Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни - Дарья Костина (сост.) 5 стр.


Кабачки очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, добавить манную крупу или рис. Перед концом варки положить зелень петрушки или укропа, заправить сливочным маслом и яйцом.

Суп из кабачков с брынзой

2 л воды, 3 кабачка, 4 ст. ложки брынзы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, ½ стакана сливок, укроп, соль.

Муку спассеровать на масле, развести горячей водой, посолить и довести до кипения. Затем добавить нарезанные кубиками кабачки. Когда кабачки будут готовы, положить измельченную брынзу, смешанные со сливками желтки и довести до кипения. Подать с зеленью.

Суп из тыквы

300 г мясного фарша, 500 г тыквы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, зелень, соль по вкусу.

Фарш развести холодной водой до средней густоты, добавить рубленый репчатый лук, нашинкованную соломкой морковь, растительное масло. Поставить массу в холодильник примерно на 1 час. Затем подготовленные овощи и мясо залить горячей соленой водой, добавить нашинкованную соломкой тыкву и быстро довести до кипения. Суп варить 8–10 минут и сразу же подать к столу, заправив сметаной или майонезом и посыпав зеленью.

Суп из капусты

500 г капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 5–6 помидоров, 2 ст. ложки жира, зелень, перец, соль по вкусу.

Сварить мелко нашинкованную свежую капусту, положить жир, перец, соль и заправить жареным репчатым или зеленым луком с мелко нашинкованной морковью, помидорами или томатной пастой. Перед подачей посыпать суп измельченной зеленью.

Суп из капусты с грибами и крупой

400 г капусты, 300 г грибов, ½ стакана пшена, 1 морковь, 2 луковицы, ½ стакана томата-пюре, 2 ст. ложки жира, перец, соль по вкусу.

Грибы вымыть, очистить, добавить крупу и варить до полуготовности. Капусту, морковь и лук мелко нашинковать. Затем добавить в суп капусту, обжаренный с морковью лук, перец, соль и томат-пюре. Варить до готовности.

Суп овощной

1 л воды, 300 г различных овощей (лук, морковь, петрушка, цветная капуста, зеленый горошек), укроп, зелень, 2 ст. ложки масла, 1 желток, 4 ст. ложки сметаны, соль.

2 ломтика очищенной моркови и дольки лука запечь на сухой сковороде до появления коричневой корочки и опустить в кипящую воду. Добавить соль, нарезанную морковь, петрушку, цветную капусту, горошек.

Когда все овощи станут мягкими, коричневую морковь и лук вынуть и суп горячим налить в посуду, где находится смесь сметаны и желтка. Суп размешать, положить кусочек масла, посыпать мелко нарезанной зеленью. Подавать с гренками.

Суп из зеленого горошка с томатом

1,5 л бульона, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 корень петрушки, ломтик сельдерея, соль, зелень, сметана.

В воде или бульоне сварить обжаренные в жире коренья. Когда они станут мягкими, добавить томат-пюре и целый или растертый зеленый горошек. Посолить по вкусу, посыпать зеленью, положить сметану. Подавать с гренками.

Сырный суп с луком

1,5 л воды, 100 г копченого шпика, 2 большие луковицы, 2 ст. ложки муки, 200 г сыра, 2 желтка, соль, лимонный сок, молотая паприка, сметана, зелень.

Нарезанный кубиками шпик, лук кольцами обжарить, добавить муку, развести водой, посыпать солью, перцем, тертым сыром и варить при помешивании до готовности. В готовый, охлажденный до 60 °C суп влить смесь яичных желтков со сметаной. При подаче посыпать суп зеленью.

Суп картофельный с фасолью

300 г костей, 250 г картофеля, 100 г фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка маргарина, лавровый лист, зелень, перец, соль по вкусу.

Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой, закрыть крышкой и варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать мелкими кубиками, лук – мелкой крошкой и все вместе спассеровать.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, довести до кипения и варить до полуготовности. Затем добавить вареную фасоль, пассерованные коренья, лавровый лист, перец, соль и варить все до готовности. При подаче суп посыпать зеленью.

Суп картофельный с помидорами

6 помидоров, 3 моркови, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 6–8 картофелин, 4 ст. ложки сливочного масла.

Картофель, нарезанный дольками, варить на медленном огне 20 минут. Морковь, петрушку, репчатый лук очистить, нарезать тонкой лапшой и поджарить на сливочном масле с соком свежих помидоров. В бульон с картофелем положить поджаренные овощи, добавить нарезанные дольками красные помидоры и дать прокипеть, поперчить и посолить. Заправить сливочным маслом или взбитым желтком со сметаной. Подавая, посыпать суп зеленью укропа и петрушки.

Суп картофельный с мясными фрикадельками

250 г мясных костей, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пучок лука-порея, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка маргарина, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Для фрикаделек:100 г говядины, ½ луковицы, 1 яйцо, черный перец, соль по вкусу.

