● 400 г грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы, 1–2 ст. ложки масла, ½ стакана сметаны.
Грибы нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 минут. Затем добавить мелко нарезанную крапиву и варить еще 5–10 минут. Перед окончанием варки заправить сметаной, зеленью укропа. Подать с гренками.
Суп с маринованными грибами и пшеном
● 400 г маринованных грибов, 400 г картофеля, 60 г пшена, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
В кипящую воду засыпать пшено, мелко нарезанный, обжаренный лук и варить до полуготовности крупы. Добавить картофель, нарезанный кусочками, а перед концом варки положить маринованные грибы.
Суп из говядины
● 500 г говядины, 2 ст. ложки жира, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пасты, соль, молотый перец, зелень, ягоды можжевельника, 2 ст. ложки сметаны.
Промытые куски говядины обжарить в жире, поместить в котел, залить водой и варить 1,5 часа. Добавить коренья и продолжать варку до готовности мяса. Затем добавить соль, перец, ягоды можжевельника. Мясо из супа вынуть, освободить от костей и снова положить в суп. Заправить суп пассерованной мукой. В готовый суп ввести пассерованную томат-пасту, сметану. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Острый суп
● 1,5 л бульона, 200 г нежирной говядины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка тмина, 1 лавровый лист, цедра лимона (апельсина), зелень, сметана.
Мясо нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить жир, обжарить мясо, добавить мелко нарезанный лук и также обжарить, долить бульон, варить около 30 минут, затем опустить в суп очищенный и нарезанный дольками картофель, тмин, измельченную цедру лимона или апельсина и варить до тех пор, пока мясо и картофель не станут мягкими. Добавить в суп томат-пюре, мелко нарубленный чеснок, сметану, соль. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп с крапивой
● 2 л бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка риса, 2 картофелины, 150 г молодой крапивы.
Сварить бульон. Лук очистить, нашинковать, обжарить и положить в бульон. Рис перебрать, промыть, положить в кипящий бульон. Довести до кипения. Картофель очистить, нарезать ломтиками, опустить в суп. Крапиву хорошо промыть и нарезать. За 4 минуты до окончания варки положить в суп. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп с фрикадельками
● 200 г мяса, 2 кусочка хлеба, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка масла, 2–3 картофелины.
Мякоть не очень жирной говядины, свинины или баранины очистить от пленок и пропустить через мясорубку. В полученный фарш положить размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, немного лука, посолить, поперчить. Фарш хорошенько перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем разделить массу на небольшие шарики и опустить их в кипящий мясной бульон, в который заранее положить нарезанные и слегка обжаренные в масле овощи: морковь, лук и петрушку, перед самым концом положить в суп немного нарезанного кубиками картофеля. Варить фрикадельки 15–20 минут.
Суп полевой
● 300 г мясных костей, 100 г шпика, 300 г картофеля, 50 г пшена, 2 луковицы, лавровый лист, зелень, перец, соль по вкусу.
В кипящий бульон положить промытое горячей водой пшено, картофель, нарезанный кубиками, и варить до полуготовности картофеля. Затем добавить шпик, нарезанный мелкими кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком, варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить специи, соль. Перед подачей посыпать зеленью.
Овощной суп с мясными трубочками
● 500 г мясного фарша, 1 булочка, 1 яйцо, 300 г лука, 400 г цуккини, 300 г помидоров, ½ стакана бульона, ½ стакана красного вина, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 зубчика чеснока, по 1 шт. красного и зеленого перца, кориандр, сахар, перец, соль по вкусу.
Вымесить фарш из рубленого мяса, булочки, яйца, 1 измельченной луковицы, соли и перца. Скатать из фарша небольшие трубочки, обжарить их в оливковом масле и отложить в сторону. Все овощи помыть, почистить, мелко порубить и потушить в масле. Влить бульон, добавить вино, уксус, сахар и кориандр. Тушить овощи еще 20 минут, через 15 минут добавить мясные трубочки.
