Говяжью грудинку разрубить на куски по 40–50 г, залить холодной водой. До закипания снимать пену и лишний жир. Хорошо промыть пшено и протушить, помешивая, в сотейнике до увеличения массы в 1½–2 раза, добавить пшено в бульон, посолить половиной нормы соли, положить сахар, корень сельдерея и варить 40–45 минут. В отдельной посуде спассеровать 2 луковицы, свеклу, морковь, корень сельдерея и часть зелени в сливочном масле, в конце добавить томат-пюре. Полить овощи горячим бульоном и ввести их в кипящий бульон. Добавить картофель, зеленый сладкий перец и кефир, специи и лавровый лист, досолить по вкусу.
При подаче борщ заправить оставшимся рубленым репчатым луком и сметаной.
Борщ летний с грибами
● 500 г свежих грибов, 2 моркови, 2 свеклы с ботвой, 5 помидоров, 200 г картофеля, 3 луковицы, 2 корня сельдерея или петрушки, 2 ст. ложки сметаны, зеленый лук, перец, соль по вкусу.
Нашинковать грибы, проварить 15 минут, добавить нарезанные свеклу и морковь, ботву свеклы и прокипятить еще 15 минут. Затем положить очищенные помидоры, репчатый лук, картофель, зеленый лук, сельдерей или петрушку, соль, перец и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сметану.
Борщ с грибами и кильками в томате
● 100 г сушеных грибов, 2 стакана фасоли, 400 г картофеля, 400 г капусты, 200 г свеклы, 1½–2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 1 банка килек в томате, соль, перец, зелень, сметана по вкусу.
Замочить в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2–3 часа выложить их в кастрюлю с водой и сварить до полуготовности. Потушить свеклу, корень петрушки и морковь, порезать кубиками и вместе с нарезанным репчатым луком слегка поджарить в подсолнечном масле, смешать с тушеной свеклой, поджаренной пшеничной мукой, добавить 1–1½ столовой ложки томатного пюре, развести бульоном и прокипятить. Добавить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, выложить кильки, посолить, поперчить и дать закипеть.
Подавать со сметаной и зеленью.
Борщ с грибами и черносливом
● 300 г грибов, 200 г чернослива, 2 свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, зелень, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Чернослив промыть, залить грибным бульоном и варить 25–30 минут. Отдельно потушить нарезанные соломкой свеклу, морковь, петрушку и лук, добавить томат-пюре. Влить приправу в бульон, заправить его лавровым листом и перцем, посолить и варить до готовности.
Перед подачей на стол добавить сметану и зелень.
Борщ постный с грибами и квашеной капустой
● 120 г свеклы, 60 г квашеной капусты, 15 г белых сушеных грибов, 30 г лука репчатого, 15 г моркови, 5 г муки, 25 г масла растительного, 25 г томат-пасты, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки по вкусу.
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать, в конце пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью петрушки.
Борщ рыбный со скумбрией
● 400 г скумбрии, 4 картофелины, 2 моркови, 1 свекла, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, сметана, соль, зеленый лук.
Скумбрию разделать. Из костей и головы приготовить бульон, процедить его. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, спассеровать. Лук мелко нарезать и тоже спассеровать с добавлением томата-пюре. Филе рыбы, приготовленные овощи и нарезанный брусочками картофель опустить в кипящий бульон, варить до готовности.
При подаче в каждую тарелку положить кусочек отваренной скумбрии, зеленый лук и сметану.
Борщ летний со свекольной ботвой
● 100 г свеклы с ботвой, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука или лука-порея, 50 г кабачков, 40 г помидоров или 15 г томата-пюре, 10 г топленого масла, 5 мл 3 %-го уксуса, 10 г сметаны, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень укропа по вкусу.
