В 22.30 солнце превратилось в «розовую принцессу». Однако света все еще хватало – его отблески играли на куртке с аппликациями из моржовой кожи, в которую была одета молоденькая девушка, катившая себе на велосипеде по гравийной дороге, рассекавшей городок. Мы снова собрались на кухне благодаря мужчине по имени Марсель, только что вернувшемуся с охоты, во время которой были обнаружены нарвалы. Нарвал – это среднего размера кит с единственным бивнем, торчащим из головы наподобие свечки, какую обычно втыкают в пирог на день рождения.
Марсель бросает на стол белый пластиковый пакет, и тот, коснувшись столешницы, упруго подпрыгивает. «Муктук», – одобрительно говорит Нирлангаюк. Иначе говоря, кусок сырой нарвальей шкуры. Нарток отмахивается: «Да ел я его и прежде. Много раз». И чертит руками в воздухе нечто, напоминающее квадрат размером с большую книгу.
Нирлангаюк поддевает ломтик муктука кончиком складного ножа и протягивает мне. Инстинктивно я готова отказаться. В конце концов, я – дитя среды, в которой воспитывалась. Росла в Нью-Гэмпшире в 1960-е годы, и мясом у нас считалась мышечная плоть. Грудинка и окорок, бургеры и отбивные. А «органами» было нечто такое, куда мы отправляли благотворительные пожертвования. Слово «почки» относилось к форме столиков, за которыми люди пили кофе. Никому из моего окружения и в голову не приходило придержать на ужин что-то из мясных внутренностей, особенно в сыром виде. А уж сырые наружные части… Это казалось просто немыслимым.
Я стянула с ножа Нирлангаюка ломоть, похожий на резину. Это было нечто, принесенное снаружи и потому холодное и странно-нарвальего цвета. Описать словами вкус? Попробуй поймай! Грибы? Грецкий орех? Времени подумать хватало: прожевать кусок нарвала, вероятно, не легче, чем выловить целого. Я отдаю себе отчет в том, что вы мне не поверите, – точно так же, как я не поверила Нартоку. Но муктук – изысканный деликатес. (И еще нельзя не упомянуть, что он несет в себе заряд здоровья: витамина А в нем не меньше, чем в моркови, и еще приличное количество витамина С.)
Мне нравится куриная кожица и свиная шкурка. Так почему нужно так волноваться из-за муктука? Потому что культура определяет наше меню в большей мере, чем кажется многим из нас. И при этом не жалует замены.
То же, что Габриэль Нирлангаюк стремится сделать с внутренними органами в интересах здоровья своих соотечественников, правительство США пыталось делать в интересах войны. Во время Второй мировой военное ведомство США отправляло за океан мясо для питания своих и союзных частей в таком объеме, что на домашнем рынке стала ощущаться его нехватка. Согласно статье, напечатанной в 1943 году в Breeder’s Gazette, американский солдат получал около фунта[33] мяса в день. Начиная с того же года, мясное потребление для гражданских лиц в тылу стало нормированным – правда, только по основным категориям мяса. В качестве продуктов питания можно было получать все внутренние органы. Регулярная армия не использовала мясные субпродукты, потому что они быстро портились. И еще потому, что, как писал журнал Life, «наши парни такого не любят».
Штатские «такое» любили не больше. В надежде изменить положение дел Национальный научно-исследовательский совет (National Research Council, NRC) нанял команду антропологов во главе с таким уважаемым ученым, как Маргарет Мид, которым было поручено изучить пищевые привычки американцев. Каким образом люди решают, что именно считать хорошей едой, и как можно было бы изменить их отношение к выбору пищи? Начались исследования, были сформулированы основные рекомендации и обнародованы отчеты – включая статью Мид, опубликованную в 1943 году под названием «Проблема изменения пищевых привычек. Отчет Комитета по изучению традиций питания». Если когда-либо и делалась попытка выработать словесное определение для нормированного распределения продуктов, то именно в данном случае.
Первое, что предписывалось сделать предпринимателям, – выступить с иносказанием. Едва ли потребителей могло обрадовать предложение пообедать «потрохами» или «железистым мясом», как принято было называть внутренние органы животных в индустрии[34]. И вот слова «лакомый кусочек» замелькали то тут, то там – как, например, в поэтичном материале журнала Life, озаглавленном «Изобильны мясные лакомства». Впрочем, за явным преимуществом победил вариант: «мясное многообразие». Эти слова создавали атмосферу чего-то не вполне определенного, но вместе с тем живого и приветственного, в равной мере воскрешая в памяти информацию о протеинах и показанную в прайм-тайм телепрограмму с танцевальными номерами и покрытыми блестками платьицами.
