Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина 6 стр.

Иссоп

Против астмы, бронхита и стенокардии

Одни ученые утверждают, что трава иссоп упоминается в Библии, а другие говорят, что в Коране. Вероятно, правы и те, и другие – во всяком случае, страны Магриба (те, что западнее Египта) издревле ценили ароматические свойства иссопа. Но что известно доподлинно, так это включение иссопа в тайный список монахов-бенедиктинцев. И этот список волнует многие мудрые умы, потому что на нем основаны рецепты ликеров «Бенедиктин» и «Шартрез».

Полукустарники иссоп давно распространились повсюду, где тепло (на юге Европы, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии), и сегодня культивируются на наших дачах. Пряность обладает терпким притягательным ароматом, и ее использование улучшает вкус не только напитков.

Те, кому приходилось лечить упорный кашель, наверное, знакомы с лекарственной травой иссоп. Она действительно быстро вылечивает бронхиты и полезна при бронхиальной астме. Перечислим хотя бы некоторые полезные свойства иссопа, используемые в медицине разных стран:

• в Болгарии рекомендуют эту пряность при хронических бронхитах (как отхаркивающее) и при воспалении кишечника.

• Используют для регуляции потоотделения и как антисептик.

• Фармакопеи (официальные документы, устанавливающие качество лекарства) Франции, Германии, Португалии, Швеции содержат сведения об иссопе как об антимикробном средстве.

• Доказана его эффективность в борьбе со стафилококком.

• В России иссоп не входит в фармакопею, но в народной медицине используется как отхаркивающее средство при бронхитах, трахеитах, ларингитах. И как средство, укрепляющее сердце, при стенокардии и неврозах.

• Иссоп укрепляет и тонизирует организм.

• Возбуждает аппетит и способствует хорошему пищеварению.

• Снимает воспаления мочевых путей.

• Компресс с иссопом снимет кровоподтеки (гематомы, синяки) и заживит рану.

Благодаря антимикробным и ароматическим свойствам иссоп включают в состав зубных паст и зубных эликсиров. Чтобы вернуть свежее дыхание, пожуйте листики иссопа!

Предостережения!

Иссоп с осторожностью используют при гипертонии.

Он совершенно противопоказан при расстройствах нервной системы и при эпилепсии.

Иссоп нельзя употреблять беременным и кормящим женщинам, а также детям в возрасте до 5 лет.

Монастырская трава на обед

• Запах иссопа довольно сильный, можно сказать, резкий. Поэтому употребляют его в небольших количествах и лучше всего это сделать в свежем виде. Например, добавить 2–3 листика в фасолевый суп. Или использовать иссоп в фаршированных яйцах, салатах из свежих огурцов и помидоров (1–2 мелко нарезанных листика на порцию).

• Между прочим, отличные и полезные пряности сельдерей, фенхель, майоран, петрушка, укроп, базилик и мята создают с иссопом хорошее сочетание. Воспользуйтесь этим!

• Иссоп улучшит усвоение мяса, а нежная жареная телятина с ним приобретет приятную терпкость – в первый раз добавьте при тушении, исходя из расчета 1/2 листика на 1 порцию за 1–2 минуты до готовности, а потом решите, больше или меньше иссопа вам нравится добавлять.

• Первые блюда. Немного нарезанного иссопа кладите в фасолевый суп.

• При консервации. В маринадах и рассолах при консервировании огурцов, томатов, оливок.

Калган Против ипохондрии, головной и зубной боли

Калган (галангал, альпиния) – это род нежного имбиря, со всей присущей ему сферой употребления. Впрочем, эти пряности не взаимозаменяемы. Калган ароматней, чем имбирь, его запах тоньше. Он включает эвкалиптово-смолистую ноту. Но на вкус горьковат.

Родина пряности – Китай, хотя в XVIII веке европейцы ее называли «русский корень», поскольку торговый путь шел через Россию. А сегодня мы едва ли найдем галангал у нас или где-либо в европейских странах.

