Держу пари: если вы дадите себе труд хорошенько посмотреть по сторонам, то всегда сможете обнаружить чью-то приветливую улыбку, которая так и манит вас отведать что-нибудь вполне безвредное – каким бы неприятным ни казался поначалу источник еды.
Плохо прожеванной едой в кишечник, рассуждал Флетчер, мы перегружаем пищеварительную систему и загрязняем клетки организма продуктами «гнилостного бактериального распада». При методе Флетчера можно рассчитывать на то, что в организме образуется всего одна десятая отходов.
«Принимая во внимание широкий диапазон продуктов, употребляемых в пищу всеми группами населения на Земле, мы должны… поставить вопрос: существует ли среди съедобного многообразия хоть что-либо, обладающее питательной ценностью и не влекущее болезненных последствий, но вызывающее отвращение по самой своей сути, – пишет ученый-диетолог Энтони Блейк. – Если ребенка в раннем возрасте познакомить с каким-нибудь продуктом, подкрепляя это положительным отношением со стороны матери или няньки, то дитя одобрит его в качестве привычной еды». Для примера Блейк упоминает суданскую приправу, получаемую из коровьей урины, прошедшей процесс ферментации. Применяется она для того, чтобы сделать вкус пищи более ярким, напоминая в этом отношении «соевый соус, которым пользуются во всем мире». Особенно удачное сравнение было сделано летом 2005 года, когда мелкую китайскую фирму уличили в использовании человеческих волос в качестве сырья для производства дешевого эрзац-соуса из «сои». Наши волосы содержат не менее 14 % L-цистеина – аминокислоты, часто используемой при изготовлении пищевых усилителей вкуса и для умягчения теста при выпечке. Как часто? Достаточно, чтобы служить предметом научных споров между еврейскими диетологами, придерживающимися правил кашрута. «Хотя человеческие волосы и не являются особенно аппетитными, они должны считаться кошерным продуктом», – утверждает рабби Зуше Блеш, автор «Кошерной пищевой продукции», текст которой можно найти на сайте Kashrut.com. «Здесь нет ничего „загрязняющего“», – подтвердил он в письме, пришедшем мне по электронной почте. Растворение волоса в соляной кислоте позволяет выделить L-цистеин – при том, что основное вещество остается совершенно нераспознанным и чистейшим. Главная тревога рабби в данном случае не связана с гигиеной, но вызвана опасностью идолопоклонства. «Мне представляется, что женщины отращивают пышные волосы на голове, а затем обривают себя и предлагают эти волосы идолу», – пишет он. Замечено, что храмовые служители Индии тайно собирают человеческие волосы и продают их изготовителям париков. Поэтому некоторые представители кругов, озабоченных следованием правилам кашрута, тревожатся, не попадают ли эти волосы и к производителям L-цистеина[46]? Однако беспокоиться нет оснований.
«Волосы, идущие на производство аминокислоты, поступают исключительно из местных парикмахерских», – заверяет нас рабби. Уф-ф!
Если иметь в виду желаемые перемены в образе питания, то наилучший агент влияния в данном случае – едок, приводимый кушаньями в неиссякаемый восторг. Например, король, поглощающий морских улиток. Или герой-революционер, страстно жаждущий сердец на шампуре. «В норме отталкивающие продукты или другие объекты, если их ассоциировать с кем-то… кто вызывает восхищение, теряют свою непривлекательность и даже становятся приятными», – пишет Пол Розин. Субпродукты становятся современной едой, поскольку в роли шеф-поваров в широко известных заведениях высокого уровня – таких, например, как Los Angeles’s Animal и London’s St. John, а также в программах телеканала Food Network – выступают знаменитости. В эпизоде «Железный повар» в сюжете «Битва потрохов» судьи обмирают от сырых сердец «по-татарски», трюфелей из печени ягненка, рубца, а также блюд из зобной и поджелудочной желез и мускульных желудков птиц. Если дело и дальше пойдет так, как обычно и бывает в жизни, то лет через пять-десять сердца и железы, пожалуй, начнут появляться и на семейных трапезах.
Что касается субпродуктов, то если приготовление требует, скажем, «снять оболочку», последняя фаза перехода к новой еде может оказаться не слишком быстрой. В отличие от филе или мяса для тушения, внутренности выглядят именно тем, чем являются, – внутренними органами. Данное обстоятельство служит еще одной причиной нашего сопротивления. «Внутренние органы, – говорит Розин, – напоминают нам о родстве с животными». Сходным образом трупы навевают мысли о смерти, а говяжьи языки и рубцы передают нам непрошеную весть: все мы – тоже живые организмы, что-то жующие и что-то переваривающие мешки с кишками.