Изменить пищевые пристрастия – дело непростое. 68 американским студентам предложили легкую закуску из кузнечиков с медом. Желание попробовать изъявили всего 12 % испытуемых.
Одновременно и в том же духе (О-ох! Впрочем, нет, извините: точно таким же образом) диетологи, составляющие рационы, и шеф-повара воодушевленно подбирали «достойные имена» новым мясным закускам из внутренних органов. Немного французских мотивов в названиях, как полагали, может облегчить переход. В 1944 году журнал Hotel Management опубликовал статью, включавшую рецепты Brains à la King и Beef Tongue Piquant[35].
Другой стратегии требовали дети, «входящие в жизнь, не зная, что съедобно, а что нет», – писал психолог Пол Розин, много лет изучавший в Пенсильванском университете причины возможного отвращения к пище. Пока малышам не исполнилось два года, можно давать им пробовать все понемногу. Розин так и поступал. В одном незабываемом исследовании он подсчитал в процентном отношении, что именно и в каком объеме дети готовы взять в рот и проглотить из предлагаемой им «пищи». Их возраст – от 16 до 20 месяцев, а на пробу предлагались выложенные на одном подносе: рыбная икра (60 %), средство для мытья посуды (79 %), печенье с кетчупом (94 %), мертвый (стерилизованный) кузнечик (30 %), искусно свернутое спиралью арахисовое масло с лимбургским сыром, то, что обозначалось словами «собачки нагадили» (55 %), и прочее. Меньше всего процентов набрали человеческие волосы – всего 15[36].
К десяти годам дети, как правило, приучаются есть то же, что и окружающие. Едва пищевые предпочтения сформировываются, изменить их – дело непростое. В отдельном исследовании Розин представил публике 68 американских студентов, которым предложили легкую закуску из кузнечиков. Правда, на сей раз под «коммерческим соусом» – с добавкой меда и в том разнообразном виде, в каком принято подавать это кушанье в Японии. Желание попробовать изъявили всего 12 % испытуемых.
Так вот, Национальный научно-исследовательский совет попробовал вовлечь в эксперимент начальные школы. Экономисты, занимающиеся исследованиями в области домашнего хозяйства, получили задание найти подход к учителям и работникам системы среднего образования, отвечающим за составление меню для школьных завтраков. «Давайте сделаем больше, чем просто поприветствуем мясное разнообразие, – давайте подружимся с ним!» – прощебетала Джесси Элис Клайн в феврале 1943 года в Practical Home Economics[37]. Управление США по продовольственному снабжению в военное время выпустило брошюру «Пособие по сохранению пищевых продуктов», а также эссе, посвященное «мясному разнообразию» и названное «Увлекательным путешествием по стране новых кушаний». Возможно, ощущая тщетность попыток заставить 10-летних американцев с энтузиазмом ухватиться за мозги и сердца, правительство страны сосредоточилось, главным образом, на том, чтобы никакие пищевые продукты не пропадали зря. Один из предлагаемых студентам видов деятельности заключался в том, чтобы «демонстрировать широким кругам граждан съедобные части пищевых продуктов, фактически, найденные в мусорным ящике». По замыслу организаторов это было затеей лучшей, чем побуждение родителей звонить ночь напролет в поисках собственных чад.
Однако попытки изменить пищевые привычки, основываясь на «просвещении школьников», наталкивались еще и на то обстоятельство, что не сами дети определяли рацион своих обедов и ужинов. Мид и ее сотрудники вскоре осознали: придется идти на поклон к той, кого они называли «стражем у врат», – проще говоря, к мамочке. Нирлангаюк пришел к такому же заключению. Я нашла его через 17 лет после нашей первой встречи и спросила, чем завершилась кампания по восстановлению традиций национальной кухни. «На самом деле мы не слишком преуспели, – признал он, говоря из своего кабинета в нунавутском управлении по охране окружающей среды и дикой природы. – Детишки ели то, что готовили для них в семьях. И единственное, чего я не делал, так это не ходил по родителям».
Даже здесь неудача. В рамках программ, проводимых Национальным научно-исследовательским советом, коллега Мид Курт Левин прочитал серию лекций, обращенных к домашним хозяйкам и пропагандирующих выгоды от употребления в пищу внутренних органов домашних животных. Выступления завершались призывом к патриотическому сотрудничеству[38]. Основываясь на последующих опросах, пришлось констатировать: всего 10 % прослушавших лекции женщин вернулись домой и приготовили новое кушанье из субпродуктов. Устные обсуждения в группах оказались более продуктивными, чем лекции. Однако наиболее действенным стало чувство вины. «Женщинам говорили: немало людей жертвуют в этой войне очень многим, – делится с читателями Брайан Уонсинк, автор книги „Изменение привычек питания в глубоком тылу“. – И вы можете внести свой вклад в общее дело, готовя еду из субпродуктов». Неожиданно это сработало. Люди стали думать: «Ну, я же не буду тем изгоем, которому плевать на долг перед Родиной».