Приготовленное блюдо хорошенько перемешать, полить сметаной и дать немного настояться. Перед подачей на стол перемешать еще раз.
Суп с галушками из говяжьей печени
● 300 г мясных костей, 150 г мяса для оттяжки, 300 г говяжьей печени, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 яйца, 4 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль, перец, мускатный орех, лимонная цедра по вкусу.
Для заправки: 2 яйца, 150 г сметаны.
Кости залить водой и варить 40 минут, удаляя с поверхности пену. Бульон немного охладить, добавить мясо для оттяжки, вскипятить и варить около 1 часа. Печень пропустить через мясорубку, смешать с манкой, сухарями, яйцами, солью, черным перцем, тертым мускатным орехом и лимонной цедрой.
Мясо из бульона вынуть, опустить в него галушки. Для этого надо столовой ложкой брать печеночную смесь, а смоченной в воде чайной ложкой отделять галушки и опускать их в кипяток. Варить при слабом кипении до всплытия на поверхность. Перед подачей на стол заправить сметаной, взбитой с яйцами.
Мясной суп с фасолью и лапшой
● 1 кг мяса, 1 стакан фасоли, 2 картофелины, 50 г лапши, 1 морковь, 1 луковица, соль.
Фасоль предварительно замочить. Мясо, морковь, фасоль, лук и картофель залить холодной водой, кипятить на медленном огне 1,5–2 часа, посолить, затем добавить лапшу и варить суп до готовности лапши.
Мясной суп с овощами и макаронами
● 2 л воды, 800 г мяса с косточкой, 1 ломтик сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, 100 г макарон, зелень петрушки и укропа, молотый перец, соль.
Кости в нескольких местах разрубить, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне, снять пену и продолжать варку. Через час добавить соль, нарезанную морковь, сельдерей и кружочки порея. Варить суп до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Отдельно отваренные в соленой воде макароны опустить в суп, добавить перец и рубленую зелень.
Суп из свинины
● 500 г свинины, 1,5 л воды, 2 яйца, 1 кислый лаваш, по 2 веточки петрушки и кинзы, соль по вкусу.
Свинину нарезать небольшими кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Снять шумовкой пену, добавить зелень. Когда мясо сварится, вынуть его. Бульон процедить, перелить в чистую кастрюлю, добавить нарезанный кислый лаваш и поварить еще 15 минут. Затем посолить, снять с огня и дать немного остыть. Взбить яйца и, непрерывно помешивая, постепенно влить в суп, снова поставить на огонь и довести до кипения. Перед подачей на стол в суп положить вареную свинину, украсить зеленью.
Суп из копченой свинины
● 1 кг копченой свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшая брюква, 2 картофелины, 1 корешок петрушки, тмин, чеснок, молотый перец, сметана, зелень, соль по вкусу.
Поставить варить промытое мясо. Через час в жире, снятом с бульона, обжарить нарезанные кольцами лук и кружочками морковь и опустить в бульон вместе с корешком петрушки и ломтиками брюквы. В конце варки добавить в суп кусочки картофеля, тмин и немного чеснока. Отделить мясо от костей, положить его в суп. Подавать в отдельной посуде, положив сметану и посыпав перцем и зеленью.
Суп со шпинатом и грибами
● 300 г постной свинины, 4 ст. ложки масла, 200 г грибов, 1 морковь, 100 г шпината, 2 яйца, 1,5 л бульона или воды, 2 ст. ложки сметаны, соль, зелень.
Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь, поджарить, влить кипящий бульон или воду, соль и варить 20 минут. Добавить мелко нарезанный шпинат. Проварить суп. При подаче в каждую порционную посуду положить по два кусочка сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.
Суп из баранины с рисом
● 500 г баранины, 200 г репчатого лука, 100 г риса, 200 г чернослива, 2–3 веточки кинзы, зелень петрушки, соль по вкусу.