Снова и снова Пэт Мюллер из AFB отмечает прогресс в кулинарных обычаях различных стран, влияющий не только на меню высококлассных ресторанов, но и на блюда, подаваемые в простых закусочных или предлагаемые в виде замороженных полуфабрикатов в супермаркетах. «Сначала появляются новые виды закусок. Тут мало риска. Затем наступает черед главных блюд. Наконец, это становится той едой, которую вы можете купить и предложить своим домашним».
Жевать печень, зная, что и у тебя есть своя, почти такая же? А табу на каннибализм?! Чем ближе мы к другим живым существам – эмоционально или филогенетически, – тем глубже в нас ужас перед необходимостью усердно поедать их. Да и мясники начинают ощущать себя убийцами. Как замечает Мид, приматы и наши домашние животные попадают в категорию «съесть – немыслимо». Даже в тех культурах, где принято употреблять в пищу обезьянье мясо, люди не переходят запретную черту, отделяющую человекообразных.
В те дни, когда я была в Иглулике, у инуитов не было обыкновения считать животных своими товарищами. Ездовая собака была – в большей или меньшей мере – частью походного снаряжения. Когда я сказала Макабе Нартоку, что держу дома кошку, тот спросил: «А как вы ее используете?» В США животные, живущие в семье, – ее члены, а не источник пищи или дополнительного дохода. Это ощущение быстро распространялось даже во время Второй мировой войны и карточной системы распределения продуктов, когда лошадь или кролик, считавшиеся источником деликатесного мяса во Франции, для американцев могли оказаться предпочтительнее субпродуктов. В 1943 году ученый Аштон Кейт из Канзас-Сити опубликовал редакционную статью «В борьбе с дефицитом мяса нам следует использовать зайчатину». Автор чуть ли не со стоном писал о том, «сколько пропадает мяса» в виде заячьих и кроличьих тушек, оставляемых на съедение койотам и воронам местными скотоводами, «неудержимыми в стремлении устраивать избиения с тысячами жертв». И, похоже, немалая часть братцев кроликов досталась матушке Кейта. «Возможно, самые приятные воспоминания моих мальчишеских лет связаны с жареной зайчатиной, тушеной зайчатиной, запеченной зайчатиной и пирогами с зайчатиной».
Один из самобытных «диетологов-экономистов» Гораций Флетчер придерживался особого, единственного в своем роде, подхода к тому, каким образом следует провести американцев сквозь времена военного мясного дефицита, не прибегая к распределению продуктов по карточкам и не гоняясь за зайцами и кроликами. То, что он предлагал, было простым, хотя и несколько обременительным средством регулирования «механики человеческого организма».
Глава четвертая Самая долгая трапеза в мире
Способно ли тщательное пережевывание уменьшить национальный долг?Труды Горация Флетчера покоятся в картонной коробке, по размеру подходящей для хранения одного кардигана не слишком плотной вязки. Он называл себя «экономически мыслящим специалистом по питанию», хотя и не посещал занятий в Гарварде[47]. Однако именно Гарвардский университет пришел к необходимости приобретения писем Флетчера, и теперь они хранятся в каком-то темном закутке Гутоновской библиотеки (Houghton Library). Однажды майским днем я пришла ознакомиться с этими письмами. В тот день, вероятно, шла подготовка к церемонии вручения дипломов, и через открытое окно я видела, как бланки с текстами выступлений доставляли к еще не занятым креслам в актовом зале. Мне вспомнилось чувство облегчения, которое я испытала, подумав, что собрание писем, судя по его компактности, должно быть не слишком большим – похоже, все можно будет просмотреть за пару часов. И у меня останется время, чтобы насладиться теплым и прозрачно-зеленым кембриджским полуднем.
Однако же коробка с письмами производила обманчивое впечатление. Флетчер печатал на тончайшей разновидности крепкой папиросной бумаги. Годы шли, и вместе с ними уменьшались поля на листах, порой почти исчезая. Флетчер был фанатиком эффективности. Его одержимость проявлялась и в том, как он писал свои письма. Он верил, что из каждого кусочка пищи нужно извлекать максимум полезного, и точно так же стремился выжать как можно больше из каждой страницы почтовой бумаги. Около 1913 года он перешел с полуторного межстрочного интервала на один и начал печатать на обеих сторонах каждого листа. Бумага была тонкой, почти прозрачной, и печатная машинка иногда прорывала ее, местами превращая текст в нечто неразборчивое.
Однако же коробка с письмами производила обманчивое впечатление. Флетчер печатал на тончайшей разновидности крепкой папиросной бумаги. Годы шли, и вместе с ними уменьшались поля на листах, порой почти исчезая. Флетчер был фанатиком эффективности. Его одержимость проявлялась и в том, как он писал свои письма. Он верил, что из каждого кусочка пищи нужно извлекать максимум полезного, и точно так же стремился выжать как можно больше из каждой страницы почтовой бумаги. Около 1913 года он перешел с полуторного межстрочного интервала на один и начал печатать на обеих сторонах каждого листа. Бумага была тонкой, почти прозрачной, и печатная машинка иногда прорывала ее, местами превращая текст в нечто неразборчивое.