Коренья нарезать мелкими кубиками (брусочками, ломтиками), лук – мелкой крошкой и все спассеровать с жиром. Картофель нарезать такой же формы, как коренья, но несколько крупнее. В кипящий бульон положить пассерованные коренья, дать закипеть, затем добавить картофель, специи, варить в течение 15–20 минут.

Приготовление фрикаделек.Мякоть говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить лук, нарезанный мелкой крошкой и спассерованный, яйца, соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из этой массы разделать фрикадельки в виде шариков массой 5–7 г. Варить их в бульоне в сотейнике.

При подаче налить в тарелку суп, положить фрикадельки и зелень.

Суп картофельный с кислым молоком

400 г картофеля, 2 стебля лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 стакана кислого молока, зелень, соль по вкусу.

Очистить картофель, положить в кипящую воду, варить 10–15 минут, затем добавить нарезанный лук-порей. Перед окончанием варки заправить суп сливочным маслом. Перед подачей на стол положить в него сваренное вкрутую яйцо, влить кислое молоко, добавить измельченную зелень и посолить по вкусу.

Суп картофельный с перловой крупой

½ стакана перловой крупы, 400 г картофеля, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой на 6–8 часов. Воду слить, крупу вновь залить холодной водой и довести до кипения. Через 10–15 минут добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель и варить до мягкости. Петрушку, лук нашинковать, спассеровать, положить в суп, добавить соль, перец, лавровый лист и довести до кипения.

Суп картофельный с брынзой

400 г картофеля, 200 г брынзы, 2 луковицы, 1 морковь, ½ стакана томата-пюре, зелень петрушки и укропа, соль.

Очистить и нарезать сырой картофель, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Заправить обжаренными с томатом луком и морковью, дать закипеть, добавить измельченную брынзу или сыр и посолить. Перед подачей на стол заправить рубленой зеленью.

Суп картофельный с чесноком

1,5 л воды или бульона, 3 картофелины, 4 дольки чеснока, 50 г масла, тмин, соль, 100 г белого хлеба.

Очищенный и нарезанный брусочками картофель сварить в бульоне или воде, добавив тмин, а когда картофель станет мягким, добавить растолченный с солью чеснок. В готовый суп добавить масло и подать с гренками из белого хлеба.

Суп картофельный с сыром

2 л воды, 4 картофелины, 1 стакан тертого сыра, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 3 желтка, черный молотый перец, сок лимона, соль.

Муку спассеровать на масле, развести горячей водой и довести до кипения. Затем положить измельченный на терке картофель, приправить перцем, солью и варить до готовности картофеля. После этого всыпать тертый сыр и приправить суп желтками и соком лимона.

Суп с рисом и зеленым горошком

1,5 л бульона или воды, 1 ст. ложка риса, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 4 сосиски, зелень, соль.

В горячий бульон или воду положить промытый рис и коренья и варить рис до мягкости. Засыпать в суп зеленый горошек и нарезанные кружочками сосиски, прогреть, добавить соль.

При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью. Если суп варился на воде, добавить масло.

Суп из манной крупы с петрушкой

Суп из манной крупы с петрушкой

1,5 л бульона, 2 ст. ложки манной крупы, по 1 небольшому корешку петрушки и сельдерея, мускатный орех, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки.

В кастрюле растопить масло, засыпать манную крупу и, помешивая, поджарить до светло-желтого цвета. Залить кипящим бульоном, добавить петрушку и сельдерей и на слабом огне варить 15 минут. Подавать, обильно посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп рисовый с цедрой лимона

2 л воды, ½ стакана риса, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан сливок, цедра лимона, соль.

В кипящую воду положить промытый рис, пассерованный лук, цедру лимона, посолить и варить до готовности риса. Добавить разведенные сливками желтки и довести суп до кипения.

Суп из овсяной крупы с черносливом

2 л воды, 1½ стакана овсяной крупы, 3 ст. ложки сливочного масла, 15 шт. чернослива, соль.

Крупу перебрать, тщательно промыть, залить горячей водой и варить, время от времени снимая пену. Когда крупа размягчится, а отвар загустеет, протереть сквозь сито и заправить солью и маслом. Чернослив тщательно промыть, отварить в небольшом количестве воды, выложить в тарелки и залить горячим овсяным отваром.

Суп гороховый протертый

200 г гороха, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Сухой горох сварить в несоленой воде и протереть через сито. Поджарить на сале муку и вместе с гороховой массой размешать в бульоне, довести на огне до нужной густоты, добавить соль и перец. В тарелку с супом положить сухарики из белого хлеба.

Суп гороховый

500 г копченой свиной грудинки, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка перловой крупы, 150 г гороха.

За день до приготовления блюда целый горох залить теплой водой. Лущеный горох можно варить без замачивания.