С калганом часто происходит неразбериха, поскольку некоторые называют желтенький цветочек лапчатку или дубровку калган-травой. Лапчатка – тоже пряность, которую используют в рыбных консервах и ликеро-водочном производстве, но это вовсе не калган.

Лечебные свойства калгана известны со времен Средневековья. Китайская традиционная медицина и сегодня активно использует корень калгана в лекарственных препаратах для стимуляции иммунной системы, особенно при хронической аллергии (в том числе аллергическом насморке). Учтите, что это уникальное свойство, поскольку многие пряности сами могут вызывать аллергии! А калган – антиаллерген.

• Калган содержит много витаминов и минералов. Настойки и отвары калгана широко применяют в народной медицине.

• Корень калгана назначают при воспалении тонкого кишечника, при вялости пищеварительного тракта, при болях в области желудка, пониженном аппетите. Настой или отвар способствует газоотделению, повышает функциональную активность желудка.

• Корневище используют при общем истощении и частых головных болях, которые сопровождаются унынием, ипохондрией.

• В восточной медицине семена калгана рекомендуют при изжоге, зубной боли, пищевых отравлениях.

Использование и пропорции

• В индийской и индонезийской кухне истертым в порошок корнем калгана приправляют жареное мясо, овощные рагу, рис, соусы к овощам и рыбе – по вкусу, как обычные приправы.

• Молодые стебельки, листья и соцветия калгана едят в свежем виде или слегка бланшируют для овощных рагу.

• Калган может входить в состав китайской смеси Усяньмянь, или Пять специй (см. Смеси пряностей), причем называется часто ленгкуас. Эти пять пряностей при совместной работе улучшают обмен веществ, и организм испытывает прилив бодрости.

Калинджи (чернушка)

см. Черный тмин

Каперсы Антиканцероген. Ранозаживляющее. Регуляция давления

Пряность каперсы – это бутончики кустарника каперсник. Когда каперсники распускаются, их бело-розовые цветы определяют облик больших территорий. Кустарники считаются ландшафтными растениями во многих областях Азии и Средиземноморья. Но какое-то количество бутонов кулинары успевают дерзко увести у ревнивых садоводов, ведь недаром название «каперс» переводится как «желание» и даже «страсть»! Бутоны каперсов собирают, провяливают на солнце, затем засаливают в оливковом масле или маринуют в винном соусе. Соленые каперсы лучше хранятся. Самым дорогим видом считаются маленькие прованские каперсы (1–3 мм), их называют нонпарель. Более крупные каперсы (величиной 5–12 мм) стоят дешевле.

С Библейских времен каперс ассоциируется с полнотой жизни и молодостью. Растение содержит большое количество витаминов С и Р, является общеукрепляющим средством. Каперсы обладают грандиозным набором микро– и макроэлементов и вносят весомый вклад в средиземноморское долголетие.

• Каперсы способны заживлять раны, то есть обладают выраженным бактерицидным свойством.

• Считаются желчегонным и потогонным средством.

• При заболеваниях щитовидной железы полезно постоянно в рацион вводить плоды каперсов.

• Употребление каперсов способно снизить артериальное давление.

• Отвар корней растения обладает антиревматическим действием.

• Кору каперсов заваривают при нервных расстройствах.

• По некоторым данным каперсы обладают антиканцерогенным действием. При доброкачественных опухолях их употребляют, чтобы снизить онкологическую настороженность.

• А кроме всего прочего, каперсы повышают аппетит и улучшают усвоение пищи.

«Страсть» – отличный гарнир к мясу!

Каперсы отлично гармонируют с базиликом, орегано (или душицей), с чесноком, маринованными или солеными оливками.

• Довольно часто каперсы подают как гарнир к мясу, рыбе, птице, блюдам из субпродуктов (особенно почек).

• Каперсы являются ингредиентом дорогого Ниццкого салата, в который входят: картофель, маслины, стручковая фасоль, маленькие артишоки и крутые яйца, анчоусы и заправка из дорогого уксуса и оливкового масла. А также их используют в салатах из сельди.