Я начала понимать, что в определенный момент страсть к эффективности во всем может превратиться в подобие лунатизма, а желание сэкономить деньги или любые иные ресурсы не приносит ничего ценного, если принять во внимание оборотную сторону в виде неизбежных издержек. И в этом смысле Гораций Флетчер всю свою профессиональную деятельность строил так, что порой то приближался к красной черте, то заходил за нее. Что особенно изумляет меня, так это то, насколько всерьез его воспринимали.
Флетчер был инициатором исключительно тщательного пережевывания пищи. Я не говорю сейчас о британском премьер-министре Уильяме Гладстоне, жевавшем каждый кусочек 32 раза. Я имею в виду вот что: «Одна пятая унции средней части молодого садового лука, иногда называемого „шалот“, требует 722 жеваний, прежде чем будет непроизвольно проглочена естественным образом». (Более подробно о жевании и о «пищевом зонде» Флетчера – в главе седьмой.)
Однако, по многим свидетельствам, Флетчер от природы не был таким полоумным, как могло бы показаться из всего вышесказанного. Его описывают как веселого и обаятельного человека, бонвивана, любившего носить костюмы цвета беж, отлично подходившие к его загару и белоснежно-седым волосам. Он верил в телесное совершенство, чистую жизнь, благородные манеры и хорошую еду.
Его неотразимый шарм и связи отлично ему служили. Генералы и президенты охотно подхватывали вирус «флетчеризма». В числе «заразившихся» – Генри Джеймс, Франц Кафка и даже сэр Артур Конан Дойль, без которого мало что тогда обходилось. В 1912 году, на пике повального увлечения идеями «великого жевателя», сенатор от штата Оклахома Роберт Оуэн сочинил воззвание (его черновой текст сохранился в бумагах Флетчера), требующее учредить Национальный департамент здоровья, основанный на принципах флетчеровской системы. Сенатор Оуэн провозгласил интенсивное пережевывание пищи «национальным достоянием», заслуживающим обязательного преподавания в школах. Немного позже Флетчер ухватил пост в Гуверовской комиссии по оказанию помощи Бельгии, пострадавшей от Первой мировой войны.
Медицинское управление Вооруженных сил США выпустило официальную инструкцию для введения в практику «Методики реализации экономичного усвоения пищевых продуктов» – флетчеризма в действии.
Но оказался на этом месте Флетчер не только потому, что был харизматичной личностью. Флетчеризм был глубоко интуитивен и потому притягателен. Флетчер верил – и, несомненно, искренне, – что благодаря пережевыванию каждого кусочка пищи до жидкой консистенции едок может получить вдвое (или почти вдвое) больше витаминов и важных нутриентов. «Человеку достаточно потреблять половину того, что он ест», – писал он в 1901 году. И такой подход был, по убеждению Флетчера, не только экономичным – хотя, по сделанным им расчетам, США, благодаря флетчеризму, могли ежедневно экономить до полумиллиона долларов. Он был более здоровым. Отправляя горы плохо прожеванной еды в кишечник, рассуждал Флетчер, мы перегружаем внутренние органы пищеварительной системы и загрязняем клетки организма продуктами «гнилостного бактериального распада». В те годы борцы с запорами всячески пропагандировали клизмы – как средство ускорить прохождение потока нутриентов через «область гнилостного разложения» (подробнее – в главе четырнадцатой). Флетчер же, наоборот, советовал уменьшить объем «загружаемого сырья».
Тот, кто практикует флетчеровский метод усиленного пережевывания, писал сам Флетчер, может рассчитывать на то, что в его организме образуется одна десятая отходов, в сравнении с нормами, считающимися нормальными в трудах по гигиене и поддержанию здоровья. И еще можно рассчитывать на исключительно высокое качество жизни, как было показано в «литературном эксперименте с подопытным, имя которого не раскрывается». Последний, живя в гостинице Вашингтона, округ Колумбия, получал в день стакан молока и четыре булочки из кукурузной муки – и пережевывал все по методу Флетчера. События развивались по максимально эффективному сценарию. К концу восьмого дня главный герой эксперимента произвел на свет 64 000 слов и только одно выделение на основе «базального метаболизма».
