• Кервель — уместная приправа к творогу и просто хлебу с маслом.
• Корень кервеля напоминает петрушку или пастернак с анисовым ароматом (анис), его можно натирать в салаты (перед самой подачей на стол).
Приобрести кервель на прилавках магазинов и рынков не трудно, поскольку кервель — наша трава, культивируется в Крыму и Молдавии, а многие выращивают ее на дачах.
Кориандр
Антиоксидант. Афродизиак. Инфекции. Геморрой. Диабет
Листья кориандра, напоминающие зелень петрушки, часто называют кинзой или киндзой, причем ударение падает на любой удобный слог. Не сомневайтесь: все это одна и та же пряность, которую в Грузии именуют кндзи, в Палестине — кюзбара, а в Греции — корианон. Коварное греческое наименование исходит от пахучего кровососа-клопа, запах которого напоминают молодые листочки кориандра. С развитием растения щекотливый дух рассеивается, а семена кориандра и вовсе обладают благородным древесным запахом.
Но клеймо не смоешь, и некоторые гурманы превосходный резкий аромат и горький вкус кинзы оценивают предвзято. Зато сладкий пряный запах семян нравится всем!
Польза от кориандраНекогда кориандр входил в состав приворотного зелья и расценивался как афродизиак. Это справедливо! Потому что точно так же, как петрушка, кориандр стоит на страже мужского здоровья.
• Бактерицидные свойства травы не подлежат никакому сомнению, с древних времен листья использовались даже для укутывания мяса на длительное хранение.
• В Европе его оценили во время страшных инфекционных эпидемий, включая оспу и сыпной тиф.
• В наше время при простуде, ОРЗ настаивают листья кориандра как противовоспалительное средство.
• Антиоксидантные свойства кориандра делают его хорошим стимулятором мозговой активности и сердечной деятельности. А еще в народной медицине кориандр считают средством для улучшения пищеварения, снятия спазмов кишечника. Плоды кориандра входят в составы слабительных, желчегонных и противогеморройных сборов наряду с цветками бессмертника, листьями мяты.
• Кориандр содержит витамины A, PP, B1, B2, C, макроэлементы кальций, магний, натрий, калий, фосфор и микроэлементы железо, йод. Кориандр может быть полезен при опухолях и отеках, при поносе, при фарингите и стоматите с язвами во рту, при анемии и менструальных расстройствах, при воспалении глаз, заболеваниях кожи, при повышенном уровне сахара в крови. Кориандр также способствует нормализации пищеварения и поддерживает здоровье глаз.
Противопоказания
Беременность и кормление ребенка грудью считается противопоказанием к употреблению кориандра (кинзы).
Кроме того, он не рекомендуется при повышенной свертываемости крови, особенно у больных с тромбофлебитом.
Для здоровых людей 2–4 веточки кинзы или 1–2 грамма семян принесут пользу, а больше — навредят!
Как использовать кориандрЩепетильные французы не жалуют кориандр, но греческие блюда обязательно готовят с этой пряностью, считая ее неотъемлемой составляющей колорита. А в Греции и на Кипре с кориандром готовят популярное блюдо «афелия»: свинина, тушенная в красном вине с кориандром. Те, кому нравится зелень кориандра (кинзы), просто обязаны вводить ее компонентом свежих салатов, ароматной приправой к мясу, рыбе, бутербродам! Листья можно добавлять в готовые соусы и супы.
На Востоке с давних времен засахаривали семена кориандра. Теперь эту традицию возродили эмигранты в Америке и Европе, и полезное лакомство стало популярно!
А еще некоторые гурманы семенами кориандра ароматизируют блюда из тушеной капусты (особенно краснокочанной и савойской), фасоли, чечевицы. И правильно поступают!
Смесь тандури масала
Кориандр является одним из многочисленных компонентов смеси тандури масала, что в переводе означает «блюдо (или еда) для приготовления в тандырной печи».
Приправу используют для курицы тандури. А мы можем использовать эту огненную смесь для натирания птицы перед запеканием в духовке.
