При попадании в организм часть фруктозы преобразовывается в глюкозу, а большая ее часть превращается непосредственно в жир. Именно поэтому на симпозиуме по вопросам фруктозы еще в 1986 году в Хельсинки было заявлено, что фруктоза абсолютно противопоказана при ожирении и сахарном диабете!
Но как же быть с основными источниками фруктозы – с фруктами и ягодами? Неужели они тоже вредны?
Вред организму может нанести только употребление сладостей на основе очищенной фруктозы вместо сахара.
Фрукты и ягоды – это ценный натуральный продукт, в состав которого входят не только простые сахара: фруктоза, глюкоза и сахароза, но и полезные фруктовые кислоты, витамины, микроэлементы и главный защитный фактор от передозировки простых сахаров – пищевые растительные волокна: растворимый пектин и нерастворимая растительная клетчатка. Благодаря пектину и клетчатке сахара из фруктов всасываются медленно и не дают резкого всплеска глюкозы в крови.
А вот любителей соков придется огорчить. При приготовлении сока самая важная полезная составляющая фруктов – клетчатка – убирается. В итоге получается раствор простых сахаров, которые очень быстро всасываются и резко повышают уровень глюкозы в крови. Кроме того, готовый сок включает большее количество фруктов, чем вы бы съели за один раз, значит, количество глюкозы поступит в кровь не из одного фрукта, а из 2–3. Для сравнения: количество сахара в 1 яблоке – 2–3 кусочка, а в стакане яблочного сока – 4–6.
Если вы следите за весом и боитесь набрать лишние килограммы, пить сок не рекомендуется, ешьте фрукты!
В том случае, если с весом у вас все нормально и вы любите соки, отдайте предпочтение соку с мякотью (с той самой клетчаткой), или, как его сейчас принято называть – «Смузи», но пейте его не более одного раза в день и не более 200 мл.
Итак, теперь мы знаем, почему фрукты полезны, а сладости с фруктозой и соки вредны. Перейдем к следующему мифу.
Миф № 15 Коричневый сахар полезнее белого
Работая в течение уже многих лет с пациентами, страдающими ожирением, я постоянно сталкиваюсь с этим мифом. Безусловно, продажи за большие деньги продукта, не представляющего никакой пользы организму, а по вредности ничем не уступающего традиционному белому сахару, микроскопическое содержание в котором витаминов и микроэлементов искусственно раздуто до значимых размеров, – большая заслуга и удача маркетинговой политики, принятой в отношении коричневого сахара.
Давайте разберемся. Что же из себя представляет коричневый сахар?
На самом деле это тот же самый тростниковый сахар, только не до конца очищенный. Коричневый цвет сахару придает меласса – черная патока, содержащая следы микроэлементов и витаминов.
Меласса – отход производства сахара, темно-бурая из-за золы сиропообразная жидкость с характерным запахом. Именно она придает коричневому сахару специфический аромат.
В состав мелассы входит:
20–25 % воды
58–60 % углеводов, в основном сахарозы
9 % – азотистых соединений
7–10 % золы
Мелассу используют в основном в качестве углеводистого корма в составе многих комбикормов. Ее применяют для изготовления этилового спирта, лимонной, уксусной и других кислот.
Поскольку калорийность коричневого сахара (398–403 ккал) несколько больше калорийности рафинированного сахара, а всасывание сахарозы после его употребления идет так же быстро, как и после белого, так же значительно повышается глюкоза в крови, то для организма значимой разницы в действии данных продуктов нет.
Кроме того, те минимальные количества минералов и следы витаминов, которые указываются как полезные составляющие этого сахара, приходятся на 100 г продукта. Учитывая рекомендуемую дозу сахара 30–50 г в день – это абсолютно незначимые совершенно микроскопические количества пользы, не соизмеримые с потенциальным вредом от передозировки сахарозы.
Кстати, употребление тростникового коричневого сахара из азиатских стран может быть даже вредным для здоровья из-за возможного содержания токсичных веществ, используемых в этих странах для борьбы с насекомыми-вредителями (саранчой и другими), которые не удаляются полностью из сахара не очищенного (коричневого), в отличие от очищенного (рафинированного).
