Молотая кассия настолько искусно имитирует порошок корицы, что на протяжении двух тысячелетий вводит в заблуждение и импортеров, и потребителей, одерживая сомнительную коммерческую победу. Ценой этой победы может быть наше самочувствие: в большом количестве кассия – небезопасная пряность. Чтобы извлечь пользу от кассии, ее надо педантично дозировать!
Предостережение!
По сравнению с корицей, кассия содержит большое количество вещества кумарин. В умеренных дозах кумарин, который можно выделить из многих полезных плодов, улучшает формулу крови. Но повышенное содержание пагубно воздействует на стенки кровеносных сосудов. В Германии считают, что 8 штук печенья и кексов, посыпанных кассией, для взрослого – превышение нормы! А детям продукты с кассией вообще не рекомендуют.
Однако совершенно пройти мимо кассии мы не могли. И не только потому, что хотели проинформировать вас о существовании путаницы кассии с корицей, но и для того, чтобы подчеркнуть ее лечебные свойства. А их немало, надо только знать дозу: 3–4 штуки печенья в день для взрослого, не больше!
Лечебные свойства кассии• В китайской традиционной медицине кассия используется для активизации пищеварительного процесса и усиления перистальтики кишечника.
• Пряность содержит фитонциды, благодаря чему обладает активным антимикробным и антивирусным свойством.
• Существуют исследования, которые подтверждают пользу кассии при возрастном сахарном диабете.
• Кассия снижает агрегацию тромбоцитов крови и нормализует уровень холестерина.
Кассия используется в блюдах так же, как и корица. Но только в совсем малых количествах, тогда польза от пряности будет бесспорной.
Кервель Нормализация пищеварения, обмен веществ, давления крови, дыхательной функции
Изысканная травка кервель наделена летучим ароматом, напоминающим то анис, то эстрагон, а то и петрушку. Ее иногда называют «французская петрушка» из-за резных листочков.
Кервель часто включают в классический французский Букет гарни (см. Смеси пряностей/Букет гарни), хотя родина его не Прованс, а Кавказ, юг России и Западная Азия. У нас пряность часто называют купырь.
Предостережение!
Будьте осторожны при самостоятельном сборе кервеля (купыря)! Его листочки похожи на листья болиголова, очень ядовитой травы.
Вообще же, свежие листочки или корень кервеля отлично сочетаются со свежими эстрагоном, петрушкой, луком, базиликом. И совсем не сочетаются с тимьяном (чабрецом) и гвоздикой.
Полезные свойства кервеляЛистья кервеля, к сожалению, не пригодны для засушивания, поскольку в таком виде теряют и аромат, и витамины. Но их можно сохранить в морозильной камере. А корни заготавливаются подобно сельдерею. Однако целебные свойства у него иные.
• Пряность богата витамином С и провитамином А (каротином), минеральными солями, рутином, гликозидами. Благодаря такому составу пряность может способствовать нормализации артериального давления у больных гипертонией.
• Активизирует пищеварение и обмен веществ.
• Благотворно действует на печень, выделительную систему и органы дыхания.
Людям с заболеваниями печени и обмена веществ (в том числе подагры) рекомендуется жевать несколько листочков кервеля в день. А примочками из отвара кервеля снимают воспаление и покраснение глаз.
И, между прочим, у кервеля есть еще одно полезное свойство: аромат нескольких его веточек выгоняет из кухни муравьев. Если насекомые вас допекли – воспользуйтесь этим способом!
Как не потерять полезные свойства
Поскольку кервель – наша трава и культивируется в Крыму и Молдавии, есть большая вероятность найти ее в магазинах. Поэтому определимся с областью применения:
• Свежие листики кервеля идут в салат, супы, мясные блюда. Служат приправой к жареной рыбе. Ими ароматизируют уксус – способ ароматизации см. Уксус.
• При тепловой обработке аромат теряется, поэтому при жарке рыбы добавьте его за 1–2 минуты до готовности, или просто в готовое блюдо.