Коренья и лук нарезать ломтиками, стебли свеклы – кусочками по 2–3 см и все вместе спассеровать на топленом масле. Свекольные листья промыть и измельчить. Кабачки и картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками. В кипящий овощной отвар или воду положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 минут. За 7–10 минут до конца варки положить кабачки, помидоры, соль, лавровый лист, черный молотый перец и заправить борщ уксусом.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ со шпинатом и щавелем
● 100 г свеклы, 25 г щавеля, 50 г шпината, 120 г картофеля, 10 г корня петрушки, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 5 г муки, 5 мл 3 %-го уксуса, 15 г сметаны, 10 г топленого масла, 2 яйца, зелень петрушки, душистый перец горошком, сметана, соль и сахар по вкусу.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить бульон и тушить, пока она не станет мягкой. Репчатый лук, морковь, петрушку очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить подсушенную муку, соединить со свеклой и тушить еще 8–10 минут.
Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить в кипящий бульон или воду, варить 10–12 минут, добавить тушеную свеклу с кореньями, луком и мукой, шпинат и щавель, соль, сахар, душистый перец и варить до готовности. При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и посыпать зеленью петрушки.
Борщ холодный свекольный
● 150 г свеклы, 120 г картофеля, 50 г свежих огурцов, 1 яйцо, 15 г сметаны, 5 г сахара, 5 г зеленого лука, 2 г укропа, 150 мл свекольного отвара, 150 мл картофельного отвара, уксус, соль по вкусу.
Половину свеклы испечь в духовом шкафу, а вторую половину очистить и отварить в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очистить от кожуры и вместе с вареной нарезать соломкой, соединить с вареным, нарезанным дольками картофелем, залить смешанным отваром свеклы и картофеля и поставить в холодное место. После охлаждения добавить в борщ нарезанный зеленый лук, вареное яйцо, нарезанные ломтиками свежие огурцы, соль, сахар и все хорошо перемешать. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленью укропа.
Борщ холодный мясной
● 80 г говядины, 350 мл свекольного отвара, 100 г свеклы, 20 г моркови, 25 г зеленого лука, 50 г огурцов, 40 г сметаны, 1 яйцо, 5 г сахара, 5–8 мл 3 %-го уксуса, зелень, соль по вкусу.
Говядину сварить, бульон охладить, снять жир и процедить. В этом же бульоне сварить свеклу, процедить и охладить. Дальше готовить борщ так же, как и борщ холодный свекольный, добавив в тарелку нарезанные кубиками вареные мясо и морковь.
Борщ холодный со щавелем
● 150 г свеклы, 100 г щавеля, 300 г огурцов, ½ стакана сметаны, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 300 г редиса, 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука, укроп, соль, сахар по вкусу.
Щавель перебрать, промыть, нарезать, положить в кипяток, сварить и охладить. Свеклу сварить в кожице, очистить и нарезать соломкой. В кастрюлю положить подготовленные щавель и свеклу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками свежие огурцы, влить простоквашу, добавить промытый, мелко нарезанный редис, зеленый лук, укроп, сметану и заправить солью и сахаром. При подаче на стол в тарелку положить половину сваренного вкрутую яйца, разрезанного пополам, и залить холодным борщом. К борщу подать вареный картофель.
Супы
Суп рыбный с фрикадельками
● 1 кг скумбрии, 1 булка, 2 луковицы, 1 морковь, 10 горошин перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложки муки, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Сварить бульон из головы, плавников и костей рыбы, прибавив лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, постепенно прибавляя воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять в муке и отварить отдельно в части бульона. Остальной бульон процедить, заправить мукой, разведенной в половине стакана бульона, поперчить, добавить сметану и опустить в него сваренные фрикадельки.
Суп из рыбных консервов
● 1 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1 банка консервов, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 помидора, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль по вкусу.
