Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина 5 стр.

Смешать горчичный порошок и сахар. Добавить смесь в раствор, размешать и оставить на несколько часов. Если приправа сильно загустеет, развести водой.

Поставить пасту на небольшой огонь и дать «запыхтеть», но не кипятить! Горячую пасту разлить в баночки, остудить и поместить в холодильник. На 3 месяца гарантированного хранения – горчицы будет вдоволь!

Датская горчица со сливками

Горчица без добавления трав готовится совсем просто. Датская горчица со сливками – это не классический рецепт, но очень легкий в производстве и приятный на вкус. Подходит как остро-сладкий соус к любому блюду. Его надо готовить перед подачей на стол.

• порошка горчицы – 2 ст. л.

• сахарного песка – 1/2 ст. л.

• яблочного уксуса – до 100 г

• взбитых сливок – 1–2 ст. л.

Смешиваем горчичный порошок и сахар. Постепенно добавляем яблочный уксус и помешиваем смесь. Необходимо достичь консистенции густой сметаны, смесь при этом должна быть идеально однородной.

Даем смеси настояться и созреть полчаса. Взбиваем небольшое количество сливок (несколько ложек) и медленно вводим их в горчицу, постоянно помешивая. После первой ложки снимите пробу, если острота вас устроит – паста готова. Для более сладкой пасты введите еще одну ложку сливок.

Душица

см. Орегано

Дягиль Противоопухолевое средство. Эликсир для бронхов и сосудов

О дягиле как целебной траве (другие названия травы дудник и купырь) мы знаем больше, чем о пряности дягиль (в Средиземноморье пряность называют ангелика). Иногда дягиль путают с кервелем, но и травы эти разные, и пряности по ароматическим свойствам – тоже разные. Дягиль растет у нас повсеместно. Он отличается горьковатым привкусом и острым ароматом.

В народной медицине дягиль использовали при тяжелейших инфекционных заболеваниях. Давайте рассмотрим подробнее:

• Он лечит горло и любой кашель, оздоровляет пищеварительную систему, очищает печень и желчные протоки.

• Вещества, содержащиеся в дягиле, обладают противоопухолевой активностью, то есть дягиль антиоксидант и антиканцероген.

• Отвар корня дягиля применяют при метеоризме, желудочно-кишечных расстройствах, при гастритах и дискенезии желчных протоков.

• Отвар же пьют при простуде, бронхитах, ларингитах, бронхопневмонии. Он обладает мочегонным, отхаркивающим, потогонным и бактерицидным свойством.

• Настойка корня повышает аппетит, улучшает пищеварение, усиливает моторику и секреторную функцию кишечника.

• Экстракт применяют как спазмолитик при спазме гладкой мускулатуры (сосудов и пищеварительного тракта) и как седативное средство.

Сибирское здоровье на обед и на десерт

Во Франции дягиль является достоянием винного производства. Во всяком случае, ликеры «Шартрез» и «Бенедиктин», которые изготавливали в монастыре святого Бенедикта, не обходятся без него. Дягиль придает им великолепные лечебные свойства.

Посмотрим, где же дягиль можно применить, чтобы и кухня выиграла, и целительская сила была использована!

• Свежие молодые листочки пригодны для салата. Народы Севера их вообще с молоком едят, чтобы хоть как-то пополнить запас витаминов.

• Сухие стебли можно класть в кастрюлю с супом, только понемногу (кусочек стебля длиной до 15 см на кастрюлю в 3 л), чтобы блюдо потом не горчило.

• Из белоснежных корешков варят варенье и засахаривают их как цукаты.

• Порошок из высушенных корней используют при тушении мяса (не более 1/2 ч. л. на порцию) – добавлять нужно за 2–3 минуты до готовности блюда.

