Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кубиками, добавить к потрохам и тушить на среднем огне, часто помешивая, пока масло не покраснеет.
Обжаренное мясо с овощами выложить в кастрюлю с горячим бульоном, вскипятить, всыпать промытый и обсушенный рис и варить 15–20 минут. В это время яичные желтки слегка взбить, размешать со сметаной, заправить этой смесью готовый суп и прогреть его почти до кипения. Подавать горячим, посыпав зеленью.
Суп с куриными потрохами и вермишелью
● 2,5 л воды, потроха и субпродукты от 1 курицы, 1 ст. ложка топленого масла, 1 морковь, 150 г вермишели, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Куриные потроха промыть, пупок очистить от белой кожицы. Субпродукты (крылышки, шейка, лапки и голова) опалить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить сердце и пупок, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, всыпать измельченную морковь и варить на слабом огне до мягкости. Готовое мясо вынуть, а бульон процедить. Печень сварить отдельно.
В кипящий бульон положить сваренные потроха и субпродукты (кроме головы), добавить вермишель и варить 15–20 минут. В это время муку прогреть на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета. Яйцо слегка взбить. Готовый суп заправить мукой, яйцом, молотым перцем и лимонным соком, перемешать и подать.
Суп из курицы с орехами
● 2 л воды, 1 курица, 50 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 3 ст. ложки измельченного зеленого лука, 5–6 грецких орехов, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки корицы, соль по вкусу.
Обработанную курицу опустить в кастрюлю с водой, вскипятить, снять пену, добавить очищенный и измельченный репчатый лук, соль и варить при слабом кипении до готовности. Затем тушку вынуть и разрубить на порционные кусочки, а бульон процедить.
Грецкие орехи очистить от скорлупы и растолочь. В кипящий куриный бульон положить толченые орехи, корицу, кусочки курицы, петрушку и зеленый лук, влить уксус, прокипятить и подавать.
Суп из цыпленка с арахисом
● 2 л воды, 1 цыпленок (около 1 кг), 1½ ст. ложки соевого соуса или сметаны, 4 ст. ложки жареного арахиса, 1 пучок зелени петрушки, по ⅓ ч. ложки молотого черного и красного перца, соль по вкусу.
Жареный арахис очистить от сухой кожицы и раскрошить или растолочь.
Цыпленка промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной подсоленной водой и сварить до мягкости. Затем вынуть тушку из бульона, остудить, отделить белое мясо и разобрать его на волокна. Остальное мясо можно использовать для приготовления вторых блюд. Бульон процедить.
Кусочки цыпленка полить соевым соусом или сметаной, хорошо перемешать и постепенно добавить 1 стакан горячего куриного бульона, все время перемешивая. После этого влить остальной куриный бульон, довести его до кипения, всыпать измельченные орехи и варить 5 минут. Затем снять суп с огня, заправить черным и красным молотым перцем и дать настояться 10–15 минут. Готовый суп посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Суп с курицей и яблоками
● 1 курица (около 1 кг), 4 яблока сладких сортов, 2 ст. ложки сахара, ½ стакана молока, 2 желтка, 2 корня сельдерея, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Коренья почистить, вымыть и мелко нарезать. Выпотрошенную и промытую курицу нарезать небольшими порционными кусками, сложить их в кастрюлю, залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену, добавить сельдерей и сварить бульон. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками, опустить в готовый бульон, вскипятить, посолить, поперчить и варить до мягкости. После этого протереть их через сито и положить полученное пюре обратно в бульон. Яичные желтки взбить, соединить с молоком, хорошо перемешать и влить эту смесь тонкой струйкой в кипящий суп. Добавить сливочное масло и прогреть суп 2–3 минуты, не доводя до кипения.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и сразу же подать к столу.
Суп с куриной печенью
● 3 л воды, ⅓ стакана риса, 0,5 кг свежей куриной печени, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 стакан молока, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, ⅓ ч. ложки карри, соль по вкусу.
Подготовленную куриную печень тщательно промыть под холодной проточной водой, сложить в эмалированную посуду и залить молоком. Дать постоять при комнатной температуре 20–30 минут. В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить в нем измельченную печень и снять с огня. Вскипятить воду и отварить в ней промытый рис, добавив по вкусу соль, черный молотый перец и карри. В готовый суп влить лимонный сок, положить обжаренную печень, зелень петрушки и укропа. Все тщательно перемешать и дать настояться под закрытой крышкой 7–10 минут.
Суп из кролика
● 0,5 кг мяса кролика, 150 г копченого шпика, 50 г лука, 50 г моркови, 40 г муки, 2 г красного перца, 300 г томата-пюре, 100 мл белого вина, 1 лавровый лист, 1 г черного перца, 50 г грибов, 200 мл молока, 1 яйцо, зелень петрушки и чабреца (можно сухого).
