки и сахарную пудру, добавить молоко, муку и соду.
2. Белки взбить в крепкую пену, добавить в тесто и осторожно перемешать. Разделить тесто на 2 части, в одну добавить какао.
3. Форму посыпать мукой, выложить в нее тесто: сначала белое, потом темное. Сверху посыпать орехами. Куличи поставить в разогретую духовку и выпекать до готовности.
Кулич с облепиховым соком
100 г сливочного масла, 200 г сахарного песка, 500 мл молока, 5 яиц, 100 мл облепихового сока, 50 г дрожжей, ½ ч. ложки соли, мука по потребности.
1. Яйца, масло и молоко смешать, соединить с сахарным песком и тщательно растереть.
2. Добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи и половину муки.
3. Замесить тесто и дать ему подняться, затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться.
4. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные формы до половины объема.
5. После того как уложенное в формы тесто поднимется до верха формы, установить их в разогретую духовку и выпекать до готовности.