Овощи, нарезанные тонкими ломтиками (петрушка, морковь) и кружочками (репчатый лук), слегка спассеровать в масле, добавить горячую воду, промытый рис, соль. Варить, пока рис не станет почти мягким, добавить рыбные консервы, часть измельченного укропа и зелени петрушки и еще раз довести до кипения. Перед подачей на стол готовый суп разлить по тарелкам, положить дольки помидоров и сметану, посыпать измельченной зеленью.
Овощи, нарезанные тонкими ломтиками (петрушка, морковь) и кружочками (репчатый лук), слегка спассеровать в масле, добавить горячую воду, промытый рис, соль. Варить, пока рис не станет почти мягким, добавить рыбные консервы, часть измельченного укропа и зелени петрушки и еще раз довести до кипения. Перед подачей на стол готовый суп разлить по тарелкам, положить дольки помидоров и сметану, посыпать измельченной зеленью.
Суп из копченой салаки
● 1,5 л воды, 300 г копченой салаки, 4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль, перец, зелень, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре.
В кипящую воду опустить очищенные и нарезанные картофель и лук, добавить соль, перец и варить до готовности. Добавить в суп очищенное от костей и обжаренное в масле филе рыбы, масло и томат-пюре. При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный со щавелем
● 1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 200 г щавеля, 2 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 морковь, соль, перец, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
Рыбу очистить, хорошо промыть, головы освободить от жабр. В воде сварить пассерованные коренья, затем опустить в нее рыбу и варить при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть, опустить в суп промытый нарезанный щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и варить. Готовый суп протереть через сито, еще раз вскипятить, добавить масло. Подавая суп на стол, в каждую тарелку положить по ½ вареного яйца, кусочки рыбы без кожи и костей, сметану и мелко нарезанную зелень.
Суп рыбный с огурцами
● 1,5 л воды, 400 г салаки, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки масла, 1 соленый огурец, соль, молотый перец, лавровый лист, 4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки.
Промытую крупу варить в воде до полуготовности, затем добавить очищенную и нарезанную морковь, обжаренный в масле лук, нарезанный дольками картофель. Незадолго до готовности положить в суп рыбу, очищенную от костей и головы, соль, перец, лавровый лист, нарезанный соленый огурец. При подаче положить в тарелки с супом сметану и мелко нарезанную зелень.
Суп рыбный с рисом
● 1,5 л рыбного бульона, 200 г рыбного филе, 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 стручок паприки, ½ стакана риса, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, молотый перец, зелень.
Шпик нарезать кусочками, обжарить, добавить измельченный лук, паприку, вновь обжарить, затем залить рыбным бульоном, добавить рис и варить. Рыбное филе нарезать брусочками, добавить яйцо, сметану, специи, тщательно вымешать и обжарить на сковороде до готовности. Нарезать на порционные куски и опустить в готовый суп. При подаче посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с сельдереем
● 1 голова сома, 1 корень сельдерея, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, черный перец, соль.
Отварить в подсоленной воде голову сома, вынуть шумовкой и отделить мякоть от костей. Нарезать и выложить в суповую миску. Бульон процедить и поставить варить с нарезанным кубиками сельдереем. Перед концом варки суп заправить подсушенной в духовке мукой. Затем добавить желтки и лимонный сок, залить рыбу и посыпать черным перцем. Подавать в холодном виде.
Суп из свежих креветок
● 500 г креветок, 1 л воды, 125 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г муки, 150 г грибов, 150 г простокваши или кефира, 2 яйца, перец, зелень, соль по вкусу.
Лук, морковь, муку и сельдерей спассеровать на масле. Добавить промытые несколько раз холодной водой креветки, перемешать, залить водой. Варить 3 минуты, затем охладить и протереть через сито. Сварить в подсоленной воде предварительно отобранные крупные креветки, шейки очистить и положить в протертый суп. Добавить небольшое количество очищенных, сваренных и нарезанных соломкой грибов. Заправить суп простоквашей или кефиром и яйцами, посыпать зеленью и перцем.