Зира Для сердца, сосудов. Против колик и нервозности

Зира относится к зонтичным и по-арабски означает «семя», это единственное, в чем нет расхождений у ботаников. А вот у кулинаров разных стран сведения о пряности зира противоречивы. Ее называют кумин, кмин, римский тмин, индийский тмин, аджан, ажгон, айован и горячо спорят о том, на какой же кухне употребляют настоящую пряность. Так, несмотря на название «римский тмин», отнести зиру к традиционным средиземноморским приправам будет преувеличением. Но использовать ее можно в тех же изделиях, которые европейцы приправляют тмином – сыры, творог, квашеную капусту, мясо. Само собой разумеется, что зира в квашеной капусте и в твороге – это самая здоровая пища!

Судите сами, насколько полезно появление зиры на нашем столе:

• Пряность оздоровительно влияет на сердце и сосуды, препятствует агрегации тромбоцитов.

• Улучшает работу мозга и зрения.

• Снимает головные боли, успокаивает нервную систему.

• Благоприятствует пищеварению, повышает аппетит, снимает желудочные колики, спазмы в желудочно-кишечном тракте. Растертую пряность используют в чаях для грудных деток, чтобы снять метеоризм и успокоить нервную систему.

• Зира – антисептик, на ее основе делают ранозаживляющие растворы. В народной медицине советуют снимать отеки компрессами из растертых семян зиры, замешанных на оливковом масле.

Предостережение!

Употребление зиры не рекомендуется при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как язвенная болезнь и гастриты.

С чем, кроме творога, едят зиру

Семена зиры используют при приготовлении мяса и плова, вводят в состав классических специй, например соуса «Чили».

• В Индии она является компонентом смеси карри (см. Смеси пряностей/Карри).

• В Мексике служит приправой для жареного мяса с овощами.

• В Киргизии ее кладут в маринады для мяса.

• В Узбекистане и Таджикистане без зиры не обходятся пловы, супы, вторые блюда, изделия из теста.

• В Армении зира является ингредиентом традиционной приправы Чаман (кроме зиры, она включает молотые семена пажитника, молотый кориандр и смесь перцев). Приправа незаменима при изготовлении сыровяленых колбас.

• В Греции зиру иногда добавляют в мясо при тушении и вводят в некоторые особые рецепты колбас и сосисок.

Чтобы зира раскрыла аромат, ее надо обжарить на сухой сковороде. После обжарки аромат становится более пряным с выраженными ореховыми нотками.

Если в блюдо вводится жареный лук и морковь, можно зиру обжаривать вместе с этими овощами в масле.

Поэкспериментируйте, добавляя зиру в рыбные и мясные блюда.

Прекрасно сочетание томатного сока со сметаной и зирой. Овощные рагу, горох, фасоль, бобы и картофель с зирой будут лучше усвоены организмом.

Зубровка Два в одном: для аппетита и хорошего пищеварения

Названием своим зубровка обязана жителям Полесья, которые знают, как любят эту траву беловежские зубры. А в Североамериканских прериях ее ищут среди разнотравья бизоны, и там зубровку называют бизонья трава. Индейцы добавляли ее в табак для Трубки мира, в Европе ею украшали алтари в дни церковных праздников.

Неказистая травка обладает столь притягательным ароматом и таким приятным вяжущим вкусом, что несколько стебельков в отваре или настое вызывают удовольствие и мгновенно запоминаются нашими органами чувств.

С XVII века в Польше, в состав которой входило Белорусское Полесье, стали изготавливать беловежскую водку «Зубровка», она и сегодня считается польским национальным достоянием. В советское время в Бресте наша «Зубровка» стала промышленным продуктом. Несколько стебельков зубровки, опущенных в водку на 10 дней, придают напитку нежно-зеленый колер и аромат бальзама.

Но в конце XX века на Западе к этому напитку стали относиться весьма настороженно из-за высокого содержания в корне и стеблях зубровки вещества кумарин, который считается опасным. В небольших количествах кумарин благотворно действует на состав крови, а в определенных дозах разрушает стенки сосудов.

Тем не менее, даже в Париже с 1–2 стебельками зубровки готовят великолепные соусы для овощей и блюд из птицы – см. Рецепты соусов/«Зубровка» для фуа-гра. В таких количествах кумарин не опасен и содержится даже в хурме, а уникальный аромат травы возбуждает аппетит.