• Если смешать листья кервеля с яйцами, растительным маслом, сметаной, уксусом и горчицей, получим отличный соус к мясу и птице, сыру и картофелю.
• Кервель – уместная приправа к творогу и просто хлебу с маслом.
• Корень кервеля напоминает петрушку или пастернак с анисовым ароматом, его можно натирать в салаты (перед самой подачей на стол).
Хранение кервеля
Кервель вянет невероятно быстро, поэтому заверните его во влажное полотенце, поместите в контейнер и используйте в течение двух дней.
Листья кервеля, к сожалению, не пригодны для засушивания, поскольку в таком виде теряют аромат. Но еще их можно самостоятельно сохранить в морозильной камере или заморозить нарезанный кервель в кубиках льда.
А корни заготавливаются подобно сельдерею (см. Сельдерей).
Кислота лимонная Ускоритель обменных процессов
В феврале 1976 года во Франции распространили сомнительный документ, согласно которому лимонная кислота в ряду других пищевых добавок является канцерогеном (веществом, запускающим злокачественные опухолевые процессы в организме). Авторство упомянутого документа до сих пор остается неизвестным. А сам он получил название «вильжуифский список», поскольку перечень «опасных» добавок обосновывался исследованиями, якобы проведенными в медицинском университете в Вильжуифе, Парижском пригороде. Документ, безусловно, имел характер мистификации: отдельные вредные добавки, запрещенные во Франции, в него не были включены, а невинная добавка E330 (лимонная кислота) значилась как самый коварный ингредиент в продуктах питания.
Несанкционированные копии «вильжуифского списка» быстро распространились по Европе и вызвали панику в Германии, Италии и Великобритании. За короткий период времени и состоятельные потребители Африки и Ближнего Востока были охвачены подобными настроениями. Даже спустя десятилетия упомянутый фальшивый документ помещали в научно-популярные книги об онкологии, несмотря на громкое и решительное отмежевание от скандала руководства медицинского института.
Небольшой экскурс в недавнее прошлое лимонной кислоты должен убедить вас в ее изначальной невинности перед потребителем. В идеале лимонная кислота – это натуральный продукт, полученный из сока лимона. Хотя уже довольно давно в промышленных масштабах ее производили из биомассы махорки, а теперь синтезируют из сахаристых веществ, побочных продуктов сахарного производства.
Лимонная кислота лишена запаха и аромата. И если приготовляемому блюду не соответствуют кислоты с привкусом (уксус, например, или собственно сок лимона, других цитрусовых, китайского лимонника, клюквы), тогда используют именно кристаллическую лимонную кислоту. Она считается гастрономически нейтральной добавкой. При этом такой же важной, как соль, уксус, перец. Без лимонной кислоты не обходятся кондитерские изделия, безалкогольные напитки, компоты, некоторые супы и соусы.
Влияние на здоровьеЛимонная кислота содержится в организме человека, она ускоряет метаболические процессы. Употребление натуральной лимонной кислоты с цитрусовыми или клюквой активизирует обмен веществ.
И совершенно нет необходимости отказывать себе в продуктах, содержащих синтетическую лимонную кислоту в качестве стабилизатора. Именно этот стабилизатор как раз не повредит здоровью!
Кокосовая стружка Очистка организма
Кокосовая стружка не нуждается в представлении. Ее производят из мякоти кокоса, просушивают при высокой температуре, охлаждают и тщательно просеивают. Ценной приправой считается наиболее мелкая стружка с большим содержанием кокосового масла, маркируемая как fine. Сорт medium тоже содержит значительный процент жиров, но стружку растирают до средней консистенции. На наши прилавки попадает в основном дешевый продукт сорта coarse, кокосовая мука весьма грубого помола от различных производителей из Филиппин, Индонезии, Вьетнама и Малайзии.
В азиатской кухне мякоть кокоса – главный ингредиент первого и второго блюда за обедом. А сладкая кокосовая стружка в смеси с молотым перцем чили служит пикантной приправой к любому блюду и десерту.