Жирную баранину нарезать кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Пену удалить шумовкой. Через 30 минут снять с бульона жир и поджарить на нем мелко нашинкованный репчатый лук. Поджаренный лук положить в кипящий бульон, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, промытый рис, соль и варить до готовности мяса. К концу варки добавить чернослив, предварительно вынув косточки. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки.
Суп из баранины с горохом
● 500 г баранины, 200 г гороха, 50 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 300–400 г картофеля, зелень петрушки, кинзы и соль по вкусу.
Горох перебрать, хорошо промыть, замочить в холодной воде на 4–5 часов, а затем воду слить. Опустить в кипящую воду промытое, нарезанное небольшими кусками мясо и курдючное сало. Через 15–20 минут добавить горох, букетик зелени кинзы и петрушки. Варить до тех пор, пока мясо и горох хорошо не разварятся. Когда курдючное сало сварится до полуготовности, вынуть его из супа, мелко нашинковать и положить обратно в кипящий суп. Через 15–20 минут добавить пассерованный лук, соль, нарезанный дольками картофель, мелко нарезанную зелень кинзы. Через 15 минут после закладки картофеля можно добавить по вкусу перец и ткемали. Из готового супа вынуть букетик зелени и выбросить. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или кинзы.
Суп из баранины с фрикадельками
● 500 г баранины, 300 г картофеля, 1 яйцо, ⅓ стакана риса, 3 луковицы, ½ стакана алычи или сливы ткемали, 4 веточки кинзы, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон и процедить. Мякоть вместе с жиром пропустить два раза через мясорубку, добавить рис, сырое яйцо, соль и перец. Размешать, разделать в виде небольших шариков. В кипящий процеженный бульон опустить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 10 минут. Затем положить фрикадельки и варить еще 10–15 минут, добавив очищенные от косточек алычу или сливу ткемали и пассерованый репчатый лук. Перед подачей на стол добавить зелень кинзы и петрушки.
Суп из субпродуктов с фасолью
● Сердце, печень или почки, 200 г фасоли, 100 г копченого шпика, 1,5 л воды, 2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый перец, соль.
Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом, несколько раз сменить воду. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире нарезанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и варить. В отдельной посуде сварить фасоль. Готовую фасоль добавить в суп вместе со специями. Довести суп до кипения.
Суп из языка с сыром
● 1 л бульона, 100 г тертого сыра, 1 вареный язык, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка горчицы, соль, мускатный орех.
Луковицу мелко нарезать, обжарить в кастрюле с кипящим маслом, посыпать мукой, и, помешивая, прогреть. Разбавить бульоном, проварить, добавить томат-пюре, горчицу, сыр. Все опять проварить, добавить соль, мускатный орех и нарезанный ломтиками язык. Подать с пирогом с овощной начинкой.
Суп из потрохов с яблоком
● 1,5 л воды, потроха гуся или утки, 1 морковь, 1 ст. ложка риса или перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 картофелины, 1 яблоко, молотый перец, лавровый лист, зелень, сметана.
Потроха промыть, залить холодной водой, варить, снимая пену, затем добавить промытую крупу, соль. Морковь и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле, добавить в суп. Когда потроха будут почти готовы, положить очищенный и нарезанный картофель, варить до готовности. Опустить в суп дольки яблока и специи. Потроха вынуть, мелко нарезать и опустить в суп. При подаче добавить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Куриный суп с капустой и грибами
● 2 л воды, ½ курицы, 200 г белокочанной капусты, 4–5 картофелин, 2 луковицы, 2 моркови, 5–6 свежих шампиньонов, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, ½ лимона или лимонная кислота на кончике ножа, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Выпотрошенную и вымытую курицу залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить на слабом огне до готовности мяса, добавив в конце лавровый лист и душистый перец. Затем тушку вынуть, отделить мясо от костей и нарезать его небольшими кусочками, а бульон процедить.