Если кому-то больше нравится вкус, цвет или запах коричневого сахара, то важно помнить о том, что воздействие на организм этого сахара абсолютно такое же, как и белого, и рекомендуемая доза употребления его на день должна быть абсолютно такой же, как и белого сахара.
Итак, мы с вами уже разобрались, как действуют на организм человека мед, сиропы, фруктоза и коричневый сахар, и поняли, что все эти сладости являются лишь вкусовыми заменителями белого сахара. Все они одинаково быстро повышают глюкозу в крови, практически сопоставимы по калорийности с сахаром, а фруктоза служит еще и источником жира, что не является ни желательным, ни полезным для здоровья организма.
Существуют ли другие, полезные сахарозаменители?
Миф № 16 Все сахарозаменители вредны
Итак, пришло время поговорить о настоящих, не вкусовых, не калорийных сахарозаменителях. Что это такое и для чего они нужны?
Настоящие сахарозаменители обладают сладким вкусом, как у сахара, но при этом они не калорийны и не повышают глюкозу в крови. Изначально их создавали с целью замены сахара в питании диабетиков. Но затем все большее количество людей, следящих за весом, стали прибегать к их использованию.
К настоящим сахарозаменителям относятся: сахарин, цикламаты, аспартам и стевия.
Сахарин – это натриевая соль сульфобензойной кислоты. Сахарин впервые стали применять во время Первой мировой войны, это самый древний сахарозаменитель. Сахарин в 400–500 раз слаще сахара, имеет горький привкус, калорийность его = 0, его можно добавлять только в готовые блюда и напитки, поскольку при кипячении он разлагается. 98 % сахарина выводится из организма в неизмененном виде.
Существует безопасная доза этого сахарозаменителя – 2,5 мг/кг веса. Передозировка сахарина может приводить к поносам, появлению металлического привкуса во рту, повышенному мочевыделению.
Нельзя употреблять сахарин при заболеваниях почек, печени и кишечника.
Цикламаты – натриевая и калиевая соли циклогексилсульфаминовой кислоты. Цикламаты в 30–50 раз слаще сахара, можно добавлять их в горячие напитки. Суточная рекомендуемая доза не должна превышать 3,5 г. Цикламаты часто скрываются под названием пищевой добавки Е952.
В 1969 году исследования на крысах показали, что цикламат способствует развитию рака мочевого пузыря. После этих исследований организация FDA[16] запретила использование цикламата в США.
В 1979 году Комитет экспертов Международного агентства по исследованию рака ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) признал цикламаты абсолютно безвредными, однако в ряде стран этот сахарозаменитель остается под запретом.
Ацесульфам калия впервые был описан в 1967 году. Как и сахарин, в больших концентрациях обладает горьким и металлическим вкусом, поэтому чаще всего применяется вместе с аспартамом.
Используется при промышленном производстве желе, выпечки, жевательной резинки, а также лекарственных сиропов.
В 200 раз слаще сахара, калорийность = 0. Обозначается как пищевая добавка Е950. Связи между заболеванием раком и приемом пищевой добавки на настоящее время не выявлено.
Аспартам – сахарозаменитель, состоит из 2 аминокислот: фенилаланина и аспарагиновой аминокислоты, скрывается под кодом Е951.
Аспартам – натуральная низкокалорийная сладость, которая усваивается организмом, он в 200 раз слаще сахара.
Это самый распространенный сахарозаменитель. Аспартам занимает около 25 % мирового объема подсластителей, он применяется сегодня при производстве более 5000 наименований продуктов питания и напитков.
Многочисленные независимые исследования не выявили отрицательного влияния длительного использования аспартама на организм человека. В сентябре 2007 года было опубликовано самое большое исследование о безопасности применения аспартама.
Международной группой экспертов было рассмотрено более 500 исследований и различных сообщений относительно аспартама. Результаты этого исследования были опубликованы в сентябрьском номере Critical Reviews in Toxicology 2007; а выводы, которые были изложены, подтвердили абсолютную безопасность применения этого сахарозаменителя.