Даже здесь неудача. В рамках программ, проводимых Национальным научно-исследовательским советом, коллега Мид Курт Левин прочитал серию лекций, обращенных к домашним хозяйкам и пропагандирующих выгоды от употребления в пищу внутренних органов домашних животных. Выступления завершались призывом к патриотическому сотрудничеству[38]. Основываясь на последующих опросах, пришлось констатировать: всего 10 % прослушавших лекции женщин вернулись домой и приготовили новое кушанье из субпродуктов. Устные обсуждения в группах оказались более продуктивными, чем лекции. Однако наиболее действенным стало чувство вины. «Женщинам говорили: немало людей жертвуют в этой войне очень многим, – делится с читателями Брайан Уонсинк, автор книги „Изменение привычек питания в глубоком тылу“. – И вы можете внести свой вклад в общее дело, готовя еду из субпродуктов». Неожиданно это сработало. Люди стали думать: «Ну, я же не буду тем изгоем, которому плевать на долг перед Родиной».
Не менее эффективными были торжественные обещания. Хотя теперь происходившее в те дни и сложно представить в виде живой картины, Уонсинк утверждает: правительственные антропологи требовали от членов учительско-родительской ассоциации стоя скандировать: «Я буду готовить еду из субпродуктов ____________________ раз в предстоящие две недели». «Акт принесения публичных обещаний, – по словам Уонсинка, – был убедительным, убедительным, убедительным». Теперь немного исторического контекста. 1940-е годы были временем расцвета торжественных обещаний и клятв[39]. В залах, где собирались бойскауты, в комнатах для внеклассных занятий и в ложах «Лосей»[40] – везде людей приучали ставить подпись в указанном месте документа или стоя декламировать то, что положено, а затем поднимать руку «за». Даже Клуб чистых тарелок, о котором так мечталось в 1942 году одному морскому офицеру, имел свою клятву: «Я ____________________, будучи членом с незапятнанной репутацией, сим подтверждаю, что обязуюсь съедать все без остатка со своей тарелки… и буду поступать так до тех пор, пока Дядя Сэм не разгромит японцев и Гитлера» – начисто, ну как с тарелки слижет[41].
Чтобы обратить умы людей к новой пище, порой приходится побуждать их открывать рты. Исследования показывают, что если человек будет пробовать какую-нибудь еду достаточно долго, он, вероятно, привыкнет к ней и начнет находить ее приятной. Обзорное исследование, проведенное в военное время группой ученых, изучавших пищевые предпочтения, показало: лишь 14 % студенток женского колледжа утверждали, будто им нравится сгущенное молоко без сахара. После того как эта сгущенка подавалась им 16 раз в течение месяца, опрос был проведен вторично. Теперь уровень одобрения составил уже 51 %. Курт Левин заметил: «Люди готовы любить то, что им подают, а не есть то, что им нравится».
Цена продуктов тоже имеет значение – хотя и не всегда в большой степени. Стремление сэкономить на еде – это только часть проблемы.
У этого явления глубокие корни. Грудное молоко и околоплодные воды «запоминают» особенности той пищи, которую принимала мать. Исследования постоянно подтверждают: младенцы, подрастая, сохраняют предпочтение к той еде, с которой они познакомились в материнской утробе или в период грудного вскармливания. (Ежедневно малыш заглатывает около унции[42] околоплодной жидкости). Джулия Меннелла и Гэри Бичамп из Монелловского центра проделали немалую работу в этой области. В частности, они набрали группу экспертов-дегустаторов, анализировавших запах[43] околоплодной жидкости, взятой во время амниоцентеза, и запах молока, полученного от женщин, как проглотивших капсулу с чесночным маслом, так и не сделавших этого. Эксперты пришли к единому мнению: опытные образцы, взятые у первых, пахли чесноком. А вот детки, кажется, ничего в толк так и не взяли. Напротив, команда монелловских экспертов писала: «Младенцы… сосали материнское молоко охотнее тогда, когда оно пахло чесноком».