Суп грибной
● 500 г грибов, 1,5 л воды, 2 луковицы, 150 г риса или вермишели, 3 помидора, 30 г сливочного масла.
Грибы очистить, вымыть и мелко нарезать. Лук потушить, залить кипятком, поставить на умеренный огонь на 10–15 минут. Добавить рис или вермишель и мелко нарезанные помидоры. Дать прокипеть 5–10 минут, снять с огня, посолить, положить мелко нарезанную петрушку. В конце добавить сливочное масло. При подаче на стол в тарелки положить сметану и подать поджаренные гренки.
Суп из грибов с варениками
● 200 г говядины, 30 г сушеных белых грибов, 1 упаковка вареников с картофелем, 2 ст. ложки сметаны, веточка базилика, соль по вкусу.
Сушеные грибы замочить на ночь или на несколько часов в холодной воде. Затем хорошенько промыть и мелко порубить. Кости вымыть и очистить, сварить бульон. Измельченные белые грибы отваривать в горячем бульоне примерно 30 минут. Готовый бульон необходимо тщательно процедить. Вареники с картофелем отварить отдельно в чуть подсоленной воде и разложить по суповым тарелкам. В эти же тарелки разлить горячий грибной бульон и украсить по желанию листочками базилика. К супу подать сметану.
Суп грибной со свеклой
● 1 свекла, 2 моркови, 2 луковицы, 200 г сухих грибов, 2 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.
Свеклу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук тонко нашинковать и обжарить на растительном масле, добавить натертую свеклу, морковь и тушить 15–20 минут, периодически помешивая. Предварительно замоченные сухие грибы варить около 1 часа и нарезать соломкой. В тушеную свеклу с овощами влить грибной отвар, добавить грибы, соль, перец и довести до кипения. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.
Суп из грибов с крапивой
● 400 г грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы, 2 ст. ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, укроп.
Свежие грибы (лучше сыроежки и подберезовики) вымыть, очистить и нарезать кусочками, обжарить в масле и варить с картофелем 20–30 минут. Добавить нашинкованную крапиву и варить еще 20 минут. Затем заправить сметаной и измельченным укропом и довести до кипения. На стол подать с гренками.
Суп из свежих грибов и кабачков
● 2 л воды, 10 свежих белых грибов, 2 кабачка, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3 ст. ложки сливочного масла, 10 перьев зеленого лука, 2 помидора, ½ стакана сметаны, зелень, соль.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, коренья также нарезать ломтиками, спассеровать на масле и за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2–2,5 см. Грибы нарезать, опустить в кипящую воду и варить около получаса. Затем добавить коренья, картофель, кабачки и соль. В конце варки положить нарезанные дольками помидоры. Подать со сметаной и зеленью.
Мясной суп с грибами и морковью
● 1 л воды, 150–200 г говядины или телятины с косточкой, 100–150 г свежих грибов, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 луковица или лук-порей, 1 ст. ложка муки, соль, перец, 1 ст. ложка сметаны, укроп или зелень петрушки.
Из мяса и воды сварить бульон до готовности мяса. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушить еще некоторое время. Затем положить их в бульон, варить 10 минут, посолить и заправить перцем. При подаче на стол добавить сметану и посыпать мелко рубленой зеленью.
Суп грибной с лапшой
● 200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, небольшая морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 60–70 г лапши, соль, измельченная зелень петрушки.
Мелкие грибы разрезать пополам или на четыре части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда они будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10–15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.
Суп грибной с картофельными галушками
● 100 г сухих грибов (или 200 г свежих), 2–3 картофелины, 2 яйца, 2–3 ст. ложки муки, зелень, соль.
Из свежих или сухих грибов сварить бульон.
Приготовить картофельные галушки.Для этого картофель отварить, подсушить и размять, вбить сырые яйца, всыпать муку, соль и тщательно размешать. Двумя чайными ложками формовать картофельные галушки и опускать их в кипящий бульон.
Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.