«Присев на полу своей комнаты, он безо всякого усилия извергнул содержимое прямой кишки в ладонь, – констатировал пожелавший остаться анонимным врач-физиолог в письме, приводимом в одной из книг Флетчера. – Выделения были в форме шариков почти правильной формы и не оставляли следов на руке… К их запаху не примешивалось ничего, кроме обычного аромата, характерного для теплого бисквита». Остатки пищеварительного процесса были настолько чистыми и производили такое неизгладимое впечатление, что врач, наблюдавший за ходом эксперимента, почувствовал воодушевляющее желание сберечь их на будущее как вдохновляющий пример для подражания. В сноске на этой же странице Флетчер указывает: «такие же [сухие] образчики хранились в течение пяти лет без изменений» – по счастью, на безопасном от бисквитов расстоянии.
При скорости одно жевательное движение в секунду пережевывание одной порции лука-шалота по методу Флетчера могло потребовать более 10 минут. Светское обыкновение беседовать за ужином грозило обернуться проблемой. «Гораций Флетчер присутствовал на обеде, храня молчание и тщательно все пережевывая», – писал финансист Уильям Форбс в своем журнале в 1906 году. Горестные переживания и печаль, постигшие тех, кто не исповедовал флетчеризм, историк Маргарет Барнетт описывала как «ужасную тишину, полную напряжения и служившую аккомпанементом… к мучительной пытке жеванием». Чудаковатый диетолог Харвей Келлог, чей санаторий подхватил идеи флетчеризма[48], попытался оживить часы приема пищи, избавляя публику от ненужного беспокойства. Для этого он нанял квартет, призванный исполнять «Песню жевания»[49] – оригинальное сочинение самого Келлога. Под сей аккомпанемент обедающие продолжали свой тяжкий труд. Мои поиски соответствующей кинохроники ни к чему не привели. Впрочем, Барнетт, вероятно, была права, утверждая, что «флетчеристы за обеденным столом – зрелище не из привлекательных». И еще она утверждает, что отец Франца Кафки «в обеденное время отгораживался газетой, чтобы только не видеть сочинителя-флетчериста».
Но почему эта неприглядная и доведенная до крайности практика воспринималась так серьезно? Неутомимо завязывавший знакомства с самыми разными людьми, Флетчер был человеком неизменно приятным. И для начала стал привлекать на свою сторону ученых. Не имея образования в медицине и физиологии, он принялся искать друзей среди медиков. Живя в 1900 году в отеле в Венеции, он завязал дружеские отношения с гостиничным врачом по имени Эрнст ван Сомерен. Поначалу заинтересованный более в падчерице Флетчера, чем в его идеях, ван Сомерен в конечном счете был покорен, или, вернее сказать, измотан письмами Флетчера, полными ярких и светлых фраз[50], но порой граничивших с изнурительно долгими публичными речами. Ван Сомерен «принарядил» теорию Флетчера, добавив к ней надуманную медицинскую терминологию с привкусом профессионального жаргона – например, «вторичный рефлекс глотания».
Едва у гостиничного врача появлялась свободная минута, он принимался собирать данные, которые, как понимали оба господина, понадобятся для снискания одобрения в академических кругах. Флетчер немало поэкспериментировал на себе, однако усилия подобного рода едва ли могли убедить в чем-то сообщество исследователей. Он просто взвешивал и документировал все, что ежедневно принималось им в качестве еды и питья, а также то, что оказывалось на выходе. Причем данные относились как к нему самому, так и к «моему спутнику Карлу», сопровождавшему Флетчера в велосипедной поездке по Франции. Как утверждал в 1909 году сам Флетчер в письме одному из своих благотворителей, Карл был «юным тирольцем, носившим национальный костюм», иногда весы, а также как наемный работник «приглядывавший за велосипедом и полезный во многих иных отношениях».
В 1901 году ван Сомерен выступил с научным докладом на заседании Британской медицинской ассоциации, затем – перед Международным конгрессом физиологов. В дальнейшем скептически настроенные, но заинтригованные ученые, завоевавшие себе положение в Лондонском королевском обществе и в университете Кембриджа, а также Рассел Читтенден[51] из Йельского университета провели собственные исследования, выводы из которых, однако, оказались неоднозначными. В 1904 году 13 парней из госпитальной службы американской армии были оторваны от привычных обязанностей медбратьев – их сделали подопытными кроликами в шестимесячном эксперименте Флетчера и Читтендена по проверке низкокалорийной диеты с пониженным содержанием белков и усиленным режимом пережевывания. На этот раз среди них не было увальня в просторных тирольских штанах до колена и фетровой шляпе с пером, обязанного вести регулярное взвешивание и следить за порядком в делах. Утро для этих ребят начиналось в 6.45, и первые полтора часа отводились на «текущие обязанности, включая… ассистентскую работу по измерению объема выделенной мочи и фекалий, отправку собранного материала в лабораторию, чистку сосудов для сбора и транспортировки фекалий и мочи и так далее».