Однако каким бы ни было содержание жира, наибольшая ценность кокосовой стружки заключается в уникальных пищевых волокнах. В кишечнике они выполняют роль незаменимого скраба и адсорбента. Напитываясь жидкостью, кокосовая стружка выводит из организма токсины и шлаки.
Полезные свойства кокосовой стружкиМы уже упомянули, что растительные волокна кокосовой стружки выводят из организма токсины.
Витаминно-минеральный состав, содержащийся в кокосе, увеличивает иммунную защиту организма, нормализует уровень холестерина, защищает сердечно-сосудистую систему от погрешностей питания.
Кокосовая стружка обладает глистогонным действием, причем совершенно безопасным для детей: 1 ч. л. перед едой в течение недели убьет основную массу паразитов и выведет токсины. Через две недели курс надо повторить. Естественно, для взрослых доза вкусного и пряного лекарства должна быть вдвое выше.
Кокосовая стружка в домашних условиях
У нас кокосовая стружка используется чаще всего в кондитерском производстве и, конечно, лучшей посыпки для выпечки не найти!
Мы можем приготовить кокосовую стружку дома. Для начала выберем подходящий кокос: внешне он должен быть без трещин, вмятин и плесени, глазки кокоса должны быть сухими. Потрясите орех: спелый кокос булькает, поскольку внутри переливается кокосовый сок. Хороший кокос достаточно увесист! А теперь примемся за дело:
Протыкаем ножом (или отверткой) один из глазков и сливаем через отверстие всю жидкость. Молотком простукиваем по «ребрам» и телу кокосового ореха. Он должен треснуть. Снимаем отслоившиеся участки и продолжаем бить плод, пока не сможем его очистить.
Другой вариант – распиливаем освобожденный от сока кокос пилкой. Из обеих половинок ножом извлекаем мякоть. Если мякоть твердая и трудно отделяется, значит, орех, к сожалению, зеленый.
Натираем мякоть кокоса на терке, затем замачиваем ее в кипятке. Через полчаса можно отжать домашнее кокосовое молоко. «Жмых» разравниваем тонким слоем на салфетке и даем просохнуть. Этап отделения молока можно и опустить. Стружка с оставшимся молоком будет ароматнее и полезнее. Если домашнюю стружку хорошо просушить, она может храниться не меньше года в плотно закрытой посуде.
Кокосовое масло
В главе «Приправы, без которых не обойтись: соусы и растительное масло» описаны основные виды растительных масел, которые используют в качестве приправы к холодным блюдам. Кокосовое масло – твердый продукт, и в качестве приправы не используется. К тому же, относится к группе масел с высоким содержаниям насыщенных жиров (в отличие от других растительных масел, которые полезны содержанием ненасыщенных жиров). Но уж если мы заговорили о кокосе, то хотелось бы сказать несколько слов о его ценном по общему биологическому составу масле.
На ненасыщенные жирные кислоты приходится всего 5–11 % жирового состава масла. И такими жирами в кокосе выступают лауриновая и миристиновая кислоты. Лауриновая кислота входит в состав материнского молока. Ее задача – ставить заслон бактериям, вирусам, грибкам, которые атакуют организм младенца с первых дней жизни. Миристиновая кислота тоже обладает обеззараживающими свойствами и входит в состав плазмы крови.
Кокосовое масло мгновенно превращается в энергию, не накапливаясь в тканях, как тугоплавкий животный жир. Поэтому спортсменам или людям тяжелого физического труда кокосовое масло полезно, оно улучшает кишечную флору (благодаря все той же лауриновой кислоте), при этом не дает нагрузки на печень.
Кокосовое масло способствует усвоению кальция и магния. Для людей преклонного возраста, для женщин климактерического периода есть смысл употреблять кокосовое масло с утренним бутербродом. К тому же оно стимулирует обмен веществ, поэтому о прибавке в весе и речи быть не может!
И, наконец, это масло содержит естественные антиоксиданты – витамины А, С, Е.