Международной группой экспертов было рассмотрено более 500 исследований и различных сообщений относительно аспартама. Результаты этого исследования были опубликованы в сентябрьском номере Critical Reviews in Toxicology 2007; а выводы, которые были изложены, подтвердили абсолютную безопасность применения этого сахарозаменителя.
Тем не менее есть у аспартама один минус. Аспартам термолабилен, именно поэтому его используют в основном при производстве прохладительных напитков или добавляют в готовые продукты.
При нагревании даже до +30 °С (например, в жаркий день) аспартам распадается с образованием высокотоксичного вещества метанола, который преобразуется в формальдегид. А это уже серьезный канцероген!
Поэтому жарким летом, покупая некалорийные прохладительные напитки, типа Cola light, убедитесь, что бутылка хранилась в холодильнике. Иначе вы рискуете получить порцию канцерогенов из нагревшегося пластика самой бутылки и разложившегося в напитке аспартама.
Аспартам – самый безвредный сахарозаменитель из всех вышеперечисленных, если не подвергается нагреванию!
Неотам – подсластитель – «улучшенный аспартам», созданный компанией NutraSweet и применяемый с 2002 года, также состоит из двух аминокислот: L-аспарагиновой кислоты и L-фенилаланина, соединенных с двумя функциональными группами: метил-эфирной и неогексиловой. Неотам в 30 раз слаще аспартама и в 10 000–13 000 раз слаще сахарозы. Имеет сладкий вкус без привкусов, как сахароза. Более стоек к нагреванию, чем аспартам, и может применяться при выпечке и варке. Зарегистрирован как пищевая добавка E961.
Сукралоза – это также относительно новый сахарозаменитель, который получают непосредственно из молекулы сахара, слегка видоизменяя ее, заменяя 3 гидроксильные группы на 3 атома хлора. Сукралоза была получена еще в 1976 году и с 1991 года активно применялась у больных диабетом в Канаде, затем с 1998 г. – в США. Она в 600 раз слаще сахара и термостабильна, что позволяет добавлять ее в горячие напитки и блюда.
Оптимальная доза употребления – 16 мг на 1 кг веса в сутки, однако даже гораздо большее количество не приносит вреда организму, максимально допустимая доза – 1500 мг в сутки.
Мы ощущаем сукралозу, как более сладкую, чем сахар, из-за того, что молекулы этого вещества дольше находятся на языке и дольше реагируют с рецепторами языка, различающими сладкий вкус, чем молекулы сахарозы.
О безвредности сукралозы споры ведутся до сих пор. Компания-производитель провела множество различных исследований, подтверждающих безопасность этого подсластителя. Правда, основная масса исследований проводилась на животных.
Последние исследования 2015 года выявили нестабильность сукралозы при термической обработке с образованием опасных полихлорированных соединений[17].
Нагревание сукралозы при высоких температурах в посуде из нержавеющей стали или других металлов в присутствии ржавчины (Al2O3, Fe2O3, CuO) приводит к образованию токсичных веществ: полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов[18].
Интересное исследование было проведено в 2010 году в Дании, Исландии и США, в нем были проанализированы данные 60 тысяч беременных женщин, которые родили с 1996 по 2002 год.
Предметом анализа было потребление женщинами с 25-й недели беременности напитков, содержащих сахар или подсластители.
Данные были получены из опросников о питании и путем опросов по телефону.
Было выявлено, что у женщин, ежедневно употреблявших низкокалорийные напитки с сахарозаменителями, риск преждевременных родов (до 37-й недели) был значительно выше, чем у тех, кто употреблял сахар.
При этом было установлено, что риск напрямую зависел от количества напитков и был одинаков как у женщин с нормальным весом, так и у женщин с ожирением.
Механизм, лежащий в основе подобного действия сахарозаменителей, остался невыясненным.
Несмотря на постоянные, не прекращающиеся исследования сахарозаменителей и споры о них, уже проведенные к настоящему времени обширные научные исследования показали относительную безопасность шести низкокалорийных подсластителей, утвержденных для использования в пищевых продуктах в США и Европе: стевии, ацесульфама-К, аспартама, неотама, сахарина и сукралозы, если принимать их в приемлемых количествах ежедневно[19].