Применение в народной медицине и в кулинарии

В народной медицине небольшое количество зубровки советуют употреблять для активизации организма, улучшения аппетита и хорошего пищеварения. С этой целью используется отвар и спиртовой настой травы.

Отвар зубровки

Чайную ложку зубровки заливают стаканом кипятка, дают настояться несколько минут, процеживают и пьют по трети стакана до еды.

Настой зубровки

Столовую ложку травы залить 1/2 стакана водки. Настоять 2 недели в темном месте. Принимать по 5–10 капель перед едой с небольшим количеством воды.

Имбирь Антиоксидант. Антисептик. Афродизиак. Ускоритель обменных процессов

Арабские купцы, 2000 лет тому назад доставлявшие пряность имбирь в Древнюю Грецию и Древний Рим, утверждали, что растет он на далекой земле троглодитов, и добыть его совсем не просто. Как и все корнеплоды, имбирь действительно растет на «земле троглодитов», то есть, буквально, под землей.

На Руси имбирь был очень популярен и присутствовал на любом столе – и в бедных, и в богатых домах. Без него не обходился ни один пир. Да и в целительстве он применялся широко. После прихода Советской власти имбирь был исключен из числа специй, нужных советскому человеку. И лишь сейчас имбирь возвращается на наш стол.

Главными производителями пряности являются Индия и Китай, где мифотворчество развито не меньше, чем в ближневосточных странах. И имбирь, конечно, занимает в преданиях не последнее место: что уж для имбирного корня лечение простуды и упадка сил, если он способен, например, воспламенить ледяное сердце!

Виды имбиря

Видов свежего имбиря, собственно, два: корень имбиря белый и корень черный (или же бенгальский и барбадосский, соответственно). Все это один и тот же имбирь, обработанный разными способами. Черный имбирь отмыт и просушен на солнце. А белый имбирь дополнительно обработан слабыми кислотными растворами, которые увеличивают срок его хранения и смягчают вкус. С точки зрения здорового питания, черный имбирь, конечно, предпочтительней. Но он обладает более жгучим вкусом и резким запахом, что снижает кулинарные качества пряности. К тому же, у нас на прилавках можно найти только белый сорт.

Свежий имбирь до недели можно хранить в холодильнике в бумажном пакете. Если пряность завернуть в пищевую пленку, срок хранения увеличивается.

В магазинах продается и сухой порошок имбиря. Его аромат и вкус не очень соответствуют свежему продукту, но это тоже популярная приправа, которая привнесет свой акцент в любой блюдо.

Теперь посмотрим, за счет чего же восточная пряность воспламеняет сердца и лечит горло:

• Имбирь является антиоксидантом, антисептиком.

• Обладает активизирующим, потогонным, отхаркивающим свойствами.

• Незаменим при любых простудах, бронхите, ОРЗ, гриппе. Чай с имбирем лечит даже храп.

• Свежий корень имбиря упрощает пищеварение, поэтому используется в отдельных диетах для быстрого похудения.

• Спасает от физиологической тошноты (не связанной с патологическим состоянием желудочно-кишечного тракта), возникающей от укачивания, при токсикозах и т. д.

• Успокаивает нервную систему, улучшает настроение, снимает головную боль, вызванную стрессами и негативными эмоциями.

• Имбирь разжижает кровь не хуже аспирина и способствует снижению уровня сахара в крови.

• Один из лучших афродизиаков.

• Освежает дыхание, оздоравливает весь организм.

Предостережения касаются людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями!

Имбирь увеличивает риск аритмии. Он может противодействовать антиаритмическим препаратам. Это вызвано тем, что употребление имбиря несколько снижает уровень содержания калия в крови.

Постоянное употребление имбиря может вызвать повышение артериального давления.

Несмотря на то что имбирь снижает уровень сахара в крови, с антидиабетическими препаратами он конфликтует. Посоветуйтесь с вашим врачом, можно ли употреблять имбирь, если вы лечитесь от диабета!