Состав смеси такой: берем по 1 чайной ложке гвоздики молотой, кардамона зеленого, молотого корня куркумы, порошка имбиря, молотой корицы, молотого лаврового листа, молотых семян пажитника греческого и черного перца.
Добавляем 1,5 чайной ложки молотых семян зиры и молотого мускатного ореха (можно в смеси с мускатным цветом).
На Востоке в состав вводят еще 0,5 чайной ложки молотого перца чили, но будем осторожны: для непривычного человека и черного перца в смеси будет вполне достаточно. Вот такой смесью и натирают курицу тандури!
Корица цейлонская
Диабет. ЖКТ. Активизация умственной деятельности. Тромбы. Холестерин. Антимикробное и антивирусное средство
Запах корицы у любого человека ассоциируется с домашним уютом и праздником. Во всех семьях есть собственные традиции ее применения в фирменных блюдах, выпечке, десертах и напитках. Искушенные ценители корицы стараются приобрести в магазине коричные палочки, а не порошок. И делают это с единственной целью — отличить ее от кассии.
Родина корицы — Китай, где еще в древности отлично понимали разницу между корицей и кассией. Между прочим, даже в библейских текстах корица и кассия упоминаются как две самостоятельные пряности.
Внимание!
Маркировка настоящей корицы Cinnamomum zeylanicum (Корица Цейлонская).
Пряность корица — это внутренний слой коры цейлонского коричника. Его искусно подрезают, хорошо высушивают, а затем скатывают, как папирус, в тонкие трубочки. В то время как кассия — наружный слой коры коричника китайского. Оба коричника относятся к благородному семейству лавров, которое культивируется во многих странах Азии. Корица имеет однородный светло-коричневый окрас, в отличие от кассии она плотно закручена в палочки. На срезах палочек с обоих концов образуется «бараний рог».
Полезные свойства цейлонской корицыО том, что корица является мощным антиоксидантом, мы уже неоднократно упоминали в начале книги. Нас должны заинтересовать и другие замечательные свойства:
• Корица благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и быстро выводит избыток соли из организма.
• Щепотка корицы (на кончике ножа) в чае или кофе немедленно активизирует мозговую деятельность.
• Как и кассия, она содержит фитонциды, благодаря чему обладает активным антимикробным и антивирусным свойством.
• Существуют исследования, которые подтверждают пользу корицы (и кассии) при возрастном сахарном диабете.
• Как и кассия, цейлонская корица снижает агрегацию тромбоцитов крови и нормализует уровень холестерина.
Единственное предостережение, которое относится корице: пряность ускоряет обмен веществ. И если кто-то надумает употреблять ее по чайной ложечке в день «для похудения», диета неизбежно закончится головными болями, упадком сил и депрессивным состоянием.
Правильные способы употребления корицыПоскольку в корице нам важны не витамины, а свойства входящих в ее химический состав устойчивых соединений и микроэлементов, то тепловая обработка ничуть не помешает нам извлечь пользу! И мы можем опробовать, например, марокканскую горячую смесь для мясных блюд или обработать ее на сковороде для овощных блюд.
Ароматизировать корицей чай или кофе — тоже правильный способ употребления. К выпечке, сдобренной корицей, мы привыкли с детства, и это самый верный способ порадовать себя и подпитать организм!
Марокканская смесь для мясных блюд
Марокканская смесь для приготовления мясных блюд готовится так: грубо молотую корицу и черный перец обжаривают на сухой сковородке для усиления аромата, затем добавляют молотый имбирь, куркуму и мускатный орех. Готовой смесью натирают мясо перед обжаркой.
Обработка корицы для овощных блюд
Кусочки коры обжаривают в кипящем растительном масле, пока они не развернутся (так раскрывается аромат). Потом в посуду добавляют другие специи, затем и овощи.
Коричный ягодный соус
Корично-ягодный соус подойдет к любому десерту или кисло-молочному продукту, например к творогу. Готовится он из следующих ингредиентов:
• 1 кг садовых и лесных ягод (малины, черники)
• 80 г сахара
• 1 кг садовых и лесных ягод (малины, черники)
• 80 г сахара
• немного молотой корицы (порошок)
• сок одного лимона
Для приготовления соуса необходимо смешать промытые ягоды с сахаром и дать им настояться примерно два часа. Образовавшуюся жидкость слить через дуршлаг, добавить к ней лимонный сок и корицу, и довести смесь до кипения. Затем добавить в сироп ягоды и охладить.