Копченую грудинку промыть, положить в кастрюлю, предварительно порубив, если кости большие. Когда вода закипит, снять пену, всыпать горох, крупу и варить до готовности. Добавить мелко нарезанный лук и продолжать варку до полной готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Суп из фасоли с маслом и яйцами

500 г фасоли, 3 луковицы, 50 г масла, 3–4 яйца, зелень кинзы, сельдерея, укропа, мяты, соль по вкусу.

Фасоль залить кипящей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, размять ее, залить отваром и снова поставить варить. Заправить мелко нарубленным и поджаренным на масле луком, дать закипеть, посолить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и сельдерея и варить еще 2–3 минуты. Взбитые яйца постепенно влить, помешивая, в кипящий суп. Как только яйца свернутся, суп снять с огня и засыпать пряной зеленью (укропом, мятой).

Суп из фасоли на растительном масле

500 г фасоли, 50 г толченых грецких орехов, 50 г растительного масла, 3 луковицы, зелень кинзы, петрушки, мяты и укропа, стручковый перец, соль по вкусу.

Промытую фасоль залить кипящей водой и поставить варить. Добавить зелень кинзы. Когда фасоль разварится до мягкости, вынуть ее шумовкой из кастрюли, протереть сквозь сито и положить обратно в отвар. Лук нарезать, поджарить в растительном масле и положить в кипящий суп. Через 5 минут положить стручковый перец, толченые орехи, соль, размешать и варить еще 5 минут. При подаче на стол в суп можно добавить винный уксус или разваренный ткемали, мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, кинзы и укропа.

Суп из фасоли с колбасками

1,5 л воды, 100 г фасоли, 50 г копченого шпика, 300 г картофеля, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, соль, 200 г копченых колбасок.

Вымоченную фасоль варить в воде вместе с кожей от шпика и кореньями. Когда фасоль наполовину сварится, добавить очищенный нарезанный картофель. Шпик нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать лук. С колбасок снять кожу, нарезать кружочками. Шпик обжарить, добавить лук и кружочки колбасок. Выложить все это в готовый суп.

Суп из белой фасоли с солеными огурцами и сметаной

0,5 л воды, 2 стакана белой фасоли, 6 соленых огурцов, 3 ч. ложки муки, 8 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.

Фасоль залить часов на шесть водой, в этой же воде отварить, протереть. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и отварить в воде. Муку подрумянить на масле, ввести в отвар огурцов, влить туда же фасоль с отваром. Приправить суп маслом и сметаной, довести до кипения, всыпать рубленую зелень.

Суп с плавленым сырком

2 л воды, 100 г вермишели, 1 плавленый сырок, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль по вкусу.

Вермишель отварить в подсоленной воде. Лук нарезать соломкой, прокипятить в масле 5–7 минут, добавить морковь, нарезанную мелко (можно потереть на терке), а через 2–3 минуты залить кипятком. Через 5 минут положить вермишель и нарезанный на кусочки сырок. Еще через 5 минут добавить мелко порезанную зелень.

Суп-гуляш

300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г мяса, 50 г свиного сала, 10 г красного перца, 3 ч. ложки муки, зелень петрушки, чеснок, перец, соль.

Прямо в кастрюле спассеровать на свином сале мелко нарезанный репчатый лук, добавить нарезанное кусочками отварное мясо, положить молотый красный перец, муку и слегка поджарить. Потом залить водой или бульоном, посолить, ввести специи, поварить 30 минут, после чего опустить в суп картофель, нарезанный мелкими кубиками, и варить, пока он не станет мягким. В тарелки положить чеснок, растертый с солью, зелень петрушки.

Суп с макаронами

2 л воды, 1½ стакана ломаных макарон, 8 ст. ложек сливочного масла, 1 репа, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, ½ стакана сливок, 3 желтка, зелень петрушки и укропа, соль.

Макароны отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле ломти репы, моркови, сельдерея, лука, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанными с желтками сливками, солью, довести до кипения, всыпать рубленую зелень.

Бульоны

Бульон мясной

500 г мяса, 2,5–3 л воды, соль.

Для бульона можно использовать любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть в холодной воде, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Появляющиеся при кипении пену и жир снимать шумовкой. Через 1–1,5 часа после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.

Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, корень петрушки и репчатый лук.

Бульон из костей

500 г мясных костей, 3 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль.

Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда бульон закипит, снять пену шумовкой и варить, не допуская бурного кипения. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей – от 3,5 до 4 часов, а из телячьих и свиных – от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.

Бульон куриный

1 курица, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, соль.

Куриную тушку вытереть насухо, опалить на ней волоски, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти, голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь; после этого все потроха промыть.

Птицу разделить по частям и положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. В бульон положить морковь, посолить. За 20–30 минут до готовности положить сырые лук и коренья. Время варки колеблется от часа до двух, в зависимости от величины и возраста курицы. Готовность определяют при помощи вилки, прокалывая мясо ножки. Готовый бульон процедить.

Назад Дальше