• Довольно часто каперсы подают как гарнир к мясу, рыбе, птице, блюдам из субпродуктов (особенно почек).

• Каперсы являются ингредиентом дорогого Ниццкого салата, в который входят: картофель, маслины, стручковая фасоль, маленькие артишоки и крутые яйца, анчоусы и заправка из дорогого уксуса и оливкового масла. А также их используют в салатах из сельди.

• Маринованные каперсы включают во французские соусы «Тартар», «Равигот».

• Оливковое масло с каперсами и лимонным соком служит соусом к рыбе и овощам.

С Библейских времен каперс ассоциируется с полнотой жизни и молодостью.

Растение содержит большое количество витаминов С и Р, является общеукрепляющим средством.

Джонджоли – не каперсы, но тоже вкусно!

В грузинской кухне в качестве каперсов присутствуют бутоны редкой кавказской акации. Грузины называют пряность джонджоли (интересно, что в Испании так же иногда называют кунжут). Если вам посчастливится купить маринованные джонджоли, попробуйте такое сочетание:

• джонджоли – 200 г

• лука (лучше зеленого) – 30 г

• винного уксуса – 5 г

• оливкового масла – 10 г

Слегка отожмите ягоды от маринада, поместите в салатницу, сбрызните уксусом, полейте маслом, посыпьте нашинкованным луком. Острая закуска к любому мясу и овощам готова!

Кардамон Антиоксидант и источник микроэлементов – против спазмов и мигреней

Чаще всего на прилавках магазинов мы можем встретить молотый или стручковый зеленый кардамон – и это очень хорошо, потому что черный, беловатый, бенгальский и многие другие виды кардамона считаются менее полезными, а часто вообще не являются кардамоном в ботаническом смысле. И, значит, обладают иными свойствами.

Трудно описать вкусовой и ароматный букет зеленого кардамона.

• Раскушенные семена одновременно навевают воспоминания о лимоне, эвкалипте, камфаре и великолепно освежают дыхание.

• Высокое содержание эфирных масел делает пряность высокоэкономичной при использовании.

• Зеленый кардамон растет, в основном, в Индии, и там он издавна использовался для приправы изысканных «императорских» блюд.

• А черный кардамон с его более выраженным камфорным ароматом подходит для деревенских блюд.

• В Индии кардамон – вторая по объему производства приправа, уступает первенство лишь черному перцу.

Кардамон лучше многих пряностей стимулирует действие пищеварительного тракта и селезенки. В Индии считают, что за счет стимуляции пищеварения кардамон обостряет умственные реакции и снимает раздражительность. У этой пряности существуют и другие неоценимые свойства:

• Кардамон – антиоксидант и иммуностимулятор, то есть незаменимое средство для повышения устойчивости к инфекционным болезням, нервным нагрузкам.

• Он богат витаминами, многими микроэлементами и растительными волокнами.

• В Древней Греции и Древнем Риме кардамон использовали как лекарство от мигрени или кишечного брожения.

• Назначают кардамон при простуде, кашле и пекущей боли в сердце, «сердечном жжении». Вероятней всего, кардамон облегчал приступы коронарных спазмов в те времена, когда под рукой еще не было валидола!

Предостережение!

Как всякая пряная приправа, кардамон может послужить аллергеном. Особенно будьте осторожны в использовании, если кто-то из ваших домашних или гостей страдает астмой.

Демократичная пряность императорского стола

Для начала оговоримся, что в магазинах лучше покупать цельные стручки, вернее, коробочки кардамона, чем молотую специю. Поскольку даже в собственных коробочках в течение года семена потеряют почти половину эфирного состава. Чем зеленее коробочки, тем лучше аромат. Храните их в закрытой емкости в темном месте!