Как сохранить аромат корицы
Чтобы правильно сохранить ароматные палочки корицы, поместите их в стеклянную емкость, храните в сухом прохладном месте. В этом случае они не теряют аромат в течение долгого времени (больше года). Молотая корица в стеклянной емкости гарантированно сохранится до полугода. Потеря аромата считается единственным признаком снижения потребительских качеств корицы.
Кунжут
Обмен веществ. Аллергия. Диабет. Анемия. Пищеварение
Наши прилавки сегодня до отказа заполнены восточными пряностями и восточными сладостями. И мы уже давно узнали, что сезам и кунжут — одно и то же. И можем представить себе драгоценный скарб восточной горы, которую просят: «Сезам, откройся!» Это и семена с ореховым сладким ароматом (и цветом от черного до молочного), и кунжутное масло, и тахинная паста из молотых семян, и разнообразные соусы на ее основе, и кунжутная мука. Кунжутная мука обладает ореховым сладким ароматом. Из нее выпекали медовые лепешки еще в Древнем Египте и Римской империи, а зернами традиционно посыпают всякого рода выпечку.
Из зерен давят высококачественное масло, а оставшийся жмых варят с сахаром, наполняют смесью фисташек и миндаля и получают восточную сладость — тахинную халву.
Полезные свойства кунжутаКунжут — антиоксидант. На этом можно было бы поставить точку, но перечисление полезных свойств только начинается!
• Кунжут богат витамином E и витаминами группы B, незаменимыми микроэлементами (в частности кальцием, фосфором).
• Зерна кунжута, продукты из них в большом количестве содержат ненасыщенные жирные кислоты.
• Народная медицина использует настой кунжута и кунжутное масло как противоаллергическое средство.
• Все производные кунжута регулируют обмен веществ. Ввиду этого рекомендуются больным сахарным диабетом (кроме сладких лакомств из кунжута) и гипертиреозом (гиперфункцией щитовидной железы). Кунжут полезен при обменных заболеваниях суставов (подагра, остеохондроз).
• Анемия, нарушение кровообращения, болезни почек и мочевого пузыря, проблемное пищеварение — все это показания к употреблению кунжута.
Противопоказания!
Высокое содержание кальция в кунжуте для костей и нервной системы полезно, но сосудам может навредить.
Переизбыток кальция увеличивает количество тромбоцитов в крови. Это свойство надо учитывать при склонности к варикозной болезни, особенно — к тромбофлебитам и тромбозам.
Употребление кунжутаЛюбой способ употребления цельных зерен кунжута нам подходит: зерна можно добавлять в салаты из сырых и вареных овощей. В мясо и овощи при тушении зерна добавляют, когда блюдо почти готово, кунжут придаст блюду ореховый аромат.
Кунжутное маслоЕсли уж говорить о кунжуте, то кунжутное масло пропустить никак нельзя! Его изготавливают из черных и белых семян кунжута. Белые семена дают масло более высокого качества, а черные просто более маслянисты. Лучший сорт кунжутного масла virgin прессуют из смеси нежареных семян. Масло имеет высокую стойкость к окислению, то есть очень долго не горкнет при хранении и даже придает стабильность масляным смесям. Жарить на нерафинированном кунжутном масле нельзя ни в коем случае, а вот употреблять для заправки салатов и горячих овощных блюд очень полезно!
Рекомендация по хранению
Маслянистые зерна кунжута в обычных условиях (при температуре 5–20 °C) хранятся не больше года, а затем могут прогоркнуть (как и при более высокой температуре хранения).
А вот у кунжутного масла устойчивость к процессам окисления лучше, поэтому длительность его хранения составляет около 2 лет.