Получение кокосового масла в домашних условиях:
Получение масла может стать побочным продуктом изготовления кокосовой стружки! Кокосовая мякоть измельчается с применением кухонного комбайна и заливается водой так, чтоб покрыть слой стружки. Через 4–5 часов настой процеживается, стружка отделяется, а вода на ночь помещается в холодильник. Утром в стеклянной емкости произойдет разделение: твердый жир будет плавать сверху, внизу останется водянистая фракция. Твердый жир легко вылавливается, просушивается – это и есть нерафинированное кокосовое масло, иногда его называют «кокосовые сливки». А стружку тем временем просушивают и используют в качестве приправы.
Кориандр (кинза) Антиоксидант. Афродизиак. Противоинфекционное средство
Листья кориандра, напоминающие зелень петрушки, часто называют кинзой или киндзой, причем ударение падает на любой удобный слог. Не сомневайтесь: все это одна и та же пряность, которую в Грузии именуют ки́ндзи, в Палестине – кюзбара, а в Греции – корианон. Коварное греческое наименование исходит от пахучего кровососа-клопа, запах которого напоминают молодые листочки кориандра. С развитием растения щекотливый дух рассеивается, а семена кориандра и вовсе обладают благородным древесным запахом.
Но клеймо не смоешь, и некоторые гурманы превосходный резкий аромат и горький вкус кинзы оценивают предвзято. Зато сладкий пряный запах семян нравится всем!
Польза от кориандраНекогда кориандр входил в состав приворотного зелья и расценивался как афродизиак. Это справедливо! Потому что точно так же, как петрушка, кориандр стоит на страже мужского здоровья.
• Бактерицидные свойства травы не подлежат никакому сомнению, с древних времен листья использовались даже для укутывания мяса на длительное хранение.
• В Европе его оценили во время страшных инфекционных эпидемий, включая оспу и сыпной тиф.
• В наше время при простуде, ОРЗ настаивают листья кориандра, как противовоспалительное средство.
• Антиоксидантные свойства кориандра делают его хорошим стимулятором мозговой активности и сердечной деятельности. А еще в народной медицине кориандр считают средством для улучшения пищеварения, снятия спазмов кишечника. Плоды кориандра входят в составы слабительных, желчегонных и противогеморройных сборов, наряду с цветками бессмертника, листьями мяты.
• Кориандр содержит витамины А, РР, В1, В2, С, макроэлементы: кальций, магний, натрий, калий, фосфор и микроэлементы: железо, йод. Кориандр может быть полезен при опухолях и отеках, при поносе, при фарингите и стоматите с язвами во рту, при анемии и менструальных расстройствах, при воспалении глаз, заболеваниях кожи, при повышенном уровне сахара в крови. Кориандр также способствует нормализации пищеварения и поддерживает здоровье глаз.
Противопоказания!
Беременность и кормление ребенка грудью считается противопоказанием к употреблению кориандра (кинзы).
Кроме того, он не рекомендуется при повышенной свертываемости крови, особенно у больных тромбофлебитом.
Для здоровых людей 2–4 веточки кинзы, или 1–2 г семян принесут пользу, а больше – навредят!
Дань Греции во французской кухне
Щепетильные французы не жалуют кориандр, но греческие блюда обязательно готовят с этой пряностью, считая ее неотъемлемой составляющей колорита. А в Греции и на Кипре с кориандром готовят популярное блюдо «афелия»: свинина, тушенная в красном вине с кориандром.
На Востоке с давних времен засахаривали семена кориандра. Теперь эту традицию возродили эмигранты в Америке и Европе, и полезное лакомство стало популярно. А еще некоторые гурманы семенами кориандра ароматизируют блюда из тушеной капусты (особенно краснокочанной и савойской), фасоли, чечевицы. И правильно поступают!
• Те, кому нравится зелень кориандра (кинзы), считают ее компонентом свежих салатов, ароматной приправой к мясу, рыбе, бутербродам. Листья добавляют в соусы и супы.
• Семенами ароматизируют хлеб и другую выпечку, сыры, мяса, колбасы.
• Семена используют для ароматизации маринадов (сельдь или килька пряного посола немыслима без кориандра), алкогольных напитков, особенно ликеров. Для ликеров, впрочем, чаще используют эфирное масло семян.