Мясо кролика, выдержанное в маринаде, нарезать на мелкие куски. Нарезать мелкими кубиками копченый шпик, положить в кастрюлю и поставить на огонь, чтобы он поджарился и пустил жир. Положить в него мясо кролика и, когда оно подрумянится, прибавить мелко нарезанный лук и морковь, а затем – муку, красный перец и томат-пюре. Залить теплой водой и белым вином, добавить лавровый лист и крупно дробленые горошины черного перца; варить до готовности мяса. За 15–20 минут до окончания варки положить промытые и нарезанные соломкой свежие или отваренные сушеные грибы. Суп заправить кислым молоком и яйцом, а затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чабрецом.
Суп из гуся с сушеным кизилом
● 1 гусь весом в 1 кг, 500 г репчатого лука, 1 стакан сушеного кизила, по 3 веточки кинзы и петрушки, соль по вкусу.
Гусиную тушку опалить, обрубить шею и ножки, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчный пузырь, и тщательно промыть. Разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. В бульон опустить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень кинзы и петрушки. Через 5–10 минут добавить хорошо промытый сушеный кизил без косточек и варить до готовности мяса, а потом посолить.
Суп из шпината
● 0,5 кг свежего шпината, 4 яйца, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, ½ стакана кислого молока, 1,5 л воды, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Свежий шпинат перебрать, хорошо промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и мелко нарезать. Смешать нарезанный шпинат с размягченным сливочным маслом, залить холодной водой и варить на слабом огне до мягкости, добавив по вкусу соль. Сырые яйца взбить с кислым молоком и медленно ввести в суп, постоянно размешивая венчиком. Готовый суп посыпать измельченной зеленью петрушки и черным молотым перцем. Подавать к столу горячим.
Суп из дичи с яблоками
● 1 кг дичи, 4 яблока сладких сортов, 2 ст. ложки сахара, ½ стакана свежего молока, 2 желтка, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, 2 корня сельдерея, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.
Обработанную дичь тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками и нарезать небольшими порционными кусками. Корни сельдерея очистить, вымыть и мелко нарезать. Сладкие яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими ломтиками. Кусочки дичи заложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, добавить измельченные корни сельдерея и сварить бульон.
В готовый бульон положить ломтики яблок, довести до кипения, добавить соль и черный молотый перец. Варить до мягкости яблок, после чего протереть их через сито. Еще раз довести суп до кипения, заправить смесью из взбитых яичных желтков и молока (непрерывно помешивая) и добавить сливочное масло. Готовый суп снять с плиты, посыпать измельченной зеленью петрушки и сразу же подавать к столу.
Суп со сладким перцем
● 0,5 кг телятины, 4 шт. сладкого болгарского перца, 1 небольшая луковица, 2 моркови, 1 стакан мелких макаронных изделий, 1 лавровый лист, сок 1 лимона, 4 ст. ложки томатного сока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Телятину тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими порционными кусочками. Сладкий болгарский перец вымыть, удалить семена и нарезать длинной соломкой. Лук и морковь очистить, хорошо вымыть и нашинковать полукольцами. Сложить мясо в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять образовавшуюся пену и добавить лук, морковь, лавровый лист, томатный сок, соль и черный молотый перец. Варить на слабом огне, периодически помешивая, до полной готовности мяса. Затем вынуть телятину и овощи из бульона, засыпать в него мелкие макаронные изделия и варить в течение 10 минут. Добавить телятину, овощи, болгарский перец и заправить лимонным соком. Нагреть, не доводя до кипения, и снять кастрюлю с огня. Дать постоять под закрытой крышкой около 5–7 минут.
Суп с цуккини
● 300 г цуккини, 2,5 л мясного бульона, 200 г ветчины, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки риса, 3 ст. ложки лимонного сока, 4 шт. чернослива, ½ пучка зелени укропа, ⅓ ч. ложки кориандра, ¼ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Цуккини вымыть, очистить от кожицы, срезать плодоножки и нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать. Чернослив промыть несколько раз в теплой воде, удалить косточки и измельчить. Ветчину нарезать небольшими ломтиками.
Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нем лук и цуккини, добавив соль по вкусу.
Мясной бульон довести до кипения, всыпать промытый рис и отварить. За 5 минут до конца варки добавить обжаренные цуккини с луком, ветчину, чернослив, лимонный сок и измельченную зелень укропа, заправить черным молотым перцем и кориандром (если нужно, подсолить).
Кастрюлю с готовым супом накрыть крышкой и настаивать в течение 5 минут.
Суп тыквенный с сыром
● 400 г тыквы, 2 л куриного бульона, 300 г мягкого сыра, 1 крупная луковица, 4 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки густых сливок, ½ стакана растительного масла, 4 ст. ложки индийского риса, 1 зубок чеснока, ½ ч. ложки черного молотого перца, ½ пучка зелени петрушки, соль по вкусу.
Куриный бульон довести до кипения. Индийский рис несколько раз промыть под холодной проточной водой и дать стечь. Положить рис в кипящий бульон и варить на слабом огне, время от времени помешивая, 15–20 минут. За это время тыкву очистить от кожуры, удалить волокнистую ткань вместе с семечками, нарезать небольшими ломтиками толщиной не более 0,5 см, натереть измельченным чесноком, солью и черным молотым перцем. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем ломтики тыквы с двух сторон до образования румяной корочки. Горячую тыкву положить в кастрюлю с бульоном, добавить по вкусу соль, влить лимонный сок и сливки и снять с плиты. В готовый суп всыпать нарезанный кубиками сыр, добавить вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, накрыть крышкой и дать постоять около 10 минут. Подавать к столу горячим.