В качестве консультанта по маркетингу Брайан Уонсинк оказался среди тех, кто должен был содействовать увеличению мирового потребления соевых продуктов. Успех подобного предприятия, как установил Уонсинк, в значительной мере определяется той культурой, привычный рацион которой вы намерены изменить. В странах с сильными семейными традициями – например, в Китае, Колумбии, Японии и Индии, – где выбор пищи и ее приготовление накрепко связаны с вековыми обычаями, привить что-то новое в этом плане очень трудно. А вот, скажем, в Соединенных Штатах и России, где население в меньшей мере тяготеет к следованию традициям и в большей склонно к индивидуализму, шансы на успех выше.
Цена продуктов тоже имеет значение – хотя и не всегда в той степени, в какой можно предполагать. Стремление сэкономить на еде – это только часть проблемы. Как пишет Мид, хорошо известная и почти постоянная дешевизна требухи воспрещает использование ее в пищу, относя к категории «подходит человеку, но не его образу жизни». В 1943 году еда, приготовленная из субпродуктов, могла серьезно подорвать социальный статус того, кто ею увлекался. Американцы предпочитали «умеренно-нейтральное» приготовление мясных блюд из мышечной ткани отчасти потому, что, сколько жители страны себя помнили, именно подобного рода еда была привилегией высших классов.
Отвращение к некоторым пищевым продуктам, обусловленное национальными и социальными предрассудками, в иных случаях способно было доводить путешественников– первооткрывателей до голодной смерти, ибо не позволяло им питаться тем, что ели местные жители. Британские полярные исследователи жестоко страдали от собственного снобизма, связанного с пищей и временем ее приема. «Они считали, что еда эскимосов… была слишком жалкой для британских матросов и, разумеется, совершенно немыслимой для британских морских офицеров», – писал Роберт Финей в книге «Полярные путешествия: значение пищевых продуктов и нутриентов для путешествий раннего времени».
Человеческие волосы содержат не менее 14 % L-цистеина – аминокислоты, часто используемой при изготовлении пищевых усилителей вкуса и для умягчения теста при выпечке.
Члены экспедиции Берка и Уиллса по Австралии пали жертвой голода и цинги отчасти потому, что отказывались есть туземную пищу. Брюшки бабочек-сóвок Agrotis infusa, а также витчеты – червеобразные личинки некоторых других насекомых – могут казаться отвратительной едой, однако в них содержится не меньше антицинготного витамина C, чем в таком же объеме шпината. Добавьте сюда же пользу от калия, кальция и цинка.
При всем разнообразии мясных продуктов труднее всего пропагандировать в качестве пищи репродуктивные органы. Ну как тут не пожелать удачи Диане Пуччиарелли – той, которая жаждет доказать обывательской Америке, какое это удовольствие – готовить свиные «шарики». «Я действительно работаю над проектом, связанным со свиными тестикулами», – подтверждает Пуччиарелли, директор программ по фуд-менеджменту и хостингу. И где – вы не поверите, но сердце мое ликует! – в университете Болла[44]. Связанная обещанием хранить тайну, Пуччиарелли не могла сообщить мне, кто будет готовить соответствующее блюдо, а также какую форму и почему примет в результате исходный материал. Оставив в стороне сомнительные усилители фертильности и дерзновенные новации (например, такое кушанье как «Скалистые горы устриц»), признаем: «репродуктивное снаряжение», кажется, просто создано для того, чтобы его держали подальше от обеденных тарелок. В конце концов, ни я, ни представитель Американского института мяса Джанет Райли не готовы выступить с утверждением, будто в современной культуре принято регулярное использование яичников, маток, пенисов или вагин просто в качестве чего-то полезного и приятного на вкус.
Другое дело – в историческом смысле – Древний Рим. Брюс Крейг, президент Чикагского общества кулинаров-историков, обнародовал позаимствованный из Apicius рецепт колбасок, приготавливаемых из свиных маток. В сравнении с другими кулинарными книгами, Apicius отличается, я бы сказала, гладиаторским стилем. «Извлеките внутренности через глотку сразу после убоя, пока туша еще не застыла», – так начинается один из рецептов. Если в современной рецептуре принято советовать хозяйке «солить по вкусу», то древнеримский рецепт кулинарного приготовления матки гласит: «Добавьте необходимую порцию мозгов, приготовленных ранее». Слитер Булл[45], автор вышедшей в 1951 году книги «Мясные блюда на вашем столе», утверждает, будто древние греки питали особое пристрастие к кушаньям из вымени. И весьма точно определяли, что именно им требуется, – соответствующий орган свиноматки, взятый «как только та опоросилась, но еще не начала кормить приплод». Одно из двух: либо это самая жестокая кухонная практика в истории, либо домыслы самого Слитера.