Но нам-то хочется, чтобы сахарозаменитель был не только безвредным, но и приносил пользу организму. Возможно ли такое? Ответ – да.
Стевия – медовая трава, из которой получают абсолютно натуральный сахарозаменитель стевиозид. Раньше стевию привозили к нам из Таиланда и Малайзии, а сейчас она прекрасно растет на юге России, особенно много стевии в Крыму. Там ее собирают и продают вместе с другими полезными травами в виде лекарственных чаев и сборов.
Порошок из листьев стевии (есть в продаже в виде чайных пакетиков) в 13 раз слаще сахара, а вытяжка (в виде таблеток и порошка) – в 200–300 раз слаще. Сахарозаменитель стевиозид не калорийный и термостабильный. Его можно использовать в горячих напитках, готовить с ним сладкие блюда (запеканки, компоты).
Для приготовления сладких блюд лучше всего подходит сахарозаменитель в форме порошка.
Главное преимущество стевиозида в том, что этот сахарозаменитель обладает целым спектром полезных свойств:
снижает артериальное давление,
оказывает антибактериальное действие,
улучшает работу поджелудочной железы и функцию инсулина,
улучшает работу иммунной системы,
способствует заживлению язв и эрозий.
Итак, мы выяснили, что не все сахарозаменители вредны. Наш правильный и полезный выбор – стевия или стевиозид. Но даже полезный сахарозаменитель нужно использовать с умом, тогда, когда без него никак не обойтись (например – при тяжелом течении диабета).
А как же худеющие? Они же так любят сахарозаменители.
Нужно ли их использовать, если вы хотите похудеть?
Миф № 17 От сахарозаменителей не толстеют
Итак, мы уже разобрали, что есть сахарозаменители вкусовые, такие же по калорийности, как и белый рафинированный сахар: мед, варенье, коричневый сахар, сиропы. От них толстеют абсолютно так же, как и от обычного сахара.
Особняком стоит сахарозаменитель фруктоза, от которого толстеют даже быстрее, чем от сахара, меда, варенья или сиропов.
И есть искусственные низкокалорийные (многие содержат 0 ккал на один грамм, в то время как один грамм сахарного песка содержит 4 ккал) сахарозаменители, которые предлагаются как альтернатива сахару в питании людей с ожирением и сахарным диабетом. Это сахарин, цикламат, аспартам, сукралоза и др. (см. миф № 16). Считается, что от них не толстеют. Так ли это?
Действительно, многие исследования подтверждали факт снижения веса при использовании этих сахарозаменителей, правда в сочетании с диетотерапией и двигательной активностью.
Из-за нарастания эпидемии ожирения и сахарного диабета 2-го типа во многих странах ведется массовая кампания, поддерживаемая государством, по формированию у населения привычек здорового питания: упо-
требления большего количества овощей, меньше фастфуда и сладкой газировки, замена сахара на подсластители.
Казалось бы, все очень легко. Заменили калорийный сахар на низкокалорийный сахарозаменитель и начали худеть!
Но исследования последнего времени говорят о том, что не все так просто.
Потребление некалорийных сахарозаменителей может кардинально изменить обмен веществ, причем не в лучшую сторону.
Многие ученые считают, что некалорийные сахарозаменители не инертные соединения для физиологии, и могут значительно повлиять на энергетический баланс и метаболизм, в том числе на вкусовые рецепторы на сладкое, на секрецию гормонов, познавательные процессы (обучение, память, восприятие) и вкус, на микрофлору кишечника.
К сожалению, в настоящее время накоплено немало доказательств того, что искусственные подсластители так же могут провоцировать развитие ожирения и сахарного диабета, как и обычный сахар. Как же так? Вроде хотели как лучше, а что же получается?
В результате исследования, проводившегося Grotz VL и соавторами в 2003 г. на пациентах с сахарным диабетом 2-го типа, диабетикам предлагалось употребление сукралозы или плацебо (пустышки).
Исследователями не было выявлено никаких существенных различий между сукралозой и плацебо в уровнях гликозилированного гемоглобина и глюкозы, а также в уровне инсулина в крови натощак. Не было выявлено никаких клинически значимых различий между группами[20].