Суп картофельный
● 2 л куриного бульона, 4 картофелины, ½ стакана томатного сока, 1 лавровый лист, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, ½ ч. ложки кориандра, соль и черный молотый перец по вкусу.
Куриный бульон довести до кипения. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой. Морковь и лук очистить, вымыть и нашинковать небольшими кубиками. Положить овощи в кипящий бульон, добавить соль, кориандр, черный молотый перец, лавровый лист и заправить томатным соком. Варить на слабом огне, периодически помешивая, до полной готовности овощей. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать настояться в течение 7–10 минут.
Суп с кольраби и барбарисом
● ½ кочана кольраби, 2 л куриного бульона, 1 крупная луковица, 3 ст. ложки густых сливок, 2 ст. ложки сушеного барбариса, ½ стакана риса, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ½ ч. ложки хмели-сунели, ¼ ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.
Кольраби вымыть и нарезать на ломтики. Репчатый лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Рис несколько раз промыть в теплой воде. Куриный бульон довести до кипения, всыпать промытый рис и отварить его до полуготовности, добавив по вкусу соль. Затем положить в суп ломтики кольраби, репчатый лук, барбарис и варить до готовности риса. Готовый суп заправить сливками, хмели-сунели, красным молотым перцем и измельченной зеленью петрушки. Настаивать 5–7 минут под закрытой крышкой.
Суп из крапивы с брынзой
● 0,5 кг свежей крапивы, 0,5 кг брынзы, 3 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, ⅓ ч. ложки тимьяна, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Свежую крапиву перебрать, хорошо промыть под холодной проточной водой и мелко нарезать. Залить подготовленную крапиву кипящей подсоленной водой и варить 15 минут на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Пшеничную муку просеять и подсушить на горячей сковороде. Влить в суп растительное масло, добавить подсушенную муку, тимьян и черный молотый перец. Варить 5–6 минут. Брынзу нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Снять суп с плиты и добавить измельченную брынзу. Подавать к столу горячим.
Суп томатный
● 5 спелых помидоров, ⅔ стакана растительного масла, 1½ стакана мелких макаронных изделий, 2 корня сельдерея, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и пропустить через мясорубку. Корни сельдерея вымыть, очистить и нарезать кружочками. Положить в кастрюлю измельченные помидоры, сельдерей, добавить сахар, соль, черный молотый перец, растительное масло и залить большим количеством воды. Варить на медленном огне в течение 20 минут. Затем засыпать мелкие макаронные изделия и продолжать варить еще 7–10 минут (следить, чтобы они не разварились). В готовый суп добавить измельченную зелень укропа и подать к столу горячим.
Суп из помидоров
● 1,5 л воды, 600 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 2 корня петрушки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла, сахар, соль, перец по вкусу.
Вымыть и очистить корни петрушки и морковь, поставить их варить. Ополоснув и нарезав помидоры, варить их отдельно в небольшом количестве воды с маслом и луком, нарезанным кружочками. По мере готовности протереть массу через сито и положить в процеженный первый отвар. Муку развести в ¼ стакана охлажденного отвара, заправить суп. Прокипятить суп, добавить к нему сметану, соль, сахар, перец по вкусу.
Суп из помидоров с чесноком
● 4 помидора, 1 луковица, 4 ч. ложки масла, 1 морковь, 2 ст. ложки риса, 1 ч. ложка сахара, зубчик чеснока.
Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить минут 35, пока рис не сварится. Протереть все через сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая.
Суп луковый
● 200 г лука, 100 г мяса, 2 яйца, петрушка, соль по вкусу.
В бульон положить мелко нарезанный репчатый лук, посолить, поперчить, добавить отваренное мясо, нарезанное кубиками, и взбитые яйца. Когда суп закипит, снять его с огня и разлить в тарелки или чашки, посыпать петрушкой, положить в суп поджаренные на сале сухарики.
Суп луковый по-французски
● 350 г лука, 500 мл мясного бульона, ½ стакана белого вина, 100 г сыра, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки листиков петрушки, перец, соль по вкусу.
Очистить и нарезать кольцами лук. Порциями, помешивая, обжарить его в топленом масле. Влить мясной бульон, добавить петрушку, варить до готовности лука. Срезать корочку с хлеба, нарезать мякоть кубиками и обжарить до золотистой корочки. Влить в суп белое вино, посолить, поперчить. Разлить в огнеупорные горшочки, посыпать гренками и тертым сыром. Поставить горшочки на противень. Предварительно нагреть духовку и держать в ней горшочки с супом до тех пор, пока сыр не расплавится. Суп можно подавать на стол в горшочках. К этому блюду хорошо подойдет свежий французский батон и белое сухое вино.
Суп из кабачков
● 2 кабачка, 100 г риса или манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль по вкусу.
Кабачки очистить, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, добавить манную крупу или рис. Перед концом варки положить зелень петрушки или укропа, заправить сливочным маслом и яйцом.