Если вы используете на кухне смесь карри, то знаете, что кардамон входит в состав этой популярной смеси (см. также Смеси пряностей). Но не будет лишним приобрести отдельный пакетик с кардамоном. Кардамон незаменим при приготовлении колбас, рыбы, соусов, кондитерских изделий, в консервировании и виноделии. У многих народов свои традиции применения кардамона:

• В Азии кардамон, шафран и миндаль используют в блюдах из риса, смесь кладут в начале приготовления блюда. Ее же используют для молочных йогуртов.

• В Германии кардамон является ингредиентом рождественских медовых пряников с цукатами и миндалем. Для теста и фруктовых блюд, в которых присутствие плотных створок нежелательно, используют готовый молотый кардамон или же непосредственно перед употреблением извлекают семена из стручка и измельчают их в ступке.

• В Скандинавии кардамон обязательно добавляют в маринады для сельди и салаки. Кардамоном ароматизируют глинтвейн и пунш. В напитки добавляются цельные коробочки с семенами.

• В Китае кардамон добавляют в чай, а бедуины Африки и Саудовской Аравии используют его в кофе.

• У нас кардамон известен давно, наши предки использовали его при выпечке пасхальных куличей, в тесте для оладий, маковых пряников.

Карри, лист Природный антибиотик и средство для очистки крови

Кари-патта, кари-пхулиа, митха-ним (или просто ним) – так в Индии называют листья легендарного дерева ним, которые внешне напоминают листики лавра. Англичане уловили в названии сходство с названием пряной смеси карри, и устранили различия в европейском написании: и смесь пряностей, и лист кари-патта стали называть просто карри (curry).

Листики карри обладают свежим ароматом с оттенком шалфея, петрушки и красного перца. Они оставляют во рту долгое послевкусие и замечательно возбуждают аппетит. В Индии их используют для ароматизации топленого масла из коровьего молока (или молока буйволиц). Листики карри обжаривают в масле до хруста, затем извлекают. Масло за это время успевает пропитаться насыщенным запахом листа карри.

• Кора и листья карри являются природным антисептиком, очищают кровь, выводят из организма токсины.

• Листья карри помогут справиться с энтероколитом, гепатитом, холециститом, воспалительным процессом в почках и мочевом пузыре. Являются слабым мочегонным средством.

• Способствуют заживлению ран. Отвары применяют при пневмонии, полиартрите, остеохондрозе, воспалении мочевого пузыря, ангине, фурункулезе кожи, при диарее, дизентерии, астме, кашле, бактериальных инфекциях.

• Карри обладает укрепляющим и тонизирующим действием.

• В Аюрведе карри применяют для очистки кожи, как жаропонижающее и кровоостанавливающее средство.

Применение листа карри в кулинарии

• Лист карри используют в первых блюдах, тушеных овощных блюдах, закусках. Считается, что их аромат дополнительно «согревает» горячие блюда.

• В традиционной индийской кухне свежие листья карри сочетают с мякотью кокоса, кокосовым молоком.

• В Шри-Ланке лист карри обязательно вводят в состав смеси карри для курицы и овощей.

• В прибрежных районах Индии листом карри приправляют блюда из рыбы и морепродуктов.

В отличие от лаврового листа, при сушке лист карри утрачивает аромат. Лист карри используется исключительно в свежем виде!

Кассия Средство против диабета и атеросклероза

Пряность кассия (корица китайская, корица индонезийская) представляет собой наружный слой коричника китайского, высушенный и закрученный в тугую трубочку (или размолотый в тончайший порошок). Чаще всего мы приобретаем пряность в виде порошка. Такая расфасовка хорошо скрывает от покупателя коварную подделку. Дело в том, что кассия служит дешевым заменителем дорогой пряности корица.

Трубочка корицы имеет однородный светлый оттенок коричневого цвета, а кассия меняет цвет от сероватого до темно-коричневого. И отличается грубоватой фактурой древесной коры. Кассия вообще не очень хорошо скручивается, поэтому иногда упаковывается в виде ломаных древесных опилок (чешуек). Маркировка пряности кассия выглядит так: Cinnamomum aromaticum, а коммерческое название корица китайская или корица индонезийская.