Кунжутный (тахинный) соус для рыбы и мяса
Соус из кунжута подойдет к мясу, рыбе и вегетарианским блюдам. Для него нужен готовый ингредиент «тахинная паста» или «тахина». Ее можно купить в магазине, но готовая паста содержит консерванты. Попробуем обойтись своими силами: сначала приготовим пасту, а на ее основе — соус. Все дальнейшие варианты использования пасты будут зависеть от ваших вкусов и предпочтений. Паста может стать основой как острых, так и сладких соусов!
Для пасты понадобится:
• 2 столовые ложки кунжута
• ½ чайной ложки кунжутного масла
• ½ чайной ложки соли
• ¼ стакана воды
Семена кунжута растираем до однородной массы в блендере. Добавляем масло и соль, перемешиваем, подливаем немного воды, снова перемешиваем до однородной массы. Выход пасты должен составить ½ чашки, стакана.
Для соуса:
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• ½ стакана нарезанной петрушки
• 2 столовые ложки лимонного сока
• ½ стакана воды (в зависимости от желаемой консистенции)
• ½ стакана тахины, кунжутной пасты
• щепотка морской соли (по вкусу)
В блендере измельчаем чеснок и петрушку, приправляем солью и лимонным соком. Добавляем воду, вводим тахину и взбиваем до однородной массы. Соус готов!
Лавр
Очистка. Почки. Стоматит. Гайморит
На наших кухнях присутствует преимущественно лист благородного лавра, который в Европе изначально прослыл лекарственным средством, а не пряностью. Семейство «лавровые» весьма обширно, оно является источником такой пряности, как корица цейлонская. Некоторые виды лавра (малабарский, калифорнийский, азорский), используемые как пряность в кулинарии заокеанских стран, сильно горчат и имеют отличные от благородного лавра полезные свойства.
Целебные свойства лаврового листаВ официальной медицине используют только эфирное масло лавра. Его вводят в состав противовоспалительных мазей, применяемых для лечения травмированных мышц и суставов.
В народной медицине применение гораздо шире:
• Настой или отвар лаврового листа употребляют для повышения иммунитета, для выведения шлаков из организма, для нормализации артериального давления.
• Лавр улучшает пищеварительные процессы и тонизирует сердечную мышцу.
• Еще отвар обладает мочегонным и потогонным свойством.
• Его же используют для лечения почечной колики, нервных расстройств, стоматита.
• Ингаляции с лавровым эфирным маслом назначают при инфекции верхних дыхательных путей. Лавровое масло считается хорошим средством против гайморита.
Способы использования лавраЛечебных способов использования благородного лавра на кухне нет. Несмотря на то что лавровый лист хорош при приготовлении бульонов и супов, вторых блюд и гарниров, количество его недостаточно для того, чтобы в полной мере использовать полезные свойства. В бульон кладут всего-то 1–2 листика за 5 минут до готовности!
Если бы мы могли воспользоваться семенами лавра, они бы скорее отдали свои полезные свойства блюду. Но в них слишком высока концентрация эфирных масел. Доминируя над остальными ароматами, они могут испортить блюдо. Поэтому благородный лавр для здоровья пригоден только в отварах и настоях.
Отвар лаврового листа для выведения шлаковЛавровый лист — мощное очищающее средство, он великолепно выводит соли и шлаки, поэтому незаменим при лечении подагры, например. Однако питье отвара может привести к расстройству пищеварения. Поэтому некоторые травники советуют прежде, чем начать лечение лавровым листом, очистить кишечник соответствующим фитосбором (обычно на основе коры крушины) или очистительными клизмами в течение недели. А теперь рецепт отвара:
Лавровый лист (10 г) заливают стаканом воды (можно чуть больше), доводят до кипения и настаивают в термосе. Через 2 часа отвар готов. Понемногу его выпивают в течение дня. Если никаких неприятных ощущений нет — пропейте 5 дней, потом сделайте перерыв. Через неделю можно повторить курс очищения.
При иммунодефиците10 лавровых листиков залейте тремя стаканами крутого кипятка, дайте настояться 3 часа. Выпивайте примерно ½ стакана ежедневно и желательно до 3 раз в день в течение недели.