Как использовать имбирь

• Имбирь используется в выпечке (в тесто его вводят во время замеса, из расчета 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. натертого корня на 1 кг теста).

• Его добавляют в сладкие блюда – мармелады, желе, компоты. В компоты пряность кладут за 5 минут до снятия с огня из расчета 1/4 ч. л. на стакан.

• В смесях с другими пряностями имбирем сдабривают сыры, мясные, рыбные блюда, овощи, грибы. При тушении мяса и овощей имбирь вводят за 20 минут до готовности из расчета 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. натертого корня на 1 кг мяса. Под воздействием пряности мясо становится мягче.

Основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей свежего корня, поэтому очищать его надо аккуратно.

Если в рецепте требуется тертый имбирь, очищенный корень натирают с помощью мелкой терки, чтобы отделить жесткие внутренние волокна.

А нарезать его можно с помощью картофелерезки или просто ножом, обязательно поперек волокон.

• Имбирь вводят в соусы (см. Рецепты соусов/ Имбирные соусы и пряное масло с имбирем), маринады – как овощные, так и фруктовые.

• Свежий имбирь в Японии подают к рису или рыбе.

• Китайцы любят имбирный чай, а англичане имбирное пиво и имбирное печенье.

Имбирный чай полезен практически для каждого, поскольку:

• улучшает пищеварение;

• позволяет лучше усваивать пищу;

• нейтрализует скопившиеся в желудке и кишечнике токсины;

• улучшает настроение;

• повышает тонус;

• укрепляет иммунитет;

• используется в качестве любовного напитка.

Пить его следует до или после еды небольшими глотками.

Имбирный чай можно делать по самым разным рецептам, а также в составе смешанных травяных чаев. Лучше всего готовить имбирный чай из свежего имбиря. Однако в случае отсутствия под рукой свежего корешка, можно использовать молотый имбирь (порошок имбиря). Не огорчайтесь, что чай из порошка будет мутноватым! Если вы пьете его в лечебных целях, то он поможет даже лучше, чем чай из свежего корня.

• тертого свежего корня имбиря – 1 ст. л. (или 1 ч. л. порошка)

• лимон – 1 кружок

• меда – 1–2 ч. л.

• вода – 1 стакан

Натрите свежий корень имбиря на мелкой терке (или нарежьте тонкими пластинками) и поместите в небольшую кастрюлю или ковшик. Залейте кипятком и варите на слабом огне 5 минут под плотно закрытой крышкой. Затем снимите с огня и дайте настояться 3–5 минут. В чашке разомните лимон с медом, залейте горячим имбирным чаем и размешайте. Пейте горячим.

Если заменяете корень имбиря на порошок имбиря, запомните пропорции:

1 ч. л. порошка имбиря = 1 ст. л. натертого свежего корня имбиря.

• растительного масла – 1–2 ст. л.

• тыквы, очищенной от семян и нарезанной кубиками – 700 г

• большая картофелина, нарезанная кубиками

• большая морковь, натертая на крупной терке

• яблоко, нарезанное на дольки

• молотого кориандра – 1/2 ч. л.

• имбиря – 2–3 крупных ломтика

• чашка молока (по желанию)

• соли – 1,5 ч. л.

• черного перца и молотого мускатного ореха – щепотка

Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном. Положите в кастрюлю овощи и имбирь, жарьте, время от времени помешивая, в течение 15 минут. Влейте 5 стаканов воды и молоко. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20–25 минут. Затем снимите с огня и дайте постоять 5 минут с закрытой крышкой. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех.

Если после обеда вас клонит ко сну, приготовьте для себя имбирный возбудитель. Вымоченные в воде и высушенные кусочки имбиря опустите в сахарный сироп или жидкий шоколад. Поставьте лакомство ненадолго в холодильник, чтобы карамельный слой или помадка застыли. Одной пастилки достаточно, чтобы проснуться и избавиться от значительной части накопленных за день свободных радикалов!

Иссоп