Морковь и лук почистить, вымыть, измельчить и обжарить в сковороде с разогретым маргарином. Капусту тонко нашинковать. Грибы вымыть и нарезать соломкой. Очищенный и вымытый картофель нарезать небольшими кубиками, опустить в кипящий процеженный куриный бульон и проварить 10 минут. После этого положить обжаренные овощи, капусту и грибы и продолжать варить еще 15–20 минут. За 3–5 минут до окончания приготовления добавить в суп лимонный сок или лимонную кислоту и льезон.
При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочек курицы, влить суп и посыпать его зеленью.
Приготовление льезона: яйца влить в посуду с толстым дном, хорошо взбить, добавить сметану и, помешивая, прогреть до загустения.
Суп с курицей и зеленым горошком
● 1 курица весом 1 кг, 2 луковицы, 2 моркови, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 5 ст. ложек сливок, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 лавровый лист, ⅓ ч. ложки молотого белого перца, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы тщательно промыть, отделить мясо от костей, нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Лук и морковь почистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. Зеленый горошек отцедить от жидкости.
Как только бульон закипит, уменьшить огонь, снять накипь, добавить лук, морковь, лавровый лист, белый молотый перец, соль и варить в течение 30–40 минут. За 10 минут до конца приготовления всыпать зеленый горошек. Готовый суп заправить сливками и лимонным соком, посыпать зеленью укропа, закрыть крышкой и дать постоять около 10 минут. Подавать к столу горячим.
Суп с курицей и стручковой фасолью
● 2,5 л воды, 1 курица (около 1 кг), 300 г зеленой стручковой фасоли, 5–6 помидоров, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, по 1 ст. ложке измельченной зелени кинзы, петрушки, базилика и укропа, ¼ стручка острого красного перца, соль по вкусу.
Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить некрупными кусочками, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан воды, закрыть крышкой и тушить на среднем огне 40–45 минут.
В это время стручки зеленой фасоли очистить от прожилок, промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в сковороду, добавить несколько ложек воды и проварить 5 минут. После этого положить фасоль в кастрюлю с курицей, залить горячей водой и поставить на сильный огонь.
Очищенный и вымытый лук тонко нашинковать, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до светло-золотистого оттенка. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, а затем нарезать кружочками. Как только суп закипит, всыпать в него лук и помидоры, добавить кинзу, базилик, укроп, петрушку, соль, измельченный стручковый перец и варить в течение 15–20 минут, пока кусочки курицы не станут мягкими.
Суп из птицы с перловкой и грибами
● 3 л воды, 1 курица, ½ стакана перловки, 3–4 сушеных гриба, 2 моркови, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 30 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, сок ½ лимона или 1 ст. ложка крыжовенного сока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу.
Морковь, лук и коренья почистить, вымыть и мелко нашинковать. Сушеные грибы промыть. Подготовленную тушку курицы залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения, уменьшить пламя, снять накипь, добавить овощи, сушеные грибы, лавровый лист и черный перец и варить до готовности. Затем мясо вынуть, часть нарезать на порционные кусочки, а остальное использовать для приготовления вторых блюд. Бульон процедить, грибы нашинковать и выложить в супницу вместе с измельченной зеленью. Перловку промыть, сварить отдельно в подсоленной воде, добавить масло и сметану, тщательно перемешать, развести процеженным бульоном, вскипятить и перелить в супницу. При подаче добавить в суп лимонный или крыжовенный сок.
Суп из куриных потрохов
● 2 л воды, потроха от 3 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 помидора, 3 ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Потроха (сердце, печень и пупки) промыть, а пупки кроме этого очистить от кожицы. Затем положить их в кастрюлю, залить водой, посолить и сварить до полуготовности, вынуть из бульона и нарезать мелкими кусочками, а бульон процедить. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до светло-золотистого оттенка. Потом добавить потроха и хорошо их подрумянить.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кубиками, добавить к потрохам и тушить на среднем огне, часто помешивая, пока масло не покраснеет.