Предостережения!
При желчнокаменной и мочекаменной болезни используйте лавровый лист только в качестве приправы!
Настой и отвар лавра с любой целью пьют только после предварительной очистки.
Лук
Антибиотик. Антиканцероген. Обмен веществ. Пищеварение. Сосуды. Ревматизм
Корнеплод лук, овощ лук, пряность лук много столетий тому назад подарили нам долины гор Средней Азии. И во всевозможных видах лук завоевал мир.
Тем не менее один только репчатый лук совершенно не нуждается в представлении. Это наш повседневный, востребованный и горячо любимый компонент питания.
Интересно, что отношение к репчатому луку в разные периоды нашей жизни знаменует этапы индивидуального взросления. В детстве лук не нравится, потому что печет, в юности — из соображений этикета, а в устоявшейся взрослой жизни любовь к луку необорима: здоровье требует легкой эстетической жертвы и разумно изменяет вкусовые привычки!
Влияние лука на организм• Любой лук является мощным природным антибиотиком, имеет потогонное действие.
• Лук-шалот — антиканцероген, то есть отличается противоопухолевой активностью.
• Любой лук активизирует обменные процессы и пищеварение.
• Луковый сок можно использовать как ранозаживляющее средство.
• Разумное потребление лука показано при сосудистых заболеваниях и сахарном диабете.
• Зеленые перья любой разновидности лука содержат значительное количество витамина C и витаминов группы B. Особенно их много в луке-батун.
• Лук-порей действует как мочегонное средство, его рекомендуют потреблять при подагре (отложении солей) и ревматизме, как средство для очистки крови.
Предостережения!
Как всякая острая пряность, лук может вызывать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни). С осторожностью употребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.
А теперь разберемся в основных разновидностях лука. И, главное, как их употреблять!
Лук-батунДудчатый лук-батун происходит из Центральной Азии. В Китае, Корее, Японии история его культивирования насчитывает два тысячелетия. А в Западную Европу он попал только в Средние века.
Чем хорош лук-батун? Тем, что рано проклевывается из земли! В апреле о зеленых ростках репчатого лука можно только мечтать, а лук-батун, «зимний лук», уже полон силы. Питательная ценность лука-батун выше, чем репчатого лука. При этом батун нежнее своих репчатых сородичей, его можно употребить больше — при весеннем недостатке витаминов миска салата с этим луком будет очень кстати!
Лук-порейЛук-порей (иначе его называют жемчужным) считается легендарной пряностью. Римский император Нерон был уверен, что порей оберегает его горло от перегруза после длительных речей. А жители Уэльса почитают лук-порей, как один из национальных символов.
Порей обладает нежным ароматом и не острым сладковатым вкусом. В пищу в сыром виде употребляют главным образом утолщенные стебли. Лук-порей с успехом может заменить репчатый лук или шалот в большинстве блюд. А вот заменить порей невозможно! Если рецепт блюда предусматривает лук-порей, значит, излишне резкий аромат любого другой разновидности лука повредит основному ингредиенту и, к огорчению кулинара, испортит все блюдо.
Попробуйте нарезать порей в винегреты, салаты — все компоненты заиграют новыми красками. Если остатки блюда, содержащего репчатый лук, поместить в холодильник, он за пару часов «забьет» другие вкусы и ароматы, а порей даже после ночи в холодильнике проявит себя сдержанно и интеллигентно.
Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей. С ним хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.
Мочегонные свойства лука более выражены в сыром виде. И именно так он используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам.
Хорошо сочетается порей с говядиной, бараниной, сыром, домашней птицей, ветчиной, бужениной. В сыром и вареном виде его можно подать к вареной рыбе и крабам. Огрубевшие темно-зеленые листья используют в бульонах самостоятельно или как бланшированная обертка для букета гарни (см. Тимьян (чабрец)).
Луковый салат с апельсиново-имбирным соусом
Прекрасное сочетание витаминов и антиоксидантов в одной тарелке!
Для салата:
• 400 г моркови
• 1 маленький свежий огурец
• 1 головка лука-порея
• корень сельдерея
• зеленый лук для украшения
Для соуса:
• сок 1 апельсина и 1 лимона
• 1 столовая ложка меда
• кусочек свежего имбиря или ¼ чайной ложки молотого
Овощи промыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Для того чтобы приготовить соус, имбирь необходимо мелко нарезать и растереть с медом. Добавить апельсиновый и лимонный сок. Все тщательно перемешать. Соусом залить овощи и отставить на 1 час. Перед тем как подать на стол, блюдо украсить зеленью.
Лук-шалотЛук-шалот можно назвать аристократической разновидностью обычного репчатого лука. Достаточно сказать, что в Западную Европу из Малой Азии его завезли крестоносцы. Шалот — сладкая разновидность лука, обладающая более тонким вкусом и ароматом.
Острота лука-шалот как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало чем отличается от репчатого лука, однако его луковички мельче, а цвет их варьируется от абсолютно белого до сиреневатого. Область применения лука-шалот та же, что у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в овощных ассорти.
Чтобы антиоксидант-шалот не терял противоопухолевых свойств при обжарке, рекомендуется запекать его в духовке, не снимая шелухи. Аромат в этом случае будет идеальным, и луковички подойдут как изысканная приправа к любому соусу или супу.
Луковый соус из Индии
Соус из лука-шалот в Северной Индии используют как добавку к готовящимся блюдам при тушении или как подливу к вареным бобам, рису, овощам, мясу. Витамины в процессе приготовления соуса мы теряем, но антиоксидантные свойства остаются!
• 4 головки репчатого лука
• полголовки чеснока
• ½ чайной ложки порошка имбиря
• 2 чайные ложки куркумы
• 1 чайная ложка зерен зеленого кардамона
• крохотный кусочек красного острого перца (по вкусу)
• 2 помидора или полстакана йогурта
Пассеруем лук до золотистого цвета, затем вводим другие специи. Постепенно смесь превращается в пюре. Тогда добавляем очищенные от кожуры и раздавленные помидоры (если помидоры ошпарить, шкурка снимется легко) или йогурт. Еще несколько минут на огне — и соус готов!
Шнитт-лукШнитт-лук иначе называют лук-резанец и лук-скорода. Вкус и аромат его напоминает репчатый лук, но оттенки гораздо более нежные и даже пикантные. В пищу идут только зеленые перья. А прекрасными фиолетовыми соцветиями этого лука украшают праздничные салаты.
Сфера употребления не отличается от других луковых собратьев: супы, овощные салаты, паштеты, творог, холодные закуски, рыбные и мясные блюда и многое другое. Чаще всего шнитт-лук используют для тонкой посыпки овощных и мясных блюд, но только не бобовых — вкус бобовых шнитт подавляет!
Вишисуаз, холодный суп-пюре
Самым известным «луковым» рецептом является холодный суп-пюре Вишисуаз. Американцы и французы вечно спорят об авторстве, поскольку суп создан в Америке поваром-французом. В летнее время полезный суп пользуется спросом в любой стране, и у нас его тоже готовят и подают с удовольствием.
• 300 г лука-порей (только белая часть стебля)
• 700 г картофеля
• 40 г сливочного масла
• 30 мл жирных сливок
• соль, свежемолотый белый перец
• 1,5 л бутилированной воды без газа
• сливки для взбивания
• шнитт-лук для подачи
Картофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг.
Разрежьте стебли лука-порей вдоль пополам. Тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте.
Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 минут, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять.
Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 минут, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять.
Влейте в посуду бутилированную воду, положите картофель, посолите, поставьте на средний огонь. Когда суп закипит, неплотно накройте крышкой, убавьте огонь и варите до мягкости картофеля (около 20 минут).
Снимите суп с огня и, не давая остыть, протрите через тонкое сито. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда суп остынет до комнатной температуры, еще на 1 час поставьте его в холодильник.
Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте холодные сливки в густую пену. Холодный суп разлейте в широкие чашки и выложите сверху по большой ложке взбитых сливок. Сверху посыпьте шнитт-луком.
Как и другие супы-пюре, Вишисуаз можно готовить с помощью блендера (вместо того, чтобы протирать через сито). Только имейте в виду, что ножи блендера затупятся, если вы будете взбивать его горячим. Дайте остыть хотя бы до 40–50 °C, разбейте все содержимое до однородной массы, а затем доведите до кипения.
Майоран
Антисептик и антиоксидант. Обмен веществ. Раны. Менструальный цикл. Мозоли
Пряный цветок, о котором сейчас пойдет речь, называли «несравненный» — за сладко-камфарный аромат, за изысканный горьковато-острый привкус. По-арабски это звучит приблизительно как «марьями», откуда и пошло привычное для нас название майоран.
В Греции майоран поджигали в сосудах для жертвоприношений и добавляли в вино, чтобы увеличить силу любовного напитка. Греки считали майоран разновидностью орегано, так его классифицируют и в ботанике. Но перепутать аромат душицы и «несравненного» невозможно. Обе эти пряности известны у нас очень давно, взаимозаменяемыми они никогда не считались, хотя иногда даже в Италии в пиццу кладут майоран вместо орегано.
Воздействие на организмМайоран — чудесная лечебная пряность. Его витамины, минералы (в том числе цинк, селен, йод, кремний), рутин, танины, эфирные масла (например, камфарное), дубильные и пектиновые вещества составляют превосходную команду антиоксидантов.
Болезни почек, печени, сердца, желудка лечат с этой пряной травой. Обнаружено благотворное воздействие майорана на людей, перенесших инфаркт.
Если майоран употреблять неумеренно, то можно почувствовать ухудшение настроения и некоторую подавленность.
Противопоказанием в применении майорана может быть беременность.
• Майоран — прекрасный антисептик, антиоксидант и даже антидепрессант.
• При нарушении обмена веществ он успешно служит заменителем соли и перца. При нарушении холестеринового обмена майоран считается обязательной приправой к животным жирам — к мясу, к сырам и творогу. Для больных диабетом, ожирением, а также для тех, кто придерживается бессолевых диет, майоран незаменим.
• Настой майорана для полоскания при зубной боли, воспалительных процессах во рту и горле считается одним из самых эффективных средств.
• В народной медицине пряность применяется как средство для нормализации пищеварения, для лечения простуды и кашля, используется как мочегонное средство.
• Свежие листики и отвары считаются средством от бессонницы.
• Масло и вытяжка майорана нормализует менструальный цикл у женщин.
• Соком майорана заживляют раны. Мазями на основе майорана, как мягкой перцовой мазью, лечат ревматизм и последствия травм. Компрессы из кашицы майорана хорошо действуют на застарелые мозоли.
При бессоннице
При бессоннице перед сном выпивают крепкий настой из листьев и травы майорана в соотношении 1 столовая ложка измельченной пряности на ¼ стакана кипятка.
Майоран не теряет полезные свойстваНа мировых кухнях господствуют две разновидности майорана: листовой и цветочный. Листовой майоран собирают с кустарников в азиатских странах. А цветочный растет в Европе, это невысокое растение с мелкими листьями, менее запашистое, чем азиатский майоран. Впрочем, и азиатский уже широко распространился по нашим теплицам, его добавляют практически в любые блюда. Нежно-жгучий майоран с успехом может заменить перец.
В овощных блюдах (особенно при тушении баклажанов и кабачков) можно использовать интересную, редкую по благотворному воздействию смесь майорана, базилика, тимьяна и шалфея. Майоран хорошо сочетается с тмином. Считается прекрасной тонкой приправой к мясным и овощным блюдам, к рыбным супам и салатам из сырых овощей. Свежий майоран обеспечит хорошее усвоение жирных мясных блюд.
Молодые побеги и листики пряности можно добавить в чай, квас, кисель и компот. Майораном с петрушкой послужат отличным добавкой к сметанному соусу. Во Франции майоран используют в диетических паштетах из крольчатины. А в Германии эту пряность называют wurstkraut — колбасная трава.
Поскольку противоопухолевые свойства майоран не теряет при тепловой обработке, домашние колбасы, приправленные майораном, поддержат организм в холодный период года. По той же причине в супах или компотах можно использовать отвар майорана: пряность заливают малым количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают отвар.
Мелисса
Cердце. Женские болезни. Спазмы. Раны. Астма. Аппетит
Лимонный мятный запах мелиссы обожают пчелы. И пасечники, зная эстетические привычки своих питомцев, используют мелиссу для приманки. Достаточно лишь натереть пряностью стенки нового улья, пчелиный рой устремится в него как в землю обетованную. Между прочим, название мелисса (маточник) переводится с греческого языка на русский как «пчела». И эта лимонная пчелка давно рассеялась по всей Европе и за океаном.
Мелисса для укрепления здоровьяЕще Авиценна утверждал, что мелисса укрепляет сердце и дает прилив бодрости.
• А в наше время официальная французская фармацевтика использует мелиссу в составах препаратов, укрепляющих миокард, сердечную мышцу.
• В Польше пряность используют как валериану, чтобы успокоить нервную систему и нормализовать сердечный ритм. Интересно, что в старых травниках на Руси мелиссу тоже отмечали как «утешение сердца» и советовали вводить ее в состав чая для успокоения нервной системы, предупреждения бессонницы и головных болей.
• На Украине народные целители мелиссу называют маточник и применяют для лечения женских болезней.
• Мелисса считается хорошим спазмолитиком и антисептиком, поэтому настоем мелиссы обрабатывают раны и гнойники.
• Трава возбуждает аппетит и помогает при плохом пищеварении. В отличие от мяты, которая может являться аллергеном, мелиссу используют для лечения аллергических сыпей и астмы.
Предостережение!
Мелиссу употребляют в умеренных количествах, как и всякую траву, чтобы полезные свойства не превратились в свою противоположность.
Например, при передозировке может резко упасть давление, то есть слабая токсичность растения все же имеет место!
Мелисса на кухнеМелиссу часто называют лимонной мятой, хотя мелисса и мята — совершенно разные пряности, ничуть не взаимозаменяемые. Она давно нашла достойное применение в напитках и в горячих блюдах. Ее заваривают как витаминный чай (в не очень горячей воде), добавляют в холодные напитки — компоты, квасы и даже вино. Но самое удивительное сочетание — мелисса с цельным молоком и кисломолочными йогуртами.
Свежие листочки мелиссы прекрасно обогащают вкус и аромат, а также витаминный состав летних салатов. Все летние холодные супы хорошо сочетаются со свежей мелиссой, в том числе и фруктовые. А сухая мелисса за милую душу пойдет в гороховый или грибной суп.
Сушеная пряность используйте в омлетах, овощных и рыбных блюдах, при тушении мяса и птицы. Не забудьте бросить щепоть сухой мелиссы в кадушку при квашении капусты!
Мускатный орех и мацис
Артрит. Остеохондроз. Доброкачественные новообразования. Потенция
Моллукские острова в незапамятные времена называли Острова Пряностей. Именно оттуда пришли в Европу первые грузы с мускатным орехом. Сейчас Моллукские острова входят в состав Занзибара и по-прежнему славятся своими мускатными и гвоздичными деревьями.
Мускатный орех и мускатный цвет (цветки, которые предшествуют появлению плода) завезли в Европу в античные времена. Европейцы быстро оценили их тонкий вкус, лекарственные возможности и, не в последнюю очередь, дурманящее воздействие. Да чего уж греха таить